本发明涉及食品加工技术，具体涉及金华火腿的制作工艺。
背景技术：
金华火腿又称火朣，浙江金华地方传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝”而著称于世。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。
腌制是火腿生产最重要的工序，对火腿的质量影响最大。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种金华火腿的腌制工艺，保证火腿的口味符合质量要求。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：金华火腿的腌制工艺，在立冬到立春之间，室温低于15℃，湿度低于80％时进行腌制，包括如下步骤，第一次上盐，将光腿平放在台架上，挤出血管中的污血，在腿面上撒盐，腿皮不上盐，每公斤腿用盐20克，上盐后需及时堆桩，依次平整堆叠于腿床上，腿床底层铺垫竹席，里外两排，每层均用竹条四根，放在每层腿面上，作为牵制，层层堆叠，堆叠高度12～14层；
第二次上盐，在第一次上盐的隔日进行，每公斤腿用盐40～50克；
第三次上盐，在第二次上盐隔三天后进行第三次上盐，每公斤腿用盐15克；
第四次上盐，第三次上盐后隔五天上第四次盐，并随手抹去腿皮所粘的盐，每公斤腿用盐在5克；
第五、六次用盐，检查前四次上盐遗漏的部位，第五次用盐在第四次用盐后第六天进行，第六次用盐在第五次盐后第六天进行，且在前四次上盐遗漏的部位补加盐，每次用盐控制在每公斤腿5克。
优选的，对于8kg以上的鲜腿，需要进行第七次、第八次补盐，每次上盐量为每公斤鲜腿5克。
优选的，火腿腌制期间，如果气温超过15℃，白天紧闭窗门防止高温进入室内，夜里开启窗门降温。
本发明采用的技术方案，通过腌制时间的延长以及多次腌制，做到大腿不淡、小腿不咸，保证了火腿的口味咸淡适宜。
具体实施方式
中式火腿加工投料季节一般在立冬到立春之间，室温低于15℃，温度低于80％。
第一次上盐(俗称出水盐)，将光腿平放在木架台上，挤出中、下二插部位血管中的污血。腿向外，在腿面上撒层薄层薄盐(腿皮切勿上盐)。每公斤腿用盐20克。上盐后需及时堆桩，堆桩时一手拿脚，一手托住腿皮，肉面向上，依次平整堆叠于腿床上，腿床底层铺垫竹席，里外两排，每层均用竹条四根(竹条宽1～2厘米、厚0.5厘米、长100厘米左右)，放在每层腿面上，作为牵制，避免倒塌。层层堆叠，注意轻放，上下腿头要对齐，堆叠高度以12～14层为宜。
第二次上盐(俗称上大盐)，在第一次上盐的隔日进行。在腿面的三插部位稍敷点盐，然后依次在腿头，腿心，腿筒上撒盐，并用撒盐的右手在生门处提一下，每公斤腿用盐40～50克。
第三次上盐(俗称复盐)隔三天进行第三次上盐，将腿放操作台上，先用手拔松腿上板结的盐，并以指揿法检测腿质的软硬，再根据腿只大小及余盐存多少，在腿头三插部位及骨头处补上盐，每公斤腿用盐15克左右。
第四次上盐，隔五天上第四次盐，这次上盐重点在三插部位上用盐，并随手抹去腿皮所粘的盐，以防皮过咸，色泽不够黄亮，每公斤腿用盐在5克左右，
第五、六次用盐主要检查前几次疏漏的地方。第五次用盐在第四次用盐后第六天进行，第六次用盐在第五次盐后第六天进行，并在这些地方补加盐，用盐控制在每公斤腿5克左右。(注：每次上盐，移动腿或堆叠时，应用双手把腿捧起，不得用单手拖腿、提腿，防止下层的补盐拖落或本身腿上盐掉落。)
8kg以上的鲜腿，根据其重量，需要进行第七次、第八次补盐，上盐量为每公斤鲜腿5克左右。
腌制时间一般要求在35天左右，同时可根据天气，场地等实际情况可适当缩短或延长腌制时间。
进场的火腿必须当天腌制完毕。
第一次出盐水时，“三签头”部位要略多些，肉面上撒上薄盐，且盐要散而均匀，堆桩时要注意上下腿头要对齐，不得着地堆桩，堆叠高度以12层至14层为宜，堆好后插上加工日期。
第二次上盐时，挤出血管中的积血，肌肉组强厚实处多敷，关节处重点敷，“月亮门”上方皮面和“腿头”可少敷。
第三次上盐时，将盐盘上的盐刷干净，以防皮面粘盐，将肌肉处陈盐抹去，关节处敷上新盐，其他处视盐的渗透情况用盐。
第四次上盐时抹去骨髋处下边，在三插部位处敷上新盐，重点把握好每次上盐的间隔时间，部位，数量。
如果腿的重量超过8kg时，要根据鲜腿重量上第七次或第八次上盐。
立冬到立春期间，如果气温超过15℃，停止收购鲜猪腿。
火腿腌制期间，如果气温超过15℃，采取下列一项或多项措施：
a)白天紧闭窗门防止高温进入室内，夜里开启窗门降温；
b)翻堆，同时降低堆叠层数；
c)提前上盐；
d)挂遮阳网。
注：其他工序不受气温影响。
质量要求：按照腿只大小及气候情况正确用盐，做到大腿不淡、小腿不咸，加工火腿用盐应选用堆放过夏的盐，从鲜腿到腿成熟至少应经过六次上盐，上盐总量应达到8％～10％鲜腿重量。