本发明涉及一种金华火腿加工制作方法，特别是一种金华火腿涂膜成熟制作方法，属于食品加工技术领域。
技术背景
金华火腿是中式火腿的代表，以其色泽鲜艳、香气浓郁、滋味鲜美、外形美观、保存期长等特色闻名中外。传统的金华火腿生产都是在自然条件下进行的，这种传统的金华火腿生产工艺因受到自然气候的制约，在生产加工过程中不仅容易出现腿肉发生腐败、变质而且存在食盐含量偏高，不能全年均衡生产等的局限性。因而，近年来大多数的金华火腿加工生产企业陆续引进国外干腌火腿生产设备，采用全程控温、控湿的新工艺加工生产金华火腿。这种新设备、新工艺虽然解决了金华火腿的机械化加工，实现了金华火腿全年的均衡生产，解决了金华火腿加工过程中腿肉发生腐败变质的问题，降低了火腿的食盐含量。然而，采用这种全程控温、控湿新工艺加工金华火腿，不仅大大增加了设备投资，提高了生产成本，而关键问题是在其发酵、成熟过程中，仍然与传统工艺一样，在火腿加工过程中其表面同样也会生长大量绿色的霉菌，而这些绿色霉菌不仅严重影响了产品的外观质量和食用时的利用率，而且这些绿色霉菌还可能夹存着影响产品食用安全性的其它霉菌。通过近年来的许多研究表明，这些绿色霉菌并非火腿发酵、成熟所必需，因此，若能在金华火腿生产过程中，有效防止火腿在发酵、成熟过程中发霉，生长绿色霉菌，将不仅利于提高火腿品质，而且还将大大提高其食用的安全性；另外，火腿在发酵、成熟过程中的火腿脂肪过度氧化问题也会得到有效控制，从而可以大大提高金华火腿的色泽、香气和美味。
技术实现要素：
鉴于上述存在的问题，本发明目的是提供一种金华火腿涂膜成熟制作方法。
采用该制作方法生产的金华火腿，在生产加工过程中不仅能有效防止火腿在发酵、成熟过程中出现的发霉、生长绿色霉菌的问题，而且能加速的火腿发酵、成熟，提高火腿品质，增加火腿食用的安全性。
为实现上述目的，本发明采取了以下技术方案：
本发明所述的一种金华火腿涂膜成熟制作方法，其特征是：该涂膜成熟制作方法采用了一种在火腿表面涂复一层可食性复合膜加工新工艺，该新工艺包括：可食性复合膜液成分配方的提取、可食性复合膜液的配制、可食性复合膜液的涂膜方法、涂膜后火腿的发酵成熟、涂膜发酵成熟后火腿的保存五个步骤。其具体步骤如下：
1、可食性复合膜液成分配方的提取(％)：
所述的防霉剂采用纳他霉素或脱氢乙酸钠或双乙酸钠。
所述的抗氧化剂为：丁基羟基茴香醚(bha)或二丁基羟基甲苯(bht)或特丁基对苯二酚(tbhq)。
2、可食性复合膜液的配制：
按配方比例，在不锈钢夹层锅中，加水和甘油搅拌均匀；在搅拌的同时，慢慢加入结冷胶和普鲁兰多糖，并在搅拌下加热升温至85-95℃，搅拌2～3分钟，使结冷胶和普鲁兰多糖完全溶解，最后加入聚二甲基硅氧烷、抗氧化剂和防霉剂，再经搅拌均匀，使其温度80℃左右。
3、可食性复合膜液的涂膜方法：
将经腌制、洗晒后的火腿，在脚爪部扎根绳，手抓绳子提起火腿，从油头开始浸入80℃左右的膜液内，浸至脚爪部后，马上提起离开液面，在液面上方滴液几十秒钟，至不滴膜液后，移挂于火腿架上，进行自然风干，待膜液中的水分脱去形成干膜后，就可以进发酵成熟间，进行发酵成熟。
4、涂膜后火腿的发酵成熟：
涂膜后的火腿，仍可按原传统发酵成熟工艺或全程控温控湿新工艺进行发酵成熟，但发酵成熟中期的修燥刀工序可省略。
5、涂膜发酵成熟后火腿的保存：
涂膜发酵成熟后的火腿，可在火腿库房内直接堆叠保存，堆叠方法仍可按传统方法进行，控制库房温度≤30℃，相对湿度在70％-80％范围内。保存期间无需涂油翻堆。
与现有技术相比，本发明的有益效果主要体现在：
