本发明涉及香辣小吃制备领域。更具体地说，本发明涉及一种含有竹鼠爪的香辣小吃的制备方法。
背景技术：
：人工驯养条件下的竹鼠粗饲料主要以竹子、甘蔗、芒草、木薯干等粗纤维类根茎为主。百科中记载：竹鼠毛皮绒厚柔软，有较高的经济价值和药用价值，竹鼠体大肉多，肉质细腻、味道鲜美，营养丰富，是一种营养价值高，属低脂肪、低胆固醇的野味，也是改善人们食物构成的一大补品，近年来深得人们的青睐。目前已被大规模养殖，成为具有较大经济效益的人工养殖产业之一。在中国，竹鼠已步入大中城市、城镇和消费市场，深圳、珠海、香港、广州、海南、上海等沿海大中城市商品竹鼠需求量每年以3％的速度递增。竹鼠肉通常的烹制方法是切成块后，放入姜、料酒、盐腌制，入锅后加入冬笋、黄豆煮沸后转小火炖，约2小时后即可出锅。也可根据食者喜好做成红烧、香辣等口味。但是目前对于竹鼠肉的烹制局限于堂食现做，对于包装好的快食类竹鼠制品很少见，而且竹鼠爪作为运动的基础器官，筋多，皮厚，肉质少，筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉质少则易入味，从营养学的角度而言竹鼠爪多含蛋白质，低糖，少有脂肪，可以称之为食品加工的绝佳原料，但是，目前在以竹鼠为原料进行产品加工时，竹鼠的爪子却由于其较细小和短小，而多被当作废弃物处理掉，浪费资源，对环境也会造成一定的污染；香辣肉质食品以香辣有滋、皮韧肉香而著称，如何将竹鼠爪变废为宝，从视觉和口感上提高和增强人们对含竹鼠爪类小吃的接受度，是目前亟需解决的问题。技术实现要素：本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本发明还有一个目的是提供一种含有竹鼠爪的香辣小吃的制备方法，其将处理后的面团包裹于剔骨处理的竹鼠爪外，将面的嚼劲与竹鼠爪的嚼劲相结合，达到味觉渐变，回味无穷的效果，从视觉和口感上提高和增强人们对含竹鼠爪类小吃接受度，且易于保存。为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种含有竹鼠爪的香辣小吃的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将面粉、水、食盐按质量比为90-100:60:1拌和，得面团，控制温度为0-5℃将面团静置0.8-1.2h后，置于密恐筛中淋水，分别用面团体积3-4倍量的水淋洗3-4次，淋洗的过程中用手揉搓面团，得淋洗水和淋洗面团；步骤二、将竹鼠爪与食盐按质量比为40-45:1搅拌均匀，控制温度为0-5℃腌制15-20h，将腌制后的竹鼠爪置于淋洗水中煮至7-8成熟，捞出晾干至外皮没有水分，将其掌心向上水平横向设置，用刀尖沿竹鼠爪关节处横向剖至竹鼠腿后端，取出腿骨，后将竹鼠爪揉捻击打至掌骨碎裂，得剔骨竹鼠爪，将剔骨竹鼠爪与香辛料按质量比为30-35:1混匀后得加料竹鼠爪，喷入加料竹鼠爪总质量15％的香辛料精油后，用箬叶包裹，进行蒸制，文火蒸制时间为0.5-1h，后去除箬叶，加入加料竹鼠爪总质量5-8％的辣椒酱和3-5％椒香油，搅拌混合均匀后置于炒锅内，控制温度为100-120℃，炒制20-30min，挑选出竹鼠爪，得炒制竹鼠爪，将炒制竹鼠爪置于60-70℃下烘烤5-6h，烘干至蒸煮竹鼠爪的肉中含水量为13％-18％，得烘干竹鼠爪；步骤三，将每个烘干竹鼠爪外周包裹10-15g淋洗面团，得初成品，向初成品中加入其总质量6-9％香辛料、3-5％的辣椒酱、5％的香辛料精油、及2-3％椒香油搅拌均匀后，用荷叶包裹，进行蒸制，文火蒸制时间为0.4-0.5h，后去除荷叶，挑选出蒸制后的初成品放入油中进行煎炸，得煎炸品，真空装袋后灭菌，即得含有竹鼠爪的香辣小吃。