一种红油粉肝及其制作方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种红油粉肝及其制作方法。

背景技术：

随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们在开始追求美食的同时也开始注重饮食的健康，由此出现了很多素食爱好者，其中素食红油粉肝的出现代替了传统的以猪肝为原材料制得的粉肝，为广大的素食爱好者以及吃货朋友们带来了福音。

其中，红油粉肝是以魔芋粉为主要原料，以色拉油、红油、各种调味料、食盐等为辅料，经调味、成型、蒸煮、炒制而成的固体三角形制品，属纯天然素食。而传统的粉肝是有大多数是由猪肝制作而成的，其制作方法如下，将清洗后的猪肝加热煮熟、过冷水、去水晾干后切片并与其他配菜和调料一起炒制或凉拌得到粉肝。

但是传统的粉肝是由猪肝为原材料制作而成的，其中因为猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，倘若肝脏的各类毒性物质未能排净或解毒功能下降，那么有毒物质，例如农药和重金属等就会残留在肝脏的血液中，同时肝脏容易发生炎症以及肝寄生虫等疾病，因此在制作粉肝的过程中若是没有挑选健康或者完全清除猪肝内的毒素，有可能会影响到人们的身体健康。

因此需要提出一种新的技术方案代替以猪肝为原材料的粉肝，使得人们在食用粉肝时更加的安全和健康。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种红油粉肝，能够使得人们在食用红油粉肝时更加的安全和健康。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种红油粉肝，包括如下重量份数的组分，大豆分离蛋白4-5份，大豆油15-17份，水100-110份，魔芋粉8-9份，马铃薯淀粉3.5-4.5份，红薯淀粉3.5-4.5份，白砂糖1.5-2份，食用盐2-2.5份，味源0.5-1份。

通过采用上述技术方案，将魔芋粉代替传统的猪肝作为主要原材料制作粉肝，因为魔芋粉具有降脂、降糖、防癌、通便、补钙、平衡盐分、排毒、洁胃和减肥等多种功用，其原理是因为魔芋中含有葡苷聚糖，葡苷聚糖是一种可溶性的膳食纤维，可在食物周围形成一层保护层，从而有效减少消化酶与食物发生作用，并且葡苷聚糖具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，可以抑制食欲，产生饱腹感的同时人体在食用后易被消化吸收，并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压，减少心血管病发作有一定效用，从而使得人们在食用粉肝时更加的安全和健康。

此外，大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中富含有蛋白质和多种人体所需的氨基酸，其营养丰富，且不含胆固醇，是一种可替代动物蛋白的植物蛋白，此时能够提供供人体正常新陈代谢所须的基本营养物质；而由于红薯淀粉中含有丰富的糖质，食物纤维，胡萝卜素、维生素b1等多种人体必须的维生素以及镁、磷、钙、硒等矿物质元素和亚油酸等营养物质，进一步提高了红油粉肝的营养价值；另外，马铃薯淀粉作为一种增稠剂，能够保持红油粉肝中的水分，使得红油粉肝的口感更加爽滑。

由此制作的红油粉肝不仅具有保持人体正常新陈代谢所需的各种营养物质，而且还具有降脂、降糖、防癌、通便、补钙、平衡盐分、排毒、清肠洁胃和减肥等多种功用。

针对现有技术存在的不足，本发明的目的二在于提供一种红油粉肝的制作方法，该红油粉肝的制作方法操作简单，且能够保护原料本身的营养价值，能够使得人们在食用红油粉肝时更加的安全和健康。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种红油粉肝的制作方法，包括以下操作步骤，

步骤s1、预处理：将工具自动炒锅、搅拌桶、高速搅拌机、大漏勺、不锈钢锅和不锈钢盆经开水消毒，去水漓干后待用；

步骤s2、称重和预混合：按照重量份数的组分称取100-110份的水、15-17份的大豆油和4-5份的大豆分离蛋白，并将其依次加入到搅拌桶内混合搅拌均匀；

步骤s3、预搅拌：在搅拌桶内相继加入8-9份的魔芋粉、3.5-4.5份的马铃薯淀粉、3.5-4.5份的红薯淀粉、1.5-2份的白砂糖、2-2.5份的食用盐和0.5-1份的味源，搅拌均匀后得到预搅拌混合物；

