本发明属于食品加工领域，特别涉及一种西番莲果脯及其制备方法。
背景技术：
西番莲，又名百香果，是一种热带藤本攀附果树，在我国广东、福建等地广泛栽培。西番莲果实甜酸可口，风味浓郁，芳香怡人，是世界上已知最芳香的水果之一，有“果汁之王”的美誉。目前，生产上西番莲主要用于提取果汁，而果皮作为废物弃掉。但是西番莲果实中果汁含量仅占34％左右，果皮占大部分，且果皮中含有丰富的营养，不能有效利用造成浪费。
传统果脯一般是以蔗糖为浸渍用糖加工而成，成品含糖量高达50％-70％，属于典型高糖食品，高糖食品易造成肥胖、高血压等多种疾病，随着人民生活水平的提高，低糖(甚至无糖)、营养、健康的加工品是果脯蜜饯产业发展的趋势。但无糖果脯产品渗透压较低、水分活度较高，容易发生变质，传统方法多添加防腐剂来延长产品的保质期，这对产品造成安全隐患。另一方面，无添加蔗糖的果脯的赋型能力减弱，产品易出现收缩变形、干瘪现象，影响产品外观和出品率。
技术实现要素：
为此，需要提供一种不含蔗糖、防腐剂，利用西番莲果皮的西番莲果脯制备方法。为实现上述目的，发明人提供了一种西番莲果脯的制备方法，包括以下步骤：
分离：将新鲜的西番莲削去外果皮角质层后剖开，分离西番莲果肉和西番莲内果皮，
榨汁：将西番莲果肉榨汁、去籽，制成西番莲果汁备用；
漂烫：将分离得到的西番莲内果皮放入95-100℃热水中漂烫3-4min后，将西番莲内果皮投入含有重量百分比为0.1-0.2％氯化钙或乳酸钙的水中常温浸泡2-4小时后捞出滤干；
首次煮制：将漂烫后滤干的西番莲内果皮投入1.5-2倍重量的浸渍液中，将浸渍液加热至沸腾，保持微沸状态煮制15-20分钟后，常温浸渍24-30小时，得到第一煮制物；所述浸渍液为木糖醇、果胶、羧甲基纤维素钠、氯化钠、食用甘油、柠檬酸钠溶于水中制备；
二次煮制：将第一煮制物加热至微沸状态，加入木糖醇和西番莲果汁，继续煮制15-20分钟后，常温浸渍24-30小时；得到第二煮制物；
干燥：将煮制后的西番莲内果皮从第二煮制物中捞起、沥干，50-55℃干燥6-8小时；
密封：将干燥后的西番莲内果皮密封放置24-48小时平衡水分，制成西番莲果脯。
优选的，所述首次煮制步骤中，所述浸渍液按重量百分比由以下组分组成：15-20％的木糖醇、0.07-0.1％的果胶、0.08-0.1％的羧甲基纤维素钠、0.3-0.5％的氯化钠、1.0-1.5％的食用甘油、0.15-0.2％的柠檬酸钠，其余为水。
优选的，所述漂烫步骤中，先将西番莲内果皮切成0.5-0.8cm宽的长条状再进行漂烫。
优选的，所述漂烫步骤中，用于漂烫的热水中含有重量百分比为0.2-0.5％的氯化钠和重量百分比为0.1-0.2％的柠檬酸。
优选的，所述首次煮制与二次煮制步骤中添加木糖醇的总重量，为浸渍液重量的30-35％。
优选的，所述二次煮制步骤中，添加的西番莲果汁的重量，为漂烫后滤干的西番莲内果皮重量的15-20％。
优选的，所述干燥步骤中，采用恒温鼓风干燥机进行干燥。
优选的，所述西番莲果脯的水分活度低于0.70,所述西番莲果脯含水率为20-25％。
优选的，所述方法进一步包括将所述西番莲果脯按规格进行分装。
发明人还提供了一种西番莲果脯，所述西番莲果脯为上述任一制备方法制得。
区别于现有技术，上述技术方案利用西番莲内果皮为原料，采用非硫护色、木糖醇替代蔗糖、复合多糖赋型、低温烘干等关键加工技术，加工出不含蔗糖，外观饱满、果香浓郁，口感细腻，无添加防腐剂保质期达12个月的西番莲果脯的健康休闲食品。本技术方案步骤简单，易于工业化生产，并能充分利用西番莲果汁加工的废弃物--果皮，变废为宝进行高附加值产品的加工，有利于西番莲深加工产业的发展。
