专利名称：一种精制盐蛋黄的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种保鲜食品的制作技术，特别是一种精制盐蛋黄的加工方法。
盐蛋黄是盐蛋的精华，风味独特、营养丰富、食用方便，是加工如月饼等食品的重要原料，也是可直接食用的营养食品。由于保存的原因，目前对盐蛋黄的加工多采用就用就加工的办法，不能满足需要，也有采用冰冻、晒干、灌装、烤熟等方法保存蛋黄的，但仍都存在保鲜时间不长、容易发霉变质的问题。
本发明的目的是提供一种保鲜保质时间长、营养丰富的精制盐蛋黄加工方法。
本发明的目的是这样实现的选用刚好成熟的盐蛋，即盐蛋白变稀，蛋黄结成硬珠，手捏不变形，无软心或有微小软心，且蛋黄表面光洁，进行如下加工1、冲洗、消毒将盐蛋用清水冲洗干净，滤干水后，置于消毒液中浸泡1～10分钟后取出，自然风干。
2、打蛋选珠、烘烤；打开盐蛋，将蛋黄取出，挤去粘在蛋黄上的浓蛋白、系带，放入山梨酸钾、氯化纳水溶液的洗珠防腐剂中洗净残留蛋白，粘上防腐剂，捞出滤干后置于涂有精制植物油的烤盆中，再放入温度50℃～100℃，最佳为55℃～70℃的烤箱中烘烤3.5～4.5小时。
3、消毒、包装将烘烤好的蛋黄取出冷却至常温时，对蛋黄和包装食品袋进行紫外线杀菌消毒后再包装，并将袋内抽真空。
采用本发明的加工方法制成的精制盐蛋黄呈桔红色或金黄色，微透明，手感较硬，相互不粘连，表面光亮，营养丰富，其含量中蛋白质达25%～30%、水份15%～17%、盐份0.51%～0.75%、游离脂肪酸3%～3.4%。由于采用山梨酸钾、氯化钠水溶液作为防腐剂和真空包装技术，延长了保鲜保质时间，在温度20℃、0℃～4℃、-10℃～-15℃环境下的保质期可分别达到3个月、6个月和12个月以上。
实施例选用刚好成熟、符合卫生标准的盐蛋。
1、将盐蛋用自来水冲洗干净，滤干水后，置于0.05%～0.1%的过氧乙酸水溶液中浸泡1分钟消毒后取出，自然风干24小时。
2、使用打蛋刀将盐蛋打开，取出蛋黄，挤去粘在蛋黄上的浓蛋白、系带，放入由精制食盐、山梨酸钾、冷开水按照20∶15∶100的重量比配制而成的洗珠防腐剂中洗净残留蛋白，粘上防腐剂，捞出滤干后置于涂有精制植物油的烤盆中，喷洒适量的白酒，再放入温度为55℃～70℃的热风循环式烤柜中烘烤3.5小时。
3、将烘烤好的蛋黄取出冷却至常温时，对蛋黄和包装食品袋进行10分钟的紫外线杀菌消毒后再包装，包装时要将蛋黄排列整齐，并将袋内抽真空。
权利要求
1.一种精制盐蛋黄的加工方法，其特征是经过如下步骤(1)冲洗、消毒选用刚好成熟的盐蛋，用清水冲洗干净，滤干水后，置于消毒液中浸泡1～10分钟后取出，自然风干；(2)打蛋选珠、烘烤打开盐蛋，将蛋黄取出，挤去粘在蛋黄上的浓蛋白、系带，放入山梨酸钾、氯化钠水溶液的洗珠防腐剂中洗净残留蛋白，粘上防腐剂，捞出滤干后置于涂有精制植物油的烤盆中，再放入温度50℃～100℃，最佳为55℃～70℃的烤箱中烘烤3.5～4.5小时；(3)消毒、包装将烘烤好的蛋黄取出冷却至常温时，对蛋黄和包装食品袋进行紫外线杀菌消毒后再包装，并将袋内抽真空。
2.如权利要求1所述的精制盐蛋黄的加工方法，其特征是洗珠防腐剂由精制食盐、山梨酸钾、冷开水按照20∶15∶100的重量比配制而成。
全文摘要
一种精制盐蛋黄的加工方法，选用刚好成熟的盐蛋，经过冲洗、消毒，打蛋选珠、烘烤，消毒、包装而制成精制盐蛋黄。产品相互不粘连，营养丰富，其中含蛋白质达25％～30％、水分15％～17％、盐分0.51％～0.75％、游离脂肪酸3％～3.4％。由于采用山梨酸钾、氯化钠水溶液作防腐剂和真空包装技术，延长了保鲜保质时间，在温度20℃、0℃～4℃、-10℃～-15℃环境下的保质期可分别达到3个月、6个月和12个月以上。
文档编号A23B5/025GK1104058SQ9411107
公开日1995年6月28日 申请日期1994年7月13日 优先权日1994年7月13日
发明者廖兴佳 申请人:衡阳肉类联合加工厂肉制品加工厂