专利名称：土家香腊肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及肉制品加工技术领域，特别是ー种土家香腊肉的制作方法。
背景技术：
腊肉是我国四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西一帯的特产，至今已经有两千年历史，因其独特的烟熏颜色、香气和口味而被许多人喜爱。传统的腊肉一般是将肉料进行腌溃和熏烤，腌溃时用香料揉搓入味，然后静置一段时间，然后熏烤。传统的熏烤是用废铁桶做成简易烘烤室，将肉块置于其中，桶上盖麻袋类遮挡物进行直接熏烤，此结构熏烤腊肉ロ味干渉，顔色太黑，且含大量亚硝酸盐，不宣大量生产；现在有专用的腊肉烘烤机器设备，采用香油熏蒸，电热烘烤，这样做的腊肉虽然外观漂亮，但熏制味难以入肉味中，中看不中吃，且ロ感生硬单调，失去了传统上应有的风味特色。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供ー种土家香腊肉的制作方法，该方法制作的腊肉，色泽焦黄，晶蓉发亮，ロ味表里一致，醇味绵远，香气弥漫，肥而不腻。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是ー种土家香腊肉的制作方法，由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌溃、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成，其具体方法如下。⑴烧毛将鲜肉用火焰烧毛洗浄。⑵冷置在1-30C的温度下冷置4-5小时。⑶切坯将肉块分割分类，切成厚度为3-6cm、宽度为5-8cm、长度不限的长条形肉坯。⑷插眼用排针在肉块上插眼，所述的排针为在板上垂直固定了多个钢针的装置，钢针的直径为0. 2-0. 3mm，针尖的高度为3-4cm，针间距离为1cm。(5)拌料将鲜肉块码堆在容器中，每IOOkg鲜肉拌4-5kg食盐，2-2. 5kg白酒，
2-2. 5kg香料，进行揉搓，使之充分混合；所述的香料由如下18种材料按照重量份混合而成干姜5份、八角2份、草果2份、大蒜2份、桔皮2份、绿茶2份、辣椒I份、花椒I份、大茴香I份、山奈I份、丁香I份、砂仁I份、白蓮I份、刘寄奴I份、石菖蒲I份、肉桂I份、桂皮0. 5份、青篙0. 5份。(6)腌溃在2_7°C温度的冷藏室内静置腌溃，两天后进行翻动；再用木板盖住，木板上放置40-50kg的石块，压置两天；然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌溃；两天后再翻动并用石块压置两天，然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌溃4天，中间翻动一次。(7)去腻将肉块放入15°C以下的山泉水中侵泡3-4小时，反复清洗，然后再放入60-70°C的热水中清洗，去掉油腻。
(8)风干再将肉块取出在温度为2-7V，相対湿度为50%_60%，风速为5_7m/s的环境中风干12-24小时。⑶烘烤将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到40-45°C，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为60-70°C烘烤4小吋，再将熏烤房内温度调为40-45°C烘烤4-10天；前期烘烤时仅将熏烤房的天窗与外界空气直接相通，待熏烤房内看不见水汽且相対湿度在50%以下时关闭天窗。(W)烟熏同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，再用橘皮将铁板盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，并经过熏烤橘皮后熏烤肉块。(11)调色根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的顔色。(12)除硝在烘烤过程中关闭天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶树枝、老茶叶或茶叶末进行熏烤。(13)护色护味将熏好的肉块从熏烤房移出悬挂在通风处，在温度为20°C以下，相对湿度为40%-45%，风速为8-10m/s的环境中吹凉风干8_10小时，使肉块表面形成ー层薄膜，即做成土家香腊肉，然后进行清理，杀菌，再真空包装入库即可。本发明的有益效果是在腌溃前将肉块用排针插眼，可以使配料更好地渗透进入肉块内部，并使肉块内部水分容易蒸发，预防外软内硬；腌溃配料除食盐和白酒外，还有由18材料混合而成的香料，这些香料中不仅含有能够起到土家特色ロ味的花椒和石菖蒲等，还含有能够使肉块长期保质的土家特色天然保质材料山奈、桂皮等；在腌溃过程中反复用石块压置，可以尽量挤出鲜肉中的血水，然后使香料味尽量渗入，达到内外口味一致的目的；同时在熏烤过程中将烘烤脱水和烟熏入味分开操作，使得腊味变得可以控制；烘烤时的温度变化可避免腊肉表皮结痂，影响内部水分蒸发；采用鲜松柏枝和青杠木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，采用多孔鉄板可使熏烟均匀溢出，鉄板上放置橘皮，可以过滤熏烟中的有害成份并烟雾中含有橘香；利用烟雾浓度进行调色，可以在避免使用色素的情况下保持腊肉的天然本色，同时能够达到色泽焦黄的效果；采用茶树枝、老茶叶或茶叶末进行熏烤，可以除掉腊肉中所含的亚硝酸盐成份；再通过护色护味和包装，使得腊肉所特有的颜色长期不变，并可长期存放不变质；本发明方法制作的腊肉，色泽焦黄，晶蓉发亮，口味表里一致，醇味绵远，香气弥漫，肥而不腻；经多次检验，成品腊肉中不含亚硝酸盐或含量极少，大大提闻了腊肉的品质。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进ー步说明。首先制作在肉块上插眼用的排针，将直径为0. 25mm、长度为4. 5cm的钢针垂直倒插在长20cm、宽10cm、厚度为2cm的木板上，向板内插入1. Ocm,做成针尖的高度为3. 5cm,针间距离为Icm的排针。再制作香料，将干姜5份、八角2份、草果2份、大蒜2份、桔皮2份、緑茶2份、辣椒I份、花椒I份、大茴香I份、山奈I份、丁香I份、砂仁I份、白蓮I份、刘寄奴I份、石菖蒲I份、肉桂I份、桂皮0. 5份、青篙0. 5份共18种材料按照重量份混合，即做成香料。
