本发明涉及食品工业技术领域，尤其是涉及一种可保持肉制品营养的急冻方法。
背景技术：
冷冻肉制品在现代肉制品加工行业中起着重要的作用，是国家储备和调节肉制品市场的重要手段。冷冻肉制品也是生肉消费的主流之一，肉制品还有丰富的营养成分，但是在加工、贮藏、运输、销售过程中却容易受微生物的污染而导致其腐败变质。造成肉类腐败的主要因素有微生物的污染、脂肪氧化酸败和酶的活性作用。随着人民生活水平的日益提高，人们更加注重冷冻肉制品的安全性、品质稳定性以及口感。现有大部分肉制品的冷冻需要较长的冷冻过程，冷冻过程过长，产品的感官及营养价值会受到严重的影响，同时造成产品的汁液流失、保水性下降、脂肪氧化、风味物质和蛋白质损伤等。
降低肉的初始菌数，才能防止肉制品在冷藏过程中不被更多的细菌污染，才能有效提高冷冻肉的品质，达到延长保存时间的目的。目前常见的肉制品冷藏方法，不能有效降低肉制品的初始菌数，储藏时间不够长，储藏后的肉制品的品质也不够理想。冷冻肉制品的品质下降，不仅影响了肉类生产企业的生产效益，还会影响企业的信誉，最终影响到消费者的健康。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种可保持肉制品营养的急冻方法，采用本发明方法急冻肉制品，能快速实现肉制品的冷冻，且能有效减少汁液流失、减少蛋白质损失、能较好的保持肉制品原有风味。
一种可保持肉制品营养的急冻方法，其过程为：
1)将需要冷冻处理的肉制品清洗干净，沥干，然后置于温度35～55℃的柠檬酸钠溶液中，浸泡60～90s后取出；
2)将经过步骤1)处理的肉制品放置于1～4℃冷藏库中，预冷藏10～30min取出，然后用一定剂量的伽马射线照射30～50s；
3)将经过步骤2)处理的肉制品放入压力冷却设备中，在5～10min内冷却至-18～-25℃，然后将压力冷却设备的压力迅速降低到常压；
4)将经过步骤3)处理的肉制品在无菌环境下真空包装，放于-5～-10℃下保存，即可完成肉制品的急冻。
上述方案中，进一步的，步骤1)所述的柠檬酸钠溶液的浓度为1％～5％。
进一步的，步骤2)所述的伽马射线的剂量为4～10kgy。
进一步的，步骤3)所述的压力冷却设备的压力为200～250mpa。
进一步的，步骤3)所述的压力冷却设备的压力在1～3s内降低为常压。
本发明的有益效果为：
本发明方法先将待急冻的肉制品进行预冷却，防止在急冻时由于温差太大，肉制品表面出现龟裂，影响外观。用伽马射线照射对肉制品，能杀灭肉制品表面和内部的多种细菌以及细菌的芽孢，有效降低肉制品的初始菌数，有利于延长存储时间。在高压低温环境下，可以获得0度但是还不结冰的低温水，处在此环境下的肉制品，在迅速降压后，能迅速实现冻结，且在肉制品的表面和内部，都能形成细小且均匀的冰晶，大大减少了急冻所需时间，有效减少肉制品汁液流失、减少脂肪氧化与蛋白质的损伤，有效保持肉制品的口感与营养价值。
具体实施方式
实施例1
一种可保持肉制品营养的急冻方法，其过程为：
1)将需要冷冻处理的肉制品清洗干净，沥干，然后置于温度35℃的柠檬酸钠溶液中，浸泡60s后取出；
2)将经过步骤1)处理的肉制品放置于1℃冷藏库中，预冷藏10min取出，然后用一定剂量的伽马射线照射30s；
3)将经过步骤2)处理的肉制品放入压力冷却设备中，在5min内冷却至-18℃，然后将压力冷却设备的压力迅速降低到常压；
4)将经过步骤3)处理的肉制品在无菌环境下真空包装，放于-5℃下保存，即可完成肉制品的急冻。
上述方案中，进一步的，步骤1)所述的柠檬酸钠溶液的浓度为1％。
进一步的，步骤2)所述的伽马射线的剂量为4kgy。
进一步的，步骤3)所述的压力冷却设备的压力为200mpa。
进一步的，步骤3)所述的压力冷却设备的压力在1s内降低为常压。
实施例2
一种可保持肉制品营养的急冻方法，其过程为：
1)将需要冷冻处理的肉制品清洗干净，沥干，然后置于温度55℃的柠檬酸钠溶液中，浸泡90s后取出；
2)将经过步骤1)处理的肉制品放置于4℃冷藏库中，预冷藏30min取出，然后用一定剂量的伽马射线照射50s；
3)将经过步骤2)处理的肉制品放入压力冷却设备中，在10min内冷却至-25℃，然后将压力冷却设备的压力迅速降低到常压；
4)将经过步骤3)处理的肉制品在无菌环境下真空包装，放于-10℃下保存，即可完成肉制品的急冻。
上述方案中，进一步的，步骤1)所述的柠檬酸钠溶液的浓度为5％。
进一步的，步骤2)所述的伽马射线的剂量为10kgy。
进一步的，步骤3)所述的压力冷却设备的压力为250mpa。
进一步的，步骤3)所述的压力冷却设备的压力在3s内降低为常压。
实施例3
一种可保持肉制品营养的急冻方法，其过程为：
1)将需要冷冻处理的肉制品清洗干净，沥干，然后置于温度45℃的柠檬酸钠溶液中，浸泡80s后取出；
2)将经过步骤1)处理的肉制品放置于3℃冷藏库中，预冷藏20min取出，然后用一定剂量的伽马射线照射35s；
3)将经过步骤2)处理的肉制品放入压力冷却设备中，在8min内冷却至-20℃，然后将压力冷却设备的压力迅速降低到常压；
4)将经过步骤3)处理的肉制品在无菌环境下真空包装，放于-8℃下保存，即可完成肉制品的急冻。
上述方案中，进一步的，步骤1)所述的柠檬酸钠溶液的浓度为3％。
进一步的，步骤2)所述的伽马射线的剂量为6kgy。
进一步的，步骤3)所述的压力冷却设备的压力为220mpa。
进一步的，步骤3)所述的压力冷却设备的压力在2s内降低为常压。
以上仅为说明本发明的实施方式，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。