准，所述包衣的原料组成为:海藻酸钢0.5% W及水余量 (99.5%);
[0247] W所述内容物的总重量为基准，所述内容物的原料组成为:苹果浓缩汁15%，白砂 糖34.39%，乳酸巧0.1 %，淀粉0.5%，食用香精0.0 l % W及水余量(50% )。
[0248] 本对比例的趣味珠由W下步骤制备得到：
[0249] (1)原料验收：
[0250] 采用的所有原料符合相关国家标准，食品添加剂符合GB 2760-2014使用标准要 求。
[0251] (2)制备内容物组合物：
[0252] 将50千克水煮沸，加入34.39千克的白砂糖、15千克的苹果浓缩汁，煮沸10分钟后 得到料液;然后将0.5千克淀粉、0.1千克乳酸巧和0.01千克食用香精用高速剪切机剪切10 分钟，得到物料;将所述料液和所述物料高速混合均匀(揽拌速度为500转/min)，再在50°C、 15MPa进行均质后，得到所述的内容物组合物，备用。
[0253] (3)制备包衣组合物：
[0254] 将99.5千克水煮沸，加入0.5千克海藻酸钢，然后经高速剪切机剪切10分钟(剪切 揽拌速度为600转/min)，再累入冷却罐冷却后，得到所述的包衣组合物，备用。
[0巧日](4)制备趣味珠：
[0256]用点滴成型机将所述内容物组合物滴入到所述包衣组合物中成型、滤出，再用水 清洗两次，放入杀菌蓋内，在65°C杀菌35分钟，得到本对比例的质软趣味珠。
[0257]本对比例提供的乳制品检测指标:脂肪含量为1.2wt%，蛋白质含量为1 .Owt%，可 溶性固形物为11.5wt%，该产品整体状态不均匀，趣味珠在奶液中聚集、分散度不佳、并且 部分溶解、破碎、成型度不好;在饮用时口感不够顺杨，趣味珠爆破的口感不佳。
[0巧引对比例2
[0259]本对比例提供了一种添加趣味珠的苹果味液态乳制品，其原料组成和制备方法均 与实施例1基本相同，不同之处在于趣味珠的包衣的原料组成。本对比例的趣味珠的包衣的 原料组成为:海藻酸钢0.5%，黄原胶0.0 l % W及水余量。
[0260]本对比例提供的乳制品检测指标:脂肪含量为1.2wt%，蛋白质含量为1 .Owt%，可 溶性固形物为11.5wt%，该产品整体状态不均匀，趣味珠在奶液中聚集、分散度不佳、并且 部分溶解、破碎、成型度不好;在饮用时口感不够顺杨，趣味珠爆破的口感不佳。
[0261] 对比例3
[0262] 本对比例提供了一种添加趣味珠的苹果味液态乳制品，其原料组成和制备方法均 与实施例1基本相同，不同之处在于趣味珠的原料组成与制备步骤。
[0263] 本对比例的趣味珠包括珠子，该珠子由包衣W及包衣内包裹的内容物组成，该包 衣与该内容物的重量比为1:8(该重量比是对于本对比例的趣味珠产品中的所有珠子而言， 每个珠子的包衣与内容物的重量比不完全相同，但均在1:8左右）；
[0264] W所述包衣的总重量为基准，所述包衣的原料组成为:海藻酸钢0.4% W及水余量 (99.6%);
[0265] W所述内容物的总重量为基准，所述内容物的原料组成为:苹果浓缩汁10.0%，白 砂糖15.0 %，乳酸巧0.2 %，淀粉0.7 %，食用香精0.01 % W及水余量(74.09 % )。
[0266] 本对比例的趣味珠的制备步骤与对比例1基本相同，不同之处在于：（1)制备内容 物组合物的步骤中均质的溫度为45°C，压力为18MPa; (2)制备趣味珠的步骤中杀菌的溫度 为75°C，时间为30分钟。
[0267]本对比例提供的乳制品检测指标:脂肪含量为1.2wt%，蛋白质含量为1 .Owt%，可 溶性固形物为11.5wt%;该产品整体状态不均匀，趣味珠在奶液中聚集、分散度不佳、并且 部分溶解、破碎、成型度不好;在饮用时口感不够顺杨，趣味珠爆破的口感不佳。