步骤s4、静置膨化：将步骤s3中得到的预搅拌混合物在清水内静置20-30min；

步骤s5、搅拌：将步骤s4静置后的搅拌桶放置在搅拌机内，匀速搅拌8-15min后从搅拌机上取下得到魔芋胶浆；

步骤s6、蒸煮成型：将步骤s5得到的魔芋胶浆倾倒入蒸车的蒸盘内，上气后蒸30min，得到粉肝初成品；

步骤s7、水煮：将步骤s6得到的粉肝初成品切条后放入清水中煮沸40min捞起，去水后凉干待用，得到粉肝片；

步骤s8、切片：将步骤s7中的粉肝片切成厚度为1mm的三角片；

步骤s9、炒制：往锅内加入色拉油、红油和白糖，待白糖表面有大量气泡产生时加入三角片，迅速搅拌，翻炒8min至三角片表面成浅黄色，加入少许麻油调味即可得到红油粉肝成品；

步骤s10、包装后处理：将步骤s9得到的红油粉肝成品稍冷后起锅，冷却至室温后送至包装车间。

通过采用上述技术方案，通过开水高温消毒器具用品，能够提高食品的安全性能，其次由于大豆油和大豆分离蛋白等含有较多的亲酯基团，需要首先将其溶解在水中，混合均匀，由此能够使得各个物质之间混合的更加充分；接着在步骤s3中，通过预搅拌能够使得魔芋粉与其他辅料和调味料混分混合均匀；在步骤s4中静置，能够使得魔芋粉静置吸水膨化，使得魔芋充分膨化以提高膨化的效果；随后在步骤s5中搅拌，能够能够使得魔芋粉能够在搅拌下继续吸水膨化，形成魔芋糊状胶体；接着切片后，不仅能够使得形状更加美观，同时还能够使得粉肝在后期炒制时更加入味；在步骤s10中进行真空封装冷藏能够有效的延长红油粉肝保存的期限。

本发明进一步设置为：在步骤s4中，将步骤s3中得到的预搅拌混合物需经冷水静置30min或经温水静置20min。

通过采用上述技术方案，由于夏季和冬季水温上会有差别，因此在冬季只需在常温水25摄氏度下，20min即可达到静置膨化的效果，而夏季则需要在冷水0-10摄氏度下静置30min，才能使得粉肝在静置状态下达到较好的膨化效果。

本发明进一步设置为：在步骤s7中，切条时要求粉肝初成品呈长条状，且面宽保持在6cm左右。

通过采用上述技术方案，由此能够方便了后期水煮，使得粉肝初成品能够在充分浸没在水中的同时也能够减少粉肝初成品太厚内部无法充分煮透，太薄则容易在损坏粉肝初成品的品相的问题；从而使得后期水煮得到的粉肝大小均一和品相更佳。

本发明进一步设置为：在步骤s7中，在清水中小火煮30min后待长条状的粉肝初成品表面手触有硬感后开大火加热至沸腾，沸腾煮40min后，粉肝初成品成白色，有弹性即可捞起。

通过采用上述技术方案，先经过小火水煮，时粉肝定形，使得原料的纤维组织不受损失，保持粉肝形体完整；随后在经大火水煮能够将多余的淀粉等物质从水中煮出，使得粉肝初成品具有弹性，口感更佳。

