专利名称：脱脂冷冻乳制品的制作方法
本申请为1991.7.22提交的美国专利申请No.733，703的部分继续申请，而该申请No.733，703又为1990.6.13提交的美国专利申请No.538，216(现已放弃)的部分继续申请。
广义地讲，本发明涉及感官特性，稳定性和形态(body)均与含乳脂冰淇淋制品相对应的基本上脱脂或无脂的冷冻甜食。更具体地讲，本发明涉及简单而且廉价的配方以及具有惊人的稳定性，风味，口感和形态特征的脱脂冷冻乳制甜食制造方法。
从物理角度看，冰淇淋是最复杂的乳制品，为空气，液体和固体组成的三相系统。以形态和质地表征的冰淇淋的符合要求结构是因均化，搅打和冷冻所致并因混合成分的类型，来源和预处理的影响所致。冰淇淋可划分为泡沫或物理化学体系，其中含有分散在液体中的气体(空气)。事实上，冰淇淋为复杂的泡沫，其中连续相代表部分冷冻乳液，而冰晶体和固化脂肪丸粒则埋在未冷冻水相中。通常情况下，在常规冰淇淋配方中，脂含量越高，就认为质地和风味更令人愉快并更加开胃。根据theStandardsofIdentityofthefoodandDrugAdministrationoftheUnitedStates，冰淇淋需含至少10%乳脂。含至少10%乳脂的冰淇淋的质地，风味和口感特性据认为大大优于含更少量脂肪的冷冻甜食的质地和风味，这使全体消费者均大为欣赏高脂甜食，而不是低脂或脱脂甜食，进而使全体消费者均更倾向于食用高脂甜食，而不是试图模仿冰淇淋特性的低脂或脱脂冷冻甜食。
为了开发低脂和脱脂冷冻甜食以向消费者提供热量和脂含量低同时又可保持含脂冷冻甜食感官特性的产品，已作出巨大的技术开发努力。这些努力包括用各种类型不易消化脂类物料如庶糖多脂以及通过消化系统而又不被吸收并且不提供热量或不达到饱和脂如牛脂效果的聚丙三醇多酯。
过去为开发脱脂冷冻乳制甜食的努力集中在简单配方方面，其中冰淇淋中通常存在的脂肪由另外的非脂肪乳固形物代替。US3510316(Decker)为这方面努力的代表，该专利涉及脱脂冷冻乳制甜食，据称该甜食的形态，质地和风味可与总固形物含量同于冰淇淋的高牛脂含量冷冻乳制甜食相比。通常由牛脂提供的固形物由加入的非脂肪乳固形物和低葡萄糖值(DE)玉米糖浆固形物的混合物代替。非脂肪乳固形物含量范围为10-19%，糖为9-13%，玉米糖浆固形物范围为9-13%，稳定剂固形物含量范围为0.2-0.5%，而乳化剂为0.04-0.15%。Decker专利提出的脱脂冷冻乳制甜食是很符合要求的，因为乳制甜食中的各成分基本上为冰淇淋中通常发现的天然产品并且该产品中并不要求高度改性的或复杂的物料。但是，Decker专利提出的脱脂冷冻乳制甜食在商业上并未成功，因为其保存期限短且稳定性低。
试图开发脱脂冷冻乳制甜食所进行的努力已变得越来越复杂并且已作出许多努力才开发出含乳固形物的脱脂冷冻乳制甜食，其形态、质地和风味均可与含10%乳脂的冰淇淋相比。在长时间内已花费大量精力开发用于低脂食品，包括冷冻甜食配方中的填充剂如粉状微晶纤维素。例如，US3067037，3141875，3157518，3251824，3388119，3539365，3573058，3684523，3947604，4199368，4231802，4346120，4400406，4427701和4421778涉及各种类型纤维素在冷冻甜食中的应用。但是，随着含有大量微晶纤维素的冷冻甜食中的脂含量降低，不利的感官效果如口腔粘附性或涩味感受就变得更为明显并且缺乏与常见含乳脂冰淇淋食品相应的圆滑感官感受。
