一种腊肉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及腌制食品的加工方法，特别是涉及一种腊肉的制备方法。
【背景技术】
[0002]腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。传统的腊肉制作方法简单，就是把新鲜猪肉买回来后，不用生水漂洗，直接用干净的干布擦拭干净，撒上细盐后一层层的码放在交大容器里，上面压上一个重物，然后将容器口密封。十天半个月后，取出挂在户外风干，就可以收藏起来。要吃的时候，用各种烹饪方法都可以，或蒸、或炒、或煨，别有一番滋味。既可以与其他荤菜原料配合烹制，也可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式，剁碎也可用作馅料。以腊肉为主料的菜肴，在地方名菜中也有一定的席位。但是，传统方法制作的腊肉存在盐份高、易氧化，香气不足，不易保存的缺点。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术缺陷而提供一种盐份低、不易氧化、有香味、细腻、味道独特的腊肉制备方法。
[0004]本发明所要求解决的技术问题可以通过以下技术方案来实现:
[0005]一种腊肉的制备方法，包括以下步骤:
[0006]S1、选择原料:腊肉选用猪腿为主要原料，
[0007]S2、去污:刮净步骤S1选择猪腿上的细毛、黑皮和污物；
[0008]S3、腌制配料:把食盐、白酒、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中进行萃取，提取出萃取液；
[0009]S4、腌制:腊肉采用半干腌法腌制，把猪腿平放在盐板上背面朝上，用盐反复搓按皮面，搓好皮面后，把肉面朝上，在肉面上反复抹盐，再把抹好盐的猪腿平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制一星期后把步骤S3腌制配料提取的萃取液倒入缸内，再腌制25-30天后翻缸；
[0010]S5、洗腿:对步骤S4腌制好的猪腿腿面上的油腻污物及盐粒进行清洗；
[0011]S6、晒腿:把步骤S5洗过的猪腿放入烘房干燥；
[0012]S7、后续发酵:经过步骤S6洗晒后，猪腿内部大部分水份虽外泄，但肌肉深处还没有足够的干燥，经过低温后续发酵；
[0013]S8、库存:发酵好的猪腿进入冷藏库堆放。
[0014]所述步骤S1原料选择农户散养养殖期为8-12个月黑毛猪猪腿。
[0015]所述步骤S3腌制配料食盐占猪腿重量的10-12%，白酒0.3-0.6 %，花椒
0.1-0.3%，八角 0.05-0.2%,白糖 3-5%，盐硝酸钠 0.1-0.15/kg。
[0016]所述步骤S4腌制用盐量占猪腿重量的10-15%。
[0017]所述步骤S6烘房烘干相对湿度控制在50-60%，温度控制在25_30°C。
[0018]所述步骤S7后续低温发酵，低温发酵温度控制在10_25°C，相对湿度控制在50-60%。
[0019]所述步骤S7后续低温发酵时间为30-40天。
[0020]所述步骤S8库存库房温度控制在0-10°C。
[0021]本发明有益效果是:一种腊肉的制备方法，在腊肉的加工过程中增加了腌制配料的制作和配料萃取工艺，使得萃取配料中的有效成分被腊肉充分吸收，有效地提高了腊肉的色、香、味；控制腌制和后续低温发酵的时间、湿度、温度，使腊肉盐份低、不易氧化、有香味、细腻、味道独特且不易变质变味。
【具体实施方式】
[0022]实施例1:一种腊肉的制备方法，包括以下步骤:
[0023]S1、选择原料:腊肉选用猪腿为主要原料。选用农户散养黑猪，养殖期为8-12个月的黑毛猪猪腿为主要原料，特点是脂肪多并含有一定的肌肉间脂肪，选猪腿100kg。
[0024]S2、去污:刮净步骤S1选择猪腿上的细毛、黑皮和污物。
[0025]S3、腌制配料:把食盐、白酒、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中进行萃取，提取出萃取液；腌制配料中食盐10kg,白酒0.3kg,花椒0.1kg,八角0.05kg,白糖3kg,亚硝酸钠 10g。
[0026]S4、腌制:腊肉采用半干腌法腌制，把猪腿平放在盐板上背面朝上，用盐反复搓按皮面，搓好皮面后，把肉面朝上，在肉面上反复抹盐，再把抹好盐的猪腿平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制一星期后把步骤S3腌制配料提取的萃取液倒入缸内，再腌制30天后翻缸；再过10天即可出缸。
[0027]S5、洗腿:对步骤S4腌制好的猪腿腿面上的油腻污物及盐粒进行清洗。以保持猪腿的清洁，有助于猪腿的色、香、味俱全。
[0028]S6、晒腿:把步骤S5洗过的猪腿放入烘房干燥。烘房烘干相对湿度控制在60%，温度控制在30°C。
[0029]S7、后续发酵:经过步骤S6洗晒后，猪腿内部大部分水份虽外泄，但肌肉深处还没有足够的干燥，需经过低温后续发酵。一方面使水分后续蒸发，另一方面使肌肉的蛋白质脂肪等发酵与分解，使猪腿肉色、肉味、香气吸收。低温发酵温度控制在25°C，相对湿度控制在60%，后续低温发酵时间为30天。
[0030]S8、库存:发酵好的猪腿进入冷藏库堆放。库存库房温度控制在0-10°C。
[0031]实施例2:—种腊肉的制备方法，包括以下步骤:
[0032]S1、选择原料:腊肉选用猪腿为主要原料，选猪腿100kg。
[0033]S2、去污:刮净步骤S1选择猪腿上的细毛、黑皮和污物。