具体实施方式
为详细说明技术方案的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合具体实施例详予说明。
实施例1
将新鲜的西番莲削去外果皮角质层后剖开，分离西番莲果肉和西番莲内果皮，
将西番莲果肉榨汁、去籽，制成西番莲果汁备用。
将西番莲内果皮切成0.5-0.8cm宽的长条状后投入到含氯化钠0.25％、柠檬酸0.1％的热水中，95-100℃漂烫3-4min，钝化内果皮中的氧化酶，防止内果皮在加工过程中褐变。捞出后内果皮置于0.15％的氯化钙溶液中浸泡3小时，取出滤干。氯化钙或乳酸钙对内果皮有硬化作用，可防止内果皮在煮制过程中被煮软烂。
配制浸渍液，浸渍液按重量百分比由以下组分组成：木糖醇15％，果胶0.07％，羧甲基纤维素钠0.1％，氯化钠0.5％，食用甘油1.0％，柠檬酸钠0.2％，其余为水。浸渍液配好后备用。
将1.0kg滤干的西番莲内果皮和1.5kg浸渍液，放入不锈钢锅中加热至沸腾，保持微沸状态煮制20分钟，之后常温浸渍24小时。之后，将含西番莲内果皮的浸渍液再次加热至微沸状态，并补充添加木糖醇225g(浸渍液中225g，共计450g，浸渍液重量的30％)，西番莲果汁200g(滤干的西番莲内果皮的20％)，继续煮制15分钟后，常温浸渍24小时。
将西番莲内果皮从浸渍液中捞起、沥干，置于50℃恒温鼓风干燥机中干燥8小时，取出置于塑料袋中密封24小时平衡果脯中水分后制成西番莲果脯，将果脯进行分装。
本发明采用氯化钠和柠檬酸对西番莲内果皮进行护色，木糖醇替代蔗糖，添加果胶、羧甲基纤维素钠、食用甘油、柠檬酸钠、氯化钠等作为赋型剂，能使产品的外观饱满，并能降低水分活度到0.70以下，在不添加防腐剂的情况下，保质期达12个月。
经检测，实施例1制成的西番莲果脯含水为23.2％，水分活度为0.695。分装好的西番莲果脯经37℃高温稳定性实验1周，未见霉变、涨袋现象。西番莲果脯外观鲜艳饱满，软硬适中，口感细腻独特，具有西番莲的果香。
实施例2:
将新鲜的西番莲削去外果皮角质层后剖开，分离西番莲果肉和西番莲内果皮，将西番莲果肉榨汁、去籽，制成西番莲果汁备用；
将西番莲内果皮切成0.5-0.8cm宽的长条状，投入到含氯化钠0.2％、柠檬酸0.15％的热水中，95-100℃漂烫3-4min；钝化内果皮中的氧化酶，防止内果皮在加工过程中褐变；捞出后的内果皮置于0.2％的氯化钙溶液中浸泡3小时后捞出滤干；氯化钙和乳酸钙对内果皮有硬化作用，可防止内果皮在煮制过程中被煮软烂。
配制浸渍液，浸渍液按重量百分比由以下组分组成：木糖醇20％，果胶0.1％，羧甲基纤维素钠0.08％，氯化钠0.3％，食用甘油1.5％，柠檬酸钠0.15％，其余为水。配好后加热待固体物质全部溶解后备用。
将2kg滤干的西番莲内果皮和4kg浸渍液，放入不锈钢锅中加热至沸腾，保持微沸状态煮制18分钟，常温浸渍30小时。之后，将含西番莲内果皮的浸渍液再次加热至微沸状态，并补充添加木糖醇600g(浸渍液中木糖醇800g，共计1400g，浸渍液重量的35％)，西番莲果汁300g(滤干的西番莲内果皮的15％)，继续煮制16分钟后，常温浸渍28小时。
将西番莲内果皮从浸渍液中捞起、沥干，置于55℃恒温鼓风干燥机中干燥6小时后，取出置于塑料袋中密闭48小时平衡果脯中水分后制成西番莲果脯，按规格进行分装。
