一种耐高温蛋黄香精的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种耐高温蛋黄香精的制备方法，属于蛋黄香精制备技术领域。本发明取鸡蛋用注射器将蛋清吸出，再向鸡蛋内加入盐酸溶液、脂肪酶进行酶解，调节pH后，灭酶，再将鸡蛋打碎，将鸡蛋内的混合物放入烧杯中，加入正己烷搅拌静置后，得粗蛋黄物，再取豆腐乳与乙醇溶液混合打浆，经超声振荡、过滤得酶解液，与粗蛋黄物混合，酶解、过滤得过滤物，经洗涤后，与蒸馏水、谷氨酸、瓜尔豆胶混合进行热反应，出料过滤，洗涤风干粉碎过筛制得耐高温蛋黄香精。本发明的有益效果是：本发明制备步骤简单，生产周期短，所得产品缓释性能好，可耐205～230℃；保香期延长了3～5个月，使用后所得制品口感好。
【专利说明】
一种耐高温蛋黄香精的制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种耐高温蛋黄香精的制备方法，属于蛋黄香精制备技术领域。
【背景技术】
[0002]现代食品工业为了追求利益最大化，需要添加相应的香精来强化或改善其产品的香味，诱导消费，扩大销售。香精作为一种可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂已经被广泛应用到食品生产的各个领域，它可以弥补食品本身的香味缺陷，赋予部分食品生动的原滋味，加强食品的香味，掩盖食物的不良气息，香精的这些优点使其日益成为人们研究的重点。香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料。多用于制造食品，化妆品和卷烟等。
[0003]鸡蛋黄由于有极佳的营养成分和良好的可塑性，被广泛应用于各类食品中，近年来迅速发展的各种蛋卷、蛋黄派、法式面包、各式糕点和挤压膨化米果类制品等多个品种的烘焙食品被陆续摆上货架，并成为广大消费者青睐的新型休闲食品。这些对鸡蛋类香精品质提出了更高的要求，也为高品质蛋黄香精提供了广阔的市场。蛋黄香精是由蛋黄(蛋黄粉或者全蛋粉)经过蛋白酶和脂肪酶解后，加入氨基酸等进行美拉德反应制得。该方法酶解时间长，生产周期长，效益低，制得的蛋黄香精虽成膜性和生物相容性好，无蛋腥味，但香气浓烈，挥发性强，且不耐高温烘焙，导致其保香期短，缓释性能差，口感差。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题:针对目前的蛋黄香精香气浓烈，挥发性强，且不耐高温烘焙，导致其保香期短，缓释性能差，口感差的弊端，提供了一种取鸡蛋用注射器将蛋清吸出，再向鸡蛋内加入盐酸溶液、脂肪酶进行酶解，调节PH后，灭酶，再将鸡蛋打碎，将鸡蛋内的混合物放入烧杯中，加入正己烷搅拌取出酶解杂质后，得粗蛋黄物，再取豆腐乳与乙醇溶液混合打浆，经超声振荡、过滤得酶解液，与粗蛋黄物混合，酶解、过滤得过滤物，经洗涤后，与蒸馏水、谷氨酸、瓜尔豆胶混合进行热反应，出料过滤，洗涤风干粉碎过筛制得耐高温蛋黄香精的方法。本发明制备步骤简单，所得产品耐高温性能好。
[0005]为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是:
(1)取鸡蛋使用注射器将鸡蛋内的蛋清吸出，再使用注射器将质量分数为20%的盐酸溶液注入鸡蛋内，注入量为蛋清吸出量的60?70%，再按注入盐酸溶液与脂肪酶质量比13:2向鸡蛋内加入脂肪酶，随后将其放入微波反应器中，在35?38°C下，酶解8?9h;
