本发明涉及食品加工领域，特别涉及一金华火腿的研制方法及其制品，所述金华火腿的腌制方法采用多种盐多次上盐的方式腌制金华火腿，使金华火腿成熟后，出香更为浓郁。
背景技术：
金华火腿，又称火朣，是浙江金华地方传统名产之一，和西湖龙井，绍兴黄酒并称为“浙江三宝”。因其具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形“四绝”而著称于世。金华火腿中的瘦肉呈玫瑰红色，肥肉晶莹透亮，肥而不腻，口味鲜美，最为难能可贵的是，金华火腿在自然温度下，能够贮存三、四年之久仍能保持原有品质。
金华火腿之所以能够在国内享有盛誉是离不开其背后精细复杂的加工工序的，仅仅是金华火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月。具体而言，要完成一个金华火腿大致需要经历“原料选择－－修正――腌制――浸泡刷洗――晾晒整形――晾晒发酵――落架堆叠”等步骤阶段，而在这些制备工序中，腌制阶段是对火腿风味起到决定性作用的关键步骤。
传统的金华火腿的腌制方法就是根据火腿量选择单一的盐来腌制火腿，大多情况下选择普通粗制盐涂抹在火腿上，以调整火腿的风味。但是传统腌制工艺存在一些弊端：
1.这种方式腌制出来的火腿出香不够浓郁，由于海盐颗粒度比较大，不宜附着于猪肉表面，火腿腌制成熟后香味平淡，风味单一，而影响火腿的食用品质。
2.这种方式腌制出来的火腿营养不够丰富，选择单一的盐进行腌制而导致火腿本身的营养会有不必要的损害，以及腌制营养单一的问题。
3.火腿风味受盐的影响程度大，由于只有单一的盐进行腌制，一旦该腌制盐出现问题，不仅会影响火腿的风味甚至带来一些食品安全问题。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一金华火腿的腌制方法及制品，所述金华火腿的腌制方法在传统的腌制工艺上进行优化改良，采用多种盐多次腌制的方式，使得腌制而成的金华火腿在成熟后出香更佳浓郁，风味更丰富。
本发明的目的在于提供一金华火腿的腌制方法及制品，所述金华火腿的腌制方法多种盐依次以不同比例对火腿进行腌制，极大锁存了火腿自身独有的营养价值和烹饪老饕的风味，提高其食用风味。
本发明的目的在于提供一金华火腿的腌制方法及制品，通过所述金华火腿的腌制方法腌制而成的火腿氨基酸含量高，营养价值高，食用口味佳。
本发明的目的在于提供一金华火腿的腌制方法及制品，所述腌制方法选择的腌制盐彼此互补对火腿达到更优的腌制效果。
本发明的目的在于提供一金华火腿的腌制方法及制品，所述腌制方法采用多种盐混比腌制，使得腌制盐更好地吸附在猪肉表面，使得猪肉更好地吸收腌制盐。
为实现以上发明目的，本发明提供一金华火腿的腌制方法，被适用于腌制金华火腿肉，包括以下步骤：
制备混比盐：混合浙江岱山盐，四川自贡井盐，青海茶卡湖盐，陕西定边池盐，喜马拉雅玫瑰岩盐，得到混比盐；以及
上盐：间隔时间多次涂抹所述混比盐于火腿表面，腌制火腿肉。
在一些实施例中，所述混比盐的用量为火腿肉用量的6.8－7.8％，其中浙江岱山海盐为火腿肉用量的2.9--3.9％，四川自贡井盐为火腿肉用量的0.7—1.3％，青海茶卡湖盐为火腿肉用量的0.7-1.1％，陕西定边池盐为火腿肉用量的0.7-1％，喜马拉雅玫瑰岩盐为火腿肉用量的0.6-0.9％。
在一些实施例中，所述上盐步骤包括：
第一次上盐：在火腿肉表面涂抹浙江岱山海盐，用盐量为总盐量的4-6％，堆叠所述火腿肉；
第二次上盐：在第一次上盐后的第二天，翻转火腿肉，挤出淤血，涂抹所述配比盐于火腿肉表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的60-64％，堆叠所述火腿肉；