US4855156(Singeretal.)涉及冷冻搅打甜食，其中冰淇淋混合配方中的部分或全部乳脂被大胶粒代替，这种大胶粒中包括基本上未结块的变性蛋白颗粒，而该蛋白颗粒干燥状态时平均粒径分布为约0.1-2.0μm，并且总颗粒数的约2%以下的粒径超过3.0μm，同时大部分颗粒放在标准光学显微镜下放大约800倍观察时基本上为球形。构成大胶粒的水合状态颗粒具有基本上光滑的乳液状感官特性。含蛋白的大胶粒来自未变性的基本上可溶蛋白，而该蛋白又是从动物，植物和微生物源得到的，蛋白源例子可举出乳清，鸡蛋白蛋白，豆类和牛血清白蛋白等蛋白源。
US4400405(Morley)涉及搅打并乳化的低脂含量冷冻食品，该食品可在约0-10°F下连续挤出，适宜于在家庭冷冻温度下挤出食用。Morley专利谈到的冷冻食品基本上由蛋白，水，糖，稳定剂和乳化剂的受控乳化液组成。以产品重量计，蛋白量为3-7%，水量为54-60%，糖量为25-29%，乳化剂和稳定剂量为1.1-2.7%。Morley专利有赖于提供含有各种糖的糖体系，应用来自至少3组稳定剂中每一组的至少一种稳定剂体系，和具有特殊乳化剂的乳化剂体系，这样才能在冷冻温度下提供可挤出产品。
US4308294(Rispolietal.)涉及用于冷冻乳制甜食等产品中的无油的油替代组合物，该组合物具有油性口感，质地和润滑性。该组合物制备方法是将蛋白质和纤维素胶质水合和搅打成蛋白相，将酸稳定性改性淀粉和酸水合成酸相，然后加热使淀粉溶胀并同时爆裂，最后冷却并混合蛋白相和酸相。
US4840813(Greenbergetal.)涉及低脂肪和无脂肪充气冷冻乳制甜食，据称该甜食具有高质量高脂冰淇淋的感官特性，但该甜食包含0.1-7wt%(重量%)脂肪。这种甜食组合物中基本上含有20-25%非脂肪乳固形物，1-7%乳清蛋白浓缩物，玉米糖浆固形物，蔗糖和水。乳清蛋白与酪蛋白之重量比为1∶0.5-4.0。Greenbergetal.专利应用了高温巴氏杀菌工艺使至少约50%用于制造冷冻乳制甜食的脱脂乳品中的乳清蛋白变性。
US4510166(Lenchin)涉及应用改性淀粉如糊精，酸改性淀粉，酶改性淀粉和氧化淀粉代替食品如蛋白黄酱和冰淇淋中的脂肪。
US2590077(Lolkema)涉及在冷冻甜食中应用高度改性的不常见原料产品。Lolkema专利提出的淀粉产品是按照NL专利55779(Lolkema，对应于US2459108)将淀粉(1000重量份)与工艺用一氯乙酸(150重量份)混合。淀粉，一氯乙酸和水(0.5-2重量份水/重量份多糖)的混合物送入加热到约100-180℃温度的滚筒中，混合物在滚筒中干燥几秒至几分钟。按′108Lolkema专利得到的醚和酯由小薄片构成，干燥后从筒中取出，这些薄片易溶于水而成为均匀溶液。Lolkema专利指出，醚化或酯化淀粉必须由所述方法制成，以便提供片状淀粉，从而使改性淀粉有效达到所述的目的。
上述′077专利(Lolkema)具体提出，以常见方法改性淀粉得到的预糊化淀粉不适用于制备香草冰冻，因为必须应用大量的粘合剂并且该冰冻具有或多或少的颗粒结构。
