本发明属于食品生产技术领域，涉及一种冰淇淋及其制备工艺，具体地说涉及一种耐温巧克力冰淇淋及其制备工艺。
背景技术：
冰淇淋是一种传统美味冻奶制品，通常以饮用水、牛乳、奶油、奶粉、糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、凝冻、硬化等工艺制成，其口感细腻柔滑，同时还具有一定营养价值：含有优质蛋白质及乳糖，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的2.8-3倍，在人体内的消化率可达95％以上，高于肉类、脂肪类的消化率，是一种深受广大消费者喜爱的休闲食品。
按照添加的特色原料分类，冰淇淋一般包括果仁冰淇淋、水果冰淇淋、巧克力冰淇淋、豆乳冰淇淋、蔬菜冰淇淋等，其中，巧克力冰淇淋由于具有口感爽滑、低脂低糖等特点广受消费者喜爱，特别是巧克力冰淇淋中含有丰富的多元苯酚复合物，其不仅可防止巧克力本身脂肪腐化变酸，还可被人体血管快速吸收，对人体血管保持血液畅通有着良好效果。
随着经济的不断发展和人们生活水平的日益提高，对冰淇淋的需求量不断加大，但是自冰淇淋制品发明至今，它们必须在低温状态下保存和运输，并在冷冻状态下被食用，导致冰淇淋产品的储运成本高。另外现有巧克力甜筒冰淇淋中的普通巧克力酱料冷冻保存后口感发硬且甜腻度高，而且在室温下放置会出现巧克力融化的现象，甚至巧克力酱料溢出甜筒外部。
技术实现要素：
为此，本发明所要解决的技术问题在于传统巧克力甜筒冰淇淋口感不佳、不易于常温下储运、储运成本高，从而提出一种口感好、售卖环境更多样、成本更为低廉的耐温巧克力及其制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
本发明提供一种耐温巧克力冰淇淋，其由威化筒、充填于所述威化筒内的巧克力软酱料和置于所述巧克力软酱料顶部的充气巧克力酱料组成，以重量份计，所述充气巧克力酱料由30-40份代可可脂a、3.5-6.5份可可液块、24-32份糖、12.5-20份脱脂奶粉、5-7份麦芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂组成；所述巧克力软酱料由30-40份代可可脂b、3.5-6.5份可可液块、24-32份糖、12.5-20份脱脂奶粉、5-7份麦芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂组成。
作为优选，所述代可可脂a的熔点为32-35℃，所述代可可脂b的熔点为4-10℃。
本发明还提供一种制备所述耐温巧克力冰淇淋的工艺，其包括以下步骤：
s1、将30-40份代可可脂a、3.5-6.5份可可液块共同融化，然后升温至40-50℃后加入24-32份糖、12.5-20份脱脂奶粉、5-7份麦芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂，混合均匀，得到巧克力酱料预混物；
s2、将所述巧克力酱料预混物研磨至粒径为20-25μm；
s3、继续搅拌至所述巧克力酱料预混物中水分降至0.1％以下；
s4、将步骤s3得到的巧克力酱料预混物进行充气处理，得到充气巧克力酱料；
s5、将30-40份代可可脂b、3.5-6.5份可可液块共同融化，然后升温至40-50℃后加入24-32份糖、12.5-20份脱脂奶粉、5-7份麦芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂，按照步骤s1-s3制作得到巧克力软夹心酱料；
s6、顺次向威化筒中充填所述巧克力软夹心酱料和充气巧克力酱料，得到巧克力冰淇淋；
s7、将步骤s6得到的巧克力冰淇淋冷却处理后包装。
作为优选，所述步骤s4中所述的充气处理使所述巧克力酱料预混物的密度由1.2kg/l降至0.6-0.7kg/l。