第三次上盐:在第一次上盐后的第七天，翻转火腿肉，涂抹所述配比盐于火腿肉表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的18-20％；
第四次上盐：在第一次上盐后的第十三天，翻转火腿肉，检查火腿肉的上盐情况，若火腿肉上盐分溶化程度大，则涂抹所述配比盐于火腿肉表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的10-12％；以及
第五次上盐：在第一次上盐后的第二十五和第二十七天，翻转火腿肉，涂抹所述配比盐于火腿肉表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的4-5％。
在一些实施例中，在所述第四次上盐或第五次上盐之后，包括：
检查补盐：检查腌制情况，若腌制情况不符合腌制要求，翻转补涂所述配比盐，其中所述腌制要求指的是，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜。
在一些实施例中，所述上盐步骤包括：在第二次和第三次上盐时，在肌肉较厚和骨质部位加重涂盐。
在一些实施例中，在第三次上盐时，添加所述特制岱山老盐，其中所述特制岱山老盐的添加量为火腿肉的0.5-0.7％。
在一些实施例中，所述金华火腿的腌制温度为腌制温度选择在2---7℃，控制空气的相对湿度选择为58％--66％。
在一些实施例中，所述火腿肉被直角堆叠至8-10层，每次上盐翻面所述火腿肉。
本发明公开一金华火腿，其特征在于，所述金华火腿根据权利要求1到9任一所述的金华火腿的腌制方法腌制制备而成。
附图说明
图1是根据本发明的一实施例的金华火腿的腌制方法的制备配比盐的示意图。
图2是根据本发明的所述金华火腿的腌制方法的方法流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本领域技术人员应理解的是，在本发明的揭露中，术语“纵向”、“横向”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”“内”、“外”等指示的方位或位置关系是基于附图所示的方位或位置关系，其仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此上述术语不能理解为对本发明的限制。
可以理解的是，术语“一”应理解为“至少一”或“一个或多个”，即在一个实施例中，一个元件的数量可以为一个，而在另外的实施例中，该元件的数量可以为多个，术语“一”不能理解为对数量的限制。
为了解决现有金华火腿腌制成熟后香味平淡，风味比较单一的弊端，本发明提供一金华火腿的腌制方法，所述金华火腿的腌制方法改良传统腌制工艺，采用多次盐混比多次上盐的方式来腌制金华火腿。
具体而言，本发明混比浙江岱山盐，四川自贡井盐，青海茶卡湖盐，陕西定边池盐，喜马拉雅玫瑰岩盐这五大类盐对金华火腿进行腌制，其中每种盐都盐在几亿年的地质变化和环境变迁中，形成了在当地小范围中独有的微量元素，及特有盐的风味，以下简要介绍下这五种盐的特性：
浙江岱山盐：宋朝起就被列为贡盐，经过传统精湛的滩晒工艺制得，岱山盐的平均白度为58.57％，平均氯化钠含量为91.24％，平均粒度为91.41％，素有“洁白、粒细、鲜嫩、营养”的特色，产品晶莹剔透，粒细脆嫩，鲜味可口，富含人体必需的钾、镁、钙、碘、锌微量元素。
四川自贡井盐：井矿盐原料均采自千米深井以下侏罗纪地质年代的天然卤水和岩盐矿床，富含各类天然矿物元素，杂质少且远离污染,纯净，品质好，井矿盐炼制过程是通过全密封真空工艺精制而成，几乎不破坏其原有物质，是纯天然的，其氯化钠含量高达99％以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不易结块。