而且，很清楚Lolkema专利不涉及脱脂冷冻甜食的制备。在′077专利(Lolkema)中指出，该发明所提出的工艺可用于制造冰淇淋以及不含奶油或另一脂肪物料的冰淇淋。但是，制备成为冰冻的冰淇淋的唯一实施例中应用了乳品。乳品会制成含脂冷冻甜食，因为乳品含有3-4%乳脂。Lolkema专利根本未涉及未改性淀粉的应用并且未改变淀粉用作冰冻稳定剂时会产生令人不满意的冰冻，因为这些冰冻具有或多或少的颗粒结构。
尽管本发明的乳制甜食和现有的乳制甜食特征都是脱脂产品，但从实际角度看，不可能在常规工业奶油分离工艺中从乳品中除去所有的牛脂。一般来说，在最有效的分离器中从乳品中分离奶油后会有百分之几的牛脂留在脱脂乳品中。在该脱脂乳品进一步浓缩时，如在提供干燥脱脂奶粉时，牛脂含量与浓缩程度成正比例增加。脱脂干燥乳固形物(干燥脱脂奶粉)可含有最多约1.5%的脂肪。因此，本文所用“脱脂冷冻甜食”一词指可最多含约0.5%牛脂的冷冻甜食。
所以说，本发明目的是提出感官特性，稳定性和形态特征均可与含冷冻甜食相比的脱脂冷冻甜食。本发明另一目的是提出贮存期长并且风味稳定性高的基本上无脂肪冷冻甜食配方。本发明再一目的是提出用天然原料制成并且性能可与含7%以上牛脂的冷冻乳制甜食相比的脱脂冷冻乳制甜食。
上述这些和其它目的从以下详细说明中可以清楚地看出。
本发明涉及基本上无脂的低热值冷冻营养甜食制备方法，该甜食具有符合要求的质地和风味特性，这些特性类似于高乳脂含量的冷冻甜食，如冰淇淋，并且具有大大延长的贮存期和风味稳定性，而且具有奶油质地。本发明还涉及无脂肪冷冻乳制甜食。
本发明脱脂冷冻乳制甜食按不加香料计包括约8-18%非脂肪乳固形物，约6-15%天然甜味剂如蔗糖，约6-15%(以干固形物计)低葡萄糖值(DE)玉米糖浆固形物(DE为20-36)，约0-6%(以干固形物计)高DE玉米糖浆固形物(DE为约36-95)，约0-6%(以干固形物计)DE低于约20的糊精，约0.5-3%未改性淀粉和约0-0.5%稳定剂。
在本发明方法中，含所有成分的白色混合料通过向热水中搅拌加入各干燥成分而得到。该白色混合料经过巴氏杀菌和均化而成为冷冻乳制甜食组分的预混合物。该预混合物保持预定时间后充气并冷却而得到密度范围为约3.5-6磅/公制体积加仑的冷冻甜食。
就组合物方面而言，本发明提出了具有高脂冰淇淋感官特性并基于乳蛋白的脱脂充气甜食。而且，本发明提出用来按常规搅拌冷冻法制备这些甜食的液态混合物。该冷冻甜食组合物包括非脂肪乳固形物，甜味剂，低DE玉米糖浆固形物和淀粉。该冷冻甜食可任选含有稳定剂，高DE玉米糖浆固形物，糊精和合成甜味剂。高DE玉米糖浆固形物可经处理而将大部分葡萄糖转化成果糖。在方法方面，本发明提出用组合物各组分制备脱脂冷冻乳制甜食及其液态混合物以提供基于冷冻的充气乳制甜食的方法，其中用于该制备过程的组分简单并且价廉，但产品质量达到惊人的高度。以下详细说明该组合物中每一种组分以及产品基本特征和制备步骤。
在说明书和权利要求中，除另有说明而外，百分比和其它比例均以重量计，而温度计为华氏度。
在重要的实施方案中，本发明中可用于制备脱脂冷冻充气甜食的组合物一般具有下表Ⅰ所列组分。
表Ⅰ成分范围非脂肪乳固形物12-16蔗糖10-14玉米糖浆固形物(20-36DE)(以干固形物计)10-14未改性淀粉0.75-2.0稳定剂0.1-0.5水q.s.
