本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种风味蓝莓汁的加工方法。
背景技术：
蓝莓果实柔软多汁、酸甜适口，可食率100%，但是在常温下不耐储存，常温下放置2-4d就会出现腐烂现象。蓝莓果采摘后少部分用以鲜食，其他大部分会作为原料，加工成蓝莓产品。加工可以解决鲜果储藏和果实利用率低问题，同时增加市场产品种类，提高蓝莓附加值。乳酸菌发酵蓝莓果汁作为一种新兴饮料，可以改善蓝莓的风味，增加蓝莓的药用保健功能，是蓝莓深加工技术的延伸。开展蓝莓乳酸菌发酵饮料的研究，可以为工业化生产提供理论依据，对蓝莓加工产业发展有着积极的现实意义。
张玉慧在《乳酸菌发酵蓝莓果汁的工艺研究》中以蓝莓为原料,添加适量葡萄糖和脱脂乳为辅料，利用干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵，对乳酸菌发酵蓝莓果汁的菌种配比进行优化；发酵过程不同碳源、氮源的利用情况进行分析；通过体外模拟对乳酸菌发酵果汁胃肠道消化进行研究；以及稳定剂的筛选，并对发酵蓝莓果汁储藏稳定性进行研究。为优化蓝莓的深加工工艺提供了理论参考。
技术实现要素：
本发明为了促进蓝莓深加工，提高蓝莓附加值，延长蓝莓货架期，丰富蓝莓营养及口感，促进营养消化、吸收，提供一种风味蓝莓汁的加工方法。
一种风味蓝莓汁的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将优质蓝莓清洗后，按照料液比1:1.5-3混合加入优质水，使用双道打浆机进行破碎，20-40目滤布过滤得到蓝莓果汁，于2-4℃冷鲜保存；
2）、将步骤1所得蓝莓果汁加优质水稀释至浓度为30-35%，添加2-2.3%葡萄糖、2-2.3%脱脂乳，混合均匀，于90-95℃水浴杀菌lo-12分钟；
3）、将步骤2所得物接种4.5-5.5%由干酪乳杆菌和植物乳杆菌以1：2-3的比例混合的菌种，于35-37℃发酵22-23小时；
4）、将步骤3所得物加入10-12%pga、0.07-0.08%cmc-na、0.07-0.08%黄原胶作为复合稳定剂，于25-32℃均质13-15分钟，滤网抽滤后无菌灌装，于2-4℃冷藏保存。
本发明的优点是：
本发明的一种风味蓝莓汁的加工方法，蓝莓果汁经过乳酸菌发酵后ph值下降，发酵后生成大量乳酸赋予果汁酸甜的口感，且总抗氧能力上升，营养价值得到提高。干酪乳杆菌和植物乳杆菌复合发酵比例为1:2时，具有协同发酵能力。通过90-95℃水浴杀菌，避免直接加热，能够达到抑制蓝莓果汁中的酶活性、杀死有害杂菌且不影响其风味的效果。通过添加复合稳定剂，增强产品稳定性，结合均质、抽滤、冷藏等操作，增强口感，延长货架期。
具体实施方式
下面通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例一
一种风味蓝莓汁的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
1）、将优质蓝莓清洗后，按照料液比1:1.5混合加入优质水，使用双道打浆机进行破碎，20目滤布过滤得到蓝莓果汁，于4℃冷鲜保存；
2）、将步骤1所得蓝莓果汁添加优质水稀释至浓度为30%，添加2%葡萄糖、2%脱脂乳，混合均匀，于95℃水浴杀菌l0分钟；
3）、将步骤2所得物接种4.5%由干酪乳杆菌和植物乳杆菌以1：2的比例混合的菌种，于36℃发酵23小时；
4）、将步骤3所得物加入10%pga、0.07%cmc-na、0.07%黄原胶作为复合稳定剂，于25℃均质13分钟，滤网抽滤后无菌灌装，于4℃冷藏保存。