一种软枣猕猴桃鲜果糯米糍及其制备方法

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种软枣猕猴桃鲜果糯米糍及其制备方法。

背景技术：

1、软枣猕猴桃(actinidia arguta(sieb.et zucc)planch.ex miq.)是一种猕猴桃科猕猴桃属的多年生落叶藤本植物，雌雄异株，具有攀藤、散落的生长习性。果实拥有“水果之王”的美誉，其丰富的营养价值远胜其它水果，富含多种维生素、矿物质及膳食纤维等多种营养物质。

2、软枣猕猴桃是一种药食同源植物，所含活性成分具有多种药理作用，其中三萜类活性成分对肝癌、肺癌、皮肤癌等多种癌症具有良好的预防效果。果实酸甜可口，营养丰富，风味独特。软枣猕猴桃中富含vc，vc含量是苹果和梨的80～100倍，是一种适合于老年、儿童的滋补果品，对美容养颜具有独特功效。软枣猕猴桃果实中还含有糖类、黄酮类、维生素、氨基酸、矿质元素等功能活性成分，具有滋补强身、生津润肺等作用，对高血压、心绞痛、高血脂等症有一定的疗效。此外，还有提高机体免疫力、抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、防治心脑血管疾病和保肝护肝等生理功能。

3、冰淇淋、雪糕和沙冰等冰冻冷饮商品是一种能带来快乐和幸福感的享受型、社交型食品。市面上的冰淇淋、雪糕或沙冰类的冰饮等通常是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻、灌装、硬化、冷藏等工艺而制成的冷冻食品。

4、随着人们饮食观念的提高，冷冻冰饮类休闲食品的市场容量不断增大、季节性消费明显淡化，无论是哪个年龄段的人群，哪个季节都备受消费者的青睐。消费者不仅对冰冻饮品的营养功能要求越来越高，对产品的口感、风味、价格、包装等也更加重视。

5、传统模式所制得的冰冻冷饮已经不能满足广大消费者的需求，原汁原味、低脂低糖且不含添加剂的冰冻冷饮等更符合消费者需求。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是低含水量的软枣猕猴桃鲜果肉其具有口感不佳，含有苦麻味且高粘度的浆料在处理过程中颜色容易变化，制成的软枣猕猴桃馅料口感粗糙，果肉凝结等问题，提供一种软枣猕猴桃糯米糍及其制作方法。

2、本发明的软枣猕猴桃鲜果糯米糍，保持了软枣猕猴桃原有营养成分的完整性，配比合理，口感俱佳，无任何添加剂、无色素、低糖低脂、鲜果肉含量高，营养丰富、口感细腻，爽滑，且制备工艺简单合理，适合大规模连续生产。

3、本发明提供的软枣猕猴鲜果桃糯米糍制备的方法，主要包括软枣猕猴桃鲜果馅料的前处理、馅料配制、馅料去除水分方法以及软枣猕猴桃糯米糍的制备。

4、一种软枣猕猴桃鲜果糯米糍及其制备方法，具体步骤为：

5、1)新鲜的软枣猕猴桃200-1000公斤，挑拣，洗净，沥干水分，加入双道打浆机中打浆(靖江科威机械制造有限公司，dj2-4)，去籽，去皮，获得的果浆经过过滤或离心得到软枣猕猴桃鲜果果汁(80-400公斤)和软枣猕猴桃鲜果果肉(80-400公斤)，而后分别在常温下放置30min以上；通过工序1)机械效应可以有效阻止或降低软枣猕猴桃中次生代谢产物(苦麻味物质)的产生和累积，产生令人愉悦的果香；

6、2)将上述步骤1)中获得的软枣猕猴桃鲜果果汁和鲜果果肉按照5-20：1的质量比例混合后，加入混合物总质量1-5％的白砂糖等，充分搅匀后，在20-40mpa的均质压力下均质10-20min，得到均质产物；通过工序2)的调配，可以有效去除软枣猕猴桃中果浆中苦麻味道，改善果浆口感；

7、3)将上述步骤2)中均质产物在74±2℃的温度下，密闭杀菌60-80s，得软枣猕猴桃鲜果果浆基液；

8、4)将上述步骤3)中的软枣猕猴桃鲜果果浆基液快速冻结至-35±5℃，冻结速率应达5-10cm/h，进行下述三个阶段的处理后，密封冻存备用；(注：冻结速率指单位时间内形成冰层的厚度。冻结速率为10cm/h以上，为超快速冻结；5-小于10cm/h为快速冻结；大于1-小于5cm/h为中速冻结；1cm/h以下为慢速冻结。)