优选的是，所述密恐筛的网格孔径为2-3mm，每个网格节点处竖直向上设有半球形凸起，所述凸起由软质材料制成。优选的是，按重量份计，香辛料包括：八角8-10份、花椒8-10份、丁香8-10份、姜片4-5份、山奈4-5份、甘草4-5份、草果4-5份、黄精1-1.2份、陈皮1-1.2份、檀香1-1.2份、香茅1-1.2份、薄荷1-1.2份；香辛料精油的制备方法具体为：将香辛料进行低温粉碎，控制温度低于40℃，得香辛料粉碎物，将香辛料粉碎物置于萃取釜中进行超临界co2萃取，得到香辛料液体，将香辛料液体进行分子蒸馏除水，得香辛料精油。优选的是，步骤二中辣椒酱为辣度为50000史高维尔单位朝天椒制成。优选的是，步骤三中椒香油的制备方法为：按重量组分计，将10-15份的干辣椒放入30-35份的橄榄油中爆炒后冷却过滤得辣椒油，将辣椒油加热至110-115℃，继续加入花椒0.8-1份、姜片0.4-0.5份、檀香1-1.2份、艾草2-3份，进行恒温熬煮10-20min，过滤收集滤液，得椒香油。优选的是，步骤三中煎炸时控制油的温度为120-145℃，煎炸10-12min。优选的是，步骤三中初成品为矩形。优选的是，步骤三中，真空装袋方法具体为：以每1-3个煎炸品一小袋的规格将煎炸品真空包装入袋后封口；灭菌的方法具体为：将真空包装后的煎炸品放入水浴锅内，控制水温为95℃，灭菌25-30min。本发明至少包括以下有益效果：第一、竹鼠爪经过剔骨处理，将其腿骨去除，掌骨碎裂，操作方便的同时，增强了竹鼠爪的易食用性，解决竹鼠爪短小肉少又含有骨头而导致其食用性差的问题，同时在竹鼠爪外包裹一层淋洗面团，对竹鼠爪和外层包裹面团分别进行处理，使人们在食用的过程中味道有外层到内在形成一个渐变，形成回味。第二、竹鼠爪本身作为竹鼠的运动器官，筋多，皮厚，肉质少，筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉质少则易入味，配合腌制、剔骨、蒸制、炒制和烘干的处理，让香辛料等配料入味完全，且蒸制采用箬叶包裹，使叶内的有效成分与竹鼠爪融为一体，是竹鼠爪具有更好的抑菌效果，从而延长其货架期，竹鼠爪外包裹淋洗面团，淋洗面团含有丰富的蛋白质，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食物，后用荷叶包裹蒸制，荷叶中的荷叶碱、n-去甲荷叶碱、牛心果碱、去氧绕袂碱等碱性成分具有较强的抑菌作用，此外，槲皮素、异槲皮素等黄酮类化合物、荷叶精油、甾体等成分也具有一定的抑菌活性，使荷叶内的有效成分与面团融为一体，是竹鼠爪具有更好的抑菌效果，同时，香辣中带着和透着一股清香。本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。<实施例1>一种含有竹鼠爪的香辣小吃的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将面粉、水、食盐按质量比为90:60:1拌和，得面团，控制温度为0-5℃范围内将面团静置0.8h后，置于密恐筛中淋水，分别用面团体积3-4倍量的水淋洗3次，淋洗的过程中用手揉搓面团，得淋洗水和淋洗面团；步骤二、选取健康竹鼠的爪子，剔除竹鼠爪表面的竹鼠毛，用清水洗净，得竹鼠爪备用，竹鼠爪包括竹鼠掌和与所述竹鼠掌相连的竹鼠腿，竹鼠掌与竹鼠体连接处为关节处，将竹鼠爪与食盐按质量比为40:1搅拌均匀，控制温度为0-5℃范围内腌制15h，将腌制后的竹鼠爪置于淋洗水中煮至7-8成熟，捞出晾干至外皮没有水分，将其掌心向上水平横向设置，用刀尖沿竹鼠爪关节处横向剖至竹鼠腿后端，取出腿骨，后将竹鼠爪揉捻击打至掌骨(竹鼠掌关节的骨头)碎裂，得剔骨竹