一种速食腊肉的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明是速食腊肉的制备工艺，属于食品加工技术领域。
技术背景
[0002]随着人们生活节奏加快和对食品安全的高度关注，制作食用方便、口感醇香、天然纯正的速食，深受消费者的喜爱，成为居家旅游、郊外野餐等的方便食品。目前，速食腊肉采用的原料各异，风味有别，消费者对速食腊肉的口感和安全性提出了更高的要求。利用腊肉生产的即食腊肉市场上也有销售，中国专利公开的“一种方便即食腊肉的制备方法”(201310190640.9)，就是一种以传统腊肉与豇豆、竹笋、菌类或萝卜脱水蔬菜为原料加工生产风味腊肉的方法，产品可以即时食用，并具有味道鲜美、风味独特、营养丰富的特点。但工艺较为复杂，加入辅料很多，其中包括味精、鸡精等，降低了腊肉天然纯正的口味。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种速食腊肉的制作方法，其工艺简单，不加任何人工合成香料和防腐剂，口味醇香、天然纯正。
[0004]本发明的实施方案为，一种速食腊肉的制作方法，包括以下步骤:
(1)将腊肉洗净，放入煮锅充分煮熟，按口味需要加入食盐，起锅后将熟肉温度控制在(60°C时，开始人工切制成型；
(2)按以下重量份称取配制天然香油的原料:食用油90?110份、八角2?4份、大葱50?70份、生姜35?45份、花椒5?7份，在锅中加入食用油和八角，再加温将八角炸黑，然后加入花椒炸黑，再加入大葱，大葱炸至红色时，加入生姜汁，直到将生姜汁炸干后，滤去所有物渣，得天然香油，冷却备用；
(3)将切制的熟腊肉称重，按肉油重量比100:1?2的比例加入天然香油，放入搅拌机搅拌均匀后真空包装；
(4)将真空包装好的肉品放入杀菌锅杀菌，杀菌温度130°C，时间45分钟。
[0005]作为优化，步骤(2)中，配制天然香油的原料为:食用油100份、八角3份、大葱60份、生姜40份、花椒6份。步骤(3)中，肉油重量比100:1.5。
[0006]本发明的核心要素是香油制作所用天然物料的固定配方比例，大于或少于此比例均达不到应有的效果。本发明工艺简单，不添加防腐剂和任何人工合成香料，产品口味醇香、天然纯正。
【具体实施方式】
[0007]下面给出本发明的实施例。
[0008]实施例1:
(O原料处理加工:在< 15°c下对腊肉原材料肉修整，确保原材料清洁无杂物；
(2)将修整好的腊肉放入煮锅充分煮熟，按口味需要加入食盐，起锅后将熟肉温度控制在< 60°C时，开始人工切制成型；
(3)配制天然香油:其制作配方如下:食用油100斤、八角3斤、大葱60斤、生姜40斤、花椒6斤。制作步骤:冷油加八角，加温将八角炸黑下花椒，花椒炸黑下大葱，大葱炸至红色下生姜汁，直到将生姜汁炸干后，滤去所有物渣，将香油冷却备用；
(4)拌料:将切制的熟肉称重，按肉油重量比100:1.5的比例加入步骤(3)所得天然香油，放入搅拌机搅拌均匀后开始真空包装；
(5)高温杀菌:将真空包装好的肉品放入杀菌锅，温度需达130°C，时间控制在45分钟。
[0009]实施例2:
(O原料处理加工:在< 15°C下对原材料肉修整，确保原材料清洁无杂物；
(2)将修整好的腊肉放入煮锅充分煮熟，按比例加入食盐，起锅后将熟肉温度控制在小于或等于60摄氏度时，开始人工切制成型；
(3)配制天然香油:其制作配方如下:食用油90斤、八角4斤、大葱50斤、生姜35斤、花椒7斤。制作步骤:冷油加八角，加温将八角炸黑下花椒，花椒炸黑下大葱，大葱炸至红色下生姜，
直到将生姜汁炸干后，滤去所有物渣，将香油冷却备用。
[0010](4)拌料:将切制的熟肉称重，按肉油重量比100:1的比例加入步骤(3)所得天然香油，放入搅拌机搅拌均匀后开始真空包装；
(5)高温杀菌:将真空包装好的肉品放入杀菌锅，温度需达130摄氏度，时间控制在45分钟。
[0011]实施例3:
(O原料处理加工:在< 15°c下对腊肉原材料肉修整，确保原材料清洁无杂物；
(2)将修整好的腊肉放入煮锅充分煮熟，按比例加入食盐，起锅后将熟肉温度控制在小于或等于60°C时，开始人工切制成型；
(3)配制天然香油:其制作配方如下:食用油110斤、八角2斤、大葱70斤、生姜45斤、花椒5斤。制作步骤:冷油加八角，加温将八角炸黑下花椒，花椒炸黑下大葱，大葱炸至红色下生姜汁，直到将生姜汁炸干后，滤去所有物渣，将香油冷却备用。
[0012](4)拌料:将切制的熟肉称重，按肉油重量比100:2的比例加入步骤(3)所得天然香油，放入搅拌机搅拌均匀后开始真空包装；
(5)高温杀菌:将真空包装好的肉品放入杀菌锅，温度需达130°C，时间控制在45分钟。
【主权项】
1.一种速食腊肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将腊肉洗净，放入煮锅充分煮熟，按口味需要加入食盐，起锅后将熟肉温度控制在(60°c时，开始人工切制成型； (2)按以下重量份称取配制天然香油的原料:食用油90?110份、八角2?4份、大葱50?70份、生姜35?45份、花椒5?7份，在锅中加入食用油和八角，再加温将八角炸黑，然后加入花椒炸黑，再加入大葱，大葱炸至红色时，加入生姜汁，直到将生姜汁炸干后，滤去所有物渣，得天然香油，冷却备用； (3)将切制的熟腊肉称重，按肉油重量比100:1?2的比例加入天然香油，放入搅拌机搅拌均匀后真空包装； (4)将真空包装好的肉品放入杀菌锅杀菌，杀菌温度130°C，时间45分钟。
2.根据权利要求1所述的速食腊肉的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，配制天然香油的原料为:食用油100份、八角3份、大葱60份、生姜40份、花椒6份。
3.根据权利要求1所述的速食腊肉的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，肉油重量比100:1.5。
【专利摘要】一种速食腊肉的制作方法，包括：（1）将腊肉洗净，煮熟，按口味需要加入食盐，在≤60℃下人工切制成型；（2）按以下重量份称取原料：食用油90～110份、八角2～4份、大葱50～70份、生姜35～45份、花椒5～7份，在锅中加入食用油和八角，再加温将八角炸黑，然后加入花椒炸黑，再加入大葱，大葱炸至红色时，加入生姜汁，直到将生姜汁炸干后，滤去所有物渣，得天然香油；（3）在切制好的熟腊肉中按肉油重量比100:1～2的比例加入天然香油，放入搅拌机搅拌均匀；（4）将真空包装好的肉品在温度130℃杀菌时间45分钟。本发明工艺简单，不添加防腐剂和任何人工合成香料，产品口味醇香、天然纯正。
【IPC分类】A23L1-311, A23L1-314, A23L1-221
【公开号】CN104544152
【申请号】CN201410610691
【发明人】郝慈忠
【申请人】张家界郝胖子旅游食品开发有限责任公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2014年11月4日