9、第一阶段一次冷冻干燥，在真空度为1-20pa，温度为-35±5℃条件下，冷冻干燥2-4h；真空度为1-20pa的情况下，通过调控第一阶段真空冷冻温度来控制软枣猕猴桃鲜果果浆基液结晶的晶粒数量和大小，当温度为-35±5℃时，基液形成的晶粒数量多，且晶粒越细，形成致密网状结构，所以馅料口感越细腻；而当温度超出范围时，易形成松散的六角对称型孔洞，馅料口感粗糙且容易塌陷；

10、第二阶段二次冷冻干燥，在真空度为1-20pa，温度为-25±3℃条件下，冷冻干燥1-2h；

11、第三阶段融合阶段，在常压下，温度为0±2℃，湿度为35±5％条件下，放置10±5min；

12、5)将上述步骤1)中获得的软枣猕猴桃皮籽混合物中加入其2-3倍体积的水，采用搅拌机(广州市房联不锈钢设备设计有限公司)以300-500rpm/min的速度搅拌20-30min后，静置1-2h，待软枣猕猴桃皮和籽分层，取上层软枣猕猴桃果皮，将软枣猕猴桃鲜果果皮快速冻结至-20±5℃，冻结速率应达到5-10cm/h，进行下述三个阶段处理后，密封常温避光备用；

13、第一阶段一次冷冻干燥，在真空度为1-20pa，温度为-20±5℃条件下，冷冻干燥1-2h；

14、第二阶段二次冷冻干燥，在真空度为1-20pa，温度为10±5℃条件下，冷冻干燥6-8h；

15、第三个阶段粉碎阶段，将完全干燥的软枣猕猴桃鲜果果皮粉碎至粒径小于187.5μm，密封常温避光备用；

16、6)将糯米粉、大米粉和玉米粉按照60-80质量份、10-20质量份和5-15质量份混合，加入牛奶70-120质量份、黄油7-12质量份等，加入上述步骤5)中获得的软枣猕猴桃鲜果果皮粉30-40份，混合得面糊；将面糊均匀铺在蒸具中，隔水蒸20-30min得到具有软枣猕猴桃鲜果颜色与特有味道的外皮；

17、7)采用多功能自动包馅机(合肥三乐食品机械有限公司，slbx-190)将20-30g的软枣猕猴桃鲜果果浆基液馅料装入30-40g/个外皮中，得到软枣猕猴桃鲜果糯米糍。

18、进一步地，根据权利要求1所述的软枣猕猴桃鲜果糯米糍单个分别各自装入一个铝制小盒中，同时充入液氮至0-4℃左右，密封冷藏保存；

19、软枣猕猴桃鲜果糯米糍的形状可为正方形、圆形、兔子状、小熊状，同时其表面可压制有或不压制图案。

20、进一步地，步骤3)软枣猕猴桃鲜果基液中软枣猕猴桃质量占比不低于95％，且不含任何添加剂、防腐剂和色素；

21、进一步地，步骤4)所述软枣猕猴桃鲜果基液制备方式分为三个阶段：二次冻干去除水分阶段和一次融合阶段，最终软枣猕猴桃鲜果果浆基液含水量为25±5％；

22、进一步地，步骤4)所述需冻结处理的软枣猕猴桃鲜果基液在隔板上的厚度为15-20mm；

23、进一步地，步骤5)所述软枣猕猴桃鲜果果皮粉水分含量＜2％；

24、进一步地，所述包装形式是内层为铝箔盒、外层为铝箔袋，同时注入液氮，延长保质期。

25、本发明的积极效果在于：

26、1)本发明所述的软枣猕猴桃鲜果糯米糍，其馅料果香浓郁，具有软枣猕猴桃固有风味，长时间放置不会产生分层的现象，有效消除软枣猕猴桃苦麻味，且不含任何添加剂和色素等。

27、2)本发明所述的软枣猕猴桃糯米糍，采用冻干工艺处理软枣猕猴桃鲜果糯米糍馅料，能够有效防止制品中鲜果组织中冰晶结晶的扩大，使质地润滑，并赋予制品显著特征风味。

28、3)本发明所述的软枣猕猴桃鲜果糯米糍制备工艺简单，采用现有生产线即可制造，处理软枣猕猴桃鲜果的馅料的方式，可以有效降低生产过程中发生的美拉德反应，最大限度较好的解决果肉凝结问题，适合大规模连续生产。