实施例1。将IOOkg鲜肉用火焰烧毛洗浄，然后在I °C的温度下冷置4小时，再将肉块分割分类，切成厚度为3-6cm、宽度为5-8cm、长度不限的长条形肉坯；接着用排针在肉块上插眼，然后将鲜肉块码堆在容器中，拌入5kg食盐，2. 5kg白酒，2. 5kg香料，进行揉搓，使之充分混合；在2°C温度的冷藏室内静置腌溃，两天后进行翻动；再用木板盖住，木板上放置50kg的石块，压置两天；然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌溃；两天后再翻动并用石块压置两天，然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌溃4天，中间翻动一次；然后将肉块放入15°C以下的山泉水中泡4小时，反复清洗，再放入70°C的热水中清洗，去掉油腻；再将肉块取出放在温度为2°C，相対湿度为50%，风速为5m/s的环境中风干24小时；接着将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到40°C，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为60°C烘烤4小时，再将熏烤房内温度调为40°C烘烤10天；前期烘烤时仅将熏烤房的天窗与外界空气直接相通，待熏烤房内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，再用橘皮将铁板盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，并经过熏烤橘皮后熏烤肉块；根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的顔色；在烘烤过程中关闭天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶树枝、老茶叶或茶叶末进行熏烤；将熏好的肉块从熏烤房移出悬挂在通风处，放在温度在20°C以下，相対湿度为40%，风速为8m/s的环境中吹凉风干10小时，使肉块表面形成ー层薄膜，即做成土家香腊肉，然后进行清理，杀菌，再真空包装入库即可。实施例2。将IOOkg鲜肉用火焰烧毛洗浄，然后在2 °C的温度下冷置4. 5小时，再将肉块分割分类，切成厚度为3-6cm、宽度为5-8cm、长度不限的长条形肉坯；接着用排针在肉块上插眼，然后将鮮肉块码堆在容器中，拌入4. 5kg食盐，2. 25kg白酒，2. 25kg香料，进行揉搓，使之充分混合；在5°C温度的冷藏室内静置腌溃，两天后进行翻动；再用木板盖住，木板上放置45kg的石块，压置两天；然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌溃；两天后再翻动并用石块压置两天，然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌溃4天，中间翻动一次；然后肉块放入15°C以下的山泉水中侵泡3. 5小时，反复清洗，再放入650C的热水中清洗，去掉油腻；再将肉块取出在温度为5°C，相対湿度为55%，风速为6m/s的环境中风干18小时；接着将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到42. 5°C，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为65°C烘烤4小时，再将熏烤房内温度调为42. 5°C烘烤7天；前期烘烤时仅将熏烤房的天窗与外界空气直接相通，待熏烤房内看不见水汽且相対湿度在50%以下时关闭天窗。同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，再用橘皮将铁板盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，并经过熏烤橘皮后熏烤肉块。根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的顔色。在烘烤过程中关闭天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶树枝、老茶叶或茶叶末进行熏烤。将熏好的肉块从熏烤房移出悬挂在通风处，在温度为20°C以下，相対湿度为42. 5%，风速为9m/s的环境中吹凉风干9小时，使肉块表面形成ー层薄膜，即做成土家香腊肉，然后进行清理，杀菌，再真空包装入库即可。实施例3。将IOOkg鲜肉用火焰烧毛洗浄,然后在3°C的温度下冷置5小时,再将肉块分割分类，切成厚度为3-6cm、宽度为5-8cm、长度不限的长条形肉坯；接着用排针在肉块上插眼，然后将鮮肉块码堆在容器中，拌入4kg食盐，2kg白酒，2kg香料，进行揉搓，使之充分混合；在7°C温度的冷藏室内静置腌溃，两天后进行翻动；再用木板盖住，木板上放置40kg的石块，压置两天；然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌溃；两天后再翻动并用石块压置两天，然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌溃4天，中间翻动一次；然后肉块放入15°C以下的山泉水中侵泡3小时，反复清洗，再放入60°C的热水中清洗，去掉油腻；再将肉块取出在温度为7°C，相対湿度为60%，风速为7m/s的环境中风干12小吋；接着将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到45°C，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为70°C烘烤4小时，再将熏烤房内温度调为45°C烘烤4天；前期烘烤时仅将熏烤房的天窗与外界空气直接相通，待熏烤房内看不见水汽且相対湿度在50%以下时关闭天窗。