本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种白果糖果及其制备方法。
背景技术：
：白果又称银杏果，其营养丰富、味道甘美，自古以来被作为养生延年的上品，其食用已经有上千年历史，在宋代被列为皇家贡品在日常生活中白果的食用加工方法有很多，例如用白果炖肉类或做成甜品等。虽然银杏营养丰富，但由于其中含有有毒的银杏酸成分，限制了它在食品方面的应用。银杏酸是一类2-羟基-6-烷基苯甲酸类化合物的混合物，可以引起人的一系列不良反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、低钾血症等，对人的健康可产生较大危害，严重限制了银杏种子的在食品中应用。中国药典中也要求银杏叶提取物中总银杏酚酸的含量需严格小于10ppm。目前为了达到降低银杏酸含量消除白果毒性，人们常使用高温降解方法，通过其与苯环相连羧基的热不稳定性，使其发生脱羧反应而降解，如中国专利cn201610272890.0中提供了一种基于物理与酶促联合方法解除白果毒性的方法，首先通过高温加酶降解降低鲜白果中银杏酸含量，再通过手工或机械方法去除银杏酸含量较高的白果胚芽，以达到有效降低白果产品银杏酸的效果。但由该方法说明书可看出，仅通过高温降解工序只能将鲜白果中银杏酸含量降低到0.047％(即470ppm)，依然远高于中国药典中10ppm的最高允许用量；其获取无毒白果主要是通过手工或机械方法去除白果胚芽达到，但该种方法一方面工序繁琐复杂、难以分离去除胚芽和白果果实；另一方面也去除了5％左右的白果果实质量，降低了经济效益。因此，如何基于丰富营养价值和银杏酸给人们带来的危害的矛盾，通过工艺改进和配方优化，综合设计开发一款工序简便的获取安全无毒、香甜细腻、便于携带的白果健康休闲食品成为迫切的需求。技术实现要素：针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种白果糖果及其制备方法，可较现有技术更好的降解白果中的银杏酸，在不破坏白果风味的前提下显著降低成品中银杏酸含量，同时保持自身的色泽、咀嚼感好、口味纯正。为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：一种白果糖果，按质量份计，所述白果糖果包括以下成分：白果仁30-50份，甜杏仁10-25份，茯苓多糖10份，山梨糖醇30-40份，柠檬酸0.2-0.5份，硬脂酸镁0.4-0.6份。在上述技术方案的基础上，所述白果糖果中白果仁与甜杏仁的质量比为1：0.2-0.5。在上述技术方案的基础上，所述白果糖果还包含可食用辅料，所述白果仁质量占所述白果糖果总质量的50％以上。本发明还提供一种白果糖果的制备方法，该方法包括以下步骤：s1、挑选：用风选、水选除去白果原料中的空粒、霉烂粒及杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满的白果；s2、脱壳：用脱壳机去除白果外壳和皮衣；s3、清洗：将去壳和皮衣后的白果在水槽中清洗除去碎壳、皮衣，获得白果仁；s4、浸泡：将清洗后获得的白果仁30-50kg与甜杏仁10-25kg按质量比1：0.2-0.5混合，用清水浸泡12-24小时；s5、粉碎：将浸泡后的白果、甜杏仁置于粉粹机中破碎成浆状；s6、匀浆：向步骤s5获得的白果甜杏仁浆液中添加茯苓多糖10kg、0.2-0.5％浓度的柠檬酸溶液1kg和适量清水，用匀浆机进行匀浆并在80-100℃下保温20-40min；s7、干燥：使用离心喷雾塔将浆液以190℃-220℃的进风温度、110℃-140℃的出风温度喷雾干燥；s8、混合：喷雾干燥粉末添加30-40kg山梨糖醇、0.4-0.6kg硬脂酸镁，使用二维混合机混合10min；s9、压片：按需选择冲模、调节压力，将步骤s8中混合物压制成硬质糖果产品。在上述技术方案的基础上，在所述步骤s9后，取样检测制得白果糖果中的银杏酸含量。在上述技术方案的基础上，在所述步骤s9中使用圆形冲模压片，压制硬度5-10kg，压制产品片重0.8-1.5g。在上述技术方案的基础上，在所述步骤s7中，调节进料速度、离心力至使颗粒直径80％以上分布在0.2-0.7mm之间。在上述技术方案的基础上，所述步骤s6中，先将柠檬酸、茯苓多糖溶于适量水形成茯苓多糖柠檬酸水溶液溶液，再将白果甜杏仁混合浆与茯苓多糖柠檬酸水溶液按体积比1:0.5-1.5混合均匀。