脱脂乳品具有约9%的非脂肪乳固形物。因此，脱脂乳品不可能不经处理或不另外补充非脂肪乳固形物而用作表Ⅰ所列组合物的非脂肪乳固形物唯一来源。在提供适当量非脂肪乳固形物的方法之一中，脱脂乳品可按众所周知的方法进行冷凝浓缩，从而制成总固形物含量为约2-35%的浓缩脱脂乳品。但是，已确定可用干燥非脂肪乳固形物即干燥脱脂乳品或脱脂乳品与干燥脂乳品的组合物得到合格的产品。
本发明组合物中所用的玉米糖浆固形物为低DE玉米糖浆。该低DE玉米糖浆粘度高且可以高浓度在水相中应用。玉米糖浆用水中含有35-40%玉米淀粉的悬浮液得到。将悬浮液送入高压釜中并加入足够盐酸而达到约0.02NHCl。高压釜中引入蒸汽加热，直到达到约150℃的温度。该混合物在此温度下保持足以达到要求的水解程度的一段时间。水解程度可通过水解液的干固形物中还原糖的百分比而分析确定，根据所需产品类型，水解程度可为约20-60%。然后加无水碳酸钠将高压釜中的物料中和而达到pH4-5。中和过后的水解液通过过滤和活性炭处理而进一步精炼后蒸发得到浓糖浆。最终糖浆含有约75-80%干固形物。玉米糖浆也可干燥成水份含量大致5%的玉米糖浆固形物。
玉米糖浆以干重计的还原糖量说明。以葡萄糖计算时，这称为葡萄糖值或DE。玉米糖浆在市场上以各种浓度销售，这些浓度通常以密度测定并且标为Baume′度(Be′)。一般来说，玉米淀粉糖浆以41°-45°Be′浓度销售。
根据本发明，在本发明组合物中应用低DE玉米糖浆或玉米糖浆固形物。所谓低DE玉米糖浆脂DE约20-36的玉米糖浆，这些低DE玉米糖浆粘度极高，而糖度相当低。这种相当低的糖度为还原糖如葡萄糖和麦芽糖含量低并且非还原糖如三糖和更高糖含量相当高的结果。这些低DE玉米糖浆用于本发明组合物的量优选为约10-14%(以干固形物计)。在高DE玉米糖浆(DE为36以上至约95)以最多约6%的量应用或糊精以最多约6%的量应用时可用低至约6%的低含量低DE玉米糖浆固形物。
用于本发明组合物的玉米糖浆不同于糊精。糊精为d-葡萄糖的聚合物，该聚合物为淀粉和麦芽糖之间配位的中间体。所谓“糊精”指淀粉水解所得产品，淀粉水解得到约20以下的极低DE的产品(见“SugarConfectioneryandChocolateManufacture”，R.Leesetal.，LeonardHilloftheBlackeePublishingGroup，Bishopbriggs，Glasgow，Scotland，1973，p.34)。
构成本发明组合物的各单独组分用量可通过调节其它成分量而在很宽范围内变化。例如，若用高DE玉米糖浆固形物，则蔗糖用量可大大降低。而且，蔗糖可完全用合成甜味剂取代。
淀粉可为任何未改性的食用淀粉如玉米淀粉，马铃薯淀粉，大米淀粉或topioca淀粉，优选含蜡玉米淀粉。用于本发明组合物的淀粉优选为未改性玉米淀粉，既可为原粉或冷水溶胀的玉米淀粉。而且，玉米淀粉优选为冷水溶胀玉米淀粉，以便更易于制备用来制备充气冷冻甜食的白色混合料，当然也可用未糊化淀粉原粉。在应用淀粉原粉时，也可在使用之前先经过烹调加工而使淀粉糊化。
“改性”淀粉是食品工业众所周知的术语。令人惊奇的是，已确定未改性淀粉如羟丙基玉米淀粉不适用于本发明的脱脂冷冻甜食。已发现用改性淀粉制成的脱脂冷冻甜食具有充气结构，该结构在热循环温度滥用的条件下仅经过几个星期贮存之后就会因不合适的产品收缩而消失或塌陷。
改性淀粉已在21C.F.R.ξ172.892中作了说明。“改性淀粉”一词很容易被本技术领域里的普通技术人员理解，改性淀粉适用于本发明。
