本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种榄钱月饼皮及其制备方法。
背景技术：
月饼出现于唐代，被作为祭品于中秋节所食，后逐渐在民间流传，成为中秋节必食的一种传统食品，是一种高糖、高脂肪、高热量的焙烤食品。随着人们生活水平的提高，月饼不再局限于中秋节才品尝的食品，在日常生活中月饼已经成了人们喜爱的糕点，给予了月饼蓬勃的生命力，品种层出不穷，如豆类月饼、蔬菜月饼、低糖月饼、水果月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等。尽管这些月饼的用料越来越丰富，成分差异很大，然而月饼的结构和加工方法几乎相近，基本上都是采用小麦面粉、白砂糖、植物油等原料调制成面皮再包裹馅料收口后烘烤而成，存在饼皮表面花纹不清晰、口感油腻、不酥松、且易发霉变质的缺陷。为了改善月饼的口感风味和营养保健多元化，只注重于对月饼馅料的结构调节，却忽略了月饼面皮含有丰富的油脂和糖分，不仅热量高，不易消化，营养元素少，没有保健功能，而且容易滋生微生物，甚至发霉变质，保质期短，从而严重制约了月饼产业的发展。
榄钱属于灌木，榄钱种子的性状特征呈深绿色，略呈心形，浑圆，长1.5～2.2cm，宽1.6～2.3cm，厚0.5～0.8cm，被稀疏白色短柔毛，似一枚绿色钱币，故称“榄钱”。无明显主干，树皮灰白色、粗糙、常作痂皮状剥离；叶对生、革质、肥厚油亮，椭圆形，叶背密被灰白色茸毛，叶片上的“盐腺”可将植物体内过多的盐分排出，果期8～10月。榄钱于2004-10-09采自广西山口红树林生态保护区内；经鉴定为马鞭草科植物白骨壤avicenniamavina(forsk)vierh的种子。标本现保存于北海食品药品检验所标本室。榄钱味甘、微苦、性凉，具有清热、利尿、凉血败火的功效。随着生活水平的提高，人们摄入的大量高蛋白食物给身体带来不良影响，而榄钱能平衡、调节人体各项功能，是北部湾沿海一带药食两用的佳品。
目前市面上的月饼食用后容易让人产生饱腹感，同时为了延长月饼保质期和味道，月饼中添加食品保鲜剂、人工色素和人工香料，这些都是对人体有一定危害的。随着生活水平的提高，人们摄入的大量高蛋白食物给身体带来不良影响，而性凉、利尿，具有凉血败火功效的榄钱是北部湾沿海一带食、药两用的佳品。然而，市面上还没有将榄钱用于制作月饼的月饼出售。月饼的饼皮对其口感的影响非常大，想要改变目前月饼高油、高热量、高脂肪以及口感差的现状，研制出一种降低热量和油脂含量的饼皮迫在眉睫。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的不足，本发明提供了一种榄钱月饼皮及其制备方法。本发明月饼皮选用榄钱粉等为主料，使月饼口感有榄钱特殊口味，具有清热、利尿、凉血败火的功效，能平衡、调节人体各项功能，还可以有效降低月饼皮中油脂的含量和热量，且制成的月饼不含任何防腐剂，有利于人们的身体健康。且原料取材方便，价格优惠，为榄钱季节性收获提供加工利用的方法，为榄钱提供了销路，增加榄钱农民的收入，为北部湾经济效益做一份贡献，填补了采用榄钱制作月饼的空白。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种榄钱月饼皮，包括以下重量份的原料：榄钱粉500～700份、面粉130～200份、转化糖浆或蜂蜜700～800份、食用油80～100份、枧水12～18份。
本发明优选的技术方案为，所述的一种榄钱月饼皮，包括以下重量份的原料：榄钱粉550～650份、面粉145～185份、转化糖浆或蜂蜜720～780份、食用油85～95份、枧水13～17份。
