本发明涉及食品加工技术领域，具体的，涉及一种红薯叶橄榄菜及其制备方法。
背景技术：
红薯叶不仅含有丰富的粘液蛋白、叶绿素、钾元素及黄酮类化合物，还富含维生素a、多酚类物质和膳食纤维，具有抗氧化作用，能促进新陈代谢，对很多的慢性病都具有辅助治疗作用，把红薯叶通过一定的科技加工，生产成色香味、口感、营养俱佳的调味食品，不仅能扩大资源的有效利用，同时还能满足市场的需求，丰富人们的物质生活。
现有技术中，橄榄菜的制备工艺通常是将芥菜和其他配料一起腌制，其存在着发酵时间长、用盐量大、脱盐时间长、用水量大，容易腐烂，风味欠缺、质量不稳定的问题，制约了橄榄菜产业的发展。
技术实现要素：
为了解决上述橄榄菜发酵时间长、用盐量大、脱盐时间长、用水量大，容易腐烂，风味欠缺、质量不稳定的技术问题，本发明提供一种红薯叶橄榄菜及其制备方法，该红薯叶橄榄菜及其制备方法以红薯叶及橄榄为原料制备橄榄菜，营养丰富，具有独特风味，能大大丰富橄榄菜的种类；同时能有效缩短橄榄菜的发酵周期，改善产品品质，降低用盐量，稳定产品质量。
本发明提供了一种红薯叶橄榄菜，由以下重量份配比的原料制成：红薯叶100份、橄榄35～55份、芝麻油35～55份、酱油40～60份及大蒜油10～20份。
在本发明提供的红薯叶橄榄菜的一种较佳实施例中，所述红薯叶橄榄菜由以下重量份配比的原料制成：红薯叶100份、橄榄45份、芝麻油45份、酱油50份及大蒜油15份。
本发明还提供了一种红薯叶橄榄菜的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、取新鲜红薯叶，去杂、洗净，晾干表面水分，切条，备用；
步骤二、将所述步骤一中切条后的红薯叶与适量盐混匀后进行压榨，脱去红薯叶中的部分水分；
步骤三、向所述步骤二中脱水后的红薯叶中喷入适量乳酸菌液，混匀后放入容器中密闭发酵；
步骤四、取新鲜橄榄，除杂洗净后加入适量盐进行腌制；
步骤五、将所述步骤三中发酵好的红薯叶取出再次压榨，压榨至含盐量为6～8％为止；
步骤六、取所述步骤四中腌制好的橄榄，清洗后沥干，将盐分控制在6～8％；
步骤七、取所述步骤五中压榨后的红薯叶、所述步骤六中沥干后的橄榄、芝麻油、酱油及大蒜油，将红薯叶、橄榄、芝麻油、酱油及大蒜油按一定重量比放入锅中熬煮一定时间，再加入适量食盐及白糖，混匀后出锅装瓶；
步骤八、将所述步骤七中装瓶后的红薯叶橄榄菜进行灭菌，冷却至室温，即得红薯叶橄榄菜成品。
在本发明提供的红薯叶橄榄菜的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤一中，将红薯叶切成长3～4厘米、宽2～3厘米的细条。
在本发明提供的红薯叶橄榄菜的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤二中，红薯叶与盐的重量比为100:14～16，压榨脱去红薯叶中65％的水分。
在本发明提供的红薯叶橄榄菜的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤三中，按每100千克红薯叶喷500毫升乳酸菌液的比例向红薯叶中喷入质量分数为2％的乳酸菌液，混匀后密闭发酵20天以上，发酵温度为25～30℃。
在本发明提供的红薯叶橄榄菜的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤四中，盐的加入量为橄榄重量的14～16％。
在本发明提供的红薯叶橄榄菜的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤七中，红薯叶、橄榄、芝麻油、酱油及大蒜油的重量比为100：35～55:35～55:40～60:10～20，120℃恒温熬煮至橄榄核肉分离，再分别加入占红薯叶与橄榄总重量1～2％的食盐及1～2％的白糖。
在本发明提供的红薯叶橄榄菜的制备方法的一种较佳实施例中，所述步骤八中，灭菌温度为100℃，灭菌时间为25～30分钟。
相较于现有技术，本发明提供的红薯叶橄榄菜及其制备方法具有以下有益效果：本发明以红薯叶及橄榄为原料制备橄榄菜，营养丰富，具有独特风味，能大大丰富橄榄菜的种类；同时通过红薯叶精选、清洗、切碎，乳酸菌发酵，橄榄发酵，熬制、装瓶、灭菌等过程，能有效缩短橄榄菜的发酵周期，改善产品品质，降低用盐量，稳定产品质量。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例中，红薯叶橄榄菜由以下重量份配比的原料制成：红薯叶100份、橄榄35份、芝麻油35份、酱油60份及大蒜油20份。