(2)待上述酶解结束后，向鸡蛋内注入质量分数为30%氢氧化钠溶液，调节其内部pH至7.0，再将鸡蛋移至水浴锅中，在90°C下灭酶30?40min后，将鸡蛋打碎，使用烧杯盛放鸡蛋内的混合物，再向烧杯中加入混合物体积30?40%正己烧，以200r/min搅拌10?15min后，静置I?2h，去除上层液体，收集剩余物，得粗蛋黄物，备用；
(3)按固液比1:3，取豆腐乳和质量分数为5%乙醇溶液放入打浆机中进行打浆，将所得的浆液放入烧杯中，再将烧杯移至超声振荡器中，在22?24KHz下振荡I?2h，随后使用纱布对其进行过滤，收集过滤液，得酶解液；
(4)按固液比1:2，将步骤(2)所得的粗蛋黄物与酶解液进行混合，在35?40°C下，氮气氛围中酶解1?16h，再进行过滤，将过滤物用蒸馏水冲洗3?5次，再将过滤物与蒸馏水按质量比1:1进行混合放入反应器中，再分别向其中添加过滤物质量I?3%谷氨酸及过滤物质量4?6%瓜尔豆胶；
(5)待上述添加结束后，使用氧气保护，升高温度至100?105°C，以160r/min搅拌热反应3?5h，随后冷却至室温，进行出料，过滤，使用5°C的无水乙醇和蒸馏水分别冲洗过滤物3?5次，将过滤物放入风干机中风干后，放入粉碎机中粉碎，过200目筛，即可得到一种耐高温蛋黄香精。
[0006]本发明的应用方法:将本发明制得的耐高温蛋黄香精添加至食品中，添加量为食品质量的0.08?0.10%，添加完后，搅拌使其充分混合，在205?230 °C下烘焙10?12min，即可制得成品。该蛋黄香精耐高温性能和缓释性能好，所得成品有天然的蛋黄香气，无蛋腥味，食用口感好，值得推广与使用。
[0007]本发明与其他方法相比，有益技术效果是:
(1)本发明制备步骤简单，生产周期短，所得产品缓释性能好，可耐205?230°C;
(2)保香期延长了3?5个月，使用后所得制品口感好。
【具体实施方式】
[0008]首先取鸡蛋使用注射器将鸡蛋内的蛋清吸出，再使用注射器将质量分数为20%的盐酸溶液注入鸡蛋内，注入量为蛋清吸出量的60?70%，再按注入盐酸溶液与脂肪酶质量比13:2向鸡蛋内加入脂肪酶，随后将其放入微波反应器中，在35?38 °C下，酶解8?9h;然后待上述酶解结束后，向鸡蛋内注入质量分数为30%氢氧化钠溶液，调节其内部pH至7.0，再将鸡蛋移至水浴锅中，在90°C下灭酶30?40min后，将鸡蛋打碎，使用烧杯盛放鸡蛋内的混合物，再向烧杯中加入混合物体积30?40 %正己烧，以200r/min搅拌10?15min后，静置I?2h，去除上层液体，收集剩余物，得粗蛋黄物，备用;再按固液比1:3，取豆腐乳和质量分数为5%乙醇溶液放入打浆机中进行打浆，将所得的浆液放入烧杯中，再将烧杯移至超声振荡器中，在22?24KHz下振荡I?2h，随后使用纱布对其进行过滤，收集过滤液，得酶解液;按固液比1:2，将备用的粗蛋黄物与酶解液进行混合，在35?400C下，氮气氛围中酶解10?16h，再进行过滤，将过滤物用蒸馏水冲洗3?5次，再将过滤物与蒸馏水按质量比1:1进行混合放入反应器中，再分别向其中添加过滤物质量I?3 %谷氨酸及过滤物质量4?6 %瓜尔豆胶;最后待上述添加结束后，使用氧气保护，升高温度至100?105°C，以160r/min搅拌热反应3?5h，随后冷却至室温，进行出料，过滤，使用5°C的无水乙醇和蒸馏水分别冲洗过滤物3?5次，将过滤物放入风干机中风干后，放入粉碎机中粉碎，过200目筛，即可得到一种耐高温蛋黄香精。
[0009]实例I