作为优选，所述步骤s4中所述的充气采用充气机进行处理，充气机气源压力为0.6mpa，所述充气机的充气腔体压力为0.4mpa，所述充气机的充气管道温度为30-35℃，充气气体为二氧化碳或氮气，充气机的充气腔体外部具有充气腔夹套，所述充气腔夹套内通有12-18℃的冷却水。
作为优选，所述步骤s1中的混合过程在精磨缸内完成，所述精磨缸夹套水温为40-45℃，搅拌时间为60min。
作为优选，所述步骤s2中，所述研磨过程为采用精磨缸精磨，所述精磨缸刮刀与缸壁间隙为0.5mm，维持精磨缸夹套水温40-45℃，精磨时间为20-30h。
作为优选，所述步骤s3在精磨缸中进行，具体为：将刮刀调整至距所述缸壁最远的位置，调整精磨缸夹套内水温45-50℃，搅拌10h。
作为优选，所述步骤s4后还包括将充气巧克力酱料输送至充填料斗内的步骤，所述充填料斗内备压压力保持在0.4mpa
作为优选，所述步骤s7所述的冷却处理为将充填后的巧克力冰淇淋在输送带上通过15-20℃的冷风冷却5-10min。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
(1)本发明所述的耐温巧克力冰淇淋，其由威化筒、充填于所述威化筒内的巧克力软酱料和置于所述巧克力软酱料顶部的充气巧克力酱料组成，以重量份计，所述充气巧克力酱料由30-40份代可可脂a、3.5-6.5份可可液块、24-32份糖、12.5-20份脱脂奶粉、5-7份麦芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂组成；所述巧克力软酱料由30-40份代可可脂b、3.5-6.5份可可液块、24-32份糖、12.5-20份脱脂奶粉、5-7份麦芽糊精、7.5-12.5份可可粉、0.4-0.6份大豆磷脂组成。与传统冰淇淋产品只能在-18℃以下的环境中保存不同，所述耐温巧克力冰淇淋可在常温下储运，售卖环境限制更小，降低了储运成本。同时，该耐温巧克力冰淇淋底部为巧克力软夹心酱料、顶部为充气巧克力酱料，既有硬脆丝滑的巧克力口感又有柔软浓郁的巧克力软酱口感，显著提升了巧克力冰淇淋的口感、更加富有层次感。
(2)本发明所述的制备耐温巧克力冰淇淋的工艺，其包括分别制备充气巧克力酱料、巧克力软酱料、顺次向威化筒中充填巧克力软酱料和充气巧克力酱料、冷却处理的步骤，通过充气处理，将巧克力酱料密度由1.2kg/l降低至0.6-0.7kg/l，并通过后续制备工艺得到了具有耐室温特性的巧克力冰淇淋，该冰淇淋可在室温下存储运输，且实现了巧克力甜筒的工业化生产，工艺简单条件温和，适宜于批量化工业生产。
(3)本发明所述的制备耐温巧克力冰淇淋的工艺，所述步骤s4中所述的充气采用充气机进行处理，充气机气源压力为0.6mpa，所述充气机的充气腔体压力为0.4mpa，所述充气机的充气管道温度为30-35℃，充气气体为二氧化碳或氮气，所述充气腔体外部具有充气腔夹套，所述充气腔夹套内通有12-18℃的冷却水。采用两级温度控制方式，充气时控制充气管道温度在30-35℃，充气腔夹套内通入冷却水，使得充气后的巧克力酱料温度为30-35℃，从而使酱料中的油脂具有一定结晶度，提高了酱料的保气性能，通过配合适宜的气压，使酱料充分均匀充气并达到较低的酱料密度。
具体实施方式
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
本实施例提供一种耐温巧克力冰淇淋，其是一种可在室温下储运的巧克力味甜筒冰淇淋，所述耐温巧克力冰淇淋由威化筒、充填于所述威化筒内的巧克力软酱料和充填于威化筒内且位于所述巧克力软酱料顶部的充气巧克力酱料组成。以重量份计，所述充气巧克力酱料由30份代可可脂a、3.5份可可液块、24份白糖、12.5份脱脂奶粉、5份麦芽糊精、7.5份可可粉和0.4份大豆磷脂组成；所述巧克力软酱由30份代可可脂b、3.5份可可液块、24份白糖、12.5份脱脂奶粉、5份麦芽糊精、7.5份可可粉和0.4份大豆磷脂组成。其中，所述代可可脂a为熔点32℃的代可可脂，所述代可可脂b为熔点4℃的代可可脂。