制备方法如下：
取新鲜红薯叶，去杂、洗净，晾干表面水分，切成长3～4厘米、宽2～3厘米的细条，备用；
将切条后的红薯叶与盐按重量比100:14的比例混匀后进行压榨，脱去红薯叶中65％的水分；
按每100千克红薯叶喷500毫升乳酸菌液的比例向红薯叶中喷入质量分数为2％的乳酸菌液，混匀后放入容器中密闭发酵20天以上，发酵温度为25～30℃；
取新鲜橄榄，除杂洗净后加入橄榄重量14％的盐进行腌制；
将发酵好的红薯叶取出再次压榨，压榨至含盐量为6％为止；
取腌制好的橄榄，清洗后沥干，将盐分控制在6％；
取再次压榨后的红薯叶、沥干后的橄榄、芝麻油、酱油及大蒜油，将红薯叶、橄榄、芝麻油、酱油及大蒜油按100:35:35:60:20的重量比放入搅拌式夹层锅中，120℃恒温熬煮至橄榄核肉分离，再分别加入占红薯叶与橄榄总重量1％的食盐及1.5％的白糖，混匀后出锅装瓶；
将装瓶后的红薯叶橄榄菜进行灭菌，灭菌温度为100℃，灭菌时间为27分钟，灭菌后冷却至室温，即得红薯叶橄榄菜成品。
感官评价：本实施例制得的红薯叶橄榄菜，呈油亮黑色；有橄榄菜特有的油香味，香气浓郁，无焦味，无不良气味；咸淡适口，有橄榄菜特有的滋味，无异味；菜体软硬适度，橄榄呈粒状；无可见杂质。
实施例2
本实施例中，红薯叶橄榄菜由以下重量份配比的原料制成：红薯叶100份、橄榄45份、芝麻油45份、酱油50份及大蒜油15份。
制备方法如下：
取新鲜红薯叶，去杂、洗净，晾干表面水分，切成长3～4厘米、宽2～3厘米的细条，备用；
将切条后的红薯叶与盐按重量比100:15的比例混匀后进行压榨，脱去红薯叶中65％的水分；
按每100千克红薯叶喷500毫升乳酸菌液的比例向红薯叶中喷入质量分数为2％的乳酸菌液，混匀后放入容器中密闭发酵20天以上，发酵温度为25～30℃；
取新鲜橄榄，除杂洗净后加入橄榄重量15％的盐进行腌制；
将发酵好的红薯叶取出再次压榨，压榨至含盐量为7％为止；
取腌制好的橄榄，清洗后沥干，将盐分控制在7％；
取再次压榨后的红薯叶、沥干后的橄榄、芝麻油、酱油及大蒜油，将红薯叶、橄榄、芝麻油、酱油及大蒜油按100:45:45:50:15的重量比放入搅拌式夹层锅中，120℃恒温熬煮至橄榄核肉分离，再分别加入占红薯叶与橄榄总重量1.5％的食盐及1％的白糖，混匀后出锅装瓶；
将装瓶后的红薯叶橄榄菜进行灭菌，灭菌温度为100℃，灭菌时间为25分钟，灭菌后冷却至室温，即得红薯叶橄榄菜成品。
感官评价：本实施例制得的红薯叶橄榄菜，呈油亮黑色；有橄榄菜特有的油香味，香气浓郁，无焦味，无不良气味；咸淡适口，有橄榄菜特有的滋味，无异味；菜体软硬适度，橄榄呈碎块；无可见杂质。
实施例3
本实施例中，红薯叶橄榄菜由以下重量份配比的原料制成：红薯叶100份、橄榄55份、芝麻油55份、酱油40份及大蒜油10份。
制备方法如下：
取新鲜红薯叶，去杂、洗净，晾干表面水分，切成长3～4厘米、宽2～3厘米的细条，备用；
将切条后的红薯叶与盐按重量比100:16的比例混匀后进行压榨，脱去红薯叶中65％的水分；
按每100千克红薯叶喷500毫升乳酸菌液的比例向红薯叶中喷入质量分数为2％的乳酸菌液，混匀后放入容器中密闭发酵20天以上，发酵温度为25～30℃；
取新鲜橄榄，除杂洗净后加入橄榄重量16％的盐进行腌制；
将发酵好的红薯叶取出再次压榨，压榨至含盐量为8％为止；
取腌制好的橄榄，清洗后沥干，将盐分控制在8％；
取再次压榨后的红薯叶、沥干后的橄榄、芝麻油、酱油及大蒜油，将红薯叶、橄榄、芝麻油、酱油及大蒜油按100:55:55:40:10的重量比放入搅拌式夹层锅中，120℃恒温熬煮至橄榄核肉分离，再分别加入占红薯叶与橄榄总重量2％的食盐及2％的白糖，混匀后出锅装瓶；
将装瓶后的红薯叶橄榄菜进行灭菌，灭菌温度为100℃，灭菌时间为30分钟，灭菌后冷却至室温，即得红薯叶橄榄菜成品。
感官评价：本实施例制得的红薯叶橄榄菜，呈油亮黑色；有橄榄菜特有的油香味，香气浓郁，无焦味，无不良气味；咸淡适口，有橄榄菜特有的滋味，无异味；菜体软硬适度，橄榄呈碎块；无可见杂质。
本发明提供的红薯叶橄榄菜及其制备方法具有以下有益效果：本发明以红薯叶及橄榄为原料制备橄榄菜，营养丰富，具有独特风味，能大大丰富橄榄菜的种类；同时通过红薯叶精选、清洗、切碎，乳酸菌发酵，橄榄发酵，熬制、装瓶、灭菌等过程，能有效缩短橄榄菜的发酵周期，改善产品品质，降低用盐量，稳定产品质量。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。