首先取鸡蛋使用注射器将鸡蛋内的蛋清吸出，再使用注射器将质量分数为20%的盐酸溶液注入鸡蛋内，注入量为蛋清吸出量的60%，再按注入盐酸溶液与脂肪酶质量比13:2向鸡蛋内加入脂肪酶，随后将其放入微波反应器中，在35°C下，酶解8h;然后待上述酶解结束后，向鸡蛋内注入质量分数为30%氢氧化钠溶液，调节其内部pH至7.0，再将鸡蛋移至水浴锅中，在90 0C下灭酶30min后，将鸡蛋打碎，使用烧杯盛放鸡蛋内的混合物，再向烧杯中加入混合物体积30 %正己烷，以200r/min搅拌1min后，静置Ih，去除上层液体，收集剩余物，得粗蛋黄物，备用;再按固液比1:3，取豆腐乳和质量分数为5%乙醇溶液放入打浆机中进行打浆，将所得的浆液放入烧杯中，再将烧杯移至超声振荡器中，在22KHz下振荡lh，随后使用纱布对其进行过滤，收集过滤液，得酶解液;按固液比1:2，将备用的粗蛋黄物与酶解液进行混合，在35°C下，氮气氛围中酶解10h，再进行过滤，将过滤物用蒸馏水冲洗3次，再将过滤物与蒸馏水按质量比1:1进行混合放入反应器中，再分别向其中添加过滤物质量I %谷氨酸及过滤物质量4%瓜尔豆胶;最后待上述添加结束后，使用氧气保护，升高温度至100°C，以160r/min搅拌热反应3h，随后冷却至室温，进行出料，过滤，使用5°C的无水乙醇和蒸馏水分别冲洗过滤物3次，将过滤物放入风干机中风干后，放入粉碎机中粉碎，过200目筛，即可得到一种耐高温蛋黄香精。
[0010]将本发明制得的耐高温蛋黄香精添加至食品中，添加量为食品质量的0.08%，添加完后，搅拌使其充分混合，在205°C下烘焙lOmin，即可制得成品。该蛋黄香精耐高温性能和缓释性能好，所得成品有天然的蛋黄香气，无蛋腥味，食用口感好，值得推广与使用。
[0011]实例2
首先取鸡蛋使用注射器将鸡蛋内的蛋清吸出，再使用注射器将质量分数为20%的盐酸溶液注入鸡蛋内，注入量为蛋清吸出量的65%，再按注入盐酸溶液与脂肪酶质量比13:2向鸡蛋内加入脂肪酶，随后将其放入微波反应器中，在37°C下，酶解9h;然后待上述酶解结束后，向鸡蛋内注入质量分数为30%氢氧化钠溶液，调节其内部pH至7.0，再将鸡蛋移至水浴锅中，在90 °C下灭酶35min后，将鸡蛋打碎，使用烧杯盛放鸡蛋内的混合物，再向烧杯中加入混合物体积35 %正己烷，以200r/min搅拌13min后，静置2h，去除上层液体，收集剩余物，得粗蛋黄物，备用;再按固液比1:3，取豆腐乳和质量分数为5%乙醇溶液放入打浆机中进行打浆，将所得的浆液放入烧杯中，再将烧杯移至超声振荡器中，在23KHz下振荡2h，随后使用纱布对其进行过滤，收集过滤液，得酶解液;按固液比1:2，将备用的粗蛋黄物与酶解液进行混合，在38°C下，氮气氛围中酶解13h，再进行过滤，将过滤物用蒸馏水冲洗4次，再将过滤物与蒸馏水按质量比1:1进行混合放入反应器中，再分别向其中添加过滤物质量2%谷氨酸及过滤物质量5%瓜尔豆胶;最后待上述添加结束后，使用氧气保护，升高温度至103°C，以160r/min搅拌热反应4h，随后冷却至室温，进行出料，过滤，使用5°C的无水乙醇和蒸馏水分别冲洗过滤物4次，将过滤物放入风干机中风干后，放入粉碎机中粉碎，过200目筛，即可得到一种耐高温蛋黄香精。
[0012]将本发明制得的耐高温蛋黄香精添加至食品中，添加量为食品质量的0.09%，添加完后，搅拌使其充分混合，在218°C下烘焙llmin，即可制得成品。该蛋黄香精耐高温性能和缓释性能好，所得成品有天然的蛋黄香气，无蛋腥味，食用口感好，值得推广与使用。
[0013]实例3
