专利名称：一种低脂酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特別是低脂酸奶及其制备方 法。属于乳品的技术领域。
背景技术：
国际肥胖特别工作组指出，"肥胖将会成为21世纪威胁人类健 康和生活满意度的最大敌人"。因为肥胖可导致高血压、糖尿病、心 脏病、癌症、胆嚢炎、关节炎等一系列疾病，直接影响人群死亡率。
美国现在面临严重的肥胖问题61%的美国成年人超重或肥胖 (BMI > 25)。超过50%的美国人时刻都努力减肥，超重是美国增长最 快的导致疾病和死亡的病因；亚洲人的肥胖情况也日趋严重；中国目 前有一千八百万成年人肥胖人群和一亿三千七百万超重人群；不论年
龄、种族、性别，超重和肥胖的人数都在增加。
随着人们生活水平的提高，肥胖问题越来越成为威胁人类健康的 杀手。肥胖可导致高血压、糖尿病、心脏病、癌症、胆嚢炎、关节炎 等一系列疾病，直接影响人群死亡率。
控制体重是现代都市生活最受关注的话题之一。减肥又塑身更是 无数注重健康，注重保持身材的都市男女的追求。低脂酸奶与膳食纤
维结合可以有效的控制体重。塑身因子保利美则可以为你塑出完美的 身形。酸奶是新鲜牛奶经发酵制成的富含活性乳酸菌营养价值极高的 食品其独特的风味及极高的营养价值越来越受到消费者的欢迎。
发明内容
本发明的目的以脱脂鲜奶或脱脂奶粉为主要原料，加入具有减 肥功能的膳食纤维，塑身因子保利美，经过乳酸菌发酵得到的低脂酸 奶
本发明的产品及制备方法如下
本发明的一种低脂酸奶，其中，每制备1000Kg最终产品，所需 的组分及重量份如下牛奶850-950g, prol ibra (保利美)0. 1-2Kg (成份为乳清来源的分离蛋白及水解物、多肽、和乳矿物质的混合 物，从市场上商购获得，"保利美"是一种商品名称)，白砂糖 70-120Kg，菊粉2-10Kg,稳定剂l-8Kg,菌种250DCU,香精0. l-lKg。
上述的牛奶为无抗全脂鲜牛奶或奶粉复原奶。
上述的无抗全脂鲜牛奶，优选含脂庥小于1.5°/。，蛋白质大于 3. 4 % 。
所述的菊粉，其为由牛乳提取的天然乳清蛋白，热稳定性好，在 低酸度饮料中性能稳定。
上述的稳定剂为cmc(羧曱基纤维素)、黄原胶、PGA(藻酸丙 二醇酯)、果胶、变形淀粉中的一种或几种混合。
菌种是嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌冻干混合菌种。
制备方法包括如下步骤
1) 原料奶4全测，原奶或复原奶脱脂；
2) 原料奶标准化；
3) 按照上述的比例配料；
4) 混合后用剩余部分的牛奶定量到lOOOKg;
5) 均质后杀菌；
6) 冷却后接种；
7) 发酵；
8) 翻缸、冷却；
9) 调香后灌装。 其中
所述原料奶检测步骤为72°酒精蛋白质稳定，酸度《18"T,煮沸 正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4。C;
所述原奶或复原奶脱脂步骤为使用离心分离机对全脂鲜奶进行 脱脂。脱脂温度50-60°C,脱脂压力0. 5bar左右。脱脂奶粉水化温 度50-6(TC,水化时间20-30min; —'
所述原料奶标准化步骤为奶温(45-50°C)和循环时间(15分 钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求对牛乳的要求 脂肪>3. 1%,非脂乳固体>8. 1%;
所述配料步骤为将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用 部分的70-75。C奶液溶解，并搅拌15min后备用；
所述的混合和定量步骤为加入剩余的牛奶后，混合，定量到
1000Kg;
所述的杀菌前冷却到l(TC以下，检测合格后方可进入均质、杀 菌，具体的条件为物料在18-20Mpa/65-70。C条件下进行均质，在 95_100°C/300S条件下杀菌；
所述的冷却和接种步骤为物料冷却到43-45°C,撒入所述的直 投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；
所述的发酵步骤为43土2。C条件下发酵，终点酸度控制在75-80
OT;
所述的翻缸和冷却步骤为酸度达到要求后，打开冰水，点动搅 拌器30秒，翻缸至緩冲罐，温度控制在18-2(TC,注意调节流量；
所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为l小时之内温度降至 10°C,完后在2-6。C下冷藏24小时。
本发明最终产品内容物特点
a) 改善胃肠道功能，能够防治便秘、预防肠癌；
b) 控制体重，减少肥胖病的发生；
c) 改善升糖指数(GI),降低餐后血糖含量，帮助治疗糖尿病；
d) 降低血浆中的胆固醇含量，防治高脂血症和心血管疾病。
具体实施方式
实施例1
