一种佛手火腿的制备方法与流程

本发明涉及金华火腿生产，特别是涉及一种具有佛手风味的金华火腿的制备方法。

背景技术：

1、金华火腿的加工有记载的加工是开始于唐朝，传统的加工需要严格的低温腌制、中温脱水和高温发酵，集合金华的温度特点以及金华本地的鲜猪后腿而形成的美食，具有显著的金华特色。

2、金华火腿在高温发酵的过程中直接与空气接触，尤其是在夏季的高温阶段，且脂肪氧化一定程度上决定了金华火腿的风味，金华火腿风味的来源决定于挥发性成如醇、酮、醛、酯和羧酸等的组成。成熟结束的金华火腿中酮类含量占总挥发性物质的11.41％，其中丙酮、2-戊酮和2-庚酮等的物质含量最高，酮类物质是脂肪氧化的产物，酮的含量过高会导致所得金华火腿香气发生变化，因此需要抑制火腿的过度氧化。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种佛手火腿的制备方法，本发明在金华火腿发酵的完成后逐步抑制氧气的进入，抑制可能出现的脂肪过度氧化，抑制酮类物质的产生。

2、为解决此技术问题，本发明的技术方案是：一种佛手火腿的制备方法，包括以下步骤：

3、步骤一、发酵终了时在火腿表面均匀涂抹有粉状组合物；

4、所述粉状组合物包括聚壳糖和佛手粉末；

5、步骤二、粉状混合物中的佛手粉末和聚壳糖颗粒逐渐吸收火腿表面溢出的油脂形成一定程度的溶解和附着；

6、步骤三、分散于油脂中壳聚糖在佛手粉末中多糖成分的作用下发生交联形成连续的抗氧化膜；

7、步骤四、分布于火腿表面的抗氧化膜阻隔空气中氧气与火腿的接触。

8、优选所述组合物中壳聚糖与佛手粉末的质量比为1：(1至2)。本发明利用

9、壳聚糖与佛手粉末的混合均匀以及比例的调控，保证分散于油脂中的壳聚糖在佛手粉末中多糖成分作用下有效交联成膜。

10、优选佛手粉末的制备方法如下：新鲜佛手粉碎烘干，研磨烘干至100nm至1μm得与壳聚糖配合涂抹的组合物。本发明使用的佛手粉末干燥且粒径小，利于分粉末中多糖成分的缓慢溶解，促进溶解的壳聚糖配合交联成膜。

11、优选涂抹的组合物的用量为1g至3g/每火腿。本发明组合物的使用量较少即可获得有效的成膜，氧气阻隔效果好。

12、粉状组合物在涂抹前混合搅拌粉碎研磨，在粉碎研磨的过程中有效混合均匀，利于壳聚糖与佛手粉末的配合。

13、优选步骤三中抗氧化膜的形成是保持发酵温度和发酵湿度下形成的。本发明利用金华火腿表面油脂稳定的持续的存在状态促进抗氧化膜层的形成。

14、优选发酵温度为30℃至35℃；发酵湿度为相对湿度在70％至80％。

15、优选所述粉状组合物还包括黄原胶或者果胶。本发明使用的佛手粉末中的多糖由于佛手分钟

16、多糖溢出的速度慢，为了促进膜层的形成，向粉末中加入黄原胶或者果胶，协同佛手粉末中多糖共同促进交联成膜。

17、优选所述粉状组合物中黄原胶或者果胶与佛手粉末质量相等。

18、通过采用上述技术方案，本发明的有益效果是：

19、本发明利用金华火腿发酵溢出于火腿表面的油脂层用于涂覆粉末状组合物，粉状混合物中的佛手粉末和聚壳糖颗粒逐渐吸收火腿表面溢出的油脂形成一定程度的溶解和附着，利用组合物中壳聚糖和佛手粉末中多糖利用油脂的环境进行溶解和分散在层状油脂环境；分散于油脂中壳聚糖在佛手粉末中多糖成分的作用下发生交联形成连续的抗氧化膜，分布于火腿表面的抗氧化膜阻隔空气中氧气与火腿的接触；本发明中形成的抗氧化膜是利用粉状的干燥物质在油脂层中分布和溶解后交联成膜，该膜层形成均匀分布在金华火腿的表面，且该成膜物质是利用附着在金华火腿表面本身具有的油脂，因此整个成膜是均匀覆盖的，具有对火腿表面均匀、致密且附着良好；火腿在使用前，该膜层的成膜物质安全，成膜条件适合金华火腿的生产。

技术特征：

1.一种佛手火腿的制备方法，其特征在于：

2.如权利要求1所述的一种佛手火腿的制备方法，其特征在于：所述组合物中壳聚糖与佛手粉末的质量比为1：(1至2)。

3.如权利要求1所述的一种佛手火腿的制备方法，其特征在于：佛手粉末的制备方法如下：新鲜佛手粉碎烘干，研磨烘干至100nm至1μm得与壳聚糖配合涂抹的组合物。

4.如权利要求1所述的一种佛手火腿的制备方法，其特征在于：涂抹的组合物的用量为1g至3g/每火腿。

5.如权利要求1所述的一种佛手火腿的制备方法，其特征在于：粉状组合物在涂抹前混合搅拌粉碎研磨。

6.如权利要求1所述的一种佛手火腿的制备方法，其特征在于：步骤三中抗氧化膜的形成是保持发酵温度和发酵湿度下形成的。

7.如权利要求1所述的一种佛手火腿的制备方法，其特征在于：发酵温度为30℃至35℃；发酵湿度为相对湿度在70％至80％。

8.如权利要求7所述的一种佛手火腿的制备方法，其特征在于：所述粉状组合物还包括黄原胶或者果胶。

9.如权利要求1所述的一种佛手火腿的制备方法，其特征在于：所述粉状组合物中黄原胶或者果胶与佛手粉末质量相等。

技术总结
本发明公开一种佛手火腿的制备方法，包括以下步骤：步骤一、发酵终了时在火腿表面均匀涂抹有粉状组合物；所述粉状组合物包括聚壳糖和佛手粉末；步骤二、粉状混合物中的佛手粉末和聚壳糖颗粒逐渐吸收火腿表面溢出的油脂形成一定程度的溶解和附着；步骤三、分散于油脂中壳聚糖在佛手粉末中多糖成分的作用下发生交联形成连续的抗氧化膜；步骤四、分布于火腿表面的抗氧化膜阻隔空气中氧气与火腿的接触；本发明在金华火腿发酵的完成后逐步抑制氧气的进入，抑制可能出现的脂肪过度氧化，抑制酮类物质的产生。

技术研发人员：陈玲
受保护的技术使用者：金华火腿实业有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12