首先取鸡蛋使用注射器将鸡蛋内的蛋清吸出，再使用注射器将质量分数为20%的盐酸溶液注入鸡蛋内，注入量为蛋清吸出量的70%，再按注入盐酸溶液与脂肪酶质量比13:2向鸡蛋内加入脂肪酶，随后将其放入微波反应器中，在38°C下，酶解9h;然后待上述酶解结束后，向鸡蛋内注入质量分数为30%氢氧化钠溶液，调节其内部pH至7.0，再将鸡蛋移至水浴锅中，在90 0C下灭酶40min后，将鸡蛋打碎，使用烧杯盛放鸡蛋内的混合物，再向烧杯中加入混合物体积40 %正己烷，以200r/min搅拌15min后，静置2h，去除上层液体，收集剩余物，得粗蛋黄物，备用;再按固液比1:3，取豆腐乳和质量分数为5%乙醇溶液放入打浆机中进行打浆，将所得的浆液放入烧杯中，再将烧杯移至超声振荡器中，在24KHz下振荡2h，随后使用纱布对其进行过滤，收集过滤液，得酶解液;按固液比1:2，将备用的粗蛋黄物与酶解液进行混合，在40°C下，氮气氛围中酶解16h，再进行过滤，将过滤物用蒸馏水冲洗5次，再将过滤物与蒸馏水按质量比1:1进行混合放入反应器中，再分别向其中添加过滤物质量3%谷氨酸及过滤物质量6%瓜尔豆胶;最后待上述添加结束后，使用氧气保护，升高温度至105°C，以160r/min搅拌热反应5h，随后冷却至室温，进行出料，过滤，使用5°C的无水乙醇和蒸馏水分别冲洗过滤物5次，将过滤物放入风干机中风干后，放入粉碎机中粉碎，过200目筛，即可得到一种耐高温蛋黄香精。
[0014]将本发明制得的耐高温蛋黄香精添加至食品中，添加量为食品质量的0.10%，添加完后，搅拌使其充分混合，在230°C下烘焙12min，即可制得成品。该蛋黄香精耐高温性能和缓释性能好，所得成品有天然的蛋黄香气，无蛋腥味，食用口感好，值得推广与使用。
【主权项】
1.一种耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于具体制备步骤为: (1)取鸡蛋使用注射器将鸡蛋内的蛋清吸出，再使用注射器将质量分数为20%的盐酸溶液注入鸡蛋内，注入量为蛋清吸出量的60?70%，再按注入盐酸溶液与脂肪酶质量比13:2向鸡蛋内加入脂肪酶，随后将其放入微波反应器中，在35?38°C下，酶解8?9h; (2)待上述酶解结束后，向鸡蛋内注入质量分数为30%氢氧化钠溶液，调节其内部pH至.7.0，再将鸡蛋移至水浴锅中，在90°C下灭酶30?40min后，将鸡蛋打碎，使用烧杯盛放鸡蛋内的混合物，再向烧杯中加入混合物体积30?40%正己烧，以200r/min搅拌10?15min后，静置1?2h，去除上层液体，收集剩余物，得粗蛋黄物，备用； (3)按固液比1:3，取豆腐乳和质量分数为5%乙醇溶液放入打浆机中进行打浆，将所得的浆液放入烧杯中，再将烧杯移至超声振荡器中，在22?24KHz下振荡1?2h，随后使用纱布对其进行过滤，收集过滤液，得酶解液； (4)按固液比1:2，将步骤(2)所得的粗蛋黄物与酶解液进行混合，在35?40°C下，氮气氛围中酶解1?16h，再进行过滤，将过滤物用蒸馏水冲洗3?5次，再将过滤物与蒸馏水按质量比1:1进行混合放入反应器中，再分别向其中添加过滤物质量1?3%谷氨酸及过滤物质量4?6%瓜尔豆胶； (5)待上述添加结束后，使用氧气保护，升高温度至100?105°C，以160r/min搅拌热反应3?5h，随后冷却至室温，进行出料，过滤，使用5°C的无水乙醇和蒸馏水分别冲洗过滤物3?5次，将过滤物放入风干机中风干后，放入粉碎机中粉碎，过200目筛，即可得到一种耐高温蛋黄香精。
【文档编号】C11B9/00GK105861151SQ201610198272
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月1日
【发明人】郭伟明, 盛海丰, 宋奇
【申请人】常州市好利莱光电科技有限公司