本发明涉及香菇酱的加工领域，主要涉及一种香菇面包夹心酱的加工方法。
背景技术：
香菇肉质肥厚、细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。每100克香菇干品含蛋白质18.6g，脂肪2.9g，碳水化合物59.3g，还含有多种维生素和矿物质。此外，香菇所含的氨基酸、核苷酸等多种鲜味物质和香菇精、香菇油、辛醇等香气物质共同赋予香菇独特的风味。随着人们生活水平的提高，香菇食品、药品、保健品等制品将日益受到人们的重视和青睐。目前，香菇酱的生产方法有调配法、发酵法等，酶解法生产香菇酱鲜见文献报道。酶解法生产香菇酱首先利用高压均质裂解细胞壁，释放出可溶性蛋白等大分子物质，再利用蛋白酶酶解可溶性蛋白，增加产品的氨基酸含量。因此，酶解法生产香菇酱可保持香菇独特的风味，显著增加产品的营养价值。以香菇为原料，首先利用高压均质对原料预处理的操作条件进行了研究，通过正交试验对蛋白酶水解的工艺条件进行了选择优化，制定出酶解法制备香菇酱的最佳工艺条件。
随人们生活水平提高，果酱需求越来越广泛，传统的果酱制品含糖量高，摄入过多对身体不利，故低糖果酱越来越受欢迎。对于低糖果酱来讲，因为糖含量的降低，导致酱体形成凝胶难且容易析水，因此增稠剂的选择很重要，既要使果酱易成胶又要使其保持稳定不易析水。目前常用于低糖果酱制备的增稠剂主要有果胶、黄原胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。变性淀粉有很好的保水性，可提高低糖果酱制品中的水分含量，且变性淀粉易于制备，价格低廉。目前对变性淀粉在果酱中的应用研究较少，尤其是关于分子机制的研究鲜有报道。赵娜在《交联乙酰化淡粉在低糖果酱中作用机理的研究》研究的是变性淀粉在低糖果酱中的作用机理，一方面可以拓宽变性淀粉的应用领域；另一方面可对果酱专用淀粉的研制与生产有好的指导，并利用果酱专用淀粉所特有的性质制作出更加营养且美味的果酱。
技术实现要素：
本发明为了促进香菇的加工利用，提高香菇酱口感及风味，促进营养成分吸收，减少酱体含糖量，并通过变性淀粉使酱易成胶，提高稳定性，增强保水性，提供一种香菇面包夹心酱的加工方法。
一种香菇面包夹心酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、取新鲜香菇清洗干净，去除老蒂，经40-45℃干燥10-12小时，粉碎过150-200目筛，加入5-10倍水调成匀浆，采用高压均质机在均质压力为45-50mpa条件下处理2-3次；
2）、将步骤1所得物用柠檬酸将ph调节为4.5-5，预热至40-42℃，接入0.5-0.6%酸性蛋白酶，恒温酶解50-60分钟，于85-90℃水浴加热20-25分钟；
3）、将变性淀粉混合加入5-10倍量蒸馏水，不断搅拌得到淀粉乳，备用；
4）、将步骤2所得物加入13-15%步骤3所得淀粉乳，于80-95℃糊化10-15分钟，加入30-35%番茄酱、3-3.5%食盐、10-12%蜂蜜、5-5.5%果糖调味，高温瞬时灭菌，无菌灌装，冷却至室温。
本发明的优点是：
本发明的一种香菇面包夹心酱的加工方法，蛋白酶水解法制备香菇酱的过程中，事先采用高压均质对原料进行细胞破碎处理，可显著提高酶作用的底物可溶性蛋白含量。通过变性淀粉使酱易成胶，提高稳定性，增强保水性。香菇素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，可以提高人的肌体免疫力，降血压、降血脂、降胆固醇，延缓衰老，防癌抗癌；对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。本发明减少酱的含糖量，增强功能性，适宜特殊人群食用。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种香菇面包夹心酱的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、取新鲜香菇清洗干净，去除老蒂，经45℃干燥10小时，粉碎过200目筛，加入6倍水调成匀浆，采用高压均质机在均质压力为50mpa条件下处理2次；
2）、将步骤1所得物用柠檬酸将ph调节为4.5，预热至40℃，接入0.6%酸性蛋白酶，恒温酶解60分钟，于85℃水浴加热20分钟；
3）、将变性淀粉混合加入5倍量蒸馏水，不断搅拌得到淀粉乳，备用；
4）、将步骤2所得物加入13%步骤3所得淀粉乳，于90℃糊化10分钟，加入30%番茄酱、3%食盐、10%蜂蜜、5.5%果糖调味，高温瞬时灭菌，无菌灌装，冷却至室温。