本发明进一步设置为：在步骤s7中打捞所述粉肝初成品时，需待捞完粉肝初成品后才能关闭蒸汽或火。

通过采用上述技术方案，能够有效的较少水中的淀粉等物质重新进入到粉肝内，由此能够进一步提高红油粉肝的弹性。

本发明进一步设置为：在步骤s10中，将所述红油粉肝成品经封装机装袋后进行真空处理。

通过采用上述技术方案，真空封装能够减少包装袋内的空气含量，使得袋内处于高度减压状态，由此能够减少微生物的生长和繁殖，提高了红油粉肝的防腐和保鲜效果。

本发明进一步设置为：将真空处理后的红油粉肝放入到冷库中冷藏，冷藏的温度控制在零下18℃。

通过采用上述技术方案，由于红油粉肝内存在盐水，其中盐水的冰点在零下21℃，因此零下18℃时红油粉肝并不会结冰，可以有效的减少红油粉肝冷藏对红油粉肝口感的影响，同时还能进一步提高红油粉肝的保存时间。

综上所述，本发明具有以下有益效果：本发明的一种红油粉肝及其制作方法，该红油粉肝的制作方法操作简单，且能够保护原料本身的营养价值，同时能够使得制得的红油粉肝富有弹性、口感爽滑、香软细腻以及食用安全健康的优点。

附图说明

图1为本实施例的工艺流程图；

具体实施方式

以下结合附图对本发明作进一步详细说明。

一种红油粉肝，包括如下重量份数的组分，大豆分离蛋白4-5份，大豆油15-17份，水100-110份，魔芋粉8-9份，马铃薯淀粉3.5-4.5份，红薯淀粉3.5-4.5份，白砂糖1.5-2份，食用盐2-2.5份，味源0.5-1份。

表1实施例1-7中一种红油粉肝的组分及其质量份数

如表1所示，实施例9：生产实施例1-7中的一种红油粉肝的制作方法，如图1所示，包括以下操作步骤：

步骤s1、预处理：将工具自动炒锅、搅拌桶、高速搅拌机、大漏勺、不锈钢锅和不锈钢盆经开水消毒，去水漓干后待用，通过开水高温消毒，能够提高后期红油粉肝加工的安全性能。

步骤s2、称重和预混合：按照重量份数的组分称取水、大豆油和大豆分离蛋白，并将其依次加入到搅拌桶内混合搅拌均匀；由于大豆油和大豆分离蛋白等含有较多的亲酯基团，较难溶于水，因此需要首先将其溶解在水中，混合搅拌均匀，使其能够充分地分散在水溶液中。

步骤s3、预搅拌：在搅拌桶内相继加入魔芋粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、白砂糖、食用盐和味源，手动搅拌均匀后得到预搅拌混合物。

步骤s4、静置膨化：将步骤s3中得到的预搅拌混合物需经过常温水静置20min或经冷水静置30min，魔芋粉在静置过程中吸水快速膨化。

步骤s5、搅拌：将步骤s4静置后的搅拌桶放置在搅拌机内，匀速搅拌8-15min能够使得魔芋粉能够在搅拌下继续吸水膨化，随后从搅拌机上取下得到糊状的魔芋胶浆。

步骤s6、蒸煮成型：将步骤s5得到的魔芋胶浆缓慢的倾倒入蒸车的蒸盘内，上气后蒸30min，得到凝固状态的粉肝初成品。

步骤s7、水煮：将步骤s6得到的粉肝初成品切成面宽6cm左右的长条状，随后将其依次放入到清水内小火煮30min，待长条状的粉肝初成品表面手触有硬感后开大火加热至沸腾，沸腾煮40min后，粉肝初成品成白色，且手触摸时有弹性即可采用大漏勺将其从清水中捞起，待粉肝初成品捞完后依次关闭蒸汽或火，去水后凉干待用，得到粉肝片。

步骤s8、切片：将步骤s7中的粉肝片切成厚度为1mm的三角片。

步骤s9、炒制：往锅内加入色拉油、红油和白糖，待白糖表面有大量气泡产生时加入三角片，迅速搅拌，翻炒8min至三角片表面成浅黄色，随后加入少许麻油、食盐以及其他调味即可得到红油粉肝成品。

