本发明涉及食品加工领域，具体说是一种熟制鸡胗串及其加工方法。
背景技术：
：鸡胗又称鸡小胃，是鸡身上的一个重要的消化器官，鸡胗含有丰富的蛋白质，营养价值较高，另外，鸡胗味甘、性寒，归脾、胃、小肠、膀胱经，具有消食健胃、涩精止遗之功效。传统的鸡胗制品有生制、油炸、熏烤等加工方式，生制品需要二次加工，而且在加工过程中需要控制火候，否则容易烧焦或变糊，影响食用口感；油炸品含油量较高，由于鸡胗本身胆固醇含量较高，再加上食用油中的油脂，不易消化，给人们的身体造成负担，而且因此可能罹患高血压、高血脂及高血糖的危险。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种熟制鸡胗串及其加工方法。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种熟制鸡胗串，由鸡胗穿串刷蘸料加工而成，包括以下重量份的原料：鸡胗80-120份，香辛料7-12份，白醋0.1份，料酒0.1-0.3份，白酒0.1-0.3份，鸡肉香膏0.1份，色拉油0.4-0.6份，辣椒红色素0.001份，冰水14-18份，蘸料10-15份。作为优选，一种熟制鸡胗串，由鸡胗穿串刷蘸料加工而成，包括以下重量份的原料：鸡胗100份，香辛料9.15份，白醋0.1份，料酒0.2份，白酒0.2份，鸡肉香膏0.1份，色拉油0.5份，辣椒红色素0.001份，冰水16份，蘸料13份。作为优选，一种熟制鸡胗串，所述蘸料由花椒粉、孜然粉、食盐、味精和蜂蜜水按0.5：0.7：0.8:0.6:1的比例混合而成，其中蜂蜜水的浓度为75%。一种上述熟制鸡胗串，其加工方法包括以下步骤：一、原料预处理：取无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡胗，通过眼观、手感等方法对原料进行挑选，将鸡胗中破损的挑出，将未剪开的鸡胗剪开、将异物挑出；然后用清水清洗两遍，直至清洗干净；二、漂烫：将清洗完的鸡胗在85-95℃水温中漂烫90秒，然后投入冰水中冷却备用；三、滚揉：将配方量的白醋、料酒和白酒与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的鸡胗倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08mpa，转速8转/分，连续滚揉35分钟，再将香辛料、鸡肉香膏、色拉油和辣椒红色素均匀撒入，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池；四、静置：将滚揉后的原料在0～4℃环境中静置14～18小时；五、穿串：竹签：0.3*28cm无字圆签；要求：中间不漏签，头部不漏尖，蘸料均匀涂在串两面，鸡胗从小到大呈倒梯形穿串；串型整齐美观；重量（含签）：47-49g/支；六、摆盘：将串摆在冷冻盘上，产品之间要留有距离，避免粘连；七、速冻：将摆好盘的熟制鸡胗串入单冻机或速冻库中，冻至产品中心温度-18℃以下；八、检验：将重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查，成品重量：47-49g/支；九、包装：20支/袋，0.96kg/袋，10袋每箱或根据具体要求调整；十、入库保管：将包装好的产品送至零下18℃以下的冷库中保管。在上述技术方案中，本发明采用白醋、料酒及白酒的组合，能有效去除鸡胗本身具有的肉腥味，同时嫩化鸡胗，使产品具有良好的口感和嫩度；另外，本发明在腌制完成后会刷一层蘸料，蘸料中含有花椒粉、孜然粉、食盐、味精和蜂蜜水，其比例以及蜂蜜水的浓度可根据具体要求做出调整，满足了不同地区消费者口味上的需求。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得熟制鸡胗串肉质细嫩，味道鲜美，风味独特，含油量低，安全健康。具体实施方式现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。