本实施例还提供一种所述耐温巧克力冰淇淋的制备工艺，所述制备工艺包括如下步骤：
s1、根据代可可脂a的熔点，将30份代可可脂a、3.5份可可液块在精磨缸内共同融化，然后升温至40℃后加入24份白糖、12.5份脱脂奶粉、5份麦芽糊精、7.5份可可粉和0.4份大豆磷脂，保持精磨缸夹套水温为40℃，搅拌60min使上述原料混匀，得到巧克力酱料预混物。
s2、将所述巧克力酱料在精磨缸内研磨，调节精磨缸刮刀与缸壁的间隙至0.5mm，对巧克力酱料进行精磨，同时向精磨缸夹套内通入冷却水，维持夹套水温为40℃，持续精磨20h，至酱料粒径为20-25μm。
s3、将精磨缸刮刀调节至与缸壁间距最远的位置，停止向精磨缸夹套通入冷却水，调整夹套内保温水温度为45℃，继续搅拌10h，至酱料中水分降至0.1％以下。
s4、将步骤s3得到的巧克力酱预混物通过充气机充气处理，充气气源为二氧化碳，充气气源压力为0.6mpa，充气机的充气腔体备压压力为0.4mpa，充气机充气管道的保温温度为30℃，所述充气腔体外部具有充气腔夹套，所述充气腔夹套内通有18℃的冷却水，使得充气过程中巧克力酱预混物的温度控制在30℃左右，使巧克力酱中油脂具有一定结晶度，提高酱料保气性能，充气后巧克力酱预混物的密度由1.2kg/l降至0.6kg/l，得到充气巧克力酱料。
s5、将30份代可可脂b、3.5份可可液块共同融化，然后升温至40℃后加入24份糖、12.5份脱脂奶粉、5份麦芽糊精、7.5份可可粉、0.4份大豆磷脂，按照步骤s1-s3的处理方法制作依次通过混合搅拌、研磨至粒径为20-25μm、将水分降至0.1％以下，得到巧克力软夹心酱料。
s6、顺次向威化筒中充填所述巧克力软夹心酱料和巧克力充气酱料，所述巧克力软夹心酱料体积为充气巧克力酱料的1/3，得到巧克力冰淇淋。
s7、将所述巧克力冰淇淋在输送带上通过15℃的冷风冷却5min，然后进行包装、装箱，即得成品。
制得的耐温巧克力冰淇淋可在常温下储运，并通过两步充填工艺使得巧克力冰淇淋具有顶部硬脆丝滑、底部柔软饱满的口感，具有独特的风味。
实施例2
本实施例提供一种耐温巧克力冰淇淋，其是一种可在室温下储运的巧克力味甜筒冰淇淋，所述耐温巧克力冰淇淋由威化筒、充填于所述威化筒内的巧克力软酱料和充填于威化筒内且位于所述巧克力软酱料顶部的充气巧克力酱料组成。以重量份计，所述充气巧克力酱料由40份代可可脂a、6.5份可可液块、32份白糖、20份脱脂奶粉、7份麦芽糊精、12.5份可可粉和0.6份大豆磷脂组成；所述巧克力软酱由40份代可可脂b、6.5份可可液块、32份白糖、20份脱脂奶粉、7份麦芽糊精、12.5份可可粉和0.6份大豆磷脂组成。其中，所述代可可脂a为熔点35℃的代可可脂，所述代可可脂b为熔点10℃的代可可脂。
本实施例还提供一种所述耐温巧克力冰淇淋的制备工艺，所述制备工艺包括如下步骤：
s1、根据代可可脂a的熔点，将40份代可可脂a、6.5份可可液块在精磨缸内共同融化，然后升温至45℃后加入32份白糖、20份脱脂奶粉、7份麦芽糊精、12.5份可可粉和0.6份大豆磷脂，保持精磨缸夹套水温为45℃，搅拌60min使上述原料混匀，得到巧克力酱料预混物。
s2、将所述巧克力酱料在精磨缸内研磨，调节精磨缸刮刀与缸壁的间隙至0.5mm，对巧克力酱料进行精磨，同时向精磨缸夹套内通入冷却水，维持夹套水温为45℃，持续精磨30h，至酱料粒径为20-25μm。
s3、将精磨缸刮刀调节至与缸壁间距最远的位置，停止向精磨缸夹套通入冷却水，调整夹套内保温水温度为50℃，继续搅拌10h，至酱料中水分降至0.1％以下。
