本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其涉及一种控制猪皮出胶的水晶肘花的生产方法。
背景技术：
目前，在国内的低温肉制品市场上，带皮类产品越来越受到人们的欢迎。一方面是由于该类产品是选用纯瘦肉加工而成；另一方面是由于猪皮的蛋白质含量高33%，其中胶原蛋白的含量为87.8%，对人体的皮肤、筋膜、软骨等具有重要的生理作用，常吃猪皮类食品可以使皮肤减少皱纹延缓衰老具有美容作用，营养价值十分可观。目前，市场上的肘花多为水晶肘花，外观猪皮洁白透亮，采用大块高品质的猪皮包裹肉块，再经成型、蒸煮、分切、包装、杀菌等工序加工而成，口感良好，深受人们喜爱，然而该产品本身也存在缺点：一是为了达到晶莹剔透的猪皮效果，需要利用双氧水对猪皮进行漂白，带来食品安全风险；二是猪皮本身不好入味，经过煮制以后的肘花猪皮寡淡无味；三是在存储过程中猪皮容易出胶，既影响外观又会导致微生物的腐败，降低了保存期限以及产品品质。需要针对肘花加工过程中出现的问题进行工艺的改性，以期制得高品质好口味的肘花。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种控制猪皮出胶的水晶肘花的生产方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种控制猪皮出胶的水晶肘花的生产方法，包括以下具体步骤：
（1）将新鲜未脱毛的猪皮清洗干净后去除皮下脂肪、污物后放入3-4倍量的去离子水中，按适当比例加入中性蛋白酶，混匀后于4-5℃下进行酶解处理80-90分钟，捞起猪皮放入适量α-淀粉酶，混匀后调温50-55℃酶解处理30-40分钟，取出猪皮，用高压水枪喷洗猪皮表面，过滤除去残留小毛；
（2）将去毛后的猪皮继续放入去离子水中，加热至50-55℃，保温浸泡2-2.5小时，捞出后在室温条件下风干15-20分钟，得到预处理猪皮；按照配方将乳酸钠、食盐、黄酒加入适量蒸馏水中，搅拌均匀得到猪皮腌制液，然后将预处理猪皮放入其中，3-4℃腌制36-48小时，使用时沥干水分，得到腌制后猪皮；
（3）将猪后腿肉与鸡肉清洗干净沥干后切成3-4㎝的小块待用；按照馅料的配方将食盐、味精、花椒、白糖、红曲红、维生素c与冰水混合，搅拌均匀制得盐水，然后加入肉块中，搅拌混合均匀后放入斩拌机中，控制2500-3000转/份的速度搅拌2-3分钟加入馅料配方中其余剩余成分，继续搅拌3-4分钟后送入滚揉桶中进行真空滚揉45-50分钟，得到处理好的馅料；
（4）将腌制后猪皮、处理好的馅料按皮包肉的结构装模压紧，在88-90℃条件下蒸煮60-70分钟，然后迅速冷却至5-6℃，用pvc复合膜包装袋真空包装，最后将包装好的产品在80-85℃下热处理20-30分钟后迅速冷却至5-6℃，冷藏保存即可。
一种控制猪皮出胶的水晶肘花的生产方法，步骤（1）中所述的中性蛋白酶的添加量为每100克猪皮中添加3500u中性蛋白酶；α-淀粉酶的添加量为每100克猪皮中添加4000uα-淀粉酶。
一种控制猪皮出胶的水晶肘花的生产方法，步骤（2）中所述的猪皮腌制液的配方为：乳酸钠1-1.2、黄酒1-1.2、食盐3-4、蒸馏水90-100。
一种控制猪皮出胶的水晶肘花的生产方法，步骤（3）中所述的馅料的配方为：猪后腿肉40-45、鸡肉8-10、食盐1.5-1.6、味精0.3-0.4、花椒1.3-1.4、白糖0.1-0.2、红曲红0.01-0.012、维生素c0.05-0.06、冰水15-17、变性淀粉2-3、大豆蛋白1.2-1.4。
