一种清真羊肝蛋黄片及其制作方法与流程

本发明属于食品技术领域，涉及一种清真羊肝蛋黄片及其制作方法。

背景技术：

羊肝，为牛科动物山羊或绵羊的肝脏。肝脏是动物内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。据营养学家分析，每100克羊肝中，除水分外，含蛋白质18.5g，脂肪7.2g，碳水化合物4g，灰分1.4g，钙9mg，磷414mg，铁6.6mg，硫胺素0.42mg，尼克酸3.57mg，抗坏血酸18.9mg，维生素a29900国际单位。可见羊肝属于一种富含维生素a和磷的食品。羊肝的营养价值丰富，富含铁、维生素b2、维生素a。还具有补血、促进新陈代谢、治疗眼部疾病的保健作用。

蛋黄就是鸡蛋的细胞核，鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。蛋黄的主要成分是17.5％的蛋白质，32.5％的脂肪，还有大约48％的水和2％的矿物质，以及多种维生素等。

蛋黄中含有丰富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等；也含有丰富的钙、磷、铁等矿物质；同时含有丰富的蛋白质，而且是高生物价的蛋白质；而且含有丰富的维生素，其中以维生素a、维生素d、维生素b最多。

蛋黄中的脂肪含多量的磷脂质，包括卵黄蛋白，卵磷脂、甘油化物、固醇类及胆固醇等，蛋黄中还含其他丰富的营养素，矿物质在蛋中以铁、硫、磷为最多，其中铁在蛋黄中就含有0.9mg，所以蛋黄为平日食物中铁质的良好来源之一。维生素中则以维生素a为最多。其他还含有丰富的维生素b2、b12、维生素e和维生素k等脂溶性维生素，泛酸等。蛋黄里虽然含有胆固醇,但是其他重要营养素含量也很高，它含有优质蛋白质，多种维生素，尤其是有重要生理功能的卵磷脂，这是其它食物中没有或很少的特殊营养素，卵磷脂是我们身体细胞膜的主要成分，是合成神经介质的主要物质，对维持记忆力、分析及思维能力有重要作用。

蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力；医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。

目前，世界上发达国家基本上实现了可食资源加工的工业化，对动物副产品的利用，力求尽取光，物尽其用，从营养学和食品加工的角度看，羊的这些副产品具有一定的营养价值和加工性，其中，羊肝为突出。

羊肝是羊屠后的主要副产品之一。羊肝为羊肉加工过程的副产物,其维生素、矿物质含量丰富,尤其是天然优质的完全蛋白的良好来源。但大部分羊肝都以零售的形式销售到饭店供少部分顾客使用或废弃，没有对羊肝进行深加工、精加工。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种清真羊肝蛋黄片及其制作方法，将羊肝开发制成食品，为羊肝的利用提供了一条探索的途径。

其具体技术方案为：

一种清真羊肝蛋黄片，包括由下述重量份的原料：羊肝130份、鸡蛋黄65份、食盐5份，味精20份、胡椒粉1份、干生粉20份。

一种本发明清真羊肝蛋黄片的制作方法，包括以下步骤：

(1)挑选羊肝后羊肝平批成6-7厘米的片。挑色泽鲜活，有光泽且匀称，没有结节，没有污点，触手柔软而富有弹性的羊肝。

(2)羊肝清洗干净，放在水中浸泡。(肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟；)

(3)锅中水沸腾至100℃，放入羊肝，煮制10min，半熟就好(使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好)，捞出晾凉。

(4)将肝切成薄片，每片长10厘米，宽6厘米，厚2厘米。

(4)将鸡蛋打破，取出蛋黄，100℃，煮5min，蛋黄煮熟取出。

(4)将肝片放在纱布上，将熟蛋黄放在肝片上，体积占肝片的1/3为宜。羊肝130克，蛋黄65克时，调料用量为食盐5克，味精20克，胡椒粉1克，干生粉20克，调均匀后将纱布卷起，两头和中间用细绳扎紧，放在蒸锅里蒸熟，200℃蒸制15min，将羊肝蛋黄卷拿出冷却，将纱布去除，沿着圆柱形横截面的方向切成0.5厘米厚的一片。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明的配方得到的羊肝包蛋黄，风味独特，营养保健，且能够提高羊肝蛋黄的利用率，具有广阔的市场前景。

附图说明

图1是本发明清真羊肝蛋黄片的制作方法的工艺流程图；

图2是不同食盐量对羊肝蛋黄片的影响；

图3是不同味精量对羊肝蛋黄片的影响；

图4是不同胡椒粉量对羊肝包蛋黄的影响；

图5是不同加干生粉量对羊肝包蛋黄的影响。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

1材料与方法

1.1原料

羊肝→由疆南牧业有限公司提供

鸡蛋黄→鸡蛋黄是市售的

1.2调味品

食盐，味精，胡椒粉，干生粉

1.3实验试剂与仪器设备

表1实验试剂汇总

表2实验仪器设备汇总

1.4试验方法

1.4.1工艺流程

如图1所示。

1.4.2实验操作要点

(1)挑选羊肝后羊肝平批成六七厘米的片。挑色泽鲜活，有光泽且匀称，没有结节，没有污点，触手柔软而富有弹性的羊肝。

(2)羊肝清洗干净，放在水中浸泡。(肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟；)