步骤s10、包装后处理：将步骤s9得到的红油粉肝成品稍冷后起锅，冷却至室温后送至包装车间。

在步骤s10中，将红油粉肝成品经封装机装袋后进行真空处理，并且将真空处理后的红油粉肝放入到冷库中冷藏，冷藏的温度控制在零下18℃，由此能够有效延长红油粉肝保存的期限。

红油粉肝感官检测标准：该品种特有的色泽为浅黄色、气味方香、滋味适中、有弹性、口感清脆，煮后口味醇美，无肉眼可见的外观杂质。

表2实施例9-13中一种红油粉肝的组分及其质量份数

如表2所示，实施例14：生产实施例9-13中的一种红油粉肝的制作方法，如图1所示，包括以下操作步骤：

步骤s1、预处理：将工具自动炒锅、搅拌桶、高速搅拌机、大漏勺、不锈钢锅和不锈钢盆经开水消毒，去水漓干后待用，通过开水高温消毒，能够提高后期红油粉肝加工的安全性能。

步骤s2、称重和预混合：按照重量份数的组分称取水、大豆油和大豆分离蛋白，并将其依次加入到搅拌桶内混合搅拌均匀；由于大豆油和大豆分离蛋白等含有较多的亲酯基团，较难溶于水，因此需要首先将其溶解在水中，混合搅拌均匀，使其能够充分地分散在水溶液中。

步骤s3、预搅拌：在搅拌桶内相继加入魔芋粉、马铃薯淀粉、葛根粉、白砂糖、食用盐和味源，手动搅拌均匀后得到预搅拌混合物。

步骤s4、静置膨化：将步骤s3中得到的预搅拌混合物需经过常温水静置20min或经冷水静置30min，魔芋粉在静置过程中吸水快速膨化。

步骤s5、搅拌：将步骤s4静置后的搅拌桶放置在搅拌机内，匀速搅拌8-15min能够使得魔芋粉能够在搅拌下继续吸水膨化，随后从搅拌机上取下得到糊状的魔芋胶浆。

步骤s6、蒸煮成型：将步骤s5得到的魔芋胶浆缓慢的倾倒入蒸车的蒸盘内，上气后蒸30min，得到凝固状态的粉肝初成品。

步骤s7、水煮：将步骤s6得到的粉肝初成品切成面宽6cm左右的长条状，随后将其依次放入到清水内小火煮30min，待长条状的粉肝初成品表面手触有硬感后开大火加热至沸腾，沸腾煮40min后，粉肝初成品成白色，且手触摸时有弹性即可采用大漏勺将其从清水中捞起，待粉肝初成品捞完后依次关闭蒸汽或火，去水后凉干待用，得到粉肝片。

步骤s8、切片：将步骤s7中的粉肝片切成厚度为1mm的三角片。

步骤s9、炒制：往锅内加入色拉油、红油和白糖，待白糖表面有大量气泡产生时加入三角片，迅速搅拌，翻炒8min至三角片表面成浅黄色，随后加入少许麻油、食盐以及其他调味即可得到红油粉肝成品。

步骤s10、包装后处理：将步骤s9得到的红油粉肝成品稍冷后起锅，冷却至室温后送至包装车间。

红油粉肝感官检测标准：该品种特有的色泽为浅黄色、气味方香、滋味适中、有弹性、口感清脆，煮后口味醇美，无肉眼可见的外观杂质。

表3实施例15-19中一种红油粉肝的组分及其质量份数

如表3所示，实施例20：生产实施例9-13中的一种红油粉肝的制作方法，如图1所示，包括以下操作步骤：

步骤s1、预处理：将工具自动炒锅、搅拌桶、高速搅拌机、大漏勺、不锈钢锅和不锈钢盆经开水消毒，去水漓干后待用，通过开水高温消毒，能够提高后期红油粉肝加工的安全性能。

