一种清水牛腱的制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种清水牛腱的制备方法。

背景技术：

目前，采用牛腱肉菜肴越来越普遍，牛腱肉富有较高的蛋白，是一种对人体有益的食物。

其中牛腱肉的蒸煮方法最为普及，一般其制作方法为：1、腱子、牛肋条、牛腩用水浸泡4～6小时，泡出血水，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次，再彻底洗净，切成大块；2、砂锅内放入老汤一大碗，倒入水，水量为炖牛肉所需的量；3、水再次沸腾后，捞出浮沫，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，边煮边兑老汤，翻动几次，使肉块熟烂一致；炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，关火后牛肉仍在锅中；4、炒锅中放入少油，7成热下甜面酱50克滑开，然后到入煮好的牛肉中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜；5、酱牛肉的蘸料：油炸辣椒、蒜、醋、味极鲜酱油、香油、鸡精调制。

虽然上述技术方案能够制得牛腱肉，但是牛腱肉没有采取前处理，腥味较大，前期未能除去，容易溶入在锅内，影响牛腱肉的口味；同时储存时间较短。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种清水牛腱的制备方法，制得的牛腱肉具有鲜嫩的特点，而且保质期较长。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种清水牛腱的制备方法，主要包括如下步骤：

步骤s1，牛腱肉预处理：选用新鲜的牛腱肉，清洗干净后，取出，沥干；

步骤s2，打沫处理：向搅拌容器投入配制沫料，再将步骤s1的牛腱肉投入到搅拌容器中，搅拌使得牛腱肉表面均匀打沫有配制沫料，然后取出进行切片；

步骤s3，浸泡处理：向不锈钢桶内倒入果蔬汁，然后将步骤s2中的牛腱肉投入到不锈钢桶内浸泡处理1.8-2.3h；

步骤s4，热煮处理：将步骤s3中的牛腱肉放入到锅内使用清水煮18-23min，煮完后放入调味剂；

步骤s5，常温冷却：将步骤s4中煮完的牛腱肉静置冷却；

步骤s6，热封包装：将步骤s5冷却得到牛腱肉装入包装袋并对包装袋进行热封得到产品；

步骤s7，冷冻储藏：将步骤s6中处理完的产品放入冷冻室内进行储藏。

通过上述技术方案，步骤s1用于去除牛腱肉表面的脏物；步骤s2中的配制沫料具有植物蛋白酶能够使得牛腱肉的蛋白质迅速分解，配制沫料中的碱性物质，破坏肌肉纤维组织，使水分吏多的渗入肉内，补偿因加热引起的失水变老，因此提高了牛腱肉的口感；步骤s3中，果蔬汁富含抗氧化物，对牛腱肉具有防腐保鲜的作用；而且果蔬汁富钙、磷、钾、镁等矿物质，有效为人体补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质，可以调整人体功能协调，增强细胞活力以及肠胃功能，促进消化液分泌、消除疲劳；步骤s4中先热煮后，再放入调味剂，而不将调味剂一并热煮，主要能够避免调味剂在高温下分解，实现保证调味剂的质量，而且调味剂分解后容易产生有害物质，因此另一角度也保护人体健康。

本发明进一步的，所述果蔬汁包括胡萝卜汁、芹菜汁和香菜汁。

通过上述技术方案，胡萝卜汁经过胡萝卜榨汁而得，其含有多种维生素且富含铁元素、蛋白质和氨基酸；而芹菜汁也富含多种维生素和铁元素，利用铁元素的还原性能够使得牛腱肉具有一定的抗氧化性，而香菜汁具有浓郁的香味，满足喜爱香菜的人群，同时香菜汁是一种较佳的排毒食物，人体食用后能够清洗人体的肾脏，使得肾脏累积的毒液经尿液被排出。