(3)锅中加水，放入羊肝，半熟就好(使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。煮的时间不要太长，要不然羊肝会变老就不好吃)捞出晾凉。

(4)切成薄片(最后不要太厚，为了卷紧的容易)，撒上调料比如：食盐，味精，胡椒粉，干生粉后开始卷紧。

(5)卷好的羊肝包蛋黄蒸15分钟。

1.5感官评定

产品感官指标的品评和评定是由10名同学参与，在光线适宜、温度合适、通风良好的实验室进行评定，而且互相不干扰，最后取平均分而得出感官评定分数，具体评分标准见表3。

表3羊肝蛋黄片的感官评定标准

1.6.1不同加食盐量对羊肝包蛋黄的影响

称取羊肝：26g，鸡蛋黄：13g，味精：1g，胡椒粉：0.05g，干生粉：1g，改变食盐的添加量，即：0.5g、1g、1.5g、2g、按照1.4的工艺流程进行实验。

1.6.2不同加味精量对炒烤肉的影响

称取羊肝：26g，鸡蛋黄：13g，食盐：1g，胡椒粉0.05g，干成粉：1g，改变味精的添加量，即：1g、2g、3g、4g，按照1.4的工艺流程进行实验。

1.6.3不同加胡椒粉对羊肝包蛋黄的影响

称取羊肝：26g，鸡蛋黄：13g，食盐：6g，味精：1g，干成粉：1g，改变胡椒粉的添加量，即：0.05g、0.10g、0，15g、0.20g，按照1.4的工艺流程进行实验。

1.6.4不同加量干生粉对羊肝包蛋黄的影响。

称取羊肝26g，鸡蛋黄：13g，食盐：6g，味精：1.5g，胡椒粉：0.5g，改变干生粉的添加量，即1g、2g、3g、4g，按照1.4的工艺流程进行实验。

1.7正交实验的设计

通过对各项因素的单因素实验，选取主要的因素进行对复合肉松的辅料添加量优化的正交实验，通过对不同因素水平的感官评定打分，可以通过正交实验进行计算与对比，从而简单准确的对复合肉松的最佳工艺进行确定。

表4正交实验因素水平表

1.8羊肝蛋黄片的质量与安全性评价

为了解成品的营养、成分和微生物指标，需要对复合肉松进行一系列系统的理化检测，检测的项目有蛋白质、还原糖、脂肪、水分、微生物指标。

表5检测指标列表

2结果与分析

2.1食盐量对羊肝蛋黄片的影响

按照1.4.1的工艺流程进行实验，结果如图2所示。

当其他原铺料相同条件下，改变食盐的添加量会影响产品的口感、色泽等。当添加量达到1g时，评分达到最高值84分；然后随着添加量的继续增加，感官评分逐渐降低，因此，可以确定当食盐量为1g时羊肝蛋黄片的口味较好

2.2味精量对羊肝蛋黄片的影响

按照1.6.2的方法进行实验，结果如图3所示。

随着味精的添加量逐渐增多，感官评分升高；当添加量为4g时，达到最高值；故味精的最适添加量为4g。

2.3胡椒粉对羊肝蛋黄片的影响

按照1.6.1的方法进行实验，结果如图4所示。

如图可知当胡椒粉添加量有0.05g逐渐增加时，感官评分值逐渐升高；当添加量达到0.2g时，达到最高值。因此，可以确定胡椒粉的最佳添加量为0.2g。

2.4干生粉对羊肝蛋黄片的影响

按照1.6.4的方法进行实验，结果如图5所示。

随着干生粉添加量增多，感官评分值升高；当添加量4g时，感官评分值最高。因此，可以确定干生粉的最佳添加量为4g。

2.5正交实验结果

在单因素实验的基础上，以l9(3⁴)食盐，味精，胡椒粉及干生粉添加量为4个因素，分别设定3个水平上，进行l9(3⁴)正交实验，研究这4个因素对羊肝包蛋黄的色泽，组织状态及口感的影响，确定最佳配方，结果见表6。

表6正交实验结果表l9(3⁴)

水平进行正交实验。通过对正交实验结果进行分析，可知，各因素对产品品质影响大小顺序依次为：c>b＝a>d。胡椒粉含量对产品影响最大，其次为食盐，然后是味精，而干生粉的影响相对较小。从正交实验结果得到最佳的工艺配方组合为a2b2c2d2，即：食盐的添加量为1g，味精的添加量为4g，胡椒粉的添加量为0.20g，干生粉的添加量为4g。

2.6成分测定

表7成分测定表

3结论

由单因素确定食盐的添加量为1g，味精的添加量为4g,胡椒粉的添加量为0.2g,干生粉的添加量为4g，通过l9(3⁴)正交实验确定最佳配方。由该配方得到的羊肝包蛋黄，风味独特，营养保健，且能够提高羊肝蛋黄的利用率，具有广阔的市场前景。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。