(1 )将6Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(30Kg)混合，用300Kg， 65。C奶液溶解，并搅拌20min,再加入剩余60Kg糖和1Kg保利美、，备用。
(2) 将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。
(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95。C、 600S 条件下杀菌。
(4 )物料冷却至42°C，撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。
(5) 42。C条件下发酵，终点酸度控制在70°丁。
(6) 翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒， 翻缸至緩冲罐，温度控制在18。C。
(7) 灌装，贮藏。产品在冷却到18。C后灌装，灌装后的成品在15min 内立即置于2匸下冷藏。
实施例2
(1 )将8Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(40Kg )混合，用300Kg， 75。C奶液溶解，并搅拌20min,再加入剩余80Kg糖和2Kg保利美、 10Kg菊粉，搅拌15min,备用。
(2) 将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。
(3) 均质、杀菌。物料在2謝pa/70。C条件卞进行均质，在95°C、 600S 条件下杀菌。
(4) 物料冷却至44。C,撒入直投式粉末菌种250u。混合10min。
(5) 45。C条件下发酵，终点酸度控制在75。T。
(6) 翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒， 翻缸至缓沖罐，温度控制在20。C。
(7) 灌装，贮藏。产品在冷却到2(TC后灌装，灌装后的成品在15min
内立即置于2r下冷藏。 实施例3
(1) 将lKg稳定剂与5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用300Kg， 75 。C奶液溶解，并搅拌20min,再加入剩余65Kg糖和0. 1Kg 1呆利美、 2Kg菊粉，搅拌15min，备用。
(2) 将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。
(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95°C、 600S 条件下杀菌。
(4) 物料冷却至4(TC,撒入直投式粉末菌种25Qu。混合10min。
(5) 4rC条件下发酵，终点酸度控制在70。T。
(6) 翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒， 翻缸至緩冲罐，温度控制在20。C。
(7) 灌装，贮藏。产品在冷却到2(TC后灌装，灌装后的成品在15min 内立即置于6。C下冷藏。
实施例4
(1 )将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg )混合，用300Kg， 75。C奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余60Kg糖和1Kg保利美、 5Kg菊粉,搅拌15min,备用。
(2) 将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。
(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95°C、 600S 条件下杀菌。
(4) 物料冷却至42。C,撒入直投式4分末菌种250u。混合10min。
(5) 43。C条件下发酵，终点酸度控制在73。T。
(6) 翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开水水，开动搅拌器30秒， 翻缸至緩冲罐，温度控制在20。C。
(7 )灌装，贮藏。产品在冷却到2Q。C后灌装，灌装后的成品在15min 内立即置于3。C下冷藏。 实施例5
(1 )将8Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(40Kg )混合，用300Kg， 75。C奶液溶解，并搅拌20min，再加入剩余3QKg糖和1. 5Kg保利美、 3Kg菊粉，搅拌15min，备用。
(2) 将剩余的牛奶混合并定量到1000Kg。杀菌前冷却到l(TC以下。
(3) 均质、杀菌。物料在20Mpa/7(TC条件下进行均质，在95。C、 600S 条件下杀菌。