一种控制猪皮出胶的水晶肘花的生产方法，步骤（4）中所述的腌制后猪皮与处理好的馅料的质量比为3:5。
一种控制猪皮出胶的水晶肘花的生产方法，步骤（4）中所述的迅速冷却是指放入预冷室利用空气机强制冷却。
本发明的优点是：本发明通过不断的工艺改性，首先利用α-淀粉酶和中性蛋白酶对猪皮粘多糖、粘蛋白和类粘蛋白的水解作用，能有效削弱毛与皮间的联结而轻松脱毛，猪毛去除率高达98%，远远高于手工脱毛的去除率，节约了人力资源，同时这种酶法脱毛安全性高，作用条件温和，设备要求低，不仅有效解决了传统脱毛方法中脱毛不净、皮质损伤、有害物质残留等问题，还可避免环境污染和资源浪费问题；其次利用热水浸泡处理脱毛后的猪皮，析出适量的蛋白质后维持猪皮蛋白质平衡，可有效控制真空包装的产品表面胶冻及油脂问题，显著改善产品外观和口感；然后将馅料进行斩拌后真空滚揉，比静置腌制节省了工艺加工时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，真空的状态下可以抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素；同时会使产品物理体积得到膨大、松软，有利于辅料的吸收，保持了肉质鲜嫩，提高了出品率。
本发明通过工艺控制，大大抑制了肘花皮的出胶，有效的解决了肘花产品夏天由于温度高出胶的问题，提高了肘花的保存期限，同时肘花皮也经过腌制，口感醇香，且未使用漂白剂，提高了食品安全；通过本发明制得的产品是猪皮与肉的完美结合，猪皮晶莹剔透，肉感质地紧实，香味自然，肉与皮结合紧实，口感佳，回味无穷。
具体实施方式
一种控制猪皮出胶的水晶肘花的生产方法，包括以下具体步骤：
（1）将新鲜未脱毛的猪皮清洗干净后去除皮下脂肪、污物后放入3倍量的去离子水中，按每100克猪皮中添加3500u中性蛋白酶的比例加入中性蛋白酶，混匀后于4℃下进行酶解处理80分钟，捞起猪皮按照每100克猪皮中添加4000uα淀粉酶的比例放入适量α淀粉酶，混匀后调温50℃酶解处理30分钟，取出猪皮，用高压水枪喷洗猪皮表面，过滤除去残留小毛；
（2）将去毛后的猪皮继续放入去离子水中，加热至50℃，保温浸泡2小时，捞出后在室温条件下风干15分钟，得到预处理猪皮；按照配方将乳酸钠、食盐、黄酒加入适量蒸馏水中，搅拌均匀得到猪皮腌制液，然后将预处理猪皮放入其中，3℃腌制36小时，使用时沥干水分，得到腌制后猪皮；
（3）将猪后腿肉与鸡肉清洗干净沥干后切成3㎝的小块待用；按照馅料的配方将食盐、味精、花椒、白糖、红曲红、维生素c与冰水混合，搅拌均匀制得盐水，然后加入肉块中，搅拌混合均匀后放入斩拌机中，控制2500转/份的速度搅拌2分钟加入馅料配方中其余剩余成分，继续搅拌3分钟后送入滚揉桶中进行真空滚揉45分钟，得到处理好的馅料；
（4）将腌制后猪皮、处理好的馅料按皮包肉的结构装模压紧，在88℃条件下蒸煮60分钟，然后放入预冷室利用空气机强制冷却至5℃，用pvc复合膜包装袋真空包装，最后将包装好的产品在80℃下热处理20分钟后放入预冷室利用空气机强制冷却至5℃，冷藏保存即可。
一种控制猪皮出胶的水晶肘花的生产方法，步骤（2）中所述的猪皮腌制液的配方为：乳酸钠1、黄酒1、食盐3、蒸馏水90。
一种控制猪皮出胶的水晶肘花的生产方法，步骤（3）中所述的馅料的配方为：猪后腿肉40、鸡肉8、食盐1.5、味精0.3、花椒1.3、白糖0.1、红曲红0.01、维生素c0.05、冰水15、变性淀粉2、大豆蛋白1.2。
一种控制猪皮出胶的水晶肘花的生产方法，步骤（4）中所述的腌制后猪皮与处理好的馅料的质量比为3:5。