本发明属于食品加工技术领域，涉及一种干制枣及枣片加工方法，特别涉及一种鲜脆冻干枣及枣片的加工方法。
背景技术：
枣原产于我国，是我国的特色果品之一，其栽培历史悠久，种植面积广泛，与李、杏、桃、栗一起称为我国的“五果”。枣香甜适口、营养丰富，含有丰富的糖、氨基酸、矿物质、蛋白质及酚类化合物等营养成分，尤其是维生素含量，显著高于其他水果，素有“天然维生素丸”的美誉。这些营养成分赋予了枣优良的抗老化、抑制脂质过氧化、防止心血管疾病和抑制癌细胞等功效。因此，枣在我国一直被看做药食两用的优良水果。鲜枣清香甜脆，深受消费者喜欢，但鲜枣含水量大，不易贮藏，贮藏过程中极易发生霉变、腐烂，给枣农带来极大的经济损失。为了延长鲜果的货架期，目前普遍对鲜枣进行干制处理。
目前枣的干制工艺普遍采用的有自然晒干、热风烘干、真空膨化及真空低温油炸等方式，其中自然晒干、热风烘干获得的最终产品褐变严重、风味散失严重、含水量高，食用起来口感绵软，缺少鲜枣原有的香气、口感，并且带有一定的苦辣味；真空膨化及真空低温油炸制得的产品口感酥脆，但低温油炸在炸制过程中会带入一定量的油，脂肪含量会有所升高，并且油炸温度一般在90℃左右，要远远高于热风烘干，因此加工过程中不可避免的会发生焦糖化、美拉德等引起产品褐变的反应，并且香气成分大量逸出而使产品风味减淡；真空膨化是目前制作果蔬脆片较佳的一种干燥技术，其制品口感酥脆、味道鲜美、营养成分保持相对较好，但真空膨化过程中需经过预干燥等工序，枣中的维生素和芳香物质同样会有一定程度的散失，并且制得的产品结构疏松，失去了枣原有的结构状态。真空冷冻干燥是目前新兴的一种干制工艺，制得的产品品质高、无污染，并已成功应用在苹果脆片、芒果脆片等产品中，但枣冷冻干燥过程中需进行前期去核、切片及长时间的预冻等处理，操作不当容易引终产品起微生物超标及褐变等不良现象，而且目前的冻干枣制品加工过程中缺少必要的防范措施或多采用化学制剂进行处理，存在化学残留。为此，本发明对缺失的前处理进行了研究并进一步优化了冻干曲线，对冻干的鲜枣脆片工艺进行了进一步的改善。
技术实现要素：
针对上述问题，本发明提供一种鲜脆冻干枣及枣片加工的加工方法，其通过采用酸性电解水和杀菌、灭酶处理及冻干干燥技术，使干制后的枣制品形态保持完好、色泽鲜艳、营养成分含量高、香味浓郁、口感好。
本发明所采用的加工工艺，包括如下步骤：
（1）清洗、切分：将采摘的未完全成熟、不发软的枣进行挑选，去除虫蛀、霉烂的果实后进行清洗，清除枣果表面的污物，随后将枣去除枣核，枣片制品则进一步切分成厚度为2～5毫米的薄片；
（2）杀菌灭酶：将去核与切片后的枣迅速放入温度在20℃以下的ph2～4酸性电解水中浸泡5～15分钟进行杀菌、灭酶处理；所述的酸性电解水指的是以氯化钠溶液为原料采用酸性电解水生成器制得的溶液；
（3）预冻：将处理后的枣或枣片装入盘中无需沥干水分迅速放入-25℃以下预冻库中预冻4～8小时，其中未沥干的酸性电解水可在枣表面形成一定厚度的镀冰膜，可有效避免库内微生物的侵染；
（4）冷冻干燥：提前开启冷阱，待冷阱温度低于-35℃后将预冻好的枣或枣片放入冻干仓，启动真空及加热等程序进行冷冻干燥。技术参数如下：真空度始终控制在20～50pa；加热板升温至40℃，维持2～4h；加热板升温至50℃，维持3～6h；加热板升温至60℃，维持2～4h；加热板升温至70℃，维持3～6h；加热板降温至60℃，维持4～8h；加热板降温至50℃，维持4～8h。然后放入包装袋中进行抽气，最后真空包装、储存即可。
采用本发明的方法生产的鲜脆冻干枣及枣片在提高维生素c保存率、降低褐变及菌落总数方面有了很大的提高。其中维生素c的保留率高达91%，
本发明的生产方法重点考察了色泽、营养成分、菌落总数等指标，主要采取电解水杀菌灭酶、镀冰膜、低温真空冷冻干燥等工序，主要解决了产品褐变、菌落总数超标等问题。
本发明公开的鲜脆冻干枣及枣片的加工方法与现有技术相比所具有的积极效果在于