[0268] 实施例1与对比例1、2的趣味珠的性能测试
[0269] 分别对实施例1与对比例1、2的液态乳制品中的趣味珠(均含有100个珠子)进行耐 高溫、耐高压、耐剪切、爆破口感W及成型度测试，结果如表1所示。
[0270] 表 1
[0273]由上述表1可W看出，相较于常规含趣味珠的乳制品中珠子容易破碎、溶解，变软、 沉淀等问题，本发明制备的添加趣味珠的乳制品中，珠子成型度较好，耐剪切、耐高溫、耐高 压，口感较好，具有较强的爆破感。
【主权项】
1. 一种添加趣味珠的乳制品，以所述乳制品的总重量为基准，其原料组成包括：奶 30.0%-80.0%，甜味物质4.0%-12.0%，稳定剂0.2%-1.8%，酸度调节剂0.05%-0.7%， 趣味珠0.3 % -40.0 %以及水余量。2. 根据权利要求1所述的乳制品，其中，所述稳定剂包括增稠剂和/或乳化剂;所述乳化 剂包括硬脂酰乳酸钠、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥 珀酸单甘酯中的一种或几种的组合;所述增稠剂包括卡拉胶、角豆胶、羧甲基纤维素钠、果 胶、海藻酸丙二醇酯、结冷胶、淀粉、变性淀粉、魔芋胶、亚麻籽胶、糊精、黄原胶、阿拉伯胶、 微晶纤维素、琼脂、明胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或几种的组合。3. 根据权利要求1所述的乳制品，其中，所述酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒 石酸、磷酸和磷酸氢二钠中的一种或几种的组合。4. 根据权利要求1所述的乳制品，其中，所述甜味物质包括甜菜糖、鹿糖、麦芽糖、葡萄 糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜 蜜素中的一种或几种的组合。5. 根据权利要求1所述的乳制品，其中，所述趣味珠包括珠子，该珠子由包衣以及包衣 内包裹的内容物组成;优选地，所述包衣与所述内容物的重量比为1: (4-10)。6. 根据权利要求5所述的乳制品，其中，以所述包衣的总重量为基准，所述包衣的原料 组成包括:海藻酸钠0.5%-1.3%，卡拉胶0.01 %-0.03%以及水余量； 以所述内容物的总重量为基准，所述内容物的原料组成包括:风味物质1. 〇 %-60.0 %， 甜味物质3.0 % -14.0 %，乳酸钙1.0 % -4.0 %，酸度调节剂0.2 % -0.7 %，增稠剂0.3 % -4.0%以及水余量； 优选地，所述内容物中的风味物质包括:水果类风味物质、蔬菜类风味物质、粮食类风 味物质、坚果类风味物质以及人造食品类风味物质中的一种或几种的组合； 所述内容物中的甜味物质包括甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖 醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或几种的组合； 所述内容物中的酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或几种的组合； 所述内容物中的增稠剂包括变性淀粉羟丙基二淀粉磷酸酯、淀粉、黄原胶和海藻酸丙 二醇酯中的一种或几种组合。7. 根据权利要求5所述的乳制品，其中，所述趣味珠还包括保护液，所述珠子浸泡于所 述保护液中； 以所述保护液的总重量为基准，所述保护液的原料组成包括:甜味物质3.0%_14.0%， 酸度调节剂〇. 