本发明优选的技术方案为，所述的一种榄钱月饼皮，包括以下重量份的原料：榄钱粉600份、面粉175份、转化糖浆或蜂蜜700份、食用油90份、枧水15份。
本发明优选的技术方案为，所述榄钱粉选用种植于广西省北海市新鲜成熟的榄钱果实进行加工得到。
本发明优选的技术方案为，所述榄钱果实的加工方法为：将新鲜的榄钱果实采摘回来，去皮后放入煮锅中煎煮，煎煮0.8～1.5h，捞出放入清水中浸泡24～48h，每5～7h换一次清水，捞出沥干表面水分后，然后放入烘烤机中进行烘烤5～15min，再研磨至过600～800目的粉末即得所需榄钱粉。
本发明优选的技术方案为，所述榄钱月饼皮的原料中还包括占榄钱月饼皮总重量0.8～1.2%的蛋黄液。
本发明优选的技术方案为，所述的一种榄钱月饼皮的制备方法，包括以下步骤：
（1）按重量份数称取月饼皮各原料，首先将转化糖浆或蜂蜜与食用油一起送入搅拌机中，搅拌均匀，加入枧水搅拌均匀，再加入榄钱粉和面粉，混合均匀后和成面团；
（2）将步骤（1）的面团静置醒发25～35min后，即得所述榄钱月饼皮。
本发明优选的技术方案为，在步骤（1），所述搅拌的条件为100～120rpm搅拌30～40min。
本发明中：
榄钱：别称海豆，属马鞭草科植物，显微特征榄钱为马鞭草科植物白骨壤avicenniamavina(forsk)vierh的种子。其味甘、微苦、性凉，具有清热、利尿、凉血败火的功效。随着生活水平的提高，人们摄入的大量高蛋白食物给身体带来不良影响，而性凉、利尿、具有凉血败火功效的榄钱能平衡、调节人体各项功能，是北部湾沿海一带食、药两用的佳品。食用前将榄钱水煮、去皮，将去皮后的榄钱放进盆中，加入大量清水浸泡一两天时间，中间可以换水，淡化榄钱的苦味。
面粉：别称白面，外文名为wheatflour，主要原料有小麦、大麦，面粉是一种由小麦磨成的粉状物，含有蛋白质和糖类，具有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。按照面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。转化糖浆冷却后颜色清澈，无结晶，和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点，含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料，现在很多月饼厂商用来做月饼，不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。
蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，食用具有护肤美容、抗菌消炎、促进组织再生、促进消化、提高免疫力、保护心脑血管的作用。蜂蜜能改进血液的成分，推进心脑和血管功用，因而常常服用对于心血管患者很有好处；对肝脏有维护效果，能推进肝细胞再生，对脂肪肝的形成有一定的抑制效果；食用蜂蜜能迅速弥补膂力，消除疲惫，增强对疾病的抵抗力；蜂蜜还有灭菌的效果，常常食用蜂蜜，不仅对牙齿无影响，还能在口腔内起到灭菌消毒的效果；蜂蜜能医治中度的肌肤损伤，特别是烫伤，将蜂蜜作为肌肤创伤敷料时，细菌无法成长；失眠的人在每天睡觉前口服1汤匙蜂蜜（加入1杯温开水内），能够加快进入梦乡速度；蜂蜜还能够润肠通便（只要是天然老练的真实蜂蜜都有润肠通便的效果）。《本经》：主心腹邪气，诸惊痫，安五脏诸不足，益气补中，止痛解毒，和百药；《出自《名医别录》》：养脾气，除心烦，食饮不下，肌中疼痛，口疮，明耳目。