在上述技术方案的基础上，所述步骤s6中，现将柠檬酸制成0.5％的柠檬酸溶液，再将茯苓多糖溶于所述柠檬酸制成茯苓多糖柠檬酸水溶液。在上述技术方案的基础上，所述步骤s7和步骤s8一次性连续进行。与现有技术相比，本发明的优点在于：(1)本发明中的白果糖果通过加入0.2％-0.5％柠檬酸作为酸化剂和护色剂，可降低高温处理条件下白果糖果的褐变反应，使制成糖果保持白果自身的色泽、咀嚼感好、口味纯正。(2)本发明中的白果糖果制备方法通过将白果浆高温酸化处理，通过适宜浓度柠檬酸溶液、高温匀浆保温、高温离心喷雾干燥的综合作用，达到了显著降低银杏酸含量的效果，且本发明方法较普通方法对银杏酸高温降解效果更加理想，可有效降低最终留存在糖果成品中的银杏酸含量，提升安全食用量。具体实施方式本发明各主要成分及其主要功效介绍如下：白果又称银杏果，其不仅含有淀粉、蛋白质、脂肪和糖类，还含有维生素c、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、无碳多糖、胆固醇等成分。据《本草纲目》记载：熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白浊；生食降痰、消毒杀虫；据现代医学研究，白果还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功能，其还有保护肝脏、减少心律不齐、防止过敏反应中致命性的支气管收缩等效果。杏仁(甜)：又名南杏仁、甜杏仁，味道微甜、细腻，多用于食用，还可作为原料加入蛋糕、曲奇和菜肴中，具有润肺、止咳、滑肠等功效，对干咳无痰、肺虚久咳等症有一定的缓解作用；富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、b族维生素、维生素c、维生素p以及钙、磷、铁等营养成分。《本草拾遗》：杏酪浓煎如膏，服之润五脏，去痰嗽；《神农本草经》：主咳逆上气雷鸣，喉痹，下气，产乳金疮，寒心奔豚。茯苓：又称玉灵、茯灵、万灵桂、茯菟。味甘淡平，入心、肺、脾经。具有渗湿利水，健脾和胃，宁心安神的功效。茯苓含茯苓多糖、葡萄糖、蛋白质、氨基酸、有机酸、脂肪、卵磷脂、腺嘌呤、胆碱、麦角甾醇、多种酶和钾盐。本发明中使用的白果、茯苓和杏仁(甜)等原料，符合《中华人民共和国药典》2015年版第一部的规定。以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。本发明实施例提供一种白果糖果，包括白果仁30-50份，甜杏仁10-25份，茯苓多糖10份，山梨糖醇30-40份，柠檬酸0.2-0.5份，硬脂酸镁0.4-0.6份，白果糖果中白果仁与甜杏仁的质量比为1：0.2-0.5，所述白果糖果还包含可食用辅料，所述白果仁质量占所述白果糖果总质量的50％以上；所加入辅料为本领域技术人员常用的食用辅料，如白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、麦芽糊精；或氢化淀粉水解物、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、木糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、海藻糖、塔格糖和聚糊精等甜味剂，猪脂、氢化油、奶油、人造奶油、可可脂等油脂，甜炼乳、淡炼乳和淡乳粉等乳制品，以及卵磷脂和/或单硬脂酸甘油酯等乳化剂，调味剂，着色剂和食用酸等。本发明还提供一种上述白果糖果的制备方法，包括以下步骤：s1、挑选：用风选、水选除去白果原料中的空粒、霉烂粒及杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满的白果；s2、脱壳：用脱壳机去除白果外壳和皮衣；s3、清洗：将去壳和皮衣后的白果在水槽中清洗除去碎壳、皮衣，获得白果仁；s4、浸泡：将清洗后获得的白果仁30-50kg与甜杏仁10-25kg按质量比1：0.2-0.5混合，用清水浸泡12-24小时；此混合比例可确保制成白果糖果的口感良好，白果仁含量过高会增加银杏酸和氰苷类成分含量，增加后续处理难度，同时降低糖果甜度，影响口感；甜杏仁含量过高会降低白果主要营养成分含量，白果含量过低甚至使糖果产品无法达到以白果糖果命名的国家标准；s5、粉碎：将浸泡后的白果、甜杏仁置