在本发明脱脂冷冻甜食中不需要稳定剂。但是，应用稳定剂可改善有些组合物的质地和稳定性。用于本发明的稳定剂为冰淇淋制造领域众所周知的稳定剂。这些稳定剂包括羧甲基纤维素，藻酸盐，黄原胶，角豆胶，瓜耳胶，角豆荚胶，卡拉胶，黄蓍胶和明胶。除了众所周知的用于冰淇淋制造的那些稳定剂而外，用于本发明的优选稳定剂为果胶。尽管已建议明胶用于冷冻甜食制造，例如在US4874627(Greig)中已作了说明，但在乳制品制造时用果胶还未为果胶制造商所知，也未作出这方面的建议。在本发明中用果胶作稳定剂特别优选，因为果胶为来自水果的天然产品。
在本发明重要的实施方案中，聚磷酸配位盐也可用于本发明低脂冷冻乳制甜食配方中。本文中所用“聚磷酸配位盐”一词指具有至少两个钠或钾分子的磷酸钠和磷酸钾盐。合适的聚磷酸配位盐包括焦磷酸盐，三聚磷酸盐，含有4-14个磷酸基团的长链聚磷酸盐如六偏磷酸钠，玻璃态磷酸盐和Graham′s盐以及环状磷酸盐如三偏磷酸钠和四偏磷酸钠。应用乳化聚磷酸盐可制成更具奶油味并且在加速温度滥用循环期间晶体长大程度小的冷冻甜食。
尽管不希望受到任何理论的束缚，但据认为聚磷酸配位盐与非脂肪乳品固形物中所含酪蛋白胶粒相互作用，使酪蛋白结合成网状。已确定其它磷酸盐如含有一个磷酸基团的正磷酸盐以及其它用于制造融化干酪产品的已知乳化剂盐如柠檬酸钠不宜于用在本发明方法中。应当注意到，聚磷酸配位盐并不是以制造融化干酪产品的意义用作乳化剂。在本发明的低脂冷冻甜食中没有大量的脂肪，因此应用聚磷酸配位盐时不会出现明显的脂肪乳化现象。聚磷酸配位盐用量为约0.03-0.3%。
在本发明方法中，制造白色混合料(whitemix)所需水加入装有搅拌器(高剪切搅拌器或混合器类型的搅拌器)的锅中。优选搅拌器为Lanc混合器，其混合缸底部装有转盘。该盘上又设有一系列向上伸出的元件，这使该混合器以大混合器的方式进行操作。Lanco混合器优选以其最高速度操作。
将水加热到约100-160°F的温度，优选约150°F。加入各单个成分的顺序并不重要。所有成分可同时加入热水中，条件是所用淀粉为冷水溶胀淀粉或已经过烹调加工而糊化。在经过约10-40分钟的搅拌后制成白色混合料。但优选为以下加料顺序。
将稳定剂和冷水溶胀淀粉加入热水中，开始搅拌并使搅拌持续约2-15分钟，优选约10分钟。然后加糖并继续搅拌5-10分钟。之后加入干玉米糖浆固形物或玉米糖浆，浓缩脱脂乳品，聚磷酸盐和非脂肪干乳固形物(任选应用)并再继续搅拌2-10分钟，优选5分钟，得到白色混合料。在适当的时间和温度条件下，优选在约180-225°F下经过30-60秒，更优选约50秒对该白色混合料进行巴氏杀菌。加热的白色混合料在两段均化器中进行均化，其中总压为2200psig，第二段压力为500psig。将白色混合料冷却到160-180°F后倒入容器并使其再冷却到40°F。该白色混合料在40°F下保持约6-100小时。冷却后白色混合料在常见冰淇淋冷冻机中于搅拌条件下充气。充气后的冰淇淋混合物膨胀度为约80-100%，该混合物在约18-23°F温度下从冰淇淋冷冻机中取出。充气后的冰淇淋放在容器中并在分装之前使其在约-10°F至约-25°F温度下硬化约20-40小时。
本发明中用来提供脱脂冷冻乳制甜食的组合物极其简单和便宜。这些组合物实际上是对先前在US3510316(Decker)中提出的组合物的改进。用本发明组合物得到的冷冻甜食在Decker专利说明的基础上对其脱脂冷却甜食作出了明显改进。本发明冷冻乳制甜食是稳定的，其贮存期延长并且在贮存后无异味。本发明冷冻乳制甜食在经过长时间贮存和/或经过最多6星期的温度滥用之后不会出现明显的塌陷并且观察不到任何乳糖结晶(砂状结晶析出)。而按Decker专利制成的脱脂冷冻甜食在循环温度滥用的条件下经过2星期就会变成冰块并且在这些条件下6个星期时会有明显的乳糖结晶(有砂状结晶析出)。而且，本发明冷冻乳制甜食具有良好的口感并且具有含有大量乳脂的冷冻乳制甜食的感官特性。本发明冷冻乳制甜食硬化后味道也得到改进。
