用于水果运输的保鲜方法及其制品与流程

本申请涉及水果运输领域，特别是涉及一种用于水果运输的保鲜方法及其制品。

背景技术：

随着人们生活水平的提高，水果是日常健康饮食必不可少的食物。但是，一方面，水果(例如水蜜桃、芒果、桑椹、荔枝等)的季节性较强，消费者很难在采摘季节以外吃到这些水果。另一方面，水果的采摘、保存和运输又是一个极其困难的问题。水果运输的传统做法是，在水果七八成熟或者成熟度更低的情况下进行采摘，在4-10℃的低温下进行长途运输，然后自然条件或者配合化学催熟，使水果在运输或者存储、销售过程中成熟。水果的采摘、保存和运输的传统做法存在如下问题：(1)为了异地运输，只能采摘不成熟的水果，异地的消费者永远吃不到在植株自然成熟的水果，满足不了高品质的水果消费需求；(2)水果在运输或者存储、销售过程中的成熟度极难控制；(3)低温运输或存储容易造成水果的冻伤，影响水果品质；(4)一些水果怕压怕碰，运输过程中容易造成碰伤。由于上述原因，在保存和运输水果的过程中，因腐烂、变质、碰伤和冻伤等等原因造成的损失是惊人的！

事实上，对于一些时令水果，例如水蜜桃、樱桃、桑椹等，即使在产地，消费者也很难吃到完全成熟的新鲜水果。

相对于新鲜水果而言，将水果制成水果干、罐头或蜜饯等形式，虽然可以长期保存，一年四季都可以食用，也可以很方便进行运输。但是，为了保质，水果制品中通常都会添加防腐剂之类的非水果成份，这类水果制品缺少新鲜水果的香味和口感。

综上所述，如何使异地的消费者吃到新鲜、成熟的水果，如何减少不必要的运输损失，如何在非采摘季也能吃到新鲜、成熟的水果，这是摆在业界的难题。

技术实现要素：

本申请的目的是提供一种新的用于水果运输的保鲜方法及其制品。

本申请采用了以下技术方案：

本申请的一方面公开了一种用于水果运输的保鲜方法，包括如下步骤，

灭活的步骤：对水果的细胞进行破壁处理，释放细胞内容物，停止水果的细胞的生物代谢；

保鲜的步骤：将破壁处理的产物冷冻，以便于运输。

本申请的水果运输的保鲜方法，有益的技术效果在于：

1、在水果保鲜理论上，本申请彻底突破了“保持水果的完整形态是保鲜的前提”、“保鲜不能改变原有水果的生物代谢状态”这些传统思维模式的束缚，巧妙地解决了水果采摘的成熟度问题、水果运输和储存过程中的腐烂、变质、碰伤和冻伤问题等跨领域、跨学科的水果保鲜世界性难题。本申请彻底打破水果的完整形态，首创性地通过灭活的步骤，对水果的细胞进行破壁处理，释放细胞内容物。灭活的意义：一是释放水果最新鲜状态时的细胞内容物，获得高品质水果香味和口感所必须的细胞内容物；二是通过破壁处理，在获得水果最新鲜状态时的细胞内容物的同时，使水果细胞被灭活，停止了水果细胞的生物代谢，避免了水果在低温下的生物代谢影响水果的品质。本领域的普通技术人员能够理解，只有活的生物才会冻伤，而灭活后的无机物或有机物则不存在冻伤的问题。

2、将灭活后的保鲜的步骤，将细胞内容物冷冻，避免了水果在低温下因冻伤而影响水果品质，又减缓甚至可能停止水果中各组分的化学反应，使水果保鲜，延长水果的保质期。无需添加任何添加剂或防腐剂，也能够长期保留水果的新鲜口味和香味。并且，破壁处理的产物冷冻后运输更加方便，避免了水果运输过程中碰伤等问题。

3、保鲜后的水果品质：由于水果的细胞内容物释放出来，使得保鲜后的水果比直接食用新鲜水果具有更浓郁的口感和香味。因为本领域的技术人员能够理解，通过人体牙齿咀嚼是无法达到很好的破壁效果的，致使细胞内容物释放太少，因而人们的嗅觉无法感受到更多的香味，人们的味蕾无法感受到更多的口感，从而无法获得更好的嗅觉和味觉体验。

