本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种健胃保健萝卜的制备方法。
背景技术：
萝卜，为最古老的栽培作物之一，种植历史起源于欧、亚温暖海岸野生萝卜，目前在中国被广泛的种植栽培，可煮制、生食或腌制食用；萝卜中含有丰富的植物蛋白、维生素、叶酸和微量元素等营养成分，具有补充人体所需营养成分、抑制黑色素产生、防止脂肪氧化、降低胆固醇等功效，并且还具有止咳化痰、除燥生津、清热懈毒、利便、软化血管等作用。新鲜萝卜的保存时间较短，长期放置会使萝卜内部空心化，食用口感和营养性较差；而传统采用食盐为原料对萝卜进行腌制，口感单一，所腌制萝卜中盐份含量高，食用后增加了人体对盐的耐受压力；腌制萝卜中水分含量高，具有较好的脆性口感，但是萝卜干的韧性较低，咀嚼口感较差。
技术实现要素：
本发明针对现有的问题：新鲜萝卜的保存时间较短，长期放置会使萝卜内部空心化，食用口感和营养性较差；而传统采用食盐为原料对萝卜进行腌制，口感单一，所腌制萝卜中盐份含量高，食用后增加了人体对盐的耐受压力；腌制萝卜中水分含量高，具有较好的脆性口感，但是萝卜干的韧性较低，咀嚼口感较差。为解决上述问题，本发明提供了一种健胃保健萝卜的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种健胃保健萝卜的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸渍：先将萝卜浸入次氯酸钠溶液2-3min，切成条状烘干至水分含量在14%-18%，再浸入功能液中浸渍30-40min，其提取的多种植物成分具有健胃养胃功效，可提高萝卜条的健胃保健功能，制得浸渍萝卜条；
（2）发酵：将浓缩啤酒、浓缩红酒和浓缩石榴酒混合，浸入浸渍萝卜条后密封浸泡1-2天，可提高萝卜条中氨基酸营养成分含量，并且具有护色作用，取出晾晒后喷洒豆浆清液，在温度15-18℃、湿度45%-50%条件下放置3-4天，对萝卜成分起到降解、软化作用，可提高萝卜条的韧性和甜性口感，制得发酵萝卜条；
（3）腌制：将发酵萝卜条放入卤汁中在28-32℃温度下密封放置5-7天，再升温至53-56℃加热40-50min，烘制后制得腌制萝卜条；可使卤汁中有效成分缓慢对萝卜进行渗透，使用萝卜成分与卤汁成分自然融合；
（4）蒸制：将功能粉加入腌制萝卜条混合拌匀，使用铝箔纸包裹置于蒸馏层蒸制，提高功能粉成分对萝卜条的渗透效果，增加萝卜条的口感风味，压强0.5-0.7mpa，先在64-67℃蒸制34-38min，再升温至92-95℃蒸制20-23min，烘干后制得蒸制萝卜条；
（5）拌料焖制：将拌料粉与蒸制萝卜条混合，手动拌匀后放入瓦罐焖制，先升温至46-50℃密封焖制2-3h，然后常温密封放置12-15天，可降低萝卜的苦味，并使拌料与萝卜条缓慢融合，提高萝卜的食用口感风味，得健胃保健萝卜。
步骤（1）所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为50ppm。
步骤（1）所述的功能液，其配制方法为：
按照质量计份称取红茶17-20份、陈皮11-15份、山楂8-12份、桔梗7-10份、麦冬6-8份、荠菜4-7份、芦荟3-5份、枇杷叶2-5份、菖蒲1-3份，将配制原料粉碎后加入总质量6-8倍的水，沸水蒸煮26-30min，过滤后浓缩至原体积的1/4，制得功能液。
步骤（2）所述的浓缩啤酒、浓缩红酒和浓缩石榴酒，其均为将原液浓缩至原体积的1/5，其质量配比为3-4:1:1；所述的豆浆清液，为将豆浆离心后取上清液静置42-44h，制得豆浆清液。
步骤（3）所述的卤汁，其各配制成分质量计份为：八角18-22份、香叶14-18份、花椒11-15份、孜然7-10份、食盐6-8份、小茴香5-8份、陈皮5-7份、山楂4-6份、茉莉3-6份、丁香3-5份、辣椒粉2-4份。