以下实施例详细说明本发明，但这些实施例决不能被认为是对本发明范围的任何限制，本发明范围在权利要求书中作了定义。
实施例1用下列成分并按指示的量制造150磅香草冰淇淋混合料。
成分用量/磅浓缩脱脂乳品(30%固体)65冷水溶胀未改性淀粉Staley MiragelTM1.59玉米糖浆(25DE，42Baume)19.23蔗糖18果胶0.18水46150将水加热到150°F的放入Lanco混合器中。将Lanco混合器调到最高速度后加入果胶，淀粉和蔗糖。搅拌10分钟后加入玉米糖浆和浓缩脱脂乳品。再混合2分钟而形成白色混合料。220°F下经过50秒钟对该白色混合料进行HTST巴氏杀菌。该白色混合料在2200psig总压和500psig第二段下均化白经过10小时冷却到40°F。再加入230ml天然香草香料。将白色混合料泵送到刮壁冰淇淋冷冻机中。然后在22°F和100%膨胀度下从该冷冻机中送出白色混合料。将充气冷冻白色混合料放在容器中并于-20°F下硬化24小时而制成香草冰淇淋。
实施例2按照实施例1所述方法制成每份100磅的下列脱脂冷冻甜食配方成分对照(无聚磷酸盐)样品1样品2冷水溶胀未改性淀粉MiragelTM1.5 1.5 1.5来自脱脂乳品(30%固形物)的非脂肪乳固形物10.1410.1410.14玉米糖浆(25DE,42Baume)13.6513.6513.65果胶0.10.10.1聚磷酸盐*00.10.05蔗糖11.411.411.4水qs100%qs100%qs100%＊YohaP-60，来自B.K.Ladenburg，Cresskin，NewJersey分别含0.1%和0.05%聚磷酸盐的样品1和2更具奶油口感并且在12小时内经过0到20°F和20到0°F的3星期循环而达到的温度滥用处理之后晶体形成量更少。
权利要求
1.感官特性和形态均可与含乳脂冷冻乳制甜食相比的脱脂冷冻甜食，其中包括约8-18%非脂肪乳固形物，约6-15%甜味剂，约6-15%DE为约25-36的玉米糖浆固形物，0-6%DE为约36-95的玉米糖浆固形物，0-6%DE为约20以下的糊精，约0.5-3%未改性淀粉，约0.03-0.3%聚磷酸配位盐和0-约0.5%稳定剂。
2.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中未改性淀粉选自玉米淀粉，马铃薯淀粉，tapioca淀粉和大米淀粉。
3.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述淀粉为未改性玉米淀粉。
4.如权利要求2所述的冷冻甜食，其中所述玉米淀粉为含蜡玉米淀粉。
5.如权利要求2所述的冷冻甜食，其中所述淀粉为冷水溶胀淀粉。
6.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述非脂肪乳固形物由浓缩脱脂乳品提供。
7.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述非脂肪乳固形物由脱脂乳品和干燥脱脂乳品混合物提供。
8.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述非脂肪乳固形物由干燥脱脂乳品提供。