步骤s2、称重和预混合：按照重量份数的组分称取水、大豆油和大豆分离蛋白，并将其依次加入到搅拌桶内混合搅拌均匀；由于大豆油和大豆分离蛋白等含有较多的亲酯基团，较难溶于水，因此需要首先将其溶解在水中，混合搅拌均匀，使其能够充分地分散在水溶液中。

步骤s3、预搅拌：在搅拌桶内相继加入魔芋粉、山药粉、红薯淀粉、白砂糖、食用盐和味源，手动搅拌均匀后得到预搅拌混合物。

步骤s4、静置膨化：将步骤s3中得到的预搅拌混合物需经过常温水静置20min或经冷水静置30min，魔芋粉在静置过程中吸水快速膨化。

步骤s5、搅拌：将步骤s4静置后的搅拌桶放置在搅拌机内，匀速搅拌8-15min能够使得魔芋粉能够在搅拌下继续吸水膨化，随后从搅拌机上取下得到糊状的魔芋胶浆。

步骤s6、蒸煮成型：将步骤s5得到的魔芋胶浆缓慢的倾倒入蒸车的蒸盘内，上气后蒸30min，得到凝固状态的粉肝初成品。

步骤s7、水煮：将步骤s6得到的粉肝初成品切成面宽6cm左右的长条状，随后将其依次放入到清水内小火煮30min，待长条状的粉肝初成品表面手触有硬感后开大火加热至沸腾，沸腾煮40min后，粉肝初成品成白色，且手触摸时有弹性即可采用大漏勺将其从清水中捞起，待粉肝初成品捞完后依次关闭蒸汽或火，去水后凉干待用，得到粉肝片。

步骤s8、切片：将步骤s7中的粉肝片切成厚度为1mm的三角片。

步骤s9、炒制：往锅内加入色拉油、红油和白糖，待白糖表面有大量气泡产生时加入三角片，迅速搅拌，翻炒8min至三角片表面成浅黄色，随后加入少许麻油、食盐以及其他调味即可得到红油粉肝成品。

步骤s10、包装后处理：将步骤s9得到的红油粉肝成品稍冷后起锅，冷却至室温后送至包装车间。

红油粉肝感官检测标准：该品种特有的色泽为浅黄色、气味方香、滋味适中、有弹性、口感清脆，煮后口味醇美，无肉眼可见的外观杂质。

表4实施例21-25中一种红油粉肝的组分及其质量份数

如表4所示，实施例26：生产实施例21-25中的一种红油粉肝的制作方法，如图1所示，包括以下操作步骤：

步骤s1、预处理：将工具自动炒锅、搅拌桶、高速搅拌机、大漏勺、不锈钢锅和不锈钢盆经开水消毒，去水漓干后待用，通过开水高温消毒，能够提高后期红油粉肝加工的安全性能。

步骤s2、称重和预混合：按照重量份数的组分称取水、大豆油和大豆分离蛋白，并将其依次加入到搅拌桶内混合搅拌均匀；由于大豆油和大豆分离蛋白等含有较多的亲酯基团，较难溶于水，因此需要首先将其溶解在水中，混合搅拌均匀，使其能够充分地分散在水溶液中。

步骤s3、预搅拌：在搅拌桶内相继加入魔芋粉、燕麦粉、紫薯淀粉、白砂糖、食用盐和味源，手动搅拌均匀后得到预搅拌混合物。

步骤s4、静置膨化：将步骤s3中得到的预搅拌混合物需经过常温水静置20min或经冷水静置30min，魔芋粉在静置过程中吸水快速膨化。

步骤s5、搅拌：将步骤s4静置后的搅拌桶放置在搅拌机内，匀速搅拌8-15min能够使得魔芋粉能够在搅拌下继续吸水膨化，随后从搅拌机上取下得到糊状的魔芋胶浆。

步骤s6、蒸煮成型：将步骤s5得到的魔芋胶浆缓慢的倾倒入蒸车的蒸盘内，上气后蒸30min，得到凝固状态的粉肝初成品。

步骤s7、水煮：将步骤s6得到的粉肝初成品切成面宽6cm左右的长条状，随后将其依次放入到清水内小火煮30min，待长条状的粉肝初成品表面手触有硬感后开大火加热至沸腾，沸腾煮40min后，粉肝初成品成白色，且手触摸时有弹性即可采用大漏勺将其从清水中捞起，待粉肝初成品捞完后依次关闭蒸汽或火，去水后凉干待用，得到粉肝片。