4、保鲜后水果食用的方便性：现有的水果，例如芒果、水蜜桃这类水果，食用时，通常都会弄脏手，嫌麻烦、不方便、不雅观，是大多数人平时不吃水果的主要原因之一。而本申请的水果保鲜方法制备的制品，直接取出，溶于水或者融化或者打碎成沙冰后即可食用，简单、方便、优雅，人们会更喜欢水果，在一定程度上能够改变人们对水果的消费习惯和水果消费时的生活品质。

5、运输的方便性：通过本申请的保鲜方法，可以解决水果运输问题。一方面，解决了成熟水果无法远距离运输的问题；另一方面，保鲜处理后的水果去除了所有不可食用的部分，不仅运输更加方便，而且效率更高；再一方面，完全避免了水果运输过程中碰伤、变质、腐烂等问题。

6、对于一些有特殊味道的水果，例如榴莲，采用本申请的水果保鲜方法及制备的榴莲果冰，一方面保留了新鲜榴莲的口味和香味；另一方面，由于冷冻将榴莲的香味封存在水果中，不会像新鲜榴莲那样造成满屋的榴莲味。本申请的榴莲制品，食用者既能品尝到新鲜榴莲的香甜，又不会影响到周围的人。

综上所述，本申请的水果的保鲜方法，通过灭活和保鲜处理，可以长期保存新鲜水果的口味和香味，解决了水果供应的季节性问题，一年四季都可以品尝到新鲜水果的口味和香味，解决了水果运输过程中保鲜的世界性难题。

优选的，在保鲜的步骤之前还包括活性检测的步骤，活性检测的步骤包括对破壁处理的产物进行细胞检测。

需要说明的是，本申请的关键在于，灭活的步骤中对水果的细胞进行破壁处理，停止水果细胞的生物代谢；因此，破壁处理的产物中应该尽量少或不含有完整的水果细胞，避免其代谢影响品质。为了保障品质，本申请优选的方案中，在灭活的步骤之后，在保鲜的步骤之前，对破壁处理的产物进行细胞检测，细胞检测的方法可以采用常规的例如细胞计数器等，在此不做具体限定。细胞检测后，根据具体的生产或产品需求，如果细胞数量低于设定的阈值，则可以进行后续的分装、保鲜等步骤；如果细胞数量高于设定的阈值，则需要对破壁处理的产物再进行一次破壁处理，或者采用更高强度的方式进行破壁处理，以使细胞数量低于设定的阈值。原则上，破壁处理的产物中细胞的数量越少越好，最好是全部细胞都破碎；但是，根据不同的生产条件、生产或产品需求，可以设定允许一定数量的细胞存在；例如，设定细胞破碎率达到90％左右，在此不做具体限定。

优选的，在灭活的步骤之前还包括成熟的步骤，成熟的步骤是使水果至少部分成熟，然后再用于后续的灭活的步骤。

优选的，破壁处理在真空或惰性气氛条件下进行。

更优选的，冷冻也在真空或惰性气氛条件下进行。

需要说明的是，在真空或惰性气氛下进行破壁处理，其目的是避免水果与空气接触，发生氧化反应。同样的，在真空或惰性气氛下进行冷冻，其目的也是为了避免水果与空气接触，发生氧化反应；原则上来说，在条件允许的情况下，所有步骤都优选的在真空或惰性气氛下进行。其中，惰性气氛优选氮气。

优选的，本申请的水果运输的保鲜方法，在保鲜的步骤之前，还包括将破壁处理的产物进行分装的步骤，将分装后的产物冷冻。

优选的，分装包括采用与水果原本形状相同的模具对产物进行分装，然后再将分装后的产物冷冻，制成水果原本形态相同的制品。

优选的，分装还包括在模具上插入一个手持部件，或者分装后的产物在进行冷冻之前插入一个手持部件，以方便握持冷冻成型的制品。

需要说明的是，将水果分装在与水果原本形态相同的模具中，其中水果原本形态是指水果被破壁处理或者切割处理之前的状态，例如将苹果的破壁产物分装成苹果的形状，将香蕉的破壁产物分装成香蕉的形状；这样不仅可以一目了然的区分不同的破壁处理的产物，而且富有美感且食用方便。另外，手持部件的增加，可以方便拿取、握持；可以理解，冷冻成型后，通常会形成冰块，增加手持部件可以方便取用，类似食用冰棍的方式。

