本发明属于食品加工领域，具体涉及一种淀粉制品用无矾绿色健康复合添加剂。
背景技术：
1、传统的淀粉制品如土豆淀粉粉条、粉丝、粉皮等在生产过程中，必须添加明矾才能使产品保持足够的弹性、韧性、爽滑、耐煮和不易断条等特性。但是，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的淀粉制品，对人体健康有害，会使人体骨骼系统、肾脏和神经系统损害严重，孕妇食用明矾过量，还会影响胎儿脑部组成发育。另外，加明矾的淀粉制品如粉条使用前复水时间长，加明矾的淀粉鲜食制品在冷藏或者冷冻条件下，制品断条还严重，不耐煮，易浑汤，明显失去弹性和韧性。以致于传统的淀粉制品只能在常温或干燥条件下储存，从而限制了土豆粉条等淀粉鲜制品在进行冷藏、冷冻存储等产业化生产中的应用。
2、针对以上问题，人们一直在寻找淀粉制品中的明矾替代物，但是一直未找到理想的明矾替代物。专利cn103099073b提供了一种淀粉制品用无铝复合添加剂，但是里面同时添加了硅酸钙、碳酸钙还有钾盐成分，这些产品在日常摄入量较大的淀粉制品中添加，会引起人体对钙和钾的吸收过量，钙过量容易导致泌尿系统结石、高钙血症、消化不良等，而钾摄入过多不但会对心肌和骨骼产生毒性，还会造成胃肠溃疡、周围循环衰竭等。
3、亚麻籽胶是一种新型的食品添加剂，具有非常好的粘黏性、乳化性、胶凝性、发泡性和流变性，而且耐酸、耐盐，能在加热、冷冻、辐射等极端条件下都表现出很好的稳定性，整体性能优于其他食用胶。随着亚麻籽胶近些年在食品领域的研究和应用，人们发现其黏度甚至超过曾经称为天然食用胶中黏度最大的瓜尔豆胶。亚麻籽胶也是一种天然新型亲水胶体，而胶凝性是亲水胶体的一个重要功能性质。亚麻籽胶作为优良的水溶性膳食纤维，还具有减轻体重、降低血糖及胆固醇等生理功能，还能够作为一种益生元调节肠道微生物群，以预防代谢综合症。亚麻籽胶在我国食品、医疗、化工等行业中具有广阔的应用前景，与此同时，我国拥有非常丰富的亚麻籽资源，为亚麻籽胶生产提供了充足的原料。
4、另外，亚麻籽油不但富含α-亚麻酸，而且还含有丰富的疏水性肽类物质，这些肽类物质主要为寡肽，具有一定的络合作用，研究表明亚麻籽油中的寡肽类物质在生理功能上不但具有很好的抗氧化性，还具有一定的排铅功能，同时也是人体所需氨基酸的补充剂。
技术实现思路
1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种淀粉制品用无矾复合添加剂，能够在不加入明矾或其他无机盐的条件下增强淀粉制品的色泽、弹性、韧性、耐煮性并降低断条率，获得的淀粉制品口感细腻滑爽、筋道，不粘黏，使用前复水时间短，而且营养丰富，绿色健康，完全可以替代明矾进行规模化生产应用。另外，利用本发明提供的无矾复合添加剂还可以进行淀粉鲜制品冷藏、冷冻存储。
2、为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
3、一种淀粉制品用无矾复合添加剂，其特征在于：由干粉和液体两部分组成，按照重量比，干粉部分由0.1～1.5份的亚麻籽胶、0.3～1.5份的食用盐组成，液体部分由0.5～2份的亚麻籽油组成，且亚麻籽油中含有0.1～25mg/g的肽类物质。
4、优选地，本发明所述的淀粉制品用无矾复合添加剂，其特征在于：由干粉和液体两部分组成，按照重量比，干粉部分由0.2～1份的亚麻籽胶、0.5～1份的食用盐组成，液体部分由0.5～1.5份的亚麻籽油组成，且亚麻籽油中含有0.5～16mg/g的肽类物质。
5、进一步地，本发明所述的淀粉制品用无矾复合添加剂，其特征在于：所述的复合添加剂在淀粉制品总原料中的重量占比为0.9%～5%。
6、优选地，本发明提供的一种淀粉制品用无矾复合添加剂，其特征在于：所述的复合添加剂在淀粉制品总原料中的重量占比为1.2%～3.5%。
7、进一步地，本发明提供的一种淀粉制品用无矾复合添加剂，其特征在于：所述的复合添加剂还可以预先加入其重量3～6倍制作该淀粉制品用淀粉，搅拌均匀，得到该复合添加剂调配物，预存待用。
8、以土豆淀粉制作粉条为例，所述无矾复合添加剂在淀粉制品中的应用方法是：