青海茶卡湖盐：盐湖卤水矿化度322.4g/l，相对密度1.2178，ph值7.8，"茶卡盐"受其特定的地理、气候、环境等自然因素的影响，与其它盐比较具有晶体规则、氯化钠纯度高、可溶性杂质低、不易结块、不含对人体有害的物质特点，并因含有钙、镁、钡、铜、钾、锶、锌、硒等人体所需的多种微量元素和天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸等八种氨基酸，"味咸而甘"，口味独特，有特殊调味效果。
陕西定边池盐：在历史上称为"白盐"、"花盐"、"老湖盐"，它色白、粒大、质优、保鲜效果好，是食用盐和腌制盐的精品原料。
喜马拉雅玫瑰岩盐：是喜玛拉雅岩石上的盐，喜马拉雅岩盐含氯化钠98％以上，其余元素包括铁、钙、镁、钾、铝、锌、镓、硅等等数十种人体所需矿物质，是名副其实的“盐中之王”，同时也是未经精炼的粗盐，与精制盐相比，它有些独特的风味。
另外在本发明的腌制方法当中，除去需要市面上可见的浙江岱山盐，另外优选地，还需要特制岱山老盐，所述特制岱山老盐是指存储年限较长的岱山盐，比如存储一百多年的岱山老盐，所述特制岱山老盐正如卤水一般，起到衔接和促进火腿更好的吸收和发酵。
本发明正是利用以上提到的盐在现有的腌制工艺上进行改进，金华火腿大致需要经历“原料选择－－修正――腌制――浸泡刷洗――晾晒整形――晾晒发酵――落架堆叠”等步骤阶段，在此重点介绍金华火腿的腌制过程，其他步骤就不展开说明了。
本发明提供一金华火腿的腌制方法，包括以下步骤：
制备混比盐：混合浙江岱山盐，四川自贡井盐，青海茶卡湖盐，陕西定边池盐，喜马拉雅玫瑰岩盐，得到混比盐；以及
上盐：间隔时间涂抹所述混比盐于火腿表面，腌制火腿。
在制备所述混比盐的过程中，混比盐的需要总量为火腿肉的6.8－7.8％，其中浙江岱山海盐占2.9--3.9％，四川自贡井盐占0.7—1.3％，青海茶卡湖盐占0.7-1.1％，陕西定边池盐占0.7-1％，喜马拉雅玫瑰岩盐占0.6-0.9％。
也就是说，假设现在需要腌制的火腿肉为10kg，则混比盐的需求量为0.68-0.78kg,则在配比的过程中选择0.29-0.39kg的浙江岱山海盐，0.07-0.13kg的四川自贡井盐，0.07-0.11kg的青海茶卡湖盐，0.07-0.01kg的喜马拉雅玫瑰岩盐。
在所述上盐步骤上，至少分4次上盐过程，也就是说，所述上盐步骤进一步包括：
第一次上盐：在火腿肉表面涂抹所述配比盐，用盐量为总盐量的4-6％，堆叠所述火腿肉。
值得注意的是，第一次上盐的过程也叫上小盐，选取所述配比盐涂抹在火腿肉表面上，形成薄薄的一层盐面，此时所述浙江岱山海盐的用量大概控制在用盐总量的4-6％，以5％为优选，在上盐后将火腿呈直角堆叠8-10层。当然，在该步骤内，可以直接涂抹岱山海盐于火腿表面，降低成本，上小盐步骤的作用主要是为了方便后面盐分更好地被吸收。
在第一次上盐之后，进行第二次上盐：
第二次上盐：在第一次上盐后的第二天，翻转火腿面，挤出淤血，涂抹所述配比盐于火腿面表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的60-64％左右，堆叠所述火腿。
第二次上盐的过程也叫上大盐，在所述第二次上盐过程中，选取所述配比盐涂抹在翻面后的火腿肉表面，用盐量控制在用盐总量的60-64％，以62％为优选，在肌肉最厚的部位及骨头处加重敷盐，上盐后将腿重新8-10层整齐堆放。该步骤可以让盐分被火腿吸收，为了让盐分更加均匀地被火腿吸收，在火腿肉比较厚实的位置加重上盐。
在第二次上盐之后，进行第三次上盐：