(4 )物料冷却至43°C,撒入直投式粉末菌种25Qu。混合l()min。
(5) 45。C条件下发酵，终点酸度控制在75。T。
(6) 翻缸、冷却。Si度达到要求后，打开水水，开动搅拌器30秒， 翻缸至緩冲罐，温度控制在20。C。 '
(7) 灌装，5&藏。产品在冷却到2(TC后灌装，灌装后的成品在15min 内立即置于5。C下冷藏。
实施例6
将实施例1-5中的鲜奶换成脱脂奶粉加水勾兌的还原牛奶，其他 的工艺和生产参数与相同。也得到本发明的酸奶产品。 发明的结果
品尝方式采用不记名打分的方式进行50人评分测评。奶香味、 稀稠度、甜度、酸度、幼滑度、爽口度、回味、香味、整体感觉9项 指标的满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统 计分析，结果如下
奶香味8. 2
稀稠度8. 3
甜度8. 4
酸度8. 4
幼滑度8. 3
爽口度8. 2
回味8. 3
香味8. 4
整体感觉8. 权利要求
1.一种低脂酸奶，其特征在于每制备1000Kg最终产品，所需的组分及重量份如下牛奶850-950g，prolibra(保利美)0.1-2Kg，白砂糖70-120Kg，菊粉2-10Kg，稳定剂1-8Kg，菌种250DCU，香精0.1-1Kg。
2. 根据权利要求1所述的低脂酸奶，其特征在于所述的牛奶为无 抗全脂鲜牛奶或奶粉复原奶。
3. 才艮据权利要求2所述的低脂酸奶，其全脂奶特征在于所述的无 抗全脂鲜牛奶，优选含脂肪小于l. 5%,蛋白质大于3. 4%。
4. 根据权利要求l低脂酸奶，其特征在于所述的菊粉为菊粉为 由牛乳提取的天然乳清蛋白，热稳定性好，在低酸度饮料中性能稳 定。
5. 根据权利要求1所述的低脂酸奶，其特征在于所述的稳定剂为 cmc (羧曱基纤维素)、黄原胶、PGA (藻酸丙二醇酯)、果胶、变 形淀粉中的一种或几种混合。
6. 根据权利要求1所述的低脂酸奶，其特征在于菌种是嗜热链球 菌与保加利亚乳杆菌冻干混合菌种。
7. 根据权利要求1-6中任意一项所述的低脂酸奶的制备方法，其特 征在于包括如下步骤1) 原料奶检测，原奶或复原奶脱脂；2) 原料奶标准化；3) 按照上述的比例配料；4) 混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg;5) 均质后杀菌；6) 冷却后纟秦种；7) 发酵；8) 翻缸、冷却；9) 调香后灌装。
8.根据权利要求7所述的低脂酸奶的制备方法，其特征在于其中 所述原料奶检测步骤为72"酒精蛋白质稳定，酸度《18"T,煮沸 正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4。C; 所述原奶或复原奶脱脂步骤为使用离心分离机对全脂鲜奶进行 脱脂。脱脂温度50-6(TC,脱脂压力0. 5bar左右。脱脂奶粉水化 温度50-60。C, 水化时间20-30min;所述原料奶标准化步骤为奶温(45-50°C)和循环时间(15分 钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求对牛乳的要 求脂肪>3.1%,非脂乳固体>8.1%)所述配料步骤为将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用 部分的70-75。C奶液溶解，并搅拌15min后备用； 所述的混合和定量步骤为加入剩余的牛奶后，混合，定量到 1000Kg;所述的杀菌前冷却到l0C以下，检测合格后方可进入均质、杀菌， 具体的条件为物料在18-20Mpa/65-70。C条件下进行均质，在95-100。C/300S条件下杀菌;所述的冷却和接种步骤为'物料冷却到43-45°C，撒入所述的直 投式粉末菌种，混合20min,关闭搅拌器；所述的发酵步骤为43土2。C条件下发酵，终点酸度控制在75-80 OT;所述的翻缸和冷却步骤为S臾度达到要求后，打开冰水，点动搅 拌器30秒，翻缸至緩冲罐，温度控制在18-20°C,注意调节流量； 所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为1小时之内温度降至 10°C，完后在2-6。C下冷藏24小时。
全文摘要
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是低脂酸奶及其制备方法。属于乳品的技术领域。以脱脂鲜奶或脱脂奶粉为主要原料，加入具有减肥功能的膳食纤维，塑身因子保利美，经过乳酸菌发酵，开发一款脂肪含量低，具有减肥塑身功能的低脂酸奶。
文档编号A23C9/13GK101180986SQ20071019560
公开日2008年5月21日 申请日期2007年12月4日 优先权日2007年12月4日
发明者静 周, 樊瑞胜, 王安平 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司