本发明属于大豆食品加工领域，具体涉及一种适用于工业化豆腐生产的薄膜动态混合凝固剂凝乳方法。
背景技术：
凝乳，俗称点脑，是将凝固剂加入豆浆中使豆浆蛋白凝聚形成凝胶网络结构的过程，是豆腐制品加工中最为关键的环节，对产品品质起着决定性的影响作用。目前，工业化豆制品行业中的凝乳技术主要分为间歇式凝乳和连续式凝乳两大类。间歇式凝乳是我国豆制品行业传统的工业化凝乳方法，即采用一次性单桶热点浆(加入凝固剂)和短时、迅速机械搅拌混匀的方法。由于该方法是单桶间歇式操作，生产中需要多个、甚至几十个点浆桶串联，设备复杂，占场地大，生产效率低。另一方面，连续式凝固剂混入法在日本、韩国、中国台湾的企业也有开发应用，也称为管道点浆法，该方法基本上是向管道中加入凝固剂，通过豆浆在流动中形成湍流将凝固剂与豆浆混匀。但由于蛋白质与凝固剂反应快速，很难像间歇式那样将凝固剂进行热混入。因此，在连续式凝乳过程中，为了保证豆乳和凝固剂的充分混合，生产中广泛采用低温或乳化凝固剂方式控制凝固剂的反应速度，使凝固剂与豆浆混匀，然后通过提高温度促进豆浆凝乳。然而，这种管道式凝固剂混合凝乳方式造成生产的能耗增加，成本较高，而且该方法只能用于一种固定的凝乳方式，对凝固剂要求高，不能广泛地应用于传统的卤水、内酯、石膏、酸浆等凝乳方式，缺少通用性。
技术实现要素：
本发明针对豆腐工业化生产中凝乳环节设备复杂，成本较高，适用的凝乳方式相对固定等问题，提供了一种适用于工业化豆腐生产的薄膜动态混合凝固剂凝乳方法。
本发明所提供的薄膜动态混合凝固剂凝乳方法，包括如下步骤：
(1)将豆浆泵入到喷浆系统中，通过施加压力并控制豆浆的流速，通过狭缝使豆浆成薄膜状；
(2)在步骤(1)所形成的薄膜状的豆浆周围将凝固剂雾化，并使所述薄膜状的豆浆通过雾化凝固剂空间，与凝固剂均匀接触，得到凝固剂和豆浆的混合物料；
(3)将步骤(2)得到的凝固剂和豆浆的混合物料进行凝乳。
上述方法步骤(1)中，所述豆浆的制备方式选择下述任意一种：生浆法、熟浆法、热水套浆法和非浸泡制浆法。
上述方法步骤(1)中，所述豆浆可按照大豆与水1:5-1:9的质量比进行磨浆，具体可为1:7。
上述方法步骤(1)中，所述压力可为0.2-0.4mpa，具体可为0.3mpa。
上述方法步骤(1)中，所述豆浆的流速为5-15l/min。
上述方法步骤(1)中，所述狭缝的形状可为圆形、长条形、弧形等任意形状。所述狭缝的厚度控制在0.1-0.5cm，具体可为0.3cm。
上述方法步骤(2)中，所述凝固剂选自下述至少一种：盐卤、石膏和葡萄糖酸内酯(gdl)。
上述方法步骤(2)中，所述将凝固剂雾化采用的是凝固剂溶液，所述凝固剂溶液的质量百分浓度可为6.2％-9.5％，具体可为6.2％或9.5％。
上述方法步骤(2)中，单位体积(m3)所述雾化凝固剂空间中凝固剂的量为8.6g-13g，具体可为8.6g或13g。
上述方法步骤(2)中，将所述豆浆通过所述雾化凝固剂空间的时间控制在0.3-0.7s，具体可为0.5s。
上述方法步骤(2)中，所述豆浆可在40-80℃下与凝固剂均匀接触，具体可为75℃；
上述方法步骤(3)中，所述步骤(3)中，所述凝固剂为盐卤或石膏时，所述凝乳的温度为70-90℃，时间为20-30min；所述凝固剂为葡萄糖酸内酯，所述凝乳的温度为85-95℃保温15-25min。
