膨化乳制品的制备方法以及由此获得的产品的制作方法
【专利摘要】本发明涉及具有至少1cm的最大尺寸的膨化乳制品的制备方法，其直接来自一块成熟的奶酪而不将该成熟的奶酪进行碾碎，其中该方法由以下组成：将从一轮硬质奶酪的包括在1mm和2cm间的距离切下获得的一块奶酪进行微波炉处理，随后用空气快速冷却。本发明还涉及因此获得的膨化乳制品。
【专利说明】
膨化乳制品的制备方法以及由此获得的产品
技术领域
[0001] 本发明涉及膨化乳制品的制备方法。尤其是，所述方法允许较大尺寸优选为至少 lcm、更优选为至少2cm、甚至更优选为至少5cm的块的生产。
【背景技术】
[0002] 近些年中，给孩童和青少年最快和最容易的途径获得点心或零食的零食和点心市 场发展迅猛。这一现象通过学校中和工作场所中的自动售货机的传播而进一步增长。
[0003] 青春期肥胖是个日益严重的问题，并且其常常与零食和点心的递增的使用有关， 这些零食和点心存在着高含量的脂肪和碳水化合物、以及低蛋白含量。由此用具有较高蛋 白含量的零食和点心替代具有低营养价值的零食和点心成为一个非常迫切的问题。
[0004] EP1 614 355描述了一种颗粒状乳制品，通过用微波处理奶酪本身从硬质奶酪中 获得。起始的奶酪被精细分割，并且可以通过使用模具获得不同的形状，其中在进行微波前 将碾碎的奶酪摆放好。然而，该方法获得的块特征是相当易碎脆弱的，可导致包装期间的相 当多的破碎。此外，如本专利中所述，模具被加工期间熔化的奶酪油脂污染，并且它们由此 需要在一次铸模和随后的铸模之间清洗，另外引起食品材料的损失。
[0005] 碾碎产品的使用可导致产品追溯性中更大的困难。事实上，加工期间，相同产品的 不同批次可能被混合、或者不同产品可能被混合，由此导致使用的产品品质和类型上的较 低的安全性和确定性。
[0006] 因此，有寻找EP1 614 355中描述的系统的替代的问题，允许具有较高抗断强度和 与原始使用的产品的同源性更为相关的生产标准的膨化乳制品块的生产。这些性质，除了 保证更好的产品保存外，还表现为从消费者角度的品质，消费者重视味觉上的一致、味道的 均一以及来源的追溯性。
【发明内容】
[0007] 本发明因此涉及一种膨化乳制品的制备方法，该产品从优选成熟至少约6个月的 一块成熟的奶酪直接获得、而不将奶酪碾碎。该方法由以下步骤组成:将一块奶酪进行微波 炉加工，其中奶酪块通过在距外壳包括在1mm和2cm之间的距离切割一轮硬质奶酪获得，随 后用空气冷却。选择所述距外壳的距离具有奶酪膨化能力与恰当的机械强度的结合。
[0008] 本发明还涉及从此获得的带有膨化结构的奶酪块。适于用于本发明中的成熟的奶 酪优选成熟至少约6个月，例如，Grana Padano、Pamigiano Reggiano、Tipico Lodigiano、 Pecorino以及Grana家族的所有奶酪等。
[0009] 根据使用的成熟的奶酪的种类以及其成熟程度，距外壳的外缘的距离改变，优选 为包括在1mm和2cm间的范围中。例如，在20个月成熟的Grana Padano中，所述距离优选为包 括在2和4mm间的距离。优选地，本发明中使用的成熟的奶酪是成熟6个月或更久的硬质奶 酪。
[0010] 对于一块8个月成熟的Tipico Lodigiano,距外缘的距离优选将是包括在1和3mm 间的距离。
[0011]剥去了外壳的外侧部分、具有低于或等于45%的含湿量的这样切割的所述奶酪 块，进行微波炉加工直至获得含湿量优选低于10%的膨化产品。微波炉的功率优选包括在 400和1，700瓦特间，更优为800和1，500瓦特间，处理持续时间优选为包括在25和360秒间。 [0012]来自微波处理的块在降温装置中通过强制空气冷却。利用的空气具有优选包括在 0和-40 °C间的温度，更优选为0和-20 °C间。处理周期可在宽泛的范围内变化，优选包括在60 和300秒之间。在冷却完成时，膨化产品在其包装前贮存。
[0013] 最终膨化产品含湿量优选低于10%。更优选为包括在2和7%间。
[0014] 微波处理还可在真空下的炉内实施。
[0015] 在微波处理期间，奶酪中含有的水分子蒸发。用这种方法，可能控制能量供应，所 以产品的感官和营养特性未被破坏。
