专利名称：八宝多味蔬菜罐头的制作方法
技术领域：
本发明属于人类生活食品类的蔬菜罐头。
在人们日常生活中，罐头食品亦是发展迅速的品种，尤其是便于携带的蔬菜罐头，有许多种新鲜蔬菜罐头和腌制菜罐头。品种繁多、口味各异。在现代人们对于新鲜蔬菜罐头更加喜欢，特别是卫生、新鲜、天然、美味的蔬菜罐头，希望蔬菜罐头品种繁多、风味愈美。以适应不同层次、口味的人。
本发明的目的与其它两件发明一样愿为广大消费者提供一系列具有新鲜天然蔬菜特点，又具有腌(泡)制菜特色的多种口味的系列产品。除富含营养外，还具有观感好、味道鲜，特别是适宜于南方消费者口味的蔬菜罐头。
实现本发明的技术方案是由辣椒、胡萝卜、芹菜、莴笋、黄瓜或包心菜、花生米、青豆、杏仁8种菜组成。配装100Kg菜料的汤汁分别由冰醋酸41.5g、味精114.4g、活性钙78.4g、精盐4842g、糖5188g、花椒138.4g、山梨酸钾103.7g、柠檬酸864.7g、甜味素138.4g与水35300g组成；工艺流程为选料→清洗→切块成形→予处理→配料→拌菜→装罐→加汤汁→抽真空封口→杀菌降温→检验→装箱。配料拌菜按每100Kg菜料在拌和时配入色拉油915g、蒜泥915g、姜末261g。
本发明是八宝系列蔬菜罐头之一。
本发明的8种蔬菜配制比例及加工工艺与八宝系列蔬菜罐头的八宝酸辣相近。
现将本发明产品的配料及工艺流程做详细说明。
其8种菜料的搭配是从营养需要和口味、色感诸方面考虑的，其成份为辣椒、胡萝卜、芹菜、莴笋、包心菜、花生米、杏仁、青豆。据《本草纲目》论述，胡萝卜还有下气补中、润胃健食作用，还富含胡萝卜素，入口较脆、色感也好看；芹菜还具有止血养精、益气降压、保血脉的功效；辣椒有开胃、提神、促进食欲的效能；杏仁具有止咳嗽气喘、润心肺、能解锡毒的功效等。这8样菜颜色有红、绿、白等，形状有长方条、块、园等，色感、外观搭配适宜且富美感，给人以清新爽口感觉，亦促进人食欲。个别鲜菜可据时令调整品种，但仍需按营养、色泽调配。
加工工艺流程中首先是选料、清洗，还要据不同菜切成形。辣椒要选用肉厚、辣味浓香的红园辣椒，已软烂、有病虫害及没有成熟的青辣椒和杂质等均需拣出。然后去掉椒蒂、剖开去籽、再放入水池中用清水漂洗，冲去表皮泥土和没有取净的辣椒籽，清洗干净后切成长方形块；芹菜要选青绿、杆茎新鲜的，要挑选出黄茎杆、叶子、有病虫害的不合格芹菜，切除根茎，然后经清水冲洗干净后，再切成约2-3cm长的段；胡萝卜要挑选大小较一致，表面光滑的去掉有病虫害、烂的，削去顶部和毛根，刷洗干净表皮泥土、切成长方形片或经切菜机切成齿边形的长片；莴笋也是选新鲜的，削去皮后冲洗干净切成长形片或经切菜机切成长方形薄片；包心菜要选择成熟的，包的紧而无病虫害的，去掉表面绿叶、削掉根茎部，用清水冲洗干净后切成约长2.5-3cm，宽1.5cm的长方形块；或是黄瓜清洗后切成长方形薄片；青豆即青大豆，剔选掉有病虫害的和腐烂的后再清洗干净；花生米选择饱满无霉点的经水漂洗；杏仁要挑选饱满无霉烂的，再冲洗干净，然后要经沸水烫煮10分钟，再置入清水中漂洗几次，大约需要浸泡20小时方可除去杏仁的苦味。
