本发明涉及一种肉制品加工领域，具体涉及一种腊肉的制备方法。
背景技术：
：腊肉是一种古老的防腐保藏方法,是中国传统肉制品的杰出代表,拥有悠久的历史和文化背景"根据历史文献记载,人类利用腌制，干燥，发酵方法以腌腊肉类生产方式保存肉类已有2000余年历史,其由地中海地区区域性产品演变成遍布欧洲各国与美国，加拿大，南非澳大利亚等国的国际性产品也有150余年历史，我国也是世界上生产腌腊肉制品历史极其悠久的国家。腊肉指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的产品，是我国的传统美味，因多在农历腊月加工而得名，外形美观且便于保藏。因其特殊的味道和加工方式,存在较强的地域性差异,对环境的温度和湿度要求也比较严格,在很长的一段时间内腊肉产业的发展有较强的局限性。腊肉具有产品种类繁多、烟熏风味浓郁、口感优良及耐储存等优点。随着生活水平的提高，人们对食品的安全性越来越重视，加上现代科技手段不算更新，各种食品对健康产生影响的因素也被逐渐挖掘出来；对于腊肉来说，由于存在含量致癌物亚硝胺以及苯并芘类物质，致使很多人不敢再食用。同时国内腊肉产业化、工业化、标准化的生产几乎没有，市场上大部分的腊肉均来源于各个地区的小作坊甚至个人家庭烤制的腊肉，不利于腊肉事业的发展，本发明提供一种不加任何防腐剂和着色剂的腊肉制备方法，减少腊肉的致癌物产生，同时本发明的腊肉制备方法，制备过程简易可控，便于产业化生产。技术实现要素：为了解决上述腊肉存在的问题，本发明提供一种腊肉的制备方法，本发明的制备方法所得腊肉不含任何防腐剂或者着色剂，制备工艺简易且易于产业化，规模化。为了实现本发明，通过以下方案进行实施：一种腊肉的制备方法，包括鲜肉腌制，干燥，烟熏，储存步骤；所述的鲜肉腌制是指将鲜肉切块，放入真空罐中，加入温度在50℃-60℃的饱和食盐水，恒温保持，水面盖过肉块，抽真空至真空度为-0.5mpa到-0.8mpa，保持30min至60min，停止抽真空，取出肉块。优选的，所述的鲜肉切块是指将鲜肉切成每块重量在0.5kg-1kg之间，长度在10cm-30cm，宽度在3cm-8cm之间的块状肉块。所述的饱和食盐水为50℃至60℃下的饱和食盐水，食盐在不同温度下的溶解度不同，温度越高，溶解度越大，故配制过程中可以配制60℃的饱和食盐水即可，即使温度降低至50℃，不会影响鲜肉腌制质量；在50℃-60℃之间，鲜肉内的油脂分子易溶出，食盐能够很好的渗透到鲜肉内；如果温度过低，油脂溶出速度较慢，食盐不宜渗透进去，温度过高，食盐渗透速度会加快，但是鲜肉表面的蛋白质会发生质变，影响试验渗透和油脂溶出。进一步的，所述的饱和食盐水为55℃下的饱和食盐水。所述的真空度控制在-0.5mpa到-0.8mpa之间，抽真空易于使鲜肉中的油脂溶出，增加盐水渗透效果，真空度过高，油脂溶出过慢，不利于盐水渗透，真空度过低，水易沸腾，影响实际操作。进一步的所述的真空度控制在0.6-0.7mpa。优选的，所述的干燥失指将腌制后的肉块在40℃-60℃下干燥3-6小时。进一步的，所述的干燥可以采用电加热烘箱干燥，也可以直接用明火干燥。所述的烟熏是指将干燥后的鲜肉在青烟中熏烤，腊肉表面温度在30℃-40℃，烟熏时间为24-48小时；所述的青烟是采用谷壳、玉米棒、无特殊气味的木屑、无特殊气味的树叶在无明火的条件下产生；所述的无特殊气味的木屑包括松木屑、白木屑、杉木屑、茶树木屑、橘子树木屑、桂花树木屑等；所述的无特殊气味树叶包括松树叶、柏树叶、茶树叶、杉树叶、桂花树叶等。所述的储存是指将熏好后的腊肉放入谷壳中存放，腊肉块之间用谷壳隔开。由于腊肉烟熏后，带有很强的油烟熏味，谷壳具有一定的吸附性，可以快速除去油烟熏味，只需放置2天以上，就可除去油烟熏味同时谷壳不影响腊肉的通风，不易发霉变质，可以长期储存。本发明的有益效果在于：1.提供一种制备方法简易，易于产业化、标准化控制的腊肉制备方法。2.本发明提供的一种腊肉制备方法不需要加入任何的防腐剂和着色剂，提供一种安全食用的腊肉制备方法。3.本发明采用特定的腌制方法，使腊肉能够短时间内达到腌制效果，缩短制备时间，提高生产效率。具体实施例为了使本