上述方法步骤(3)中，据凝固剂种类和产品类型的不同，可将步骤(2)得到的凝固剂和豆浆的混合物料直接灌装或充填到装在传送带上的凝乳成型槽中进行凝乳。
如采用葡萄糖酸内酯为凝固剂，将豆浆和葡萄糖酸内酯的混合物料，直接通过灌装机，注入包装盒中，封口，85-95℃保温15-25min凝乳成型，即可得到内酯豆腐。
进一步的，所述方法还可包括对凝乳成型后的产品进行破脑、压制得到成品豆腐的步骤。
对凝乳成型后产品的压制可在室温10-30℃下进行，具体可为20℃；所述压制可在500g/88cm2-1000g/88cm2下进行，具体可为1000g/88cm2；所述压制时间可为30-40min，具体可为30min。
上述方法制备得到的豆腐产品也属于本发明的保护范围。
本发明具有如下有益效果：
1、将豆浆通过一定厚度的狭缝，使豆浆形成薄膜状，再与雾化凝固剂接触，保证了豆浆与凝固剂的混匀效果。
2、本发明采用薄膜动态混合凝固剂凝乳方式，克服了间歇式凝乳多个、甚至几十个点浆桶串联的问题，大大简化了生产设备，节约了生产场地。
3、本发明可使煮制后的豆浆在高温条件下直接进行凝乳，无需为控制凝固剂的反应速度而采用低温的方式，因而降低了能源消耗，提高了生产效率。
4、本发明不限于一种固定的凝固剂凝乳方式，可以广泛地应用于卤水、内酯、石膏、酸浆等多种豆腐的生产。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1、一种用于工业化卤水豆腐生产的薄膜动态混合凝固剂凝乳方法
按照大豆与水的质量比为1：7的量通过生浆法制备豆浆(豆浆浓度为8°bé)，将豆浆加热煮熟后的温度保持在75℃，直接泵入到一端为狭缝的管道中，并保持0.3mpa的压力，控制豆浆流速为10l/min，使豆浆通过厚度约为0.3cm的狭缝形成薄膜状。配制质量浓度为9.5％的氯化镁溶液，在薄膜状的豆浆周围通过雾化喷嘴将氯化镁溶液雾化后，控制单位体积(m3)凝固剂空间中凝固剂的量为13g，使豆浆通过雾化的氯化镁空间，控制通过时间为0.5s，得到豆浆和氯化镁的混合物料。将该混合物料直接充填到装在传送带上的凝乳成型槽中，在75℃下凝乳20min后，对凝块进行适当破脑，在室温下按照1000g/88cm2的压力，压榨30min后排出乳清，得到卤水豆腐。
本实施例薄膜动态混合凝固剂凝乳技术制得的卤水豆腐的质构特性如表1所示。由表1可知，本发明制得的卤水豆腐的质构特性与间歇式凝乳技术制备的豆腐品质相当。
表1两种凝乳方式制备豆腐的质构特性
实施例2、一种可用于工业化内酯豆腐生产的薄膜动态混合凝固剂凝乳技术
按照大豆与水的质量比为1：7的量通过生浆法制备豆浆(豆浆浓度为8°bé)，将豆浆加热煮熟后的温度保持在75℃，直接泵入到一端为狭缝的管道中，并保持0.3mpa的压力，控制豆浆流速为10l/min，使豆浆通过厚度约为0.3cm的狭缝形成薄膜状。配制浓度为6.2％的葡萄糖酸内酯溶液，在薄膜状的豆浆周围通过雾化喷嘴将葡萄糖酸内酯溶液雾化后，控制单位体积(m3)凝固剂空间中凝固剂的量为8.6g，使豆浆通过雾化的葡萄糖酸内酯空间，控制通过时间约为0.5s，得到豆浆和葡萄糖酸内酯的混合物料，直接通过灌装机，注入包装盒中，封口，90℃保温20min凝乳成型，得到内酯豆腐。
本实施例薄膜动态混合凝固剂凝乳技术制得的内酯豆腐的质构特性如表2所示。由表2可知，本发明制得的内酯豆腐保水性较好，质构特性与间歇式凝乳技术制备的豆腐品质相当。
表2两种凝乳方式制备豆腐的质构特性