枧水：也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。加入枧水的目的有四个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
本发明制成的月饼馅料符合2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》规定要求，同时符合中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布的《月饼》gb/t19855-2015、《月饼销售包装计量检验规则》jjf1222-2009、《月饼类糕点通用技术》sb/t102269规定的要求。
本发明的原料均为市售产品，在市面上均可以购买得到。
综上所述，本发明由于采用了上述方案，具有以下积极效果：
（1）本发明月饼皮选用榄钱粉、面粉为主料，使月饼口感有榄钱特殊口味，原料配比科学合理，具有清热、利尿、凉血败火的功效，能平衡、调节人体各项功能，还可以有效降低月饼皮中油脂的含量和热量，且制成的月饼不含任何防腐剂，有利于人们的身体健康。
（2）本发明方法制成的月饼外形精美、口感柔软、细腻、味道淡雅且不油腻，保水性好，抑制水分迁移效果好，保质期内不会导致月饼产品霉变变质，而且表面花纹清晰的营养保健月饼，既满足了人们对月饼外观的需求，又不会影响月饼的口感，适合老人和儿童食用。
（3）本申请人经过大量创造性尝试，发现本发明月饼皮成分能在营养保健的基础上，达到美味不腻的效果，能很好的满足人们对口感和营养保健要求的统一。且原料取材方便，价格优惠，为榄钱季节性收获提供加工利用的方法，为榄钱提供了销路，增加榄钱农民的收入，为北部湾经济效益做一份贡献，填补了采用榄钱制作月饼的空白，有益于向大众推广。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明一种榄钱月饼皮及其制备方法，作进一步说明。
本发明所述榄钱是采自广西山口红树林生态保护区内榄钱树上的果实经过去皮、水煮、烘烤、粉碎后得到的，该榄钱味甘、微苦、性凉，具有清热、利尿、凉血败火的功效，能平衡、调节人体各项功能，是药食两用的佳品。
实施例1
一种榄钱月饼皮，包括以下重量份的原料：榄钱500份、面粉130份、转化糖浆或蜂蜜700份、食用油80份、枧水12份。
进一步地，所述榄钱月饼皮的原料中还包括占榄钱月饼皮总重量0.8%的蛋黄液；所述榄钱粉选用种植于广西省北海市新鲜成熟的榄钱果实进行加工得到，所述榄钱果实的加工方法为：将新鲜的榄钱果实采摘回来，去皮后放入煮锅中煎煮，煎煮0.8h，捞出放入清水中浸泡24h，每5h换一次清水，捞出沥干表面水分后，然后放入烘烤机中进行烘烤5min，再研磨至过600目的粉末即得所需榄钱粉。
上述所述的一种榄钱月饼皮的制备方法，包括以下步骤：
（1）按重量份数称取月饼皮各原料，首先将转化糖浆或蜂蜜与食用油一起送入搅拌机中，搅拌均匀，加入枧水搅拌均匀，再加入榄钱粉和面粉，混合均匀后和成面团；所述搅拌的条件为100rpm搅拌30min；
（2）将步骤（1）的面团静置醒发25min后，即得所述榄钱月饼皮。
实施例2
一种榄钱月饼皮，包括以下重量份的原料：榄钱700份、面粉200份、转化糖浆或蜂蜜800份、食用油100份、枧水18份。
进一步地，所述榄钱月饼皮的原料中还包括占榄钱月饼皮总重量1.2%的蛋黄液；所述榄钱粉选用种植于广西省北海市新鲜成熟的榄钱果实进行加工得到，所述榄钱果实的加工方法为：将新鲜的榄钱果实采摘回来，去皮后放入煮锅中煎煮，煎煮1.5h，捞出放入清水中浸泡48h，每7h换一次清水，捞出沥干表面水分后，然后放入烘烤机中进行烘烤15min，再研磨至过800目的粉末即得所需榄钱粉。