技术领域：
人员更好的了解本发明，通过下述的实施例来进一步阐述本发明，但是本发明的保护范围不仅限于下述实施例范围。对比实施例1（1）鲜肉腌制：取鲜肉50kg，切块成每块0.6-0.8kg，长度为20-25cm，宽度为4-6cm，将鲜肉切块，放入温度在55℃的饱和食盐水中，恒温保持，水面盖过肉块，保持45min，取出肉块。（2）干燥：将腌制后的肉块在电加热烘箱中50℃下干燥5小时。（3）烟熏：将干燥好的鲜肉用青烟熏烤，保持腊肉表面温度在30-40℃之间，烟熏36小时。（4）将熏完后的腊肉放入谷壳中，存放3天，即可。对比实施例2（1）鲜肉腌制：取鲜肉50kg，切块成每块0.6-0.8kg，长度为20-25cm，宽度为4-6cm，在腊肉表面撒盐，至腊肉表面覆盖一层食盐。（2）干燥：将腌制后的肉块在电加热烘箱中50℃下干燥5小时。（3）烟熏：将干燥好的鲜肉用青烟熏烤，保持腊肉表面温度在30-40℃之间，烟熏36小时。（4）将熏完后的腊肉放入谷壳中，存放3天，即可。实施例1（1）鲜肉腌制：取鲜肉50kg，切块成每块0.6-0.8kg，长度为20-25cm，宽度为4-6cm，将鲜肉切块，放入真空罐中，加入温度在55℃的饱和食盐水，恒温保持，水面盖过肉块，抽真空至真空度为-0.7mpa，保持45min，停止抽真空，取出肉块。（2）干燥：将腌制后的肉块在电加热烘箱中50℃下干燥5小时。（3）烟熏：将干燥好的鲜肉用青烟熏烤，保持腊肉表面温度在30-40℃之间，烟熏36小时。（4）将熏完后的腊肉放入谷壳中，存放3天，即可。实施例2（1）鲜肉腌制：取鲜肉50kg，切块成每块0.6-0.8kg，长度为20-25cm，宽度为4-6cm，将鲜肉切块，放入真空罐中，加入温度在60℃的饱和食盐水，恒温保持，水面盖过肉块，抽真空至真空度为-0.8mpa，保持60min，停止抽真空，取出肉块。（2）干燥：将腌制后的肉块在电加热烘箱中60℃下干燥6小时。（3）烟熏：将干燥好的鲜肉用青烟熏烤，保持腊肉表面温度在30-40℃之间，烟熏48小时。（4）将熏完后的腊肉放入谷壳中，存放3天，即可。实施例3（1）鲜肉腌制：取鲜肉50kg，切块成每块0.6-0.8kg，长度为20-25cm，宽度为4-6cm，将鲜肉切块，放入真空罐中，加入温度在40℃的饱和食盐水，恒温保持，水面盖过肉块，抽真空至真空度为-0.5mpa，保持30min，停止抽真空，取出肉块。（2）干燥：将腌制后的肉块在电加热烘箱中40℃下干燥3小时。（3）烟熏：将干燥好的鲜肉用青烟熏烤，保持腊肉表面温度在30-40℃之间，烟熏48小时。（4）将熏完后的腊肉放入谷壳中，存放3天，即可。将对比实施例和实施例所得的腊肉，采用同样的翻炒工艺，制成熟食腊肉片，选取8名的试验人员专业知识方面的培训，然后要求他们对处理后的熟制腊肉感官评价，评价指标为外形、颜色、气味、口感和总体可接受性。设定不同的分数，进行打分制，取其平均值进行评定的方法。结果如下：按照gb/t5009.26-2003《食品中n－亚硝胺类的测定方法》检测实施例中的亚硝胺类含量，按照gb/t5009.27-2003《食品中苯并(a)芘的测定》检测实施例中的苯并芘含量，结果如下：检测项目实施例1实施例2实施例3标准限度亚硝胺（mg/kg）5.24.75.530.0mg/kg苯并芘（μg/kg）0.840.780.925.0μg/kg综上所述，本发明的腊肉制备方法，在外形、口味、颜色、气味均有显著的效果，可以为社会带来巨大的经济效果，同时本法所得的腊肉的亚硝胺和苯并芘远低于国家标准，安全性极高。当前第1页12