（1）本发明得到的鲜脆冻干枣及枣片保持鲜枣细胞的完整，不添加任何化学试剂，确保产品外观新鲜漂亮，品质上乘。通过该技术生产出的产品，不仅保持了鲜枣原有的风味，而且外观鲜艳，口味纯正。
（2）本发明采用安全、高效的酸性电解水对去核、切片的枣进行灭菌处理，制得的成品菌落总数<1000cfu/g，大肠菌群<30mpn/100g，切面呈鲜艳的嫩绿色，无普通冻干产品常见的条带状褐色条纹；
（3）通过调整冻干曲线，将产品水分含量控制在4%～10%，产品鲜香味浓郁，味道与鲜枣相近；口感酥脆，与真空膨化及低温油炸产品口感相近且无油腻感；营养成分保持较好，维生素c保留率高于90%。完全杜绝鲜枣发生褐变反应，保证最终产品的色泽鲜亮。
（4）制作方法过程中将处理后的枣或枣片装入盘中无需沥干水分迅速放入-25℃以下预冻库中预冻4～8小时，其中未沥干的酸性电解水可在枣表面形成一定厚度的镀冰膜，可有效避免库内微生物的侵染；同时也延长最终产品的保质期，可以使最终的产品形成耐咀嚼的质地结构。
本发明公开的鲜脆冻干枣及枣片的生产方法与现有技术相比所具有的积极效果在于：
本发明通过电解水杀菌灭酶、镀冰膜、低温真空隔氧的干燥方式制得的产品水分含量控制在4%～10%；产品褐变度极低、色泽鲜艳嫩绿；营养保持完好，维生素c保留率高于90%。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用原料及试剂均有市售。
实施例1
（1）清洗、切分：将采摘的未完全成熟、不发软的枣进行挑选，去除虫蛀、霉烂的果实后进行清洗，清除枣果表面的污物，随后将枣去除枣核，枣片制品则进一步切分成厚度为2毫米的薄片；
（2）杀菌灭酶：将去核与切片后的枣迅速放入温度在20℃以下的ph2酸性电解水中浸泡5分钟进行杀菌、灭酶处理；所述的酸性电解水指的是以氯化钠溶液为原料采用酸性电解水生成器制得的溶液（通用的方法）；
（3）预冻：将处理后的枣或枣片装入盘中无需沥干水分迅速放入-25℃以下预冻库中预冻4小时，其中未沥干的酸性电解水可在枣表面形成一定厚度的镀冰膜，可有效避免库内微生物的侵染；
（4）冷冻干燥：提前开启冷阱，待冷阱温度低于-35℃后将预冻好的枣或枣片放入冻干仓，启动真空及加热等程序进行冷冻干燥。技术参数如下：真空度始终控制在20pa；加热板升温至40℃，维持2h；加热板升温至50℃，维持3h；加热板升温至60℃，维持2h；加热板升温至70℃，维持3h；加热板降温至60℃，维持4h；加热板降温至50℃，维持8h。然后放入包装袋中进行抽气，最后真空包装、储存即可。
实施例2
（1）清洗、切分：将采摘的未完全成熟、不发软的枣进行挑选，去除虫蛀、霉烂的果实后进行清洗，清除枣果表面的污物，随后将枣去除枣核，枣片制品则进一步切分成厚度为5毫米的薄片；
（2）杀菌灭酶：将去核与切片后的枣迅速放入温度在20℃以下的ph4酸性电解水中浸泡15分钟进行杀菌、灭酶处理；所述的酸性电解水指的是以氯化钠溶液为原料采用酸性电解水生成器制得的溶液（通用的方法）；
（3）预冻：将处理后的枣或枣片装入盘中无需沥干水分迅速放入-25℃以下预冻库中预冻8小时，其中未沥干的酸性电解水可在枣表面形成一定厚度的镀冰膜，可有效避免库内微生物的侵染；
（4）冷冻干燥：提前开启冷阱，待冷阱温度低于-35℃后将预冻好的枣或枣片放入冻干仓，启动真空及加热等程序进行冷冻干燥。技术参数如下：真空度始终控制在40pa；加热板升温至40℃，维持4h；加热板升温至50℃，维持6h；加热板升温至60℃，维持4h；加热板升温至70℃，维持6h；加热板降温至60℃，维持6h；加热板降温至50℃，维持6h。然后放入包装袋中进行抽气，最后真空包装、储存即可。
实施例3
比较试验
结论：由以上结果可以看出，采用本方法制得的产品与传统冷冻干燥制品相比色泽更为鲜艳，菌落总数更低，有效解决了传统干制品微生物已超标的缺点，产品安全性较高。