优选的，破壁处理在0-18℃条件下进行，优选的，在4-10℃条件下进行。

需要说明的是，破壁处理在0-18℃的低温下进行，是为了避免或减缓破壁产物的化学反应。可以理解，该温度不能太低，否则会冻伤水果，因此，优选的在比较常规采用的水果保鲜温度4-10℃条件下进行破壁处理。

优选的，冷冻的温度低于或等于-6℃，更优选的，冷冻的温度为-10℃至-50℃。

需要说明的是，冷冻的温度直接影响破壁处理产物冻结的速度，也就是说，温度越低冷冻速度越快；但是，冷冻的温度不能低于各营养成份的不可逆变性温度；因此，本申请的优选的在-10℃至-50℃进行冷冻，更优选的在-18℃至-35℃进行冷冻，该温度条件采用冰箱或冷冻库就可以实现。

优选的，本申请的水果运输的保鲜方法，还包括在灭活的步骤之后，在保鲜的步骤之前，对破壁处理的产物进行去残渣的步骤和/或浓缩的步骤；去残渣步骤包括对破壁处理的产物进行过滤，以去除残渣；浓缩步骤包括对破壁处理的产物进行抽真空浓缩，以去除多余的水分。

需要说明的是，去残渣步骤和浓缩步骤是选择性采用的，可以只采用去残渣步骤或浓缩步骤，也可以同时采用去残渣步骤和浓缩步骤，又或者都不用，具体的，根据所处理的水果类型而定。例如对于一些纤维含量较高的水果，而纤维中没有营养成分或者营养成分较低时，可以对纤维等进行过滤去除；而对于一些水分较高的水果，则可以抽真空浓缩，去除大部分水分。

本申请中浓缩采用抽真空浓缩，其原理是，在持续抽真空的情况下，在真空度下降到一定程度，液态水会在较低的温度下蒸发，例如在常温或者0-10摄氏度的低温下蒸发，将蒸发的水蒸气抽离，达到真空浓缩的效果。其中，真空度越高，低温蒸发的温度越低，即真空程度越高，液态水在更低的温度下就可以有效蒸发。抽真空浓缩可以在常温或更低的温度下进行水分蒸发，实现浓缩，避免了高温或加热蒸发影响水果品质。此外，真空浓缩步骤也可以用于对谷类等进行水分的抽离，使其干燥。

优选的，本申请的水果运输的保鲜方法，在灭活的步骤之前，还包括对水果进行预处理的步骤；预处理的步骤是指选择性的对水果进行清洗、灭菌、去壳、去核、去杂质、分选中的一种或多种步骤。

需要说明的是，清洗是指用水将水果洗涤干净；灭菌是指对水果进行消毒灭菌处理；去壳是指去除水果的外壳，例如果皮、果壳等；去核主要是指去除水果的果核；去杂质是指去除水果中不可食用的杂质部分；分选是指按照生产或产品使用需求，选取水果的某些部位进行后续的灭活和保鲜的步骤。可以理解，针对不同的水果，预处理的具体步骤是不同的，例如对于一些水果，例如榴莲，需要预先去壳、去核，香蕉需要去皮等，在此不做具体限定。

优选的，破壁处理包括但不限于通过刀片剪切、机械碾磨、机械挤压、超声波破碎或者它们的混合方式，使水果的细胞或细胞壁破碎。

需要说明的是，本申请的关键在于对水果进行破壁处理，然后对破壁处理后的细胞内容物进行冷冻；至于具体破壁处理的方法可以参考现有的破壁方法，只要能够使水果的细胞破碎即可；不过，需要说明的是，对于水果的破壁处理，通常还要求使其细胞的细胞壁破碎。但是，需要补充说明的是，尽量避免采用化学方法进行细胞膜或细胞壁破碎，因为，化学方法会引入酶等化学物质，影响水果的口味或香味；另外，在破壁处理之前也避免通过低温或高温使细胞膜或细胞壁破碎，因为，高温会改变水果口味，而低温会使水果冻伤。而破壁处理后再冷冻，因为已经破坏了水果的细胞，停止了其生物代谢，因此不存在冻伤的说法。

