一种具备焦香风味的乳饮料和制备方法与流程

本发明涉及乳饮料领域，具体涉及一种具备焦香风味的乳饮料和制备方法。

背景技术：

1、调配型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、稳定剂、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长，其口感酸甜，风味多样，是当前市售蛋白质饮料中最流行的品种之一。但乳制品生产过程受体系酸度、添加剂等因素的影响，产品质量不稳定，易出现分层、沉淀等现象，这些是新型乳制品开发的难点，制约着酸性乳饮料产品的生产和开发。牛乳酪蛋白的等电点为4.6，高于酸性乳饮料(ph3.8～4.2)，酪蛋白凝聚沉淀会使酸性乳饮料稳定性受到破坏。故要提高产品的稳定性，关键是解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性，这需增加酪蛋白之间的静电相互作用，同时改善加剧酪蛋白聚集沉淀的不利因素的影响，常温含乳饮料须在常温下保藏6个月，同时需要口感清爽，因此产品的稳定体系尤其重要，以解决乳清析出、蛋白质沉淀、体系絮凝等稳定性问题。

2、羧甲基纤维素钠(cmc-na)是一种有机物，属阴离子型纤维素胶，外观为无臭、无味、无毒的白色或微黄色絮状纤维粉末，性能稳定，易溶于冷水或热水，其水溶液为中性或碱性透明粘稠液体，可溶于其他水溶性胶及树脂，不溶于乙醇等有机溶剂。cmc-na是使用较为普遍的一种稳定剂，具有优良的黏稠性、悬浮性、热处理以及酸碱稳定性，可作为粘合剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂、分散剂、稳定剂等被广泛应用于食品工业中，当其应用于酸性含乳饮料中时，不仅可以增强产品的稳定性效果，还可以给产品带来爽滑的口感，增强风味的释放。其稳定酸性乳饮料的机理可描述为：在调酸过程中，当ph值5.2时，cmc-na开始吸附于酪蛋白胶粒的表面，其作用类似于中性条件下κ-酪蛋白的作用，吸附层的静电排斥和空间位阻维持了酪蛋白胶束的稳定存在，且cmc-na具有增稠作用，可以降低蛋白质颗粒的沉降速率。结果表明，在低ph值下，羧甲基纤维素钠需要一定浓度才可以；而低于此浓度时，体系会失去稳定。但其在单独使用时，存在产品口感及风味释放效果欠佳、货架期稳定性较差等问题，所以在产品体系构建时，通常会以多种稳定剂与cmc-na复配使用的方式来达成稳定体系的作用。由于酸性含乳饮料产品体系的复杂性，各类胶体添加比例不同对于产品的稳定体系、口感风味均具有较大的影响。

技术实现思路

1、因此，本发明要解决的技术问题在于提供一种保质期内体系的高度稳定的具备焦香风味的乳饮料和制备方法。

2、为此，本发明提供了如下的技术方案：

3、一种具备焦香风味的乳饮料，包括如下重量份的原料：生牛乳330-380重量份，白砂糖80-95重量份，羧甲基纤维素钠2.5-5重量份，柠檬酸3.8-4.8重量份，柠檬酸钠0.1-0.3重量份，单甘酯0.1-0.3重量份，和d-异抗坏血酸钠0.1-0.3重量份；

4、所述羧甲基纤维素钠为cmc-fvh9 2.0-3.5重量份和cmc-fh9 0.5-1.5重量份的组合，或单独的cmc-fh1500 3.5-4.0重量份。

5、可选的，包括如下重量份的原料：生牛乳350重量份，白砂糖88重量份，cmc-fvh92.5重量份，cmc-fh9 1.0重量份，柠檬酸4.5重量份，柠檬酸钠0.3重量份，单甘酯0.1重量份，和d-异抗坏血酸钠0.3重量份；或

