一种调整花青素稳定性的方法及其应用与流程

本发明属于饮料技术领域，特别是涉及一种调整花青素稳定性的方法及其应用。

背景技术：

花青素为葡萄皮红的主要组成，葡萄皮红是用溶剂从深红色或紫色的葡萄皮或榨过汁后的皮渣中提取出来的食用天然色素，gb2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定葡萄皮红可在除包装饮用水之外的其他饮料类食品中使用，最大使用量为2.5g/kg。葡萄皮红成品红紫色，略带葡萄香味，溶于水。葡萄皮红常用作食品着色剂，可适量添加到饮料中，其还具有很强的抗氧化作用，可抗心血管疾病、延缓衰老以及降低血糖血脂。

目前，葡萄皮红主要用于酸性呈红色或紫红色饮料中，但其化学性质不稳定，影响饮料色泽的稳定和产品的货架期，如何减缓含花青素饮料褪色的问题一直以来为广大研究者所关注。

技术实现要素：

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种调整花青素稳定性的方法及其应用。所述调整花青素稳定性的方法为调整d-异抗坏血酸钠的含量，进一步，还可以结合调整维生素c的含量、六偏磷酸钠的含量和乙二胺四乙酸二钠的含量中的一种或多种方法来调整花青素的稳定性，即花青素的褪色问题。

本发明第一方面提供一种调整花青素稳定性的方法，调整d-异抗坏血酸钠的含量。

优选地，调整水溶液中d-异抗坏血酸钠的含量。

更优选地，提高水溶液中花青素的稳定性时，减少水溶液中d-异抗坏血酸钠的含量。

更优选地，所述水溶液为饮料。

进一步更优选地，所述饮料包括葡萄皮红、玫瑰茄红、桑椹红、杨梅红、紫甘薯色素、红葡萄浓缩汁、红葡萄原汁、黑加仑浓缩汁、黑加仑原汁、玫瑰茄浓缩汁和玫瑰茄提取液中的一种或多种。

更优选地，还包括以下技术特征中的一项或多项：

1)调整水溶液中维生素c的含量；

2)调整水溶液中六偏磷酸钠的含量；

3)调整水溶液中乙二胺四乙酸二钠的含量。

进一步更优选地，特征1)中，提高水溶液中花青素的稳定性时，减少水溶液中维生素c的含量。

进一步更优选地，特征2)中，提高水溶液中花青素的稳定性时，增加水溶液中六偏磷酸钠的含量。

进一步更优选地，特征3)中，提高水溶液中花青素的稳定性时，增加水溶液中乙二胺四乙酸二钠的含量。

本发明第二方面提供d-异抗坏血酸钠的用途，即在调整花青素稳定性中的用途。

优选地，d-异抗坏血酸钠在调整水溶液中花青素稳定性中的用途。

更优选地，所述用途具体为调整水溶液中d-异抗坏血酸钠的含量从而调整水溶液中花青素稳定性。

进一步更优选地，通过减少水溶液中d-异抗坏血酸钠的含量从而提高水溶液中花青素的稳定性。

更优选地，所述水溶液为饮料。

进一步更优选地，所述饮料包括葡萄皮红、玫瑰茄红、桑椹红、杨梅红、紫甘薯色素、红葡萄浓缩汁、红葡萄原汁、黑加仑浓缩汁、黑加仑原汁、玫瑰茄浓缩汁和玫瑰茄提取液中的一种或多种。

更优选地，还包括以下技术特征中的一项或多项：

1)调整水溶液中维生素c的含量从而调整水溶液中花青素稳定性；

2)调整水溶液中六偏磷酸钠的含量从而调整水溶液中花青素稳定性；

3)调整水溶液中乙二胺四乙酸二钠的含量从而调整水溶液中花青素稳定性。

进一步更优选地，特征1)中，通过减少水溶液中维生素c的含量从而提高水溶液中花青素的稳定性。

进一步更优选地，特征2)中，通过增加水溶液中六偏磷酸钠的含量从而提高水溶液中花青素的稳定性。

进一步更优选地，特征3)中，通过增加水溶液中乙二胺四乙酸二钠的含量从而提高水溶液中花青素的稳定性。

本发明的调整花青素稳定性的方法为调整d-异抗坏血酸钠的含量，进一步，还可以结合调整维生素c的含量、六偏磷酸钠的含量和乙二胺四乙酸二钠的含量中的一种或多种方法来调整花青素的稳定性，即花青素的褪色问题，为本领域技术人员提供配方调整方向。

附图说明

图1-3为l值与饮料中d-异抗坏血酸钠的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果；保存时间为4个月)。

图4-6为a值与饮料中d-异抗坏血酸钠的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果；保存时间为4个月)。

图7-9为δe值与饮料中d-异抗坏血酸钠的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果；保存时间为4个月)。

图10-12为l值与饮料中维生素c的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果；保存时间为4个月)。

图13-15为a值与饮料中维生素c的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果；保存时间为4个月)。

图16-18为δe值与饮料中维生素c的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果；保存时间为4个月)。

图19-21为l值与饮料中六偏磷酸钠的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果；保存时间为4个月)。

图22-24为a值与饮料中六偏磷酸钠的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果；保存时间为4个月)。

图25-27为δe值与饮料中六偏磷酸钠的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果；保存时间为4个月)。