本申请的另一方面是公开了采用上述水果运输的保鲜方法制得的制品。

本申请制品有益的技术效果在于：

1、保鲜后的水果品质：由于水果的细胞内容物释放出来，使得保鲜后的水果比直接食用新鲜水果具有更浓郁的口感和香味。因为本领域的技术人员能够理解，通过人体牙齿咀嚼无法达到很好的破壁效果，致使细胞内容物释放太少，因而人们的嗅觉无法感受到更多的香味，人们的味蕾无法感受到更多的口感，从而无法获得更好的嗅觉和味觉体验。

2、保鲜后水果食用的方便性：现有水果，例如芒果、水蜜桃这类水果，食用时，通常都会弄脏手，嫌麻烦、不方便、不雅观，是大多数人平时不吃水果的主要原因之一。而本申请的制品，直接取出，溶于水或者熔融后即可食用，简单、方便、优雅，人们会更喜欢水果，在一定程度上能够改变人们对水果的消费习惯和水果消费时的生活品质。

3、运输的方便性：通过本申请的保鲜方法，可以解决水果运输问题。一方面，解决了成熟水果无法远距离运输的问题；另一方面，保鲜处理后的水果去除了所有不可食用的部分，不仅运输更加方便，而且效率更高；再一方面，冷冻形成的制品，运输更加方便，完全避免了鲜果运输过程中碰伤、冻伤、变质、腐烂等问题。

4、对于一些有特殊味道的水果，例如榴莲，采用本申请的水果保鲜方法及制备的榴莲水果，一方面保留了新鲜榴莲的口味和香味；另一方面，由于冷冻将榴莲的香味封存在水果中，不会像新鲜榴莲那样造成满屋的榴莲味。本申请的榴莲水果，食用者既能品尝到新鲜榴莲的香甜，又不会影响到周围的人。

附图说明

图1是本申请实施例中香蕉果肉破壁处理前的显微镜观察结果图；

图2是本申请实施例中香蕉果肉破壁处理后的显微镜观察结果图；

图3是本申请实施例中榴莲果肉破壁处理前的显微镜观察结果图；

图4是本申请实施例中榴莲果肉破壁处理后的显微镜观察结果图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本申请作进一步详细说明。以下实施例仅对本申请进行进一步说明，不应理解为对本申请的限制。

实施例

水果运输的保鲜方法，包括如下步骤：

1、预处理的步骤：对选择的水果进行清洗、灭菌、去壳、去核或去杂质。

水果选自水蜜桃、榴莲、香蕉、芒果、菠萝蜜、猕猴桃、西红柿、草莓、蓝莓、黑莓、桑葚、覆盆子、葡萄、柑橘、橙子、柚子、柠檬、桃、李子、樱桃、杏、梅子、枣、荔枝、龙眼、苹果、梨、蛇果、海棠果、沙果、柿子、山竹、布林、枇杷、杨桃、山楂、圣女果、无花果、白果、罗汉果、火龙果、西瓜、甜瓜、香瓜、银瓜、哈密瓜、木瓜、乳瓜、菠萝、椰子、芭乐、石榴或牛油果，优选新鲜成熟的水果。

选择不同的水果，预处理步骤有所不同：

对于草莓、蓝莓、黑莓、桑葚等易脏类水果的预处理主要是清洗，将水果表面清洗干净，去除杂物。

对于柑橘、橙子、柚子、柠檬等带皮水果的预处理，除了表面清洗以外，还包括去皮处理，或者，根据生产需求，也可以保留橘子皮、橙子皮、柚子皮或柠檬皮。

对于桃、李子、樱桃、杏、梅子、枣的预处理，除了表面清洗以外，主要包括去核处理，本例尤其对水蜜桃进行了保鲜处理。

对于荔枝、龙眼、蛇果、山竹、榴莲、牛油果等水果的预处理，除了表面清洗以外，还包括去壳或去皮，以及去核处理。

其它水果根据生产需求，选择性的进行清洗、灭菌、去壳、去核、去杂质等预处理步骤。

2、灭活的步骤：对上述预处理后的水果的细胞进行破壁处理，释放细胞内容物，停止水果的细胞的生物代谢。本例破壁处理采用的是市场购买的30000转/分的超高转速破壁机。