于粉粹机中破碎成浆状；s6、匀浆：向步骤s5获得的白果甜杏仁浆液中添加茯苓多糖10kg、0.2-0.5％浓度的柠檬酸溶液1kg和适量清水，用匀浆机进行匀浆并在80-100℃下保温20-40min；此过程具体操作时，可先将柠檬酸、茯苓多糖溶于适量水形成茯苓多糖柠檬酸水溶液溶液，再将白果甜杏仁混合浆与茯苓多糖柠檬酸水溶液混合均匀，这种加料混合方式可确保浆液中银杏酸与茯苓多糖混合均匀，且符合加工环境；加料比例控制在白果甜杏仁混合浆与茯苓多糖柠檬酸水溶液按体积比1:0.5-1.5混合均匀，可确保制成白果糖果口感：若白果混合浆过多，柠檬酸过少会使得柠檬酸无法与白果混合浆均匀分布，无法充分降低白果浆液中银杏酸含量；若白果混合浆过少，柠檬酸过多会使得原料ph过低，影响制成白果糖果的口感。s7、干燥：使用离心喷雾塔将浆液以190℃-220℃的进风温度、110℃-140℃的出风温度喷雾干燥；此过程中可调节进料速度、离心力至使颗粒直径80％以上分布在0.2-0.7mm之间，便于后续加工成型；s8、混合：喷雾干燥粉末添加30kg山梨糖醇、0.5kg硬脂酸镁，使用二维混合机混合10min；s9、压片：按需选择冲模，如选择圆形冲模、调节压力，将步骤s8中混合物压制成硬质糖果产品，此过程中控制压制硬度5-10kg，压制产品片重0.8-1.5g。随后可对制得白果糖果中的银杏酸含量进行取样检测，以保证制得白果无毒性，符合《中国药典》和食品添加剂标准。实施例1收集原料配料：白果62.5kg(果仁得率80％左右)、杏仁(甜)25kg、茯苓多糖10kg、山梨糖醇30kg、柠檬酸(干重)0.5kg和硬脂酸镁0.6kg。采用下述方法制备白果糖果：挑选：用风选、水选除去空粒、霉烂粒及杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满的白果。脱壳：用脱壳机去除白果外面坚硬的外壳和皮衣。清洗：将去除外壳的白果在水槽中清洗除去碎壳、皮衣等；浸泡：清洗后的白果仁与25kg杏仁(甜)一起用清水浸泡12小时。粉碎：将浸泡后白果、杏仁(甜)置于粉粹机中破碎成浆状。匀浆：添加10kg茯苓多糖、0.5％柠檬酸水100kg，用匀浆机进行匀浆并80℃保温40min。干燥：使用离心喷雾塔将浆液以210℃-220℃进风温度、110℃-140℃出风温度喷雾干燥。调节进料速度、离心力至使颗粒粒径80％在0.2-0.7mm之间。混合：喷雾干燥粉末添加40kg山梨糖醇、0.6kg硬脂酸镁，使用二维混合机混合10min。压片：选择圆形冲模、调节压力，压制成硬质糖果。压制硬度5-10kg、片重1.5g。依实验例中方法检测产品银杏酸含量。实施例2收集原料配料：白果37.5kg、杏仁(甜)10kg、茯苓多糖10kg、山梨糖醇30kg、柠檬酸(干重)0.2kg、硬脂酸镁0.4kg。其制备方法：挑选：用风选、水选除去空粒、霉烂粒及杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满的白果。脱壳：用脱壳机去除白果外面坚硬的外壳和皮衣。清洗：将去除外壳的白果在水槽中清洗出去碎壳、皮衣等；浸泡：清洗后的白果仁与10kg杏仁(甜)一起用清水浸泡12小时。粉碎：将浸泡后白果、杏仁(甜)置于粉粹机中破碎成浆状。匀浆：添加10kg茯苓多糖粉、0.5％柠檬酸水40kg，用匀浆机进行匀浆并100℃保温20min。干燥：使用离心喷雾塔将浆液以210℃-220℃进风温度、110℃-140℃出风温度喷雾干燥。调节进料速度、离心力至使颗粒80％在-0.2-0.7mm(80-24目)之间。混合：喷雾干燥粉末添加30kg山梨糖醇(60目)、0.4kg硬脂酸镁，使用二维混合机混合10min。压片：按需选择圆形冲模、调节压力，压制成硬质糖果。压制硬度5-10kg、片重0.8g。依实验例中方法检测产品银杏酸含量。实施例3收集原料配料：白果50kg(果仁得率80％左右)、杏仁(甜)20kg、茯苓多糖10kg、山梨糖醇35kg、柠檬酸0.35kg、硬脂酸镁0.5kg。采用下述方法制备白果糖果：挑选：用风选、水选除去空粒、霉烂粒及杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满的白果。脱壳：用脱壳机去除白果外面坚硬的外壳和皮衣。清洗：将去除外壳的白果在水槽中清洗除去碎壳、皮衣等；浸泡：清洗后的白果仁与20kg杏仁(甜)一起用清水浸泡12小时。