上述所述的一种榄钱月饼皮的制备方法，包括以下步骤：
（1）按重量份数称取月饼皮各原料，首先将转化糖浆或蜂蜜与食用油一起送入搅拌机中，搅拌均匀，加入枧水搅拌均匀，再加入榄钱粉和面粉，混合均匀后和成面团；所述搅拌的条件为120rpm搅拌40min；
（2）将步骤（1）的面团静置醒发35min后，即得所述榄钱月饼皮。
实施例3
一种榄钱月饼皮，包括以下重量份的原料：榄钱550份、面粉145份、转化糖浆或蜂蜜720份、食用油85份、枧水13份。
进一步地，所述榄钱月饼皮的原料中还包括占榄钱月饼皮总重量1.0%的蛋黄液；所述榄钱粉选用种植于广西省北海市新鲜成熟的榄钱果实进行加工得到，所述榄钱果实的加工方法为：将新鲜的榄钱果实采摘回来，去皮后放入煮锅中煎煮，煎煮1.0h，捞出放入清水中浸泡28h，每5.5h换一次清水，捞出沥干表面水分后，然后放入烘烤机中进行烘烤8min，再研磨至过650目的粉末即得所需榄钱粉。
上述所述的一种榄钱月饼皮的制备方法，包括以下步骤：
（1）按重量份数称取月饼皮各原料，首先将转化糖浆或蜂蜜与食用油一起送入搅拌机中，搅拌均匀，加入枧水搅拌均匀，再加入榄钱粉和面粉，混合均匀后和成面团；所述搅拌的条件为106rpm搅拌34min；
（2）将步骤（1）的面团静置醒发27min后，即得所述榄钱月饼皮。
实施例4
一种榄钱月饼皮，包括以下重量份的原料：榄钱650份、面粉185份、转化糖浆或蜂蜜780份、食用油95份、枧水17份。
进一步地，所述榄钱月饼皮的原料中还包括占榄钱月饼皮总重量1.15%的蛋黄液；所述榄钱粉选用种植于广西省北海市新鲜成熟的榄钱果实进行加工得到，所述榄钱果实的加工方法为：将新鲜的榄钱果实采摘回来，去皮后放入煮锅中煎煮，煎煮1.4h，捞出放入清水中浸泡42h，每6.5h换一次清水，捞出沥干表面水分后，然后放入烘烤机中进行烘烤13min，再研磨至过750目的粉末即得所需榄钱粉。
上述所述的一种榄钱月饼皮的制备方法，包括以下步骤：
（1）按重量份数称取月饼皮各原料，首先将转化糖浆或蜂蜜与食用油一起送入搅拌机中，搅拌均匀，加入枧水搅拌均匀，再加入榄钱粉和面粉，混合均匀后和成面团；所述搅拌的条件为117rpm搅拌37min；
（2）将步骤（1）的面团静置醒发33min后，即得所述榄钱月饼皮。
实施例5
一种榄钱月饼皮，包括以下重量份的原料：榄钱600份、面粉175份、转化糖浆或蜂蜜700份、食用油90份、枧水15份。
进一步地，所述榄钱月饼皮的原料中还包括占榄钱月饼皮总重量1.1%的蛋黄液；所述榄钱粉选用种植于广西省北海市新鲜成熟的榄钱果实进行加工得到，所述榄钱果实的加工方法为：将新鲜的榄钱果实采摘回来，去皮后放入煮锅中煎煮，煎煮1.2h，捞出放入清水中浸泡36h，每6h换一次清水，捞出沥干表面水分后，然后放入烘烤机中进行烘烤10min，再研磨至过700目的粉末即得所需榄钱粉。
上述所述的一种榄钱月饼皮的制备方法，包括以下步骤：
（1）按重量份数称取月饼皮各原料，首先将转化糖浆或蜂蜜与食用油一起送入搅拌机中，搅拌均匀，加入枧水搅拌均匀，再加入榄钱粉和面粉，混合均匀后和成面团；所述搅拌的条件为110rpm搅拌35min；
（2）将步骤（1）的面团静置醒发30min后，即得所述榄钱月饼皮。
实施例应用效果测试：采用本发明实施例1～5制备得到的榄钱月饼皮与市面上销售的普通月饼进行对比。
（一）测试项目：