需要说明的是，现有的破壁机通常都是家庭使用，水果破壁处理仅仅是为了使水果细胞破碎，释放细胞内容物，方便人体吸收，没有涉及到灭活、保鲜的概念。

3、活性检测的步骤：为了观察破壁处理的效果，本例对水果破壁处理前后的结构进行了观察，部分结果如图1至图4所示。其中，图1是香蕉果肉破壁处理前的100倍显微镜观察结果，图2是香蕉果肉破壁处理后的100倍显微镜观察结果；结果显示，经过破壁处理后香蕉的细胞1破碎，释放出了大量的各种形态的淀粉粒子2。图3是榴莲果肉破壁处理前的100倍显微镜观察结果，图4是榴莲果肉破壁处理后的100倍显微镜观察结果；结果显示，榴莲果肉经过破壁处理后呈均匀的浆状，榴莲细胞被有效的破碎。

4、去除残渣的步骤：对于番石榴、苹果等具有一定纤维含量的水果，需对破壁处理产物进行了过滤处理，以去除残渣。去除残渣后，不影响番石榴和苹果的口味和香味，更重要的是，没有残渣的影响，汁液更顺口。

5、浓缩的步骤：对于水分比较多的水果，例如柑橘、橙子、西瓜等，在本例的改进方案中，分别对柑橘、橙子、西瓜的破壁处理产物进行了抽真空浓缩，以去除多余的水分，具体的根据破壁处理产物的水分含量，将其浓缩至原本体积的1/3至2/3。经过抽真空浓缩后，浓缩汁的口味更加浓郁，特别是柑橘和橙子的果香更浓。

6、分装的步骤：将破壁处理的产物进行分装。优选的，将破壁处理的产物分装到与水果原本形状相同的模具中，例如，将苹果的破壁处理产物分装成苹果的形状，将香蕉的破壁处理产物分装成香蕉的形状。另外，考虑到方便拿取，进一步的改进方案中，在模具上插入一个手持部件，或者分装后的产物在进行冷冻之前插入一个手持部件，手持部件一般采用木棍，这样在水果冷冻成型后，可以方便的通过手持部件拿取。

在本例进一步的改进方案中，所采用的模具以及手持部件都采用水果仿真模具，例如苹果的模具，其本身就是苹果的形状和外观，模具本身无论大小、色泽就像真的苹果一样，食用时，可以打开模具食用苹果水果，也可以直接通过吸管吸食融化的水果。

7、保鲜的步骤：将分装好的破壁处理产物冷冻。本例具体的，在-35℃的进行冷冻。

本例的水果运输的保鲜方法及水果制品，具有以下优点：

1、灭活步骤：通过破壁处理及时获得新鲜成熟水果处于生物代谢最新鲜状态时的细胞内容物，停止了新鲜成熟水果原有的细胞生物代谢过程。

2、保鲜步骤：将细胞内容物冷冻，避免了水果在低温下因生物代谢而影响水果的品质，又减缓或停止了水果中各组分的化学反应，从而实现保鲜。

3、保鲜后的水果品质：由于细胞内容物释放出来，使得保鲜后的水果比直接食用新鲜水果具有更浓郁的口味和香味。

4、保鲜后水果食用的方便性：现有的水果，例如芒果、水蜜桃这类水果，食用时，通常都会弄脏手，极其不便，也很不雅观，而本例的水果，直接取出，溶于水或者熔融后即可食用，简单、方便、优雅。在一定程度上能够改变人们对水果的消费习惯和水果消费的品质。

5、运输的方便性：通过本例的水果保鲜方法，可以解决运输问题，一方面，解决了成熟水果无法远距离运输的问题；另一方面，保鲜处理后的水果去除了所有不可食用的部分，不仅运输更加方便，而且效率更高。

6、对于一些有特殊味道的水果，例如榴莲，采用本例的水果保鲜方法及制备的榴莲水果，一方面保留了新鲜榴莲的口味和香味；另一方面，由于冷冻将榴莲的香味封存在水果中，不会像新鲜榴莲那样造成满屋的榴莲味。本例的榴莲水果，食用者既能品尝到新鲜榴莲的香甜，又不会影响到周围的人。

综上所述，本申请的水果运输的保鲜方法，可以长期保存新鲜水果的口味和香味，解决了水果供应的季节性问题，一年四季都可以品尝到新鲜水果的口味和香味，解决了水果运输过程中保鲜困难的世界性难题。同时，也解决了水果生产、储存、销售等各个领域中水果保鲜的世界性难题。

以上内容是结合具体的实施方式对本申请所作的进一步详细说明，不能认定本申请的具体实施只局限于这些说明。对于本申请所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本申请的保护范围。