同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，再用橘皮将铁板盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，并经过熏烤橘皮后熏烤肉块。根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的顔色。在烘烤过程中关闭天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶树枝、老茶叶或茶叶末进行熏烤。将熏好的肉块从熏烤房移出悬挂在通风处，在温度为20°C以下，相対湿度为45%，风速为10m/S的环境中吹凉风干10小时，使肉块表面形成ー层薄膜，即做成土家香腊肉，然后进行清理，杀菌，再真空包装入库即可。这样做出的腊肉，色泽焦黄，晶蓉发亮，ロ味表里一致，醇味绵远，香气弥漫，肥而不腻；经多次检验，成品腊肉中不含亚硝酸盐或含量极少，大大提高了腊肉的品质。
权利要求
1.土家香腊肉的制作方法，其特征在于由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌溃、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成，具体方法如下 ⑴烧毛将鲜肉用火焰烧毛洗净； ⑵冷置在1-3°C的温度下冷置4-5小时； ⑶切坯将肉块分割分类，切成厚度为3-6cm、宽度为5-8cm、长度不限的长条形肉坯； ⑷插眼用排针在肉块上插眼，所述的排针为在板上垂直固定了多个钢针的装置，钢针的直径为O. 2-0. 3mm，针尖的高度为3-4cm，针间距离为Icm ； (5)拌料将鲜肉块码堆在容器中，每IOOkg鲜肉拌4-5kg食盐，2-2.5kg白酒，2_2. 5kg香料，进行揉搓，使之充分混合；所述的香料由如下18种材料按照重量份混合而成干姜5份、八角2份、草果2份、大蒜2份、桔皮2份、绿茶2份、辣椒I份、花椒I份、大茴香I份、山奈I份、丁香I份、砂仁I份、白蘧I份、刘寄奴I份、石菖蒲I份、肉桂I份、桂皮O. 5份、青篙O. 5份； (6)腌溃在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃，两天后进行翻动；再用木板盖住，木板上放置40-50kg的石块，压置两天；然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌溃；两天后再翻动并用石块压置两天，然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌溃4天，中间翻动一次； (7)去腻将肉块放入15°C以下的山泉水中侵泡3-4小时，反复清洗，然后再放入60-70°C的热水中清洗，去掉油腻； ⑶风干再将肉块取出放在温度为2-7°C，相对湿度为50%-60%，风速为5-7m/s的环境中风干12-24小时； (9)烘烤将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到40-45°C，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为60-70°C烘烤4小时，再将熏烤房内温度调为40-45°C烘烤4-10天；前期烘烤时仅将熏烤房的天窗与外界空气直接相通，待熏烤房内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗； (10)烟熏同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，再用橘皮将铁板盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，并经过熏烤橘皮后熏烤肉块； (11)调色根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色； (12)除硝在烘烤过程中关闭天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶树枝、老茶叶或茶叶末进行熏烤； (13)护色护味将熏好的肉块从熏烤房移出悬挂在通风处，在温度为20°C以下，相对湿度为40%-45%，风速为8-lOm/s的环境中吹凉风干8_10小时，使肉块表面形成一层薄膜，即做成土家香腊肉，然后进行清理，杀菌，再真空包装入库即可。
全文摘要
土家香腊肉的制作方法，属于肉制品加工技术领域，由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌渍、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成；其有益效果是腌渍配料含有多种土家特色口味天然保质香料，将烘烤脱水和烟熏入味分开操作，使得腊味变得可以控制；采用鲜松柏枝和青杠木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，采用多孔铁板可使熏烟均匀溢出，并通过橘皮过滤熏烟中的有害成份；采用茶树枝进行熏烤，可以除掉腊肉中所含的亚硝酸盐成份；这样制作的腊肉，色泽焦黄，晶蓉发亮，口味表里一致，醇味绵远，香气弥漫，肥而不腻；经多次检验，成品腊肉中不含亚硝酸盐或含量极少，大大提高了腊肉的品质。
文档编号A23L1/318GK103005483SQ201310025949
公开日2013年4月3日 申请日期2013年1月24日 优先权日2013年1月24日
发明者秦敦康, 罗家祥 申请人:重庆敦康农业发展股份合作社