本发明进一步的，以重量份的组分计，所述胡萝卜汁、芹菜汁和香菜汁的比值为2：2：1。

通过上述技术方案，在此比例下，香菜汁并没有较浓郁的香味，以造成对人产生刺激感觉，对于厌恶香菜的人群，也能够接受，从而能够扩大适宜食用的人群。

本发明进一步的，所述配制沫料包括面粉、甘草和小茴香。

通过上述技术方案，主要目的是去除牛腱肉表面的腥味。

本发明进一步的，于步骤s4中，向浸泡好的牛腱肉中投入鸡蛋壳碎片混匀，然后放入到纱布中包裹，再在外层包裹薄荷叶与竹叶。

通过上述技术方案，薄荷叶使得牛腱肉具有清凉风味，同时能够去除牛腱肉的腥味，在食用时不具有恶心感；而竹叶包裹在牛腱肉外部使得牛腱肉在热煮过程中不容易胀开，保持牛腱肉的原型；将牛腱肉通过纱布包裹为了避免牛腱肉散开，而蛋壳主要为了能够将牛腱肉之间相互隔开，使得牛腱肉更加入味，不但如此，由于蛋壳碎片之间具有纹理缝隙，汤汁能够从纹理缝隙中浸入牛腱肉内，克服了因为被纱布包裹而造成汤汁难以浸入，而牛腱肉被蛋壳碎片覆盖的部位汤汁难以浸入，这就能够保持清淡的口味，一方面在色泽上呈龟壳状，因此色泽不均一，进而富有美感；另一方面，在同一片牛腱肉上具有清淡两种味道，使得食用者在食用过程中，牛腱肉的味道能够有起伏。

本发明进一步的，于所述步骤s3中，在浸泡过程中对果蔬汁进行紫外灯光照射处理。

通过上述技术方案，紫外灯光照射果蔬汁以及牛腱肉，通过紫外线光杀灭果蔬汁内的细菌，提高了食用牛腱肉的安全性。

本发明进一步的，所述牛腱肉为金钱腱。

通过上述技术方案，金钱腱即为牛前腱，是牛小腿中修长而带筋的肉，其为肉里包筋，筋内有肉，筋肉互相纵横交错下仍层次分明，肉质爽口甘香。

综上所述，本发明具有如下效果：

(1)通过紫外灯光线对果蔬汁进行杀菌，提高了食用的安全性，而又采用胡萝卜汁、芹菜汁和香菜汁作为果蔬汁去浸泡牛腱肉，为人体内部排毒，有助于人体健康；

(2)通过采用配制沫料使得牛腱肉更加嫩，并且才用调味剂使得牛腱肉更加鲜嫩，此外，由于通过薄荷叶和竹叶，使得牛腱肉富有清香。

附图说明：

图1为本发明的流程示意图。

具体实施方式

以下通过制定9个实施例进行施工比较，

参见图1，实施例1-6，一种清水牛腱的制备方法，包括如下步骤：

步骤s1，牛腱肉预处理：选用新鲜的牛腱肉(此处优选采用金钱腱)，清洗干净后，取出，沥干；

步骤s2，打沫处理：向搅拌容器投入配制沫料，再将步骤s1的牛腱肉投入到搅拌容器中，搅拌使得牛腱肉表面均匀打沫有配制沫料，然后取出进行切片；

步骤s3，浸泡处理：向不锈钢桶内倒入果蔬汁，然后将步骤s2中的牛腱肉投入到不锈钢桶内浸泡处理2h；

步骤s4，热煮处理：将步骤s3中的牛腱肉放入到锅内使用清水煮20min，煮完后放入调味剂；

步骤s5，常温冷却，将步骤s4中煮完的牛腱肉静置冷却；

步骤s6，热封包装，将步骤s5冷却得到牛腱肉装入包装袋并对包装袋进行热封得到产品；

步骤s7，冷冻储藏，将步骤s6中处理完的产品放入冷冻室内进行储藏。

其中实施例1-6中配制沫料和果蔬汁如表1所示：

表1实施例1-6的所用制备材料的组分及其重量份

实施例7，一种清水牛腱的制备方法，与实施例6的不同之处在于，于步骤s4中，向浸泡好的牛腱肉放入到纱布中包裹，再在外层包裹薄荷叶与竹叶。

实施例8，一种清水牛腱的制备方法，与实施例6的不同之处在于，于步骤s4中，向浸泡好的牛腱肉中投入鸡蛋壳碎片混匀，然后放入到纱布中包裹，再在外层包裹薄荷叶与竹叶。

实施例9，一种清水牛腱的制备方法，与实施例8的不同之处在于，于所述步骤s3中，在浸泡过程中对果蔬汁进行紫外灯光照射处理。

牛腱肉口感色泽表征：取出实施例1-9的牛腱肉各5块，观察其表面的纹路并记录于表2中，然后招集45人，每组5人共9组，分别对实施例1-9的牛腱肉品试吃用。通过每组食用者对牛腱肉的评价记录牛腱肉的口感。结果在表2中示出。

牛腱肉抗败坏性表征：取出实施例1-9的牛腱肉各3块，切去1cm*1cm*1cm分别放置在培养皿中进行，自然状态下7天后采食品微生物检测gb4789-2010进行菌落总数测定。结果在表2中示出。

表2食用者对实施组的口感评价以及实施组的菌落数

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。