[0016] 所述膨化产品的热量计的、感官和营养性质显示出从营养学角度来看所述产品是 符合公认标准的（40%不饱和脂肪以及5(^1~ :384千卡的10(^1'的膨化食品中仅7〇11^胆固 醇)。
[0017] 通过其高蛋白值，含有33%的蛋白和完全不含糖和碳水化合物，由于没有碳水化 合物的情况下，其不刺激促进碳水化合物向脂肪细胞转化的胰岛素的产生，其应用被推荐 给大量摄入矿物盐和维生素的运动员，还推荐给生理和心理应激条件下和蛋白饮食和食物 结合饮食或其他低卡洛里饮食的青少年和老年人。
[0018] 每日摄入膨化Grana Padano Lodigiano奶酪20/30gr完美地实现每种饮食、通过 其高磷酸盐、碘和硒含量抗击细胞老化。
[0019]由于制备奶酪期间自身繁殖的瑞士乳杆菌，最近实施的一项研究显示出血压上的 积极效果;其显现出该效果与血管紧张素转化酶抑制剂和沙坦类(sartans)(抗高血压药） 相似。 生产方法
[0020] 用成熟6个月或更久的Grana Padano或Tipico Lodigiano奶酪，对硬质奶酪轮的 顶部和底部盘部进行外壳的外侧部分的碾磨处理，以除去最外侧3/5mm。随后，相同的处理 可应用于奶酪轮的侧面覆盖部分。一旦外侧部分被除去，盘部或侧面部分进行冲压 (punching)，以产生8cm长、8mm宽和5mm厚的条。
[0021]这样分割的产品可置于硅胶毯(silpack carpet)上或聚四氟乙烯模具上，然后进 入烹制步骤。烹制在1，100瓦特的功率的微波炉中以100 %的效率进行3分钟。在取出的时 候，炉子达到的温度是约137 °C。
[0022]该产品直接置于带有-14°C强制空气的降温装置中5分钟，直至该产品达到:TC的 温度。
第二生产方法
[0023] 从Rarmigiano Reggiano硬质奶酪或任何其他类型的如Pecorino、Sbrintz等的硬 质奶酪的轮开始，顶部和底部盘部进行外壳的外侧部分的碾磨处理，以除去最外侧4mm。相 同的处理应用于奶酪轮的侧面覆盖部分。一旦外侧部分被除去，盘部或侧面部分进行冲压， 以产生2cm长、8mm宽和5mm厚的条。这样分割的产品置于硅胶毯上或含聚四氟乙烯的模具 上，并置于微波炉中，在1，400瓦特的功率下以100%的效率烘培2分钟。在取出的时候，炉子 达到的温度是约158°C。该产品直接置于带有_17°C强制空气的降温装置中5分钟，直至该产 品达到5°C的温度。
【主权项】
1. 直接从一块成熟的奶酪制备膨化乳制品的方法，其中膨化乳制品优选具有至少lcm 的较大尺寸，而不将成熟的奶酪进行碾碎，所述方法由以下组成:将一块奶酪进行微波炉加 工，其中奶酪块通过在距外壳包括在1mm和2cm间的距离切割一轮硬质奶酪获得，随后用空 气冷却。2. 根据权利要求1所述的方法，其中所述成熟的奶酪选自Grana Padano、Parmigiano Reggiano、Tipico Lodigiano、Pecorino^PSbrinz〇3. 根据权利要求2所述的方法，其中所述奶酪是Grana Padano或Parmigiano Reggiano 并且距外壳的所述距离是2-4mm，或Tipico Lodigiano并且距外壳的所述距离是l-3mm。4. 根据权利要求1-3所述的方法，其中所述微波炉具有400和1700W间的功率，优选为 800和1500W之间。5. 根据权利要求1-4所述的方法，其中所述冷却空气具有包括在-40°C和0°C之间的温 度。6. 根据权利要求1至5所述的方法，其中所述微波炉中的处理持续25s和360s之间。7. 根据权利要求1至6所述的方法，其中用冷却空气的处理持续60s和300s之间。8. 通过权利要求1-7所述的方法获得的带有膨化结构的产品。9. 根据权利要求8所述的产品，其中含水量低于10重量％。10. 根据权利要求9所述的产品，其中含水量为包括在2和7重量％之间。
【文档编号】A23C19/09GK105873445SQ201480056231
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2014年5月23日
【发明人】卢娜·凡蒂尼
【申请人】奥林匹亚有限公司