1 %-〇. 3%，增稠剂0.3%-2.0%以及水余量； 所述保护液的粘度为300-700厘泊； 优选地，所述保护液中的甜味物质包括甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡 糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或几种 的组合； 所述保护液中的酸度调节剂包括乳酸、柠檬酸和苹果酸中的一种或几种的组合； 所述保护液中的增稠剂包括变性淀粉羟丙基二淀粉磷酸酯、淀粉、黄原胶和海藻酸丙 二醇酯中的一种或几种组合。8. 权利要求1-7任一项所述的添加趣味珠的乳制品的制备方法，其包括以下步骤： (1) 制备基料： 将奶、稳定剂、甜味物质、酸度调节剂和水混合均匀，得到所述基料，并使所述基料的pH 值为 3.6-4.2; (2) 制备趣味珠： 2.1制备内容物组合物： 将增稠剂、甜味物质与水混合，在65-70°C搅拌溶解后，冷却，然后加入风味物质并搅拌 均匀后，得到第一混合物料； 将酸度调节剂与所述第一混合物料混合均匀，得到第二混合物料，并使所述第二混合 物料的pH值为3.6-4.2; 将乳酸钙与所述第二混合物料混合，冷却，搅拌均匀，得到所述的内容物组合物； 2.2制备包衣组合物： 将海藻酸钠、卡拉胶与水混合，在56-65°C搅拌溶解后，冷却，得到所述的包衣组合物； 2.3制备趣味珠： 将步骤2.1得到的内容物组合物滴入到步骤2.2得到的包衣组合物中，静置30-60秒后， 形成具有包衣及内容物的珠子，得到所述的趣味珠； (3) 制备乳制品： 将步骤（1)得到的基料与步骤(2)得到的趣味珠进行杀菌及混合后，冷却，得到所述的 添加趣味珠的乳制品。9. 根据权利要求8所述的制备方法，其中，在步骤(2)中，步骤2.2之后还包括步骤2.2-1 制备保护液:将增稠剂、甜味物质与水混合，在65-70°C搅拌溶解后，冷却，得到第一混合液； 将酸度调节剂与所述第一混合液混合均匀，得到所述的保护液，并使所述保护液的pH值为 3.6-4.2； 并且在步骤2.3中进一步包括：将形成的珠子放置于所述保护液中，得到所述的趣味 珠。10. 根据权利要求8或9所述的制备方法，其中，步骤(3)中的基料与趣味珠的杀菌及混 合包括:先混合后再共同杀菌、或者先分别杀菌后再混合； 其中，所述先混合后再共同杀菌的步骤包括:将步骤（1)得到的基料与步骤(2)得到的 趣味珠混合后，再在110-141°C杀菌4-6秒，冷却后，得到所述的添加趣味珠的乳制品； 所述先分别杀菌后再混合的步骤包括:将步骤（1)得到的基料在ll〇_141°C杀菌4-6秒， 冷却；将步骤(2)得到的趣味珠在95-121°C杀菌4秒-30秒，冷却;将杀菌后的基料与趣味珠 混合后，得到所述的添加趣味珠的乳制品。
【专利摘要】本发明提供了一种添加趣味珠的乳制品及其制备方法。以该乳制品的总重量为基准，其原料组成包括：奶30.0％-80.0％，甜味物质4.0％-12.0％，稳定剂0.2％-1.8％，酸度调节剂0.05％-0.7％，趣味珠0.3％-40.0％及水余量。该乳制品的制备方法主要包括：制备基料、制备趣味珠、制备乳制品等步骤。本发明的趣味珠具有丰富的爆破口感，且耐高温、耐高压、耐剪切，该趣味珠产品的珠子内可以包括水果类、蔬菜类等各种功能性物质，提供了丰富趣味口感的同时又增加了营养。本发明提供的添加趣味珠的乳制品在保质期6个月内体系稳定，趣味珠能够在该乳制品中均匀悬浮，并保持较好的成型度及丰富趣味的口感。
【IPC分类】A23C9/154, A23L29/256, A23L33/10, A23P20/25, A23C9/156
【公开号】CN105494652
【申请号】CN201511021123
【发明人】孙远征
【申请人】内蒙古伊利实业集团股份有限公司
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2015年12月30日