步骤（4）所述的功能粉，为将功能液配制成分经粉碎、蒸煮后制得；步骤（5）所述的拌料粉，为将卤汁配制原料经粉碎、蒸煮后制得。
本发明相比现有技术具有以下优点：浸渍方法，将萝卜条烘干后水分含量减少，浸入功能液中可提高对溶液的吸收能力，其提取的多种植物成分具有健胃养胃功效，可提高萝卜条的健胃保健功能。发酵方法，浓缩啤酒中含有丰富的氨基酸、麦芽糖等成分，而浓缩红酒和石榴酒中含有多种抗氧化成分，对萝卜条进行浸泡可提高其中营养成分含量，并且可减低萝卜加工中变色反应；豆浆清液经静置放置后含有丰富的毛霉菌和其他发酵菌种，喷洒萝卜条后进行发酵，对萝卜成分起到降解、软化作用，可提高萝卜条的韧性和甜性口感。腌制方法，浸入卤汁中先进行恒温密封静置，可使卤汁中有效成分缓慢对萝卜进行渗透，使用萝卜成分与卤汁成分自然融合，提高了萝卜条的口感风味和保健功能。蒸制方法，功能粉中含有多种保健、花香等成分，采用铝箔纸包裹后蒸制可提高功能粉成分对萝卜条的渗透效果，提高萝卜条的口感风味和保健功能。拌料焖制，拌料中含有多种调料和保健功能成分，升温焖制中可促使拌料成分渗出，提高萝卜条的口感风味，密封放置可降低萝卜的苦味，并使拌料与萝卜条缓慢融合，提高萝卜的食用口感风味。
具体实施方式
实施例1：
一种健胃保健萝卜的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸渍：先将萝卜浸入次氯酸钠溶液2min，切成条状烘干至水分含量在14%-18%，再浸入功能液中浸渍32min，其提取的多种植物成分具有健胃养胃功效，可提高萝卜条的健胃保健功能，制得浸渍萝卜条；
（2）发酵：将浓缩啤酒、浓缩红酒和浓缩石榴酒混合，浸入浸渍萝卜条后密封浸泡1天，可提高萝卜条中氨基酸营养成分含量，并且具有护色作用，取出晾晒后喷洒豆浆清液，在温度16℃、湿度46%条件下放置3天，对萝卜成分起到降解、软化作用，可提高萝卜条的韧性和甜性口感，制得发酵萝卜条；
（3）腌制：将发酵萝卜条放入卤汁中在29℃温度下密封放置6天，再升温至54℃加热43min，烘制后制得腌制萝卜条；可使卤汁中有效成分缓慢对萝卜进行渗透，使用萝卜成分与卤汁成分自然融合；
（4）蒸制：将功能粉加入腌制萝卜条混合拌匀，使用铝箔纸包裹置于蒸馏层蒸制，提高功能粉成分对萝卜条的渗透效果，增加萝卜条的口感风味，压强0.54mpa，先在65℃蒸制35min，再升温至93℃蒸制21min，烘干后制得蒸制萝卜条；
（5）拌料焖制：将拌料粉与蒸制萝卜条混合，手动拌匀后放入瓦罐焖制，先升温至47℃密封焖制2.5h，然后常温密封放置13天，可降低萝卜的苦味，并使拌料与萝卜条缓慢融合，提高萝卜的食用口感风味，得健胃保健萝卜。
步骤（1）所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为50ppm。
步骤（1）所述的功能液，其配制方法为：
按照质量计份称取红茶18份、陈皮12份、山楂9份、桔梗8份、麦冬6.2份、荠菜5份、芦荟3.4份、枇杷叶3份、菖蒲1.5份，将配制原料粉碎后加入总质量6.5倍的水，沸水蒸煮27min，过滤后浓缩至原体积的1/4，制得功能液。
步骤（2）所述的浓缩啤酒、浓缩红酒和浓缩石榴酒，其均为将原液浓缩至原体积的1/5，其质量配比为3:1:1；所述的豆浆清液，为将豆浆离心后取上清液静置42.5h，制得豆浆清液。
步骤（3）所述的卤汁，其各配制成分质量计份为：八角19份、香叶15份、花椒12份、孜然8份、食盐6.3份、小茴香6份、陈皮5.2份、山楂4.7份、茉莉4份、丁香3.2份、辣椒粉2.6份。
步骤（4）所述的功能粉，为将功能液配制成分经粉碎、蒸煮后制得；步骤（5）所述的拌料粉，为将卤汁配制原料经粉碎、蒸煮后制得。
实施例2：
（1）浸渍：先将萝卜浸入次氯酸钠溶液3min，切成条状烘干至水分含量在14%-18%，再浸入功能液中浸渍37min，其提取的多种植物成分具有健胃养胃功效，可提高萝卜条的健胃保健功能，制得浸渍萝卜条；
