一种添加趣味珠的乳制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种添加趣味珠的乳制品及其制备方法，属于食品加工领域中的乳制 品技术领域。
【背景技术】
[0002] 目前，市场上出现了诸多具有爆破口感的夹屯、珠产品（也可称之为趣味珠），运类 产品由于存在不耐高溫、高压、剪切，且易出现破碎、口感不好、在液态中长时间存放会融化 等问题，故而大多在饮品店作为即饮奶茶等饮料的添加物。因此，能够工业化生产的夹屯、珠 产品W及添加有运类夹屯、珠的乳制品尚需要进一步研发。
【发明内容】
[0003] 为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种添加趣味珠的乳制品及其制备 方法。该乳制品在保质期6个月内体系稳定，趣味珠能够在该乳制品中均匀悬浮，并保持较 好的成型度及口感。
[0004] 为达到上述目的，本发明首先提供了一种添加趣味珠的乳制品，W所述乳制品的 总重量为基准，其原料组成包括:奶30.0%-80.0%，甜味物质4.0%-12.0%，稳定剂0.2%-1.8 %，酸度调节剂0.05 % -0.7 %，趣味珠0.3 % -40.0 % W及水余量。
[000引在本发明的乳制品中，原料奶一般可W为液奶，优选鲜奶，该鲜奶为符合中华人民 共和国农业部行业标准、未经加工、未经消毒或高溫处理的奶;从另一角度分析，本发明采 用的原料液奶为一种液态奶，主要是指应符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原 牛奶（即奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶中其他组分配制而成的还原牛奶），可W是全 脂牛奶，也可W是脱脂牛奶或低脂牛奶，或者可理解该液奶为鲜奶，其为脂肪含量大于 1.2wt% (优选大于3. Iwt% )，蛋白质含量大于1 .Owt% (优选大于2.9wt% )的液态奶;本发 明采用的液奶包括纯牛奶、鲜牛奶、纯鲜牛奶、特浓奶、生鲜牛奶、混合奶、还原奶、全脂牛 奶、半脱脂牛奶和脱脂牛奶。在业内，只有未经任何加工、没有经过消毒或高溫等处理的牛 奶才能叫"鲜奶"，本发明采用的液奶最优选鲜牛奶。
[0006] 在上述乳制品中，优选地，所述稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂。其中，乳化剂可W 包括硬脂酷乳酸钢(S化）、单硬脂肪酸醋、薦糖脂肪酸醋、聚甘油醋、二乙酷酒石酸单甘醋和 班巧酸单甘醋等中的一种或几种的组合;增稠剂可W包括卡拉胶、角豆胶化.B.G)等天然海 藻胶、簇甲基纤维素钢、果胶、海藻酸丙二醇醋、结冷胶、淀粉、变性淀粉(例如径丙基二淀粉 憐酸醋）、魔芋胶、亚麻巧胶、糊精、黄原胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、琼脂、明胶、海藻酸钢和 瓜尔豆胶等中的一种或几种的组合。
[0007] 在上述乳制品中，优选地，所述酸度调节剂可W包括乳酸、巧樣酸、苹果酸、酒石 酸、憐酸和憐酸氨二钢等中的一种或几种的组合。
[0008] 在上述乳制品中，所述甜味物质可W包括糖类和/或甜味剂，优选地，所述甜味物 质包括甜菜糖、薦糖(例如白砂糖）、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、 糖精类甜味剂、=氯薦糖、安赛蜜、阿斯己甜和甜蜜素等中的一种或几种的组合。
[0009] 根据本发明的【具体实施方式】，优选地，W上述乳制品的总重量为基准，其原料组成 还包括:食用香精〇.1%-〇.2%。所述香精可W是相关行业标准例如GB2760中所允许添加的 食用香精中的一种或几种的组合。更优选地，所述食用香精包括水果味香精、谷物味香精、 蔬菜味香精、奶味香精、奶油味香精、黄油味香精、茶味香精、咖啡味香精、巧克力味香精、蜂 蜜味香精等中的一种或几种的组合。