步骤s8、切片：将步骤s7中的粉肝片切成厚度为1mm的三角片。

步骤s9、炒制：往锅内加入色拉油、红油和白糖，待白糖表面有大量气泡产生时加入三角片，迅速搅拌，翻炒8min至三角片表面成浅黄色，随后加入少许麻油、食盐以及其他调味即可得到红油粉肝成品。

步骤s10、包装后处理：将步骤s9得到的红油粉肝成品稍冷后起锅，冷却至室温后送至包装车间。

红油粉肝感官检测标准：该品种特有的色泽为浅黄色、气味方香、滋味适中、有弹性、口感清脆，煮后口味醇美，无肉眼可见的外观杂质。

表5实施例27-31中一种红油粉肝的组分及其质量份数

如表4所示，实施例26：生产实施例21-25中的一种红油粉肝的制作方法，如图1所示，包括以下操作步骤：

步骤s1、预处理：将工具自动炒锅、搅拌桶、高速搅拌机、大漏勺、不锈钢锅和不锈钢盆经开水消毒，去水漓干后待用，通过开水高温消毒，能够提高后期红油粉肝加工的安全性能。

步骤s2、称重和预混合：按照重量份数的组分称取水、大豆油和大豆分离蛋白，并将其依次加入到搅拌桶内混合搅拌均匀；由于大豆油和大豆分离蛋白等含有较多的亲酯基团，较难溶于水，因此需要首先将其溶解在水中，混合搅拌均匀，使其能够充分地分散在水溶液中。

步骤s3、预搅拌：在搅拌桶内相继加入魔芋粉、龟苓膏粉、太白粉、白砂糖、食用盐和味源，手动搅拌均匀后得到预搅拌混合物。

步骤s4、静置膨化：将步骤s3中得到的预搅拌混合物需经过常温水静置20min或经冷水静置30min，魔芋粉在静置过程中吸水快速膨化。

步骤s5、搅拌：将步骤s4静置后的搅拌桶放置在搅拌机内，匀速搅拌8-15min能够使得魔芋粉能够在搅拌下继续吸水膨化，随后从搅拌机上取下得到糊状的魔芋胶浆。

步骤s6、蒸煮成型：将步骤s5得到的魔芋胶浆缓慢的倾倒入蒸车的蒸盘内，上气后蒸30min，得到凝固状态的粉肝初成品。

步骤s7、水煮：将步骤s6得到的粉肝初成品切成面宽6cm左右的长条状，随后将其依次放入到清水内小火煮30min，待长条状的粉肝初成品表面手触有硬感后开大火加热至沸腾，沸腾煮40min后，粉肝初成品成白色，且手触摸时有弹性即可采用大漏勺将其从清水中捞起，待粉肝初成品捞完后依次关闭蒸汽或火，去水后凉干待用，得到粉肝片。

步骤s8、切片：将步骤s7中的粉肝片切成厚度为1mm的三角片。

步骤s9、炒制：往锅内加入色拉油、红油和白糖，待白糖表面有大量气泡产生时加入三角片，迅速搅拌，翻炒8min至三角片表面成浅黄色，随后加入少许麻油、食盐以及其他调味即可得到红油粉肝成品。

步骤s10、包装后处理：将步骤s9得到的红油粉肝成品稍冷后起锅，冷却至室温后送至包装车间。

红油粉肝感官检测标准：该品种特有的色泽为浅黄色、气味方香、滋味适中、有弹性、口感清脆，煮后口味醇美，无肉眼可见的外观杂质。

具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。