粉碎：将浸泡后白果、杏仁(甜)置于粉粹机中破碎成浆状。匀浆：添加10kg茯苓多糖、0.5％柠檬酸水70kg，用匀浆机进行匀浆并80℃保温40min。干燥：使用离心喷雾塔将浆液以190℃-210℃进风温度、110℃-140℃出风温度喷雾干燥。调节进料速度、离心力至使颗粒粒径80％在0.2-0.7mm之间。混合：喷雾干燥粉末添加35kg山梨糖醇、0.5kg硬脂酸镁，使用二维混合机混合10min。压片：选择圆形冲模、调节压力，压制成硬质糖果。压制硬度5-10kg、片重1.0g。每片含白果0.4g，日总使用量不超过10g。依实验例中方法检测产品银杏酸含量。为验证本发明中将白果浆高温酸化处理步骤与白果糖果中银杏酸含量显著下降之间的联系，设立相关对比例进行验证。对比例1其制备方法与实施例1基本相同，不同处仅在于，在匀浆步骤中添加10kg茯苓多糖、0.5％柠檬酸水100kg后，用匀浆机进行匀浆并置于常温下40min。对比例2其制备方法与实施例1基本相同，不同处仅在于，在干燥步骤中使用离心喷雾塔将浆液以90-100摄氏度的进风温度和50-60摄氏度的出风温度喷雾干燥。实验例1产物白果糖果中银杏酸含量的鉴别与测定(1)银杏酸的鉴别取本品实施例1中糖果粉碎，用稀乙醇加热回流提取，合并提取液后回收乙醇并浓缩至适量，加在已处理好的大孔吸附树脂柱上，依次用水及不同浓度的乙醇洗脱，收集相应洗脱液，回收乙醇，喷雾干燥后粉碎，获得测定样品。取样品0.2g，加正丁醇15ml，置于水浴中温浸15分钟并真摇，静置冷却后滤过；蒸干滤液，在残渣中加乙醇2ml使其溶解，作为供试品溶液。另取标准银杏叶对照提取物0.2g，同法制成对照提取物溶液。使用薄层色谱法，吸取上述两种溶液各1μl，分别点于同一含4％醋酸钠的羧甲基纤维素钠溶液为黏合剂的硅胶g薄层板上，以乙酸乙酯-丁酮-甲酸-水(5：3：1：1)为展开剂，展开，去除，晾干后，喷以3％三氯化铝乙醇溶液，在波长365nm紫外光下检视。(2)银杏酸含量测定对样品和对照组中银杏酸含量使用高效液相色谱法测定。1、色谱条件与系统适用性检测以十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂(柱长为150mm，柱内径为4.6mm，粒径为5μm)；以含0.1％三氟乙酸的乙腈为流动相a，含0.1％三氟乙酸的水为流动相b，按下表中的规定进行梯度洗脱；检测波长为310nm。时间(分钟)流动相a(％)流动相b(％)0-3075→9025→1030-35901035-3690→7510→2536-4575252、对照品(鲜白果)溶液的制备取白果新酸对照品适量，精密称定，加甲醇制成每1ml含1μg的溶液，作为对照品溶液；另取总银杏酸对照品适量，用甲醇制成每1ml含20μg的溶液，作为定位用对照溶液。3、供试品溶液的制备分别取本发明实施例1中白果糖果作为发明组；取使用中国专利cn201610272890.0中物理与酶促联合方法制得的处理后白果作为现有技术组；取对比例1、2中加工获得的白果糖果作为对比例组；白果糖果每组取样粉碎，取粉末约2g，精密称定，置具塞锥形瓶中，精密加入甲醇10ml，称定重量，超声使其溶解，静置冷却，用甲醇补足减失的重量，摇匀，过滤，取续滤液即得供试品。4、银杏酸含量的检测精密吸取供试品溶液、对照品溶液及定位用对照溶液各50μl，注入液相色谱仪，计算供试品溶液中与总银杏酸对照品相应色谱峰的总峰面积，以白果新酸对照品外标法计算总银杏酸含量，即得本发明白果糖果供试品中银杏酸含量。(3)实验结果1、在色谱条件与系统适用性检测中，供试品色谱与对照组提取物色谱在相应位置上均显相同颜色的荧光斑点，最大紫外吸收出现在308nm左右，说明实验系统条件稳定，发明组和现有技术组供试品中均检出银杏酸；2、银杏酸含量的检测实验中，发明组、现有技术组供试品组合和对照组检测结果如下表所示，表中数据为在同样环境条件下依同样方法重复测定五次后获得的平均值：实验结果表明，本发明白果糖果加工方法通过使用0.2％-0.5％柠檬酸高温处理和后续使用离心喷雾塔190摄氏度以上干燥步骤的配合，可显著降低制得白果糖果产品中银杏酸的含量，其效果较普通高温降解效果更佳理想，可直接制得符合相关食品安全标准的规定的白果糖果产品。本发明不局限于上述实施方式，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。当前第1页12