[0010] 此外，为了改善产品的外观，本发明的乳制品配方中还可包括适当的色素。色素的 种类选择和添加量均可根据需要按照本领域的常规技术操作。
[001。 在上述乳制品中，优选地，所述趣味珠包括珠子，该珠子由包衣W及包衣内包裹的 内容物组成。更优选地，所述趣味珠还包括保护液，所述珠子浸泡于所述保护液中。所述珠 子与所述保护液的重量比可W由本领域技术人员进行常规的调整。
[0012] 在上述乳制品中，优选地，所述趣味珠中的包衣与内容物的重量比为1: (4-10)，更 优选为1: (4-6)。该重量比是对于本发明的趣味珠中的所有珠子而言，每个珠子的包衣与内 容物的重量比不完全相同，但均应在该范围内。
[0013] 在上述乳制品中，优选地，在所述趣味珠中，W所述包衣的总重量为基准，所述包 衣的原料组成包括:海藻酸钢0.5%-1.3%，卡拉胶0.0 l %-0.03% W及水余量。
[0014] 在上述乳制品中，优选地，在所述趣味珠中，W所述内容物的总重量为基准，所述 内容物的原料组成包括:风味物质1.0 % -60.0 %，甜味物质3.0 % -14.0 %，乳酸巧1.0 % -4.0%，酸度调节剂0.2%-0.7%，增稠剂0.3%-4.0%^及水余量。
[0015] 本发明提供的趣味珠在包衣的原料选择上，采用海藻酸钢和卡拉胶的组合，能够 使得到的趣味珠具有耐高溫、耐高压、耐剪切、成型度好且爆破口感好等优点。通常状态下， 卡拉胶适用于中性产品，在酸性条件下卡拉胶会出现溶解状态。但是，由于本发明中的海藻 酸钢和内容物中的巧离子形成交联结构，再结合卡拉胶，使得趣味珠的包衣更结实，有很强 的巧嚼和爆破感；同时，海藻酸钢和卡拉胶形成的包衣在酸性条件下应用，不会出现卡拉胶 溶解的状态。
[0016] 在上述乳制品中，优选地，在所述趣味珠中，所述内容物中的风味物质包括:水果 类风味物质、蔬菜类风味物质、粮食类风味物质、坚果类风味物质W及人造食品类风味物质 等中的一种或几种的组合。其中的水果类风味物质、蔬菜类风味物质、粮食类风味物质、坚 果类风味物质均可W是天然的水果、蔬菜、粮食、坚果通过常规方法加工而成。运些风味物 质可W液态、浆状、酱状、颗粒状、纤维状、粉末状等形式作为原料制备所述内容物，优选液 态。其中，所述水果可W包括:苹果、草替、雜猴桃、香蕉、渡萝、桃、葡萄、梨、枯、杏、李子、番 慕枝、慕枝、挪子、山植、芒果、木瓜、杨桃、哈密瓜、蓝替、树替、澄、桑甚、蔓月替、樓桃、黑加 仑、西抽、抽子、人参果、橄揽、批把、沙果等中的一种或几种的组合。所述蔬菜可W包括:芹 菜、渡菜、胡萝h苦瓜、芦苔、南瓜、上豆、红馨、山药、香芋、紫馨、洋葱、番茄、青葱、青豆、银 耳、平茹、金针茹、香茹、口磨(双抱茹）、截、青椒、芦算、竹算、青辣椒、白甘蓝、绿甘蓝、黄豆 芽、西兰花、黄瓜、韭菜、小白菜、空屯、菜、魏豆、蒜、蒜苔、大白菜、油菜、香菜、黄花、甜椒、卷 屯、菜、白萝h四季豆、百合等中的一种或几种的组合。所述粮食可W包括:大米、懦米、梗米、 慧米、高梁米、红豆、绿豆、谷子、黑米、香米、糖米、芝麻、燕麦、养麦、大麦、小麦、青裸、玉米、 大豆等中的一种或几种的组合。所述坚果可W包括:花生仁、棲子仁、核桃仁、葵花仁、西瓜 仁、南瓜仁、杏仁、栗子、腰果、开屯、果、松子仁等中的一种或几种的组合。所述人造食品类风 味物质可W包括可乐类风味物质、巧克力类风味物质等等。
[0017] 在本发明的乳制品的所述趣味珠中，所述内容物中的甜味物质可W包括糖类和/ 或甜味剂;优选地，所述甜味物质包括甜菜糖、薦糖(例如白砂糖）、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳 糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、=氯薦糖、安赛蜜、阿斯己甜和甜蜜素等中的 一种或几种的组合;更优选包括甜菜糖、薦糖(例如白砂糖）、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果 葡糖浆等中的一种或几种的组合。