要将切好的芹菜、胡萝卜、包心菜进行予处理，即将这种菜装在筛子里放到沸水中漂烫约30秒钟，以便漂烫掉生菜味并促其成熟。
接下来将8种切好的菜料按辣椒12%、胡萝卜24%、芹菜24%、莴笋16%、包心菜20%，花生米1%，杏仁1%、青豆2%的重量配比倒入不锈钢槽中拌和，每次菜料倒入100Kg，再加入蒜泥915g、姜末261g、色拉油915g搅拌匀和。
装罐一般按罐头净重68%的菜料和32%的汤料配装，装罐在称料后用手工经漏斗装瓶，也可经装瓶机半自动装，如装500克净重的瓶，要将340克菜料装入。
汤汁的配比是据100Kg菜料所需配冰醋酸41.5g、精盐4842g、味精114.4g、糖5188g、活性钙78.4g、花椒138.4g、山梨酸钾103.7g、柠檬酸864.7g与水35300g，将以上调料放在不锈钢锅中煮，沸水煮约10分钟，各味调料都已溶解后自然冷却，经过滤备用；在菜料装好后再将汤料装瓶，汤料占净重的32%，如果装净重500克的罐头瓶需装入160g汤汁。
再将装完菜料与汤料的罐头进行抽真空封口，由人工给罐头瓶放上四旋形的铁皮盖，旋盖真空封口机自动抽真空并旋盖将罐头封口，瓶内真空度∠0.04MPa，排气及密封达400毫米汞柱以上，工作效率达30—40瓶/分钟。
封口后的罐头需进行杀菌降温，杀菌降温在杀菌釜内进行。杀菌采取逐渐升温再逐步降温的方式进行。这样除杀菌效果较好外，还能防止玻璃瓶爆破。水温在40-45℃时放入罐头，约5分钟后再逐渐升温，约10分钟升至70℃，再经25分钟升温至100℃约10分钟后降至70℃，再经过10分钟降至45℃，然后取出，任其自然冷却。
接下来由检验员进行瓶检，除依规定抽取样品化验检验外，一般由检验员人工检，发现盖未旋紧或其它异样的检出，合格的粘上瓶贴，然后将成品装箱、封箱、打包。生产工艺流程至此结束。
权利要求
1.一种八宝多味蔬菜罐头，由辣椒、胡萝卜、芹菜、莴笋、黄瓜或包心菜、花生米、青豆、杏仁组成，其特征在于a、配装100Kg菜料的汤汁分别由冰醋酸41.5g、味精114.4g、活性钙78.4g、精盐4842g、糖5188g、花椒138.4g、山梨酸钾103.7g、柠檬酸864.7g、甜味素138.4g与水35300g组成；b、工艺流程为选料→清洗→切块成形→予处理→配料→拌菜→装罐→加汤汁→抽真空封口→杀菌降温→检验→装箱。
2.根据权利要求1所述的八宝多味蔬菜罐头，其特征在于所述的配料拌菜是按每100kg菜料在拌和时配入色拉油915g、蒜泥915g、姜末261g。
全文摘要
本发明属于人类生活用食品罐头，特别是一种具有新鲜菜和腌制菜两种特点的蔬菜罐头，是由辣椒、胡萝卜、芹菜、莴笋、包心菜或黄瓜、花生米、杏仁、青豆8种菜组成，将菜料与辣椒粉、精盐、味精、糖、花椒粉、柠檬酸、活性钙及姜末、蒜泥、色拉油等直接拌和后装罐，保质期超过15个月，本产品观感好、口味佳，是一种方便的蔬菜罐头。
文档编号A23L1/212GK1102956SQ9311488
公开日1995年5月31日 申请日期1993年11月24日 优先权日1993年11月24日
发明者刘兴华, 徐良, 武宏斌 申请人:兰州黄花食品厂