1、提高火腿品质与安全性。金华火腿生产无论采用传统发酵成熟，还是全程控温控湿新工艺发酵成熟，都还存在表面长霉，脂肪过度氧化，表层肉质干硬，昆虫侵害等危害火腿品质与安全的问题。通过涂膜可防止表面长霉和昆虫侵害，减轻脂肪氧化，减少水分损失，进而提高了金华火腿的品质与安全性。
2、减少损耗，提高经济效益。金华火腿食用前，需削去因长霉、脂肪氧化严重和失水过度而干硬的表层，每只火腿至少要削去几百克，其损耗较大。涂膜成熟的火腿食用前，只要剥去这层膜就可，没有损耗，因而可提高可观的经济效益。
3、降低劳动强度，利于机械化生产。金华火腿在贮存期间需反复多次翻堆涂油，不仅费油费工，工人的劳动强度也较大。采用涂膜法保存火腿，无需涂油翻堆，既省油又省工，而且涂膜操作可用机械进行，因而可降低工人的劳动强度，实现机械化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1
1、食性复合膜液成分配方的提取(％)：
2.可食性复合膜液的配制：
采用不锈钢夹层锅作为加热器皿。在不锈钢夹层锅中，按配方比例，在常温下先加水和甘油搅拌均匀；在搅拌的同时，慢慢加入结冷胶和普鲁兰多糖，并在搅拌下加热升温至85-95℃，搅拌2～3分钟，使结冷胶和普鲁兰多糖完全溶解，最后加入聚二甲基硅氧烷、抗氧化剂和防霉剂，再经搅拌均匀，使其温度80℃左右；这样，即配制成可食性复合膜液。
3、可食性复合膜液的涂膜方法：
将配制好的复合保质膜液置于保温容器内，保持膜液温度80℃左右。将经传统工艺腌制、洗晒后的火腿，在脚爪部扎根绳，手抓绳子提起火腿，从油头开始浸入80℃左右的膜液内，浸至脚爪部后，马上提起离开液面，在液面上方滴液几十秒钟，至不滴膜液后，移挂于火腿架上，进行自然风干至膜液中的水分脱去形成干膜。
4、涂膜后火腿的发酵成熟：
将涂膜后的火腿，按原传统发酵成熟工艺进行发酵成熟，发酵成熟中期不修燥刀。发酵室温度要求15-37℃之间，发酵前期15-25℃，发酵后期30-37℃，相对湿度55％-75％。
5、涂膜发酵成熟后火腿的保存：
涂膜发酵成熟后的火腿，可在火腿库房内直接堆叠保存，堆叠方法仍可按传统方法进行，保存期间无需涂油翻堆，但要控制库房温度≤30℃，相对湿度在70％-80％范围内。
实施例2
1、食性复合膜液成分配方的提取(％)：
2.可食性复合膜液的配制：
采用不锈钢夹层锅作为加热器皿。在不锈钢夹层锅中，按配方比例，在常温下，先加水和甘油搅拌均匀；在搅拌的同时，慢慢加入结冷胶和普鲁兰多糖，并在搅拌下加热升温至85-95℃，搅拌2～3分钟，使结冷胶和普鲁兰多糖完全溶解，最后加入聚二甲基硅氧烷、抗氧化剂和防霉剂，再经搅拌均匀，使其温度80℃左右；这样，即配制成可食性复合膜液。
3、可食性复合膜液的涂膜方法：
将经全程控温控湿新工艺腌制、冲洗后的火腿，先干燥成熟1-2周后再进行涂膜。涂膜时，先将配制好的复合保质膜液置于保温容器内，保持膜液温度80℃左右。再在脚爪部扎根绳，手抓绳子提起火腿，从油头开始浸入80℃左右的膜液内，浸至脚爪部后，马上提起离开液面，在液面上方滴液几十秒钟，至不滴膜液后，移挂于火腿架上，进行自然风干至膜液中的水分脱去形成干膜。
4、涂膜后火腿的发酵成熟：
将涂膜后的火腿，按全程控温控湿发酵成熟新工艺进行发酵成熟。新工艺一般将干燥阶段和成熟阶段合为一体，称为干燥-成熟阶段。再在其中区分为几个段，各段采用的温度和相对湿度不相同。如第一段温度16-20℃，相对湿度60％-70％，时间4-6周；第二段温度20-28℃，相对湿度65％-75％，时间14-16周；第三段温度28-35℃，相对湿度70-80％，时间4周以上。
5、涂膜发酵成熟后火腿的保存：
涂膜发酵成熟后的火腿，可在火腿库房内直接堆叠保存，堆叠方法仍可按传统方法进行，保存期间无需涂油翻堆，但要控制库房温度≤30℃，相对湿度在70％-80％范围内。