（1）感官、成型性和耐高温性：选取100名实验者分别对采用本发明实施例1～5制备得到的榄钱月饼皮和市售普通月饼皮制成的月饼进行尝试，对其感官进行打分，按照个人感官喜好和月饼烘烤前后饼型的美观性给予1～100分，以平均分作为测试结果，所述实验者为本领域的相关专业人员，感官评定标准如表1所示：
表1测试中榄钱月饼皮评分标准
（2）脂肪含量的测定：根据《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》gb5009.6—2016，对本发明实施例1～5制得的榄钱月饼皮进行测定，称取本发明榄钱月饼皮试样2～5g，准确至0.001g，全部移入滤纸筒内，将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚至瓶内容积的三分之二处，于水浴上加热，使无水乙醚不断回流抽提（6次/h～8次/h），一般抽提6～10h，提取结束时，用磨砂玻璃棒接取1滴提取液，磨砂玻璃棒上无油斑表明提取完毕。取下接收瓶，回收无水乙醚。待接收瓶内溶剂剩余1～2ml时在水浴上蒸干，再于100±5℃干燥1h，放干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作直至恒重（直至两次称量差不超过2mg）。采用市售普通月饼皮进行脂肪含量测定作对比例。
（3）月饼皮水分和水分活度的测试：水分活度采用labswift-aw水分活度测定仪测定，每个样品平行测定3次，取平均值。水分采用yls16a烘干法水分测定仪测定，测试参数：加热温度为105℃，加热时间自动，结束方式为56s内水分数值不再变化停止加热。每个样品平行测定3次，取平均值。
（二）测试结果：
（1）感官、成型性和耐高温性：测试结果如表2所示。
表2不同月饼皮的感官、成型性和耐高温性比较
从表2中的评分结果可以看出，本发明所制备得到的榄钱月饼皮口感好、饼皮厚薄均匀、馅料不油腻，与市售普通月饼无显著的差异，深受大家的喜爱，而且具有良好的成型性和耐高温性能，使用本发明的榄钱月饼皮不影响月饼的成型和烘烤。
（2）脂肪含量的测定：测定结果如表3所示。
表3不同榄钱月饼皮的脂肪含量
从表2中的检测结果可以看出，本发明榄钱月饼皮脂肪含量明显低于市售普通月饼脂肪含量。
（3）月饼皮水分和水分活度的测试：测试结果如表4所示。
表4不同月饼保存0天和90天后水分和水分活度的比较
表4中本发明制得的榄钱月饼皮初始的水分活度和水分均比对比例高，3个月内月饼皮之间水分迁移均比对比例小，饼皮水分能保持在5%以下，不影响月饼的保质期。说明月榄钱月饼皮保水性好，抑制水分迁移效果好，保质期内不会导致月饼产品霉变变质。
综上所述，本发明月饼皮选用榄钱粉、面粉为主料，使月饼口感有榄钱特殊口味，原料配比科学合理，具有清热、利尿、凉血败火的功效，能平衡、调节人体各项功能，还可以有效降低月饼皮中油脂的含量和热量，且制成的月饼不含任何防腐剂，有利于人们的身体健康。本发明方法制成的月饼外形精美、口感柔软、细腻、味道淡雅且不油腻，保水性好，抑制水分迁移效果好，保质期内不会导致月饼产品霉变变质，而且表面花纹清晰的营养保健月饼，既满足了人们对月饼外观的需求，又不会影响月饼的口感，适合老人和儿童食用。本申请人经过大量创造性尝试，发现本发明月饼皮成分能在营养保健的基础上，达到美味不腻的效果，能很好的满足人们对口感和营养保健要求的统一。且原料取材方便，价格优惠，为榄钱季节性收获提供加工利用的方法，为榄钱提供了销路，增加榄钱农民的收入，为北部湾经济效益做一份贡献，填补了采用榄钱制作月饼的空白，有益于向大众推广。
以上所述仅为发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。