本发明采用氯化钠和柠檬酸对西番莲内果皮进行护色，木糖醇替代蔗糖，添加果胶、羧甲基纤维素钠、食用甘油、柠檬酸钠、氯化钠等作为赋型剂，能使产品的外观鲜艳饱满，并能降低水分活度到0.70以下，在不添加防腐剂的情况下，保质期达12个月。
经检测，实施例2制成的西番莲果脯含水为20.5％，水分活度为0.675。分装好的果脯经37℃高温稳定性实验1周，期间未见霉变、涨袋现象。西番莲果脯外观鲜艳饱满，软硬适中，口感细腻独特，具有西番莲的果香。
实施例3
将新鲜的西番莲削去外果皮角质层后剖开，分离西番莲果肉和西番莲内果皮，将西番莲果肉榨汁、去籽，制成西番莲果汁备用；
将西番莲内果皮切成0.5-0.8cm宽的长条状，投入到含氯化钠0.5％、柠檬酸0.2％的热水中，95-100℃漂烫3-4min；钝化内果皮中的氧化酶，防止内果皮在加工过程中褐变。捞出后的内果皮置于0.1％的乳酸钙溶液中浸泡4小时后捞出滤干；氯化钙和乳酸钙对内果皮有硬化作用，可防止内果皮在煮制过程中被煮软烂。
配制浸渍液，浸渍液按重量百分比由以下组分组成：木糖醇18％，果胶0.08％，羧甲基纤维素钠0.09％，氯化钠0.4％，食用甘油1.2％，柠檬酸钠0.17％，其余为水。投料后加热，组分溶解后备用。
将10kg滤干的西番莲内果皮和18kg浸渍液，放入不锈钢锅中加热至沸腾，保持微沸状态煮制20分钟，之后常温浸渍，冷却时间为28小时。之后，将含西番莲内果皮的浸渍液再次加热至微沸状态，并补充添加木糖醇2520g(浸渍液中木糖醇3240g，共计5760g，浸渍液重量的32％)，西番莲果汁1700g(滤干的西番莲内果皮的17％)，继续煮制16分钟后，常温浸渍24小时。
将西番莲内果皮从浸渍液中捞起、沥干，置于55℃恒温鼓风干燥机中干燥7小时后，取出置于塑料袋中密闭40小时平衡果脯中水分后制成西番莲果脯，按规格进行分装。
本发明采用氯化钠和柠檬酸对西番莲内果皮进行护色，木糖醇替代蔗糖，添加果胶、羧甲基纤维素钠、食用甘油、柠檬酸钠、氯化钠等作为赋型剂，能使产品的外观鲜艳饱满，并能降低水分活度到0.70以下，在不添加防腐剂的情况下，保质期达12个月。
经检测，实施例3制成的西番莲果脯含水为22.6％，水分活度为0.686。分装好的果脯经37℃高温稳定性实验1周，期间未见霉变、涨袋现象。西番莲果脯外观鲜艳饱满，软硬适中，口感细腻独特，具有西番莲的果香。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者终端设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者终端设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括……”或“包含……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者终端设备中还存在另外的要素。此外，在本文中，“大于”、“小于”、“超过”等理解为不包括本数；“以上”、“以下”、“以内”等理解为包括本数。
需要说明的是，尽管在本文中已经对上述各实施例进行了描述，但并非因此限制本发明的专利保护范围。因此，基于本发明的创新理念，对本文所述实施例进行的变更和修改，或利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，直接或间接地将以上技术方案运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围之内。