[0034]S3、腌制配料:把食盐、白酒、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中进行萃取，提取出萃取液；腌制配料中食盐12kg,白酒0.6kg,花椒0.3kg,八角0.2kg,白糖5kg,亚硝酸钠 15g。
[0035]S4、腌制:腊肉采用半干腌法腌制，把猪腿平放在盐板上背面朝上，用盐反复搓按皮面，搓好皮面后，把肉面朝上，在肉面上反复抹盐，再把抹好盐的猪腿平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制一星期后把步骤S3腌制配料提取的萃取液倒入缸内，再腌制25天后翻缸；再过10天即可出缸。
[0036]S5、洗腿:对步骤S4腌制好的猪腿腿面上的油腻污物及盐粒进行清洗。
[0037]S6、晒腿:把步骤S5洗过的猪腿放入烘房干燥。烘房烘干相对湿度控制在50%，温度控制在25 °C。
[0038]S7、后续发酵:经过步骤S6洗晒后，猪腿内部大部分水份虽外泄，但肌肉深处还没有足够的干燥，需经过低温后续发酵。低温发酵温度控制在10°C，相对湿度控制在50%，后续低温发酵时间为40天。
[0039]S8、库存:发酵好的猪腿进入冷藏库堆放。库存库房温度控制在0-10°C。
[0040]实施例3:—种腊肉的制备方法，包括以下步骤:
[0041]S1、选择原料:腊肉选用猪腿为主要原料，选猪腿100kg。
[0042]S2、去污:刮净步骤S1选择猪腿上的细毛、黑皮和污物。
[0043]S3、腌制配料:把食盐、白酒、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中进行萃取，提取出萃取液；腌制配料中食盐11kg,白酒0.5kg，花椒0.2kg，八角0.lkg,白糖4kg,亚硝酸钠 12g。
[0044]S4、腌制:腊肉采用半干腌法腌制，把猪腿平放在盐板上背面朝上，用盐反复搓按皮面，搓好皮面后，把肉面朝上，在肉面上反复抹盐，再把抹好盐的猪腿平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制一星期后把步骤S3腌制配料提取的萃取液倒入缸内，再腌制25天后翻缸；再过10天即可出缸。
[0045]S5、洗腿:对步骤S4腌制好的猪腿腿面上的油腻污物及盐粒进行清洗。
[0046]S6、晒腿:把步骤S5洗过的猪腿放入烘房干燥。烘房烘干相对湿度控制在50-60 %，温度控制在25-30 V。
[0047]S7、后续发酵:经过步骤S6洗晒后，猪腿内部大部分水份虽外泄，但肌肉深处还没有足够的干燥，需经过低温后续发酵。低温发酵温度控制在20°C，相对湿度控制在25-30°C，后续低温发酵时间为35天。
[0048]以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
【主权项】
1.一种腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 51、选择原料:腊肉选用猪腿为主要原料， 52、去污:刮净步骤S1选择猪腿上的细毛、黑皮和污物； 53、腌制配料:把食盐、白酒、花椒、八角、白糖和亚硝酸钠放到溶剂中进行萃取，提取出萃取液； 54、腌制:腊肉采用半干腌法腌制，把猪腿平放在盐板上背面朝上，用盐反复搓按皮面，搓好皮面后，把肉面朝上，在肉面上反复抹盐，再把抹好盐的猪腿平整的放入缸内，一层一层的放好，腌制一星期后把步骤S3腌制配料提取的萃取液倒入缸内，再腌制25-30天后翻缸； 55、洗腿:对步骤S4腌制好的猪腿腿面上的油腻污物及盐粒进行清洗； 56、晒腿:把步骤S5洗过的猪腿放入烘房干燥； 57、后续发酵:经过步骤S6洗晒后，猪腿内部大部分水份虽外泄，但肌肉深处还没有足够的干燥，经过低温后续发酵； 58、库存:发酵好的猪腿进入冷藏库堆放。2.按照权利要求1所述的一种腊肉的制备方法，其特征在于:所述步骤S1原料选择农户散养养殖期为8-12个月黑毛猪猪腿。3.按照权利要求1所述的一种腊肉的制备方法，其特征在于:所述步骤S3腌制配料食盐占猪腿重量的10-12%，白酒0.3-0.6%，花椒0.1-0.3%，八角0.05-0.2%，白糖3-5%，盐硝酸钠0.1-0.15/kg。4.按照权利要求1所述的一种腊肉的制备方法，其特征在于:所述步骤S4腌制用盐量占猪腿重量的10-15%。5.按照权利要求1所述的一种腊肉的制备方法，其特征在于:所述步骤S6烘房烘干相对湿度控制在50-60%，温度控制在25-30°C。6.按照权利要求1所述的一种腊肉的制备方法，其特征在于:所述步骤S7后续低温发酵，低温发酵温度控制在10_25°C，相对湿度控制在50-60%。7.按照权利要求6所述的一种腊肉的制备方法，其特征在于:所述步骤S7后续低温发酵时间为30-40天。8.按照权利要求1所述的一种腊肉的制备方法，其特征在于:所述步骤S8库存库房温度控制在0-10°C。
【专利摘要】本发明公开了一种腊肉的制备方法，其制备方法包括如下步骤：选择原料、去污、腌制配料、腌制、洗腿、晒腿、后续低温发酵、库存。在腊肉的加工过程中增加了腌制配料的制作和配料萃取工艺，使得萃取配料中的有效成分被腊肉充分吸收，有效地提高了腊肉的色、香、味；控制腌制和后续低温发酵的时间、湿度、温度，使腊肉盐份低、不易氧化、有香味、细腻、味道独特且不易变质变味。
【IPC分类】A23L1/318, A23L1/314
【公开号】CN105433140
【申请号】CN201410437625
【发明人】沈复新, 沈培韬
【申请人】石台县沈家食品有限公司
【公开日】2016年3月30日
【申请日】2014年9月1日