（2）发酵：将浓缩啤酒、浓缩红酒和浓缩石榴酒混合，浸入浸渍萝卜条后密封浸泡2天，可提高萝卜条中氨基酸营养成分含量，并且具有护色作用，取出晾晒后喷洒豆浆清液，在温度17℃、湿度48%条件下放置4天，对萝卜成分起到降解、软化作用，可提高萝卜条的韧性和甜性口感，制得发酵萝卜条；
（3）腌制：将发酵萝卜条放入卤汁中在31℃温度下密封放置7天，再升温至55℃加热46min，烘制后制得腌制萝卜条；可使卤汁中有效成分缓慢对萝卜进行渗透，使用萝卜成分与卤汁成分自然融合；
（4）蒸制：将功能粉加入腌制萝卜条混合拌匀，使用铝箔纸包裹置于蒸馏层蒸制，提高功能粉成分对萝卜条的渗透效果，增加萝卜条的口感风味，压强0.68mpa，先在66℃蒸制37min，再升温至94℃蒸制22min，烘干后制得蒸制萝卜条；
（5）拌料焖制：将拌料粉与蒸制萝卜条混合，手动拌匀后放入瓦罐焖制，先升温至49℃密封焖制3h，然后常温密封放置14天，可降低萝卜的苦味，并使拌料与萝卜条缓慢融合，提高萝卜的食用口感风味，得健胃保健萝卜。
步骤（1）所述的次氯酸钠溶液，其质量浓度为50ppm。
步骤（1）所述的功能液，其配制方法为：
按照质量计份称取红茶19份、陈皮14份、山楂11份、桔梗9份、麦冬7.8份、荠菜6份、芦荟4.5份、枇杷叶4份、菖蒲2.5份，将配制原料粉碎后加入总质量7.5倍的水，沸水蒸煮29min，过滤后浓缩至原体积的1/4，制得功能液。
步骤（2）所述的浓缩啤酒、浓缩红酒和浓缩石榴酒，其均为将原液浓缩至原体积的1/5，其质量配比为4:1:1；所述的豆浆清液，为将豆浆离心后取上清液静置43.5h，制得豆浆清液。
步骤（3）所述的卤汁，其各配制成分质量计份为：八角21份、香叶17份、花椒14份、孜然9份、食盐7.4份、小茴香7份、陈皮6.2份、山楂5.7份、茉莉5份、丁香4.7份、辣椒粉3.5份。
步骤（4）所述的功能粉，为将功能液配制成分经粉碎、蒸煮后制得；步骤（5）所述的拌料粉，为将卤汁配制原料经粉碎、蒸煮后制得。
对比1：
本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）中功能液使用，其他步骤与实施例1相同。
对比2：
本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）中豆浆清液，其他步骤与实施例1相同。
对比3：
本对比3与实施例1比较，未进行步骤（3）中腌制方法，其他步骤与实施例1相同。
对比4：
本对比4与实施例2比较，未进行步骤（4）中蒸制，其他步骤与实施例2相同。
对比5：
本对比5与实施例2比较，未进行步骤（5）中拌料粉使用，其他步骤与实施例2相同。
对照组：
对照组对萝卜采用食盐腌制，未使用功能液、豆浆清液、腌制、蒸制和拌料粉。
对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实验方案，统计萝卜条中食盐含量、氨基酸含量、胃部症状缓解率（主要为中度和轻度胃部不适症状）和口感风味评价。
口感风味评价：其中﹢﹢﹢﹢﹢为很好，﹢﹢﹢﹢为较好，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为差，﹢为很差；各评价样本容量均为130个，以超样本2/3评价结果为准。
实验数据：
综合结果：本发明所制备的萝卜，与对照组比较，食盐含量降低了4.3%，氨基酸含量提高了2.02g/100g，胃部症状缓解率提高36.7%，具有更好的口感风味。采用功能液和蒸制方法，可提高氨基酸含量为0.29g/100g、0.36g/100g，胃部症状缓解率提高6.4%、13.5%；豆浆清液可提高氨基酸含量0.83g/100g，拌料粉可提高胃部症状缓解率为7.8%，并提高萝卜的口感风味；而腌制方法，可降低食盐含量为2.7%，胃部症状缓解率提高9.1%。