鼠爪，将剔骨竹鼠爪与香辛料按质量比为30:1混匀后得加料竹鼠爪，喷入加料竹鼠爪总质量15％的香辛料精油后，用箬叶包裹，进行蒸制，文火蒸制时间为0.5h，后去除箬叶，加入加料竹鼠爪总质量5％的辣椒酱和3％椒香油，搅拌混合均匀后置于炒锅内，控制温度为100℃，炒制30min，挑选出竹鼠爪，得炒制竹鼠爪，将炒制竹鼠爪置于60℃下烘烤6h，烘干至蒸煮竹鼠爪的肉中含水量为14.5％，得烘干竹鼠爪；步骤三，将每个烘干竹鼠爪外周包裹10-15g范围内的淋洗面团，制成矩形，得初成品，向初成品中加入其总质量6％香辛料、3％的辣椒酱、5％的香辛料精油、及2％椒香油搅拌均匀后，用荷叶包裹，进行蒸制，文火蒸制时间为0.5h，后去除荷叶，挑选出蒸制后的初成品放入油中进行煎炸，控制油的温度为120℃，煎炸12min，得煎炸品，以每1个煎炸品一小袋的规格将煎炸品真空包装入袋后封口，将真空包装后的煎炸品放入水浴锅内，控制水温为95℃，灭菌30min，即得含有竹鼠爪的香辣小吃；所述密恐筛的网格孔径为2-3mm范围内，每个网格节点处竖直向上设有半球形凸起，所述凸起由软质材料制成，软质材料可以为橡胶塑料；按重量份计，香辛料包括：八角8份、花椒8份、丁香8份、姜片4份、山奈4份、甘草4份、草果4份、黄精1份、陈皮1份、檀香1份、香茅1份、薄荷1份；香辛料精油的制备方法具体为：将按照上述比例制成的香辛料进行低温粉碎，控制温度为35℃，得香辛料粉碎物，将香辛料粉碎物置于萃取釜中进行超临界co2萃取，得到香辛料液体，将香辛料液体进行分子蒸馏除水，得香辛料精油，其中，进行超临界萃取的过程中，萃取釜的压力为20mpa，萃取温度为45℃，萃取时间为180min，分离釜的压力为5.5mpa，分离温度为53℃；步骤二中辣椒酱为辣度为50000史高维尔单位朝天椒制成，辣椒酱的腌制方法为常规方法；步骤三中椒香油的制备方法为：按重量组分计，将10份的干辣椒放入30份的橄榄油中爆炒后冷却过滤得辣椒油，将辣椒油加热至110-115℃范围内，继续加入花椒0.8份、姜片0.4份、檀香1份、艾草份，进行恒温熬煮20min，过滤收集滤液，得椒香油。<实施例2>一种含有竹鼠爪的香辣小吃的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将面粉、水、食盐按质量比为95:60:1拌和，得面团，控制温度为0-5℃范围内将面团静置1h后，置于密恐筛中淋水，分别用面团体积3-4倍量的水淋洗4次，淋洗的过程中用手揉搓面团，得淋洗水和淋洗面团；步骤二、选取健康竹鼠的爪子，剔除竹鼠爪表面的竹鼠毛，用清水洗净，得竹鼠爪备用，竹鼠爪包括竹鼠掌和与所述竹鼠掌相连的竹鼠腿，竹鼠掌与竹鼠体连接处为关节处，将竹鼠爪与食盐按质量比为43:1搅拌均匀，控制温度为0-5℃范围内腌制17h，将腌制后的竹鼠爪置于淋洗水中煮至7-8成熟，捞出晾干至外皮没有水分，将其掌心向上水平横向设置，用刀尖沿竹鼠爪关节处横向剖至竹鼠腿后端，取出腿骨，后将竹鼠爪揉捻击打至掌骨(竹鼠掌关节的骨头)碎裂，得剔骨竹鼠爪，将剔骨竹鼠爪与香辛料按质量比为33:1混匀后得加料竹鼠爪，喷入加料竹鼠爪总质量15％的香辛料精油后，用箬叶包裹，进行蒸制，文火蒸制时间为0.8h，后去除箬叶，加入加料竹鼠爪总质量6％的辣椒酱和4％椒香油，搅拌混合均匀后置于炒锅内，控制温度为110℃，炒制25min，挑选出竹鼠爪，得炒制竹鼠爪，将炒制竹鼠爪置于65℃下烘烤5.5h，烘干至蒸煮竹鼠爪的肉中含水量为16％，得烘干竹鼠爪；步骤三，将每个烘干竹鼠爪外周包裹10-15g范围内淋洗面团，制成矩形，得初成品，向初成品中加入其总质量7％香辛料、4％的辣椒酱、5％的香辛料精油、及2.5％椒香油搅拌均匀后，用荷