9、（1）勾芡：按照配料先称取所要制作土豆粉条所用淀粉总10～20%的土豆淀粉，加入2～6倍重量份的20～30℃温水，搅拌均匀后，在95～98℃的水浴中进行加热，一边加热一边快速搅拌，直到变成透明糊状，无粉粒和结块，即为糊化淀粉；
10、（2）和面成团：
11、a.按照无矾复合添加剂在淀粉制品总原料中的重量占比为0.9%～5%，称取干粉部分和液体部分，将干粉部分先均匀撒入剩余的淀粉上层，再均匀加入液体部分，充分搅拌后，再加入到步骤（1）中的糊化淀粉，立即搅拌揉和，此过程可以适当补充加入步骤（1）中的温水，最终将混合物和成细腻光滑的均匀面团；
12、b.或者事先往复合添加剂中加入其重量3～6倍的土豆淀粉，预先制作好复合添加剂调配物，再加入到剩余淀粉中（按照上述a中复合添加剂在淀粉制品总原料中的比例计算剩余淀粉量），充分搅拌后，再加入步骤（1）中的糊化淀粉，立即搅拌揉和，此过程可以适当补充加入步骤（1）中的温水，最终将混合物和成细腻光滑的均匀面团；
13、（3）醒发：面团放置20～30min后醒发成型；
14、（4）压粉定型：用成型机挤压成型，落于距离挤压口约20cm沸腾的水中；
15、（5）冷却：漂起后约30～90s捞出放入凉水中，使其骤冷收缩增加强度，之后再放入另一凉水中10～30min；
16、（6）之后，如果要制作成鲜湿粉条，捞出后放入包装袋，再放入冰箱冷藏或冷冻即可；若要制作干粉条，则按照干粉条制作流程，捞出后低温老化、冷冻老化、再晾干或烘干即可。
17、本发明至少包括以下有益效果：
18、首先，本发明提供了一种淀粉制品用无矾复合添加剂，由亚麻籽胶、食盐、亚麻籽油组成，且亚麻籽油中含有丰富的肽类物质。亚麻籽胶具有优良的粘黏性、乳化性、胶凝性、发泡性和流变性，而且耐酸、耐盐，能在加热、冷冻、辐射等极端条件下都表现出很好的稳定性，整体性能优于其他食用胶。亚麻籽油本身具有乳化和提高淀粉制品延展性、可塑性等作用，而本发明所用亚麻籽油还富含肽类物质，而且主要是寡肽类物质。寡肽类物质具有一定的络合作用，也能与亚麻籽胶相互作用复合凝集，亚麻籽胶的网络结构与肽类物质作用，能够增强淀粉制品的稳定性和弹性，肽类物质还能增强亚麻籽油的乳化性，食盐不仅能够改善淀粉的空间结构，而且能够提供体系一定的离子强度，从而影响亚麻籽胶和肽类物质的空间构象，在这些添加剂的影响下，无须再添加其他食用胶就能达到所需效果。总之，淀粉与一定量亚麻籽胶、食盐、亚麻籽油中的脂肪酸酯、寡肽类物质相互协同作用，能够在不加入明矾或其他无机盐的条件下增强淀粉制品的色泽、弹性、韧性、耐煮性并降低断条率，使获得的淀粉制品口感细腻滑爽、筋道，不粘黏，完全可以替代明矾进行规模化生产应用。
19、其次，优于明矾的是所得干淀粉制品在食用前能较快复水，减少使用前的浸泡时间。更重要的是还可应用于进行淀粉鲜制品冷藏、冷冻存储等，具有很好的效果，解决了传统加明矾的淀粉鲜食制品在冷藏或冷冻条件下，制品弹性、韧性大大降低，没有嚼劲，断条严重的问题。
20、再次，本发明所用亚麻籽胶为绿色天然多糖类物质，无毒无味，即使摄入量较多也无明显副作用，更何况在本发明中使用量非常小，而食盐和亚麻籽油是日常餐桌上的常用食材，尤其是亚麻籽油在我国北方家庭食物中很常见，而且添加量也很小，再没有其他无机盐类，即使使用本发明的添加剂制作的淀粉制品每天的摄入量较多，如粉条、粉丝、粉皮、油条等，长期食用，也相对于其他明矾替代物更加健康安全。
21、最后，亚麻籽胶作为优良的水溶性膳食纤维, 具有减轻体重、降低血糖及胆固醇等生理功能, 还能够作为一种益生元调节肠道微生物群, 以预防代谢综合症。而亚麻籽油富含α-亚麻酸和肽类物质，α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，具有多种生理功能，亚麻籽油中的肽类物质具有抗氧化和排铅作用，也能提供一定量人体所需的氨基酸，因此，本发明应用于淀粉制品具有丰富营养和保健作用，绿色健康，还可以增加淀粉制品的营养价值。
22、本发明的其他优点，目标和特征还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。