本发明涉及鱼类的处理，尤其是一种从鱼骨上去除鱼肉的方法。
背景技术：
在鱼类的加工过程中，往往产生大量的鱼骨下脚料。鱼骨下脚料可以通过处理和炸制，制成鱼骨食品，其鱼骨食品富含钙质，是补钙、休闲的佳品，受到广大人民群众的欢迎。
在鱼骨原料中往往含有大量的附着鱼肉。附着的鱼肉一方面会在最终产品中起到提高食欲的效果，但是也由于其富含脂肪而容易由于脂肪氧化而发生变质。为了生产保质期较长的鱼骨产品，往往在鱼骨烹饪和炸烤之前，需要将鱼骨表面的鱼肉除去。目前一般使用蛋白酶酶解之后冲洗的方法。然而这种处理方法往往持续较长时间，鱼肉除去率难以保证。
技术实现要素：
为了克服现有酶解法去除鱼肉时间长、去除不理想的不足，本发明的目的在于提供一种鱼肉去除时间短、除去率高的从鱼骨上去除鱼肉的方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种从鱼骨上去除鱼肉的方法，其特征在于：其经过下列步骤：
（i）选取去除了大部分鱼肉的鱼骨，使用清水洗去其表面的血污，并且在90-95摄氏度的热水中浸泡5-10分钟；
（ii）将步骤i得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.2%-0.5%的氯化钙、0.2%-0.5%的氯化铵，并且加入木瓜蛋白酶达到2000-3000u/ml，在40-45摄氏度下发酵30-50分钟，并且加热灭活，沥干；
（iii）将步骤ii得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.5%-1%的乙醇、鱼骨重量0.1%-0.3%的乙酸钠，并且加入胰蛋白酶达到1500-2000u/ml，在40-45摄氏度下发酵20-40分钟，并且加热灭活，沥干；
（iv）将步骤iii得到的鱼骨使用清水漂洗5-10分钟，得到除去鱼肉的鱼骨。
在本发明优选的方面，在步骤ii中，将步骤i得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.25%的氯化钙、0.25%的氯化铵，并且加入木瓜蛋白酶达到2400u/ml，在42摄氏度下发酵45分钟，并且加热灭活，沥干。
在本发明优选的方面，在步骤iii中，将步骤ii得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.65%的乙醇、鱼骨重量0.24%的乙酸钠，并且加入胰蛋白酶达到1800u/ml，在42摄氏度下发酵25分钟，并且加热灭活，沥干。
在本发明优选的方面，在步骤iv之后，还包括将清水喷射到鱼骨上的步骤，水枪设置为每千克鱼骨每分钟喷水2-4升，水压1.5-2大气压。
在本发明优选的方面，在步骤ii或者iii中，在发酵过程中还包括超声波处理发酵鱼骨的步骤。
在本发明优选的方面，所述的鱼骨是新鲜的斑点叉尾鮰鱼经除去鱼排肉的鱼骨。
在本发明的方法中是选取去除了大部分鱼肉的鱼骨，清洗后热水浸泡；再加入等体积的水、定量的氯化钙、氯化铵，并且加入木瓜蛋白酶发酵，灭活，沥干；再加入等体积的水、定量的乙醇、乙酸钠，并且加入胰蛋白酶发酵，灭活，沥干；清水漂洗，得鱼骨。本发明是通过优选了发酵条件和使用发酵助剂，使得鱼肉组织变得疏松并且吸水，在此后的洗涤步骤中很容易就脱除。其与现有技术相比，本发明工艺合理，操作可行，具有从鱼骨上去除鱼肉时间短、除去率高的优点，可广泛应用于鱼骨的处理中。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
除非另外地说明，各个实施例中的木瓜蛋白酶和胰蛋白酶购自东恒华道生物科技有限公司。此酶均为80万u/克的干粉。在加入时，首先将该干粉加水制成10万u/ml的酶溶液，然后将一定体积的酶溶液加入到生产混合物中，达到期待的量。
除非另外地说明，以下的各个实施例中所使用的鱼骨为新鲜的斑点叉尾鮰鱼经除去鱼排肉的鱼骨。
实施例1
本实施例中，一种从鱼骨上去除鱼肉的方法，其经过下列包括步骤：
（i）选取去除了大部分鱼肉的鱼骨，使用清水洗去其表面的血污，并且在92摄氏度的热水中浸泡8分钟；
（ii）将步骤i得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.25%的氯化钙、0.25%的氯化铵，并且加入木瓜蛋白酶达到2400u/ml，在42摄氏度下发酵45分钟，并且加热灭活，沥干；
（iii）将步骤ii得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.65%的乙醇、鱼骨重量0.24%的乙酸钠，并且加入胰蛋白酶达到1800u/ml，在42摄氏度下发酵25分钟，并且加热灭活，沥干；
（iv）将步骤iii得到的鱼骨使用清水漂洗7分钟，得到除去鱼肉的鱼骨。
实施例2
本实施例中，一种从鱼骨上去除鱼肉的方法，其经过下列步骤：
（i）选取去除了大部分鱼肉的鱼骨，使用清水洗去其表面的血污，并且在90摄氏度的热水中浸泡10分钟；
（ii）将步骤i得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.5%的氯化钙、0.2%的氯化铵，并且加入木瓜蛋白酶达到3000u/ml，在40摄氏度下发酵30分钟，并且加热灭活，沥干；