叶包裹，进行蒸制，文火蒸制时间为0.45h，后去除荷叶，挑选出蒸制后的初成品放入油中进行煎炸，控制油的温度为135℃，煎炸11min，得煎炸品，以每2个煎炸品一小袋的规格将煎炸品真空包装入袋后封口，将真空包装后的煎炸品放入水浴锅内，控制水温为95℃，灭菌27min，即得含有竹鼠爪的香辣小吃；所述密恐筛的网格孔径为2-3mm，每个网格节点处竖直向上设有半球形凸起，所述凸起由软质材料制成，软质材料可以为橡胶塑料；按重量份计，香辛料包括：八角9份、花椒9份、丁香9份、姜片4.5份、山奈4.5份、甘草4.5份、草果4.5份、黄精1.1份、陈皮1.1份、檀香1.1份、香茅1.1份、薄荷1.1份；香辛料精油的制备方法具体为：将按照上述比例制成的香辛料进行低温粉碎，控制温度为35℃，得香辛料粉碎物，将香辛料粉碎物置于萃取釜中进行超临界co2萃取，得到香辛料液体，将香辛料液体进行分子蒸馏除水，得香辛料精油，其中，进行超临界萃取的过程中，萃取釜的压力为22mpa，萃取温度为48℃，萃取时间为170min，分离釜的压力为5.5mpa，分离温度为54℃；步骤二中辣椒酱为辣度为50000史高维尔单位朝天椒制成，辣椒酱的腌制方法为常规方法；步骤三中椒香油的制备方法为：按重量组分计，将13份的干辣椒放入33份的橄榄油中爆炒后冷却过滤得辣椒油，将辣椒油加热至110-115℃范围内，继续加入花椒0.9份、姜片0.45份、檀香1.1份、艾草2.5份，进行恒温熬煮15min，过滤收集滤液，得椒香油。<实施例3>一种含有竹鼠爪的香辣小吃的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将面粉、水、食盐按质量比为100:60:1拌和，得面团，控制温度为0-5℃范围内将面团静置1.2h后，置于密恐筛中淋水，分别用面团体积3-4倍量的水淋洗4次，淋洗的过程中用手揉搓面团，得淋洗水和淋洗面团；步骤二、选取健康竹鼠的爪子，剔除竹鼠爪表面的竹鼠毛，用清水洗净，得竹鼠爪备用，竹鼠爪包括竹鼠掌和与所述竹鼠掌相连的竹鼠腿，竹鼠掌与竹鼠体连接处为关节处，将竹鼠爪与食盐按质量比为45:1搅拌均匀，控制温度为0-5℃范围内腌制20h，将腌制后的竹鼠爪置于淋洗水中煮至7-8成熟，捞出晾干至外皮没有水分，将其掌心向上水平横向设置，用刀尖沿竹鼠爪关节处横向剖至竹鼠腿后端，取出腿骨，后将竹鼠爪揉捻击打至掌骨(竹鼠掌关节的骨头)碎裂，得剔骨竹鼠爪，将剔骨竹鼠爪与香辛料按质量比为35:1混匀后得加料竹鼠爪，喷入加料竹鼠爪总质量15％的香辛料精油后，用箬叶包裹，进行蒸制，文火蒸制时间为1h，后去除箬叶，加入加料竹鼠爪总质量8％的辣椒酱和5％椒香油，搅拌混合均匀后置于炒锅内，控制温度为100-120℃范围内，炒制30min，挑选出竹鼠爪，得炒制竹鼠爪，将炒制竹鼠爪置于70℃下烘烤5h，烘干至蒸煮竹鼠爪的肉中含水量为13.5％，得烘干竹鼠爪；步骤三，将每个烘干竹鼠爪外周包裹10-15g范围内淋洗面团，制成矩形，得初成品，向初成品中加入其总质量9％香辛料、5％的辣椒酱、5％的香辛料精油、及3％椒香油搅拌均匀后，用荷叶包裹，进行蒸制，文火蒸制时间为0.5h，后去除荷叶，挑选出蒸制后的初成品放入油中进行煎炸，控制油的温度为120-145℃范围内，煎炸12min，得煎炸品，以每3个煎炸品一小袋的规格将煎炸品真空包装入袋后封口，将真空包装后的煎炸品放入水浴锅内，控制水温为95℃，灭菌30min，即得含有竹鼠爪的香辣小吃；所述密恐筛的网格孔径为2-3mm，每个网格节点处竖直向上设有半球形凸起，所述凸起由软质材料制成，软质材料可以为橡胶塑料；按重量份计，香辛料包括：八角10份、花椒10份、丁香10份、姜片5份、山奈5份、甘草5份