6、生牛乳350重量份，白砂糖88重量份，cmc-fh1500 4.0重量份，柠檬酸4.5重量份，柠檬酸钠0.3重量份，单甘酯0.1重量份，和d-异抗坏血酸钠0.3重量份。

7、可选的，还包括食用香料0.4-0.7重量份；

8、可选的，食用香料0.7重量份。

9、可选的，还包括水；

10、可选的，可选的，补水至所述的具备焦香风味的乳饮料为1000重量份。

11、可选的，所述生牛乳中蛋白以2.90-3.40g/100g计；可选的，所述生牛乳中蛋白以3.05g/100g计。

12、一种所述的具备焦香风味的乳饮料的制备方法，包括如下步骤：

13、将称取的生牛乳、白砂糖和羧甲基纤维素钠进行化料，得到料液a；

14、将所得料液a进行褐变，冷却，得到料液b；

15、向料液b中加入称取的单甘酯和d-异抗坏血酸钠，搅拌均匀，得到料液c；

16、将称取的柠檬酸和柠檬酸钠进行化料，得到料液d；

17、将料液d加入料液c中并搅拌，得到料液e，然后进行定容、调香、均质和杀菌。

18、可选的，所述化料步骤中采用水进行化料；

19、可选的，在制备料液a中，水的质量为羧甲基纤维素钠质量的50～70倍；

20、可选的，在制备料液d中，水的质量为柠檬酸和柠檬酸钠质量之和的30-50倍。

21、可选的，所述褐变步骤为uht褐变；

22、可选的，褐变温度：137～142℃，褐变时间4～6秒；

23、可选的，所述冷却步骤冷却至温度15～30℃。

24、可选的，所述均质步骤中，均质温度为60～80℃，均质总压力200～220bar，二级均质压力设定为40～50bar。

25、可选的，所述杀菌步骤中采用超高温瞬时灭菌；

26、可选的，灭菌温度，121±2℃；灭菌时间4～6秒。

27、本发明技术方案，具有如下优点：

28、1.本发明提供的具备焦香风味的乳饮料，其特征在于，包括如下重量份的原料：生牛乳330-380重量份，白砂糖80-95重量份，羧甲基纤维素钠2.5-5重量份，柠檬酸3.8-4.8重量份，柠檬酸钠0.1-0.3重量份，单甘酯0.1-0.3重量份，和d-异抗坏血酸钠0.1-0.3重量份；所述羧甲基纤维素钠为cmc-fvh9 2.0-3.5重量份和cmc-fh9 0.5-1.5重量份的组合，或单独的cmc-fh1500 3.5-4.0重量份；通过选择特定种类的羧甲基纤维素钠单独或组合与其他添加剂d-异抗坏血酸钠搭配，同时在特定选择乳饮料中各组分的用量下，调配得到的具备焦香风味的乳饮料的配方制备的具备焦香风味的乳饮料兼具优良的口感和保质期内高稳定性，改善产品析水，蛋白质沉淀、体系絮凝等体系问题。

29、2.本发明提供的一种具备焦香风味的乳饮料的制备方法中，褐变步骤为uht褐变，褐变温度：137～142℃，褐变时间4～6秒；然而目前市场上具有焦香风味的乳饮料需要先进行长时间褐变，再进行发酵，再进行调配，工艺复杂，时间长，成本高，通用的具有焦香口感的常温调配型乳饮料的基本工艺流程如下所示：(1)脱脂乳粉、葡萄糖→水合→灭菌→褐变→冷却接种→恒温培养至凝乳→后熟→破乳(2)稳定剂、甜味剂等辅料→溶解→冷却(1)+(2)混合→调酸→定容→调香→均质→uht杀菌→灌装→贮藏其中，脱脂乳粉水合时长一般是常温条件下水合30min，褐变温度90～95℃，褐变时间2-3h，接种发酵时间5-7h，相比上述技术，本发明用uht褐变工艺简化代替高温长时褐变工艺，最大限度产生与褐变乳饮料相同的固有焦香风味。