[0018] 在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，所述内容物中的酸度调节剂包括乳 酸、巧樣酸、苹果酸等中的一种或几种的组合。
[0019] 在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，所述内容物中的增稠剂包括变性淀 粉径丙基二淀粉憐酸醋、淀粉、黄原胶、海藻酸丙二醇醋等中的一种或几种组合。
[0020] 为进一步调节产品的风味和口感，本发明的趣味珠的内容物配方中还可包括适量 的食用香精，所述香精可W是相关行业标准例如GB2760中所允许添加的食用香精的一种或 多种的组合。此外，为了改善产品的外观，本发明的趣味珠的内容物配方中还可包括适当的 色素。运些物质(食用香精、色素等添加剂）的种类选择和添加量均可根据需要按照本领域 的常规技术操作。
[0021 ] 在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，所述珠子为直径l-20mm球体或类球 体颗粒，其具有丰富的爆破口感，且耐高溫、耐高压、耐剪切，并且具有较好的成型度。
[0022] 在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，W所述保护液的总重量为基准，所述 保护液的原料组成包括:甜味物质3.0 % -14.0 %，酸度调节剂0.1 % -0.3 %，增稠剂0.3 % -2.0% W及水余量。
[0023] 在本发明的乳制品的所述趣味珠中，所述保护液中的甜味物质可W包括糖类和/ 或甜味剂;优选地，所述甜味物质包括甜菜糖、薦糖(例如白砂糖）、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳 糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、=氯薦糖、安赛蜜、阿斯己甜和甜蜜素等中的 一种或几种的组合;更优选包括甜菜糖、薦糖(例如白砂糖）、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果 葡糖浆等中的一种或几种的组合。
[0024] 在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，所述保护液中的酸度调节剂包括乳 酸、巧樣酸、苹果酸等中的一种或几种的组合。
[0025] 在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，所述保护液中的增稠剂包括变性淀 粉径丙基二淀粉憐酸醋、淀粉、黄原胶、海藻酸丙二醇醋等中的一种或几种组合。
[0026] 在本发明的乳制品的所述趣味珠中，优选地，所述保护液的粘度为300-700厘泊 (更优选为500-600厘泊），该保护液能够使所述珠子在其中均匀悬浮，并且在该保护液的粘 度范围内，珠子的流动性较好，当通过设备将本发明的趣味珠添加到乳制品等液态乳制品 中时，该保护液的存在能够减少设备压力，进而能够保证珠子在乳制品等液态乳制品中保 持完整性。
[0027] 在本发明的乳制品的趣味珠中，所述内容物中的甜味物质、酸度调节剂、W及增稠 剂与所述保护液中的相应组分所采用的具体物质可W相同也可W不同。
[0028] 在上述乳制品中，优选地，所述趣味珠是通过至少W下步骤制备得到的：
[0029] (1)制备内容物组合物：
[0030] 将增稠剂、甜味物质与水混合，在65-70°C揽拌溶解后(优选揽拌速度为900-1400 转/min，揽拌时间为15-20分钟），冷却(优选冷却至35-45°C)，然后加入风味物质并揽拌均 匀后(优选揽拌速度为900-1400转/min),得到第一混合物料；
[0031] 将酸度调节剂与所述第一混合物料混合均匀，得到第二混合物料，并使所述第二 混合物料的抑值为3.6-4.2 (室溫，20-25°C，更优选为3.7-4.0);
[0032] 将乳酸巧与所述第二混合物料混合，冷却(优选冷却至8-15°C)，揽拌均匀(优选揽 拌速度为900-1400转/min)，得到所述的内容物组合物；