第三次上盐：在第一次上盐后的第七天，翻转火腿面，涂抹所述配比盐于火腿面表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的18-20％左右。
在第三次上盐的过程中，按火腿的大小和肉质软硬程度决定用配比盐量，用盐量控制在用盐总量的18-20％，以19％为优选，重点是在肌肉较厚和骨质部位加重涂盐。一般而言，火腿越大肉越软，需要补加的盐分就越多。
另外值得一提的是，在这个步骤可以添加所述特制岱山老盐，在该步骤中所述特制岱山老盐容易被所述火腿吸收，以改善所述火腿的风味，另外，优选地，其中所述岱山老盐的添加量为火腿肉的0.5-0.7％。
在第三次上盐之后，进行第四次上盐：
第四次上盐：在第一次上盐后的第十三天，翻转火腿面，检查火腿的上盐情况，若火腿面上盐分溶化程度大，则涂抹所述配比盐于火腿面表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的10-12％左右。
在所述第四次上盐过程中，翻转所述火腿，此时可以检查所述火腿面上的盐分，当观察到所述火腿面上盐大多已经被溶化时可以进行补盐，以更好地腌制所述火腿肉，该步骤也可认为是补盐步骤。
在第三次上盐之后，进行第五次上盐：
第五次上盐：在第一次上盐后的第二十五和第二十七天，翻转火腿面，若火腿面上上盐不充分，涂抹所述配比盐于火腿面表面，其中所述配比盐的用量为用总盐量的4-5％左右。
在该步骤上，根据观察火腿面的情况调整所述上盐的分量，比如腌制小火腿时，可能还需要进行适当地减盐以控制火腿的风味，而当腌制大腿时，可能就需要在火腿肉比较厚实的地方补充盐分，以控制火腿的口味。
该步骤主要针对上盐困难或者大面积的火腿，进行适当的补盐。
另外，在所述第五次上盐之后，包括检查补盐。
检查补盐：检查腌制情况，若腌制情况不符合腌制要求，翻转补盐。
其中所述腌制要求指的是，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉相对坚硬，这就表明火腿肉已经腌制完成。
针对一些小火腿或者容易腌制的火腿来说，完成至第五次腌制即可。然而，针对一些大一些的火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，需要进行后续的上盐。当优选地，火腿腌制至少需要翻转5次面以上，一般控制在5-7次。
另外，在腌制过程中，要注意撒盐均匀，看经验准确判定是否加盐，加多少，加哪个部位，是否减盐，减多少，减哪个部位堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。也就是说，所述火腿肉的腌制过程要根据实际情况进行调整。另外，在以上提到的每次上盐步骤中，在下一次上盐时需要翻转火腿面，完成所述金华火腿的腌制大概需要5-7次翻堆腌制。
另外，所述金华火腿的腌制温度选择在2---7℃，控制空气的相对湿度选择为58％--66％，一般在立冬时节前后开始腌制。
通过本发明的所述腌制方法腌制而成的火腿出香更佳浓郁，风味更丰富，营养价值高，食用口味佳，以下以检测数据来说明通过该腌制方法腌制而成的金华火腿的营养价值：
通过该腌制方法腌制得到的金华火腿内：水分含量在36.5-37g/100g左右，蛋白质含量在40-42g/100左右，脂肪含量在28-30g/100g左右，富含异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，甲硫氨酸，苏氨酸，苯丙氨酸，胱氨酸，酪氨酸，精氨酸，组氨酸，丙氨酸，天门冬氨酸，谷氨酸以及甘氨酸等氨基酸，且氨基酸的含量大于普通方法腌制得到的火腿。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。