（iii）将步骤ii得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量1%的乙醇、鱼骨重量0.1%的乙酸钠，并且加入胰蛋白酶达到2000u/ml，在40摄氏度下发酵40分钟，并且加热灭活，沥干；
（iv）将步骤iii得到的鱼骨使用清水漂洗10分钟，得到除去鱼肉的鱼骨。
实施例3
本实施例中，一种从鱼骨上去除鱼肉的方法，其经过下列步骤：
（i）选取去除了大部分鱼肉的鱼骨，使用清水洗去其表面的血污，并且在95摄氏度的热水中浸泡5分钟；
（ii）将步骤i得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.2%的氯化钙、0.5%的氯化铵，并且加入木瓜蛋白酶达到2000u/ml，在45摄氏度下发酵50分钟，并且加热灭活，沥干；
（iii）将步骤ii得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.5%的乙醇、鱼骨重量0.3%的乙酸钠，并且加入胰蛋白酶达到1500u/ml，在40-45摄氏度下发酵20分钟，并且加热灭活，沥干；
（iv）将步骤iii得到的鱼骨使用清水漂洗5分钟，得到除去鱼肉的鱼骨。
实施例4
本实施例的步骤与实施例1基本相同，其区别在于在步骤iv之后，还包括将清水喷射到鱼骨上的步骤，水枪设置为每千克鱼骨每分钟喷水2-4升，水压1.5-2大气压。
实施例5
本实施例的步骤与实施例1基本相同，其区别在于在步骤ii和iii中，在发酵过程中还包括超声波处理发酵鱼骨的步骤。
对比例1
本对比例中，一种从鱼骨上去除鱼肉的方法，其经过下列步骤：
（i）选取去除了大部分鱼肉的鱼骨，使用清水洗去其表面的血污，并且在92摄氏度的热水中浸泡8分钟；
（ii）将步骤i得到的鱼骨中加入等体积的水，加入木瓜蛋白酶达到2400u/ml，在42摄氏度下发酵45分钟，并且加热灭活，沥干；
（iii）将步骤ii得到的鱼骨中加入等体积的水，并且加入胰蛋白酶达到1800u/ml，在42摄氏度下发酵25分钟，并且加热灭活，沥干；
（iv）将步骤iii得到的鱼骨使用清水漂洗7分钟，得到除去鱼肉的鱼骨。
对比例2
本对比例中，一种从鱼骨上去除鱼肉的方法，其经过下列步骤：
（i）选取去除了大部分鱼肉的鱼骨，使用清水洗去其表面的血污，并且在92摄氏度的热水中浸泡8分钟；
（ii）将步骤i得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.25%的氯化铵，并且加入木瓜蛋白酶达到2400u/ml，在42摄氏度下发酵45分钟，并且加热灭活，沥干；
（iii）将步骤ii得到的鱼骨中加入等体积的水、鱼骨重量0.24%的乙酸钠，并且加入胰蛋白酶达到1800u/ml，在42摄氏度下发酵25分钟，并且加热灭活，沥干；
（iv）将步骤iii得到的鱼骨使用清水漂洗7分钟，得到除去鱼肉的鱼骨。
对比例3
本对比例中，一种从鱼骨上去除鱼肉的方法，其经过下列步骤：
（i）选取去除了大部分鱼肉的鱼骨，使用清水洗去其表面的血污，并且在92摄氏度的热水中浸泡8分钟；
（ii）将步骤i得到的鱼骨中加入等体积的水，加入木瓜蛋白酶达到2400u/ml，在42摄氏度下发酵45分钟，并且加热灭活，沥干；
（iii）将步骤ii得到的鱼骨使用清水漂洗7分钟，得到除去鱼肉的鱼骨。
对比例4
本对比例中，一种从鱼骨上去除鱼肉的方法，其经过下列步骤：
（i）选取去除了大部分鱼肉的鱼骨，使用清水洗去其表面的血污，并且在92摄氏度的热水中浸泡8分钟；
（ii）将步骤i得到的鱼骨中加入等体积的水，并且加入胰蛋白酶达到1800u/ml，在42摄氏度下发酵25分钟，并且加热灭活，沥干；
（iii）将步骤ii得到的鱼骨使用清水漂洗7分钟，得到除去鱼肉的鱼骨。
对比例5
本对比例中只执行了步骤i和iii，不进行促进脱肉的操作。
一、鱼肉残留试验
本试验是将实施例1-5和对比例1-5所得到的鱼骨沥干，分别称取六份，每份1000克左右。仔细地使用塑料刷刷去其表面的鱼肉，称量其前后的重量，并且计算残留鱼肉与纯鱼骨的重量比，结果记录在表1中。其中，“鱼肉残留百分比”为鱼肉占鱼骨刷前重量的百分比。
表1：实施例1-5和对比例1-5所得到的鱼骨的残留鱼肉测量结果
从表1中可以看到，在不进行脱肉操作时，有大量的鱼肉残留（其重量甚至接近鱼骨的重量）。对比例1进行了不加入完整助剂的发酵-漂洗试验，试验表明其带来了一定的鱼肉清除效果。对比例2中加入了部分助剂，出人意料的是这种情况下残留鱼肉反而增多了。对比例3和4分别使用了完整助剂进行一个步骤，其具有一定的加工效果，基本达到了两步发酵的处理效果。对比例5中不进行促进脱肉的操作，其鱼肉残留高。而在实施例1-3使用了助剂和两步发酵方法，得到了较高的鱼肉除去率。在实施例4中最后采用高压清水进行喷射清除，在实施例5中在两次发酵之间采用微波进行处理的情况下，鱼肉进一步被除去，这表明两步助剂发酵使得鱼肉变得相当疏松了。
二、口感试验
将实施例5中得到的鱼骨进行了高压蒸煮，并且在160摄氏度下烘烤15分钟，得到了富有酥脆口感的鱼骨食品。