图28为实施例5至实施例9不同d-异抗坏血酸钠添加量(‰)对室温/37℃保存2个月样品的l值的影响。

图29为实施例5至实施例9不同d-异抗坏血酸钠添加量(‰)对室温/37℃保存2个月样品的a值的影响。

图30为实施例5至实施例9不同d-异抗坏血酸钠添加量(‰)对室温/37℃保存2个月样品的△e值的影响。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

测试d-异抗坏血酸钠、维生素c和六偏磷酸钠对葡萄皮红着色品质的影响。按照如下配方配制饮料，其余组分为水。

实施例1-4考察室温，37℃保温，自然光照3类条件下，放置4个月期间，各配方呈色情况。最终结果通过检测样品的色值l值(亮度)，a值(红绿值)和与对照样品的色差值△e来体现。对照样品为冷藏1个月的实施例1样品。

实施例5-9考察室温，37℃保温两类条件下，放置2个月，各配方的呈色情况。最终结果通过检测样品的色值l值(亮度)，a值(红绿值)和与对照样品的色差值△e来体现。对照样品为室温2个月实施例5的样品。

l值越大，色泽越亮，褪色越明显；a值为正，表示产品呈现红色，a值越大，产品越红；总色差δe值越小表示待测样与对照样色差越小，即越接近理想色泽。

综上：l值越小，a值越大，△e值越小，表明花青素褪色减缓效果越明显。

图1-3为实施例2和实施例3l值与饮料中d-异抗坏血酸钠的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果)。

图4-6为实施例2和实施例3a值与饮料中d-异抗坏血酸钠的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果)。

图7-9为实施例2和实施例3δe值与饮料中d-异抗坏血酸钠的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果)。

图10-12为实施例1和实施例2l值与饮料中维生素c的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果)。

图13-15为实施例1和实施例2a值与饮料中维生素c的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果)。

图16-18为实施例1和实施例2δe值与饮料中维生素c的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果)。

图19-21为实施例1和实施例4l值与饮料中六偏磷酸钠的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果)。

图22-24为实施例1和实施例4a值与饮料中六偏磷酸钠的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果)。

图25-27为实施例1和实施例4δe值与饮料中六偏磷酸钠的含量的关系图(含室温，37℃保温，自然光照3种条件下保存实验结果)

图28为实施例5至实施例9不同d-异抗坏血酸钠添加量(‰)对室温/37℃保存2个月样品的l值的影响。由图可知，d-异抗坏血酸钠添加量越高，l值越大，即产品褪色越明显。在d-异抗坏血酸钠添加量相同的情况下，37℃比室温保存对葡萄皮红的破坏作用更大。分别对室温和37℃保存样品的l值做线性拟合，得到室温保存的线性方程为y＝29.142x+66.07(r²＝0.9957)，37℃保存的线性方程为y＝44.921x+66.957(r²＝0.985)。说明l值与d-异抗坏血酸钠的添加量呈很好的线性正相关，且温度越高，l值增长越快。即产品褪色越明显。

图29为实施例5至实施例9不同d-异抗坏血酸钠添加量(‰)对室温/37℃保存2个月样品的a值的影响。由图可知，d-异抗坏血酸钠添加量越高，a值越小，即产品红色减褪。在d-异抗坏血酸钠添加量相同的情况下，37℃比室温保存对葡萄皮红的破坏作用更大。分别对室温和37℃保存样品的a值做线性拟合，得到室温保存的线性方程为y＝-41.674x+34.645(r²＝0.9979)，37℃保存的线性方程为y＝-55.828+29.607(r²＝0.9913)。说明a值与d-异抗坏血酸钠的添加量呈很好的线性负相关，且温度越高，a值减少越快。即产品红色减褪越明显。

图30为实施例5至实施例9不同d-异抗坏血酸钠添加量(‰)对室温/37℃保存2个月样品的△e值的影响(以d-异抗坏血酸钠添加量0.05‰室温保存2个月为理想对照)。由图可知，d-异抗坏血酸钠添加量越高，△e值越大，与对照样品色差越明显，即颜色变化越大。在d-异抗坏血酸钠添加量相同的情况下，37℃比室温保存对葡萄皮红的破坏作用更大。分别对室温和37℃保存样品的△e值做线性拟合，得到室温保存的线性方程为y＝42.24x+0.7245(r²＝0.9971)，37℃保存的线性方程为y＝60.721x+4.6574(r²＝0.9787)。说明△e值与d-异抗坏血酸钠的添加量呈很好的线性正相关，且温度越高，△e值增大越快。即产品颜色变化越明显。

根据实验结果可知：

d-异抗坏血酸钠和维生素c添加量越高，对葡萄皮红(花青素)破坏越大；但适量的d-异抗坏血酸钠、维生素c和乙二胺四乙酸二钠能较好保持果汁饮料风味，在配方开发中，建议权衡两者关系，选取一个最佳添加量。

六偏磷酸钠对保持葡萄皮红色泽稳定性有一定作用，但添加量大会对产品风味有负面效果。建议在不影响风味的条件下，合理使用。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明任何形式上和实质上的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明方法的前提下，还将可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。凡熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，当可利用以上所揭示的技术内容而做出的些许更动、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对上述实施例所作的任何等同变化的更动、修饰与演变，均仍属于本发明的技术方案的范围内。