9.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述稳定剂用量为约0.1-0.5%，选自果胶，羧甲基纤维素，藻酸盐，黄原胶，瓜耳胶，角豆胶，角豆荚胶，卡拉胶，黄蓍胶和明胶。
10.如权利要求9所述的冷冻甜食，其中所述稳定剂为果胶。
11.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述未改性淀粉选自玉米淀粉，马铃薯淀粉，大米淀粉和topioca淀粉。
12.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述甜味剂用量为约10-14%，所述非脂肪乳固形物用量为约12-16%，所述低DE玉米糖浆固形物用量为约10-约14%，所述未改性淀粉用量为约0.5-3%，而所述稳定剂用量为约0.1-0.5%。
13.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述聚磷酸盐选自焦磷酸盐，三聚磷酸盐，含有4-13个磷酸基团的长链聚磷酸盐和环状磷酸盐。
14.如权利要求13所述的冷冻甜食，其中所述聚磷酸盐为选自焦磷酸盐，三聚磷酸盐，六偏磷酸盐，玻璃态磷酸盐，Graham′s盐，三偏磷酸盐和四偏磷酸盐中的钠或钾盐。
15.冷冻甜食制造方法，其中将水加热到约100-160°F的温度，搅动该水，将权利要求1所述成分加入该水中以提供预混合物，将该预混合物搅拌约10-40分钟而制成白色混合料，将该白色混合料进行巴氏杀菌后均化，再将该白色混合料冷却到约35-45°F，在该冷却温度下将该白色混合料保持约6-100小时并在充气和搅拌条件下使该白色混合料冷冻而得到组成如权利要求1所述的脱脂冷冻甜食。
16.如权利要求15所述的方法，其中所述淀粉选自玉米淀粉，马铃薯淀粉，topioca淀粉和大米淀粉。
17.如权利要求15所述的方法，其中所述淀粉为未改性玉米淀粉。
18.如权利要求17所述的方法，其中所述淀粉为含蜡玉米淀粉。
19.如权利要求15所述的方法，其中所述非脂肪乳固形物由浓缩脱脂乳品提供。
20.如权利要求15所述的方法，其中所述非脂肪乳固形物由脱脂乳品和干燥脱脂乳品混合物提供。
21.如权利要求15所述的方法，其中所述非脂肪乳固形物由干燥脱脂乳品提供。
22.如权利要求15所述的方法，其中所述稳定剂用量为约0.1-0.5%，选自果胶，羧甲基纤维素，藻酸盐，黄原胶，角豆胶，角豆胶，瓜耳胶，卡拉胶，黄蓍胶和明胶。
23.如权利要求19所述的方法，其中所述稳定剂为果胶。
24.如权利要求15所述的方法，其中所述搅拌步骤在高剪切搅拌器中进行。
25.如权利要求15所述的方法，其中所述高剪切搅拌器为混合器类型的搅拌器。
26.如权利要求15所述的方法，其中所述聚磷酸盐选自焦磷酸盐，三聚磷酸盐，含有4-13个磷酸基团的长链聚磷酸盐和环状磷酸盐。
27.如权利要求26所述的方法，其中所述聚磷酸盐为选自焦磷酸盐，三聚磷酸盐，六偏磷酸盐，玻璃态磷酸盐，Graham′s盐，三偏磷酸盐和四偏磷酸盐中的钠或钾盐。
全文摘要
本发明脱脂冷冻甜食包括约8—18％非脂肪乳固形物，约6—15％甜味剂，约6—15％DE为约25—36的玉米糖浆固形物，0—6％DE为约36—95的玉米糖浆固形物，0—6％DE为约20以下的糊精，约0.5—3％未改性淀粉，约0.03—0.3％聚磷酸配位盐和0—约0.5％稳定剂。
文档编号A23G9/04GK1088397SQ9311473
公开日1994年6月29日 申请日期1993年12月2日 优先权日1992年12月3日
发明者罗伯特·威廉·马田, 威廉·斯科特·海因 申请人:卡夫通用食品有限公司