、草果5份、黄精1.2份、陈皮1.2份、檀香1.2份、香茅1.2份、薄荷1.2份；香辛料精油的制备方法具体为：将香辛料进行低温粉碎，控制温度为35℃，得香辛料粉碎物，将香辛料粉碎物置于萃取釜中进行超临界co2萃取，得到香辛料液体，将香辛料液体进行分子蒸馏除水，得香辛料精油，其中，进行超临界萃取的过程中，萃取釜的压力为23mpa，萃取温度为50℃，萃取时间为160min，分离釜的压力为5mpa，分离温度为53℃；步骤二中辣椒酱为辣度为50000史高维尔单位朝天椒制成，辣椒酱的腌制方法为常规方法；步骤三中椒香油的制备方法为：按重量组分计，将15份的干辣椒放入35份的橄榄油中爆炒后冷却过滤得辣椒油，将辣椒油加热至110-115℃范围内，继续加入花椒1份、姜片0.5份、檀香1.2份、艾草3份，进行恒温熬煮10min，过滤收集滤液，得椒香油。检测实验1：参照gb/t12315-2008《感官分析方法学排序法》，对实施例1-3所制备的香辣小吃的色泽、滋味、形态进行感官评价。测定时，每个实施例随机选择20位试吃者，让试吃者通过目测、鼻嗅、口尝对香辣小吃进行评价，然后取20位试吃者去掉最高值和最低值后评分的平均值，采用下表1所示的感官评价表进行评分，其中，20位试吃者均为年龄16-25岁间，喜食香辣产品者。表1感官评价参考表经测定，实施例1-3中香辣小吃的感官评价得分如下表2：表2试验项目感官评价得分实施例110实施例29实施例310如表2可知，通过本发明制备的香辣小吃普遍获得了大众的认可，其具有表面色泽金黄，有光泽，内含完整竹鼠爪，肉质紧凑，表皮味香辣、质地脆，内含竹鼠爪香辣更甚一筹，滋味鲜美，有嚼劲的优点。检测实验2：按照gb4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，gb4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》和gb4789.35-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》的方法对实施例1-3所制备的香辣小吃的微生物指标进行检测。经测定，实施例1-3中香辣小吃的表皮和内容物(每个煎炸品内填充的竹鼠爪)的菌落总数(cfu/g)、大肠菌群(mpn/g)和乳酸菌数(cfu/g)，在杀菌后及4℃储藏6个月时检测，均符合gb2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》的各项规定。检测实验3：对检测实验1中实施例1的20位试吃者，随机选择5位试吃者，进行为期30天的追踪观察，前10天每人每天食用按照实施例2的配方制备的含有10个煎炸品的香辣小吃，10天过后的30天内停止食用任何香辣的制品，并且在该30天内每人每天的饮食相同，第11-30天观察是否有出现口舌生疮、面部起痘者。经测定，5位试吃者在30天的追踪观察其内均未出现口舌生疮、面部起痘，上火等不良感觉。检测实验4：将腌制后的竹鼠爪挑选20个，分为5组，每组5个，分别按组置于淋洗水中煮至1-2、3-4、5-6、7-8、9-10成熟，分别对应标号为a、b、c、d、e的5个样本，捞出晾干至外皮没有水分，将晾干后的竹鼠爪的掌心向上水平横向设置，用刀尖沿竹鼠爪关节处横向剖至竹鼠腿后端，发现：标号为a、b的2个样本的骨肉较难于分离，标号为c的样本的骨肉可分离，但分离后存在骨肉粘连的情况，标号为d的样本的骨肉易于分离，且不存在骨肉粘连的情况，标号为e的样本腿骨极易去除，但是肉质疲软易破碎。尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。当前第1页12