s4、将步骤s3得到的巧克力酱预混物通过充气机充气处理，充气气源为二氧化碳，充气气源压力为0.6mpa，充气机的充气腔体备压压力为0.4mpa，充气机充气管道的保温温度为35℃，所述充气腔体外部具有充气腔夹套，所述充气腔夹套内通有12℃的冷却水，从而使充气过程中巧克力酱预混物的温度控制在35℃左右，使巧克力酱中油脂具有一定结晶度，提高酱料保气性能，充气后巧克力酱预混物的密度由1.2kg/l降至0.7kg/l，得到充气巧克力酱料。
s5、将40份代可可脂b、6.5份可可液块共同融化，然后升温至45℃后加入32份白糖、20份脱脂奶粉、7份麦芽糊精、12.5份可可粉和0.6份大豆磷脂，按照步骤s1-s3的处理方法制作依次通过混合搅拌、研磨至粒径为20-25μm、将水分降至0.1％以下，得到巧克力软夹心酱料。
s6、顺次向威化筒中充填所述巧克力软夹心酱料和巧克力充气酱料，所述巧克力软夹心酱料体积为充气巧克力酱料的1/4，得到巧克力冰淇淋。
s7、将所述巧克力冰淇淋在输送带上通过20℃的冷风冷却10min，然后进行包装、装箱，即得成品。
制得的耐温巧克力冰淇淋可在常温下储运，并通过两步充填工艺使得巧克力冰淇淋具有顶部硬脆丝滑、底部柔软饱满的口感，具有独特的风味。
实施例3
本实施例提供一种耐温巧克力冰淇淋，其是一种可在室温下储运的巧克力味甜筒冰淇淋，所述耐温巧克力冰淇淋由威化筒、充填于所述威化筒内的巧克力软酱料和充填于威化筒内且位于所述巧克力软酱料顶部的充气巧克力酱料组成。以重量份计，所述充气巧克力酱料由35份代可可脂a、5份可可液块、28份白糖、15.5份脱脂奶粉、6份麦芽糊精、10份可可粉和0.5份大豆磷脂组成；所述巧克力软酱由35份代可可脂b、5份可可液块、28份白糖、15.5份脱脂奶粉、6份麦芽糊精、10份可可粉和0.5份大豆磷脂组成。其中，所述代可可脂a为熔点34℃的代可可脂，所述代可可脂b为熔点6℃的代可可脂。
本实施例还提供一种所述耐温巧克力冰淇淋的制备工艺，所述制备工艺包括如下步骤：
s1、根据代可可脂a的熔点，将35份代可可脂a、5份可可液块在精磨缸内共同融化，然后升温至43℃后加入28份白糖、15.5份脱脂奶粉、6份麦芽糊精、10份可可粉和0.5份大豆磷脂，保持精磨缸夹套水温为42℃，搅拌60min使上述原料混匀，得到巧克力酱料预混物。
s2、将所述巧克力酱料在精磨缸内研磨，调节精磨缸刮刀与缸壁的间隙至0.5mm，对巧克力酱料进行精磨，同时向精磨缸夹套内通入冷却水，维持夹套水温为43℃，持续精磨25h，至酱料粒径为20-25μm。
s3、将精磨缸刮刀调节至与缸壁间距最远的位置，停止向精磨缸夹套通入冷却水，调整夹套内保温水温度为48℃，继续搅拌10h，至酱料中水分降至0.1％以下。
s4、将步骤s3得到的巧克力酱预混物通过充气机充气处理，充气气源为二氧化碳，充气气源压力为0.6mpa，充气机的充气腔体备压压力为0.4mpa，充气机充气管道的保温温度为32℃，，所述充气腔体外部具有充气腔夹套，所述充气腔夹套内通有15℃的冷却水，从而使充气过程中巧克力酱预混物的温度控制在32℃左右，使巧克力酱中油脂具有一定结晶度，提高酱料保气性能，充气后巧克力酱预混物的密度由1.2kg/l降至0.65kg/l，得到充气巧克力酱料。
s5、将35份代可可脂b、5份可可液块共同融化，然后升温至45℃后加入28份糖、15.5份脱脂奶粉、6份麦芽糊精、10份可可粉、0.5份大豆磷脂，按照步骤s1-s3的处理方法制作依次通过混合搅拌、研磨至粒径为20-25μm、将水分降至0.1％以下，得到巧克力软夹心酱料。
s6、顺次向威化筒中充填所述巧克力软夹心酱料和巧克力充气酱料，所述巧克力软夹心酱料体积为充气巧克力酱料的1/3，得到巧克力冰淇淋。
s7、将所述巧克力冰淇淋在输送带上通过18℃的冷风冷却7min，然后进行包装、装箱，即得成品。
制得的耐温巧克力冰淇淋可在常温下储运，并通过两步充填工艺使得巧克力冰淇淋具有顶部硬脆丝滑、底部柔软饱满的口感，具有独特的风味。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。