实施例一：一种熟制鸡胗串，由鸡胗穿串刷蘸料加工而成，包括以下重量份的原料：鸡胗80份，香辛料7份，白醋0.1份，料酒0.1份，白酒0.1份，鸡肉香膏0.1份，色拉油0.4份，辣椒红色素0.001份，冰水14份，蘸料10份；其中蘸料中花椒粉、孜然粉、食盐、味精和蜂蜜水的比例为：0.4：0.5：0.7:0.5:0.9，蜂蜜水的浓度为60%。实施例二：一种熟制鸡胗串，由鸡胗穿串刷蘸料加工而成，包括以下重量份的原料：鸡胗100份，香辛料9.15份，白醋0.1份，料酒0.2份，白酒0.2份，鸡肉香膏0.1份，色拉油0.5份，辣椒红色素0.001份，冰水16份，蘸料13份；其中蘸料中花椒粉、孜然粉、食盐、味精和蜂蜜水的比例为：0.5：0.7：0.8:0.6:1，蜂蜜水的浓度为75%。实施例三：一种熟制鸡胗串，由鸡胗穿串刷蘸料加工而成，包括以下重量份的原料：鸡胗120份，香辛料12份，白醋0.1份，料酒0.3份，白酒0.3份，鸡肉香膏0.1份，色拉油0.6份，辣椒红色素0.001份，冰水18份，蘸料15份；其中蘸料中花椒粉、孜然粉、食盐、味精和蜂蜜水的比例为：0.6：0.8：0.9:0.7:1.2，蜂蜜水的浓度为90%。实施例四：一种熟制鸡胗串，由鸡胗穿串刷蘸料加工而成，包括以下重量份的原料：鸡胗95份，香辛料8份，白醋0.1份，料酒0.1份，白酒0.2份，鸡肉香膏0.1份，色拉油0.4份，辣椒红色素0.001份，冰水15份，蘸料12份；其中蘸料中花椒粉、孜然粉、食盐、味精和蜂蜜水的比例为：0.5：0.6：0.6:0.5:0.8，蜂蜜水的浓度为70%。实施例五：一种熟制鸡胗串，由鸡胗穿串刷蘸料加工而成，包括以下重量份的原料：鸡胗115份，香辛料11份，白醋0.1份，料酒0.25份，白酒0.2份，鸡肉香膏0.1份，色拉油0.55份，辣椒红色素0.001份，冰水17.5份，蘸料14.5份；其中蘸料中花椒粉、孜然粉、食盐、味精和蜂蜜水的比例为：0.6：0.7：0.7:0.6:0.9，蜂蜜水的浓度为80%。一种上述实施例中提及的熟制鸡胗串，其加工方法包括以下步骤：一、原料预处理：取无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡胗，通过眼观、手感等方法对原料进行挑选，将鸡胗中破损的挑出，将未剪开的鸡胗剪开、将异物挑出；然后用清水清洗两遍，直至清洗干净；二、漂烫：将清洗完的鸡胗在85-95℃水温中漂烫90秒，然后投入冰水中冷却备用；三、滚揉：将配方量的白醋、料酒和白酒与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的鸡胗倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08mpa，转速8转/分，连续滚揉35分钟，再将香辛料、鸡肉香膏、色拉油和辣椒红色素均匀撒入，抽真空0.08mpa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池；四、静置：将滚揉后的原料在0～4℃环境中静置14～18小时；五、穿串：竹签：0.3*28cm无字圆签；要求：中间不漏签，头部不漏尖，蘸料均匀涂在串两面，鸡胗从小到大呈倒梯形穿串；串型整齐美观；重量（含签）：47-49g/支；六、摆盘：将串摆在冷冻盘上，产品之间要留有距离，避免粘连；七、速冻：将摆好盘的熟制鸡胗串入单冻机或速冻库中，冻至产品中心温度-18℃以下；八、检验：将重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查，成品重量：47-49g/支；九、包装：20支/袋，0.96kg/袋，10袋每箱或根据具体要求调整；十、入库保管：将包装好的产品送至零下18℃以下的冷库中保管。上述实施例中所得熟制鸡胗串的质量检测结果如下：表1理化指标结果表2微生物指标结果微生物指标标准值检测结果菌落总数≤10000＜60大肠菌群≤30＜15致病菌不得检出未检出以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。当前第1页12