本发明属于牛肉制品加工技术领域，具体涉及一种地方特色食品跷脚牛肉的配方及制备方法，即一种长保质期方便速食翘脚牛肉及其制作方法。
背景技术：
跷脚牛肉是四川省乐山市一道源远流长的汉族名菜，也是国家级非物质文化遗产，具有汤汁醇厚、味美鲜香、驱寒的功效，深受全国各地消费者喜爱。目前，跷脚牛肉的制作工艺是将牛杂放入熬好的卤汤中，烫熟即食，属于家庭式烹饪菜肴。利用现代化食品加工技术改造传统地方特色食品是现代食品研究的热点和难点，且为了满足各地消费者的需求，有必要研究一种长保质期且能够保持原始风味的跷脚牛肉新工艺，以实现工业化生产。
目前，市场上销售的牛肉汤料产品的加工工艺分两种。一种是将粉料包、酱包和菜包组合包装成牛肉汤料，其中酱包是牛肉及精炼植物油等的混合物，粉料包是各种粉碎的香辛料的混合物；另一种是将牛肉和牛骨经常压熬煮，萃取其中的营养物质，加入牛油后经浓缩制得牛肉汤料。中国专利cn105768012a公开了浓缩牛肉汤料及其制备方法，该浓缩牛肉汤料是以翘脚牛肉汤为主要原料，经低温分离出油料、汤料，油料经恒温脱水后，添加叔丁基对苯二酚，搅拌均匀后进行热灌装；汤料经真空浓缩后，添加山梨酸钾，搅拌均匀后进行热灌装；最后将油料包和汤料包组合包装所得。中国专利cn106262474a公开了骨汤膏的制备方法，该骨汤膏是将骨肉泥与水混合，经过两次熬制，再添加增稠剂，用高速乳化分散机乳化后制备而成。
牛杂是牛的副产物经熟化而成的一种食品。牛副产物的研究开发是最大化利用牛资源的途径，也是提高牛肉产品附加值的手段。目前，牛杂都是以原料的形式鲜销到火锅店或烧烤店等作为涮烤菜品食用，市场上还未见其深加工产品。中国专利cn101695384a公开了一种方便全牛杂碎，该工艺为全牛杂碎经预处理、入味精煮、计量装袋、真空包装、高温杀菌而制得的产品，保质期在180d以上。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种携带和食用方便的冷餐牛肉食品。
本发明的另一目的在于提供一种携带和食用方便的冷餐牛肉食品的制作方法，即提供一种长保质期方便速食翘脚牛肉，由牛肉包、骨汤膏包和调料包这三个包的组合物在食用时能混合成这种翘脚牛肉的制作方法。
本发明的技术方案是：
一种长保质期方便速食翘脚牛肉，其特征在于，它由下述重量份的原料制备而成：
主料：牛肚20-30份，牛百叶20-30份，牛蹄筋20-30份，牛心20-30份，牛舌20-30份，牛骨120-150份，混合油脂6-10份；
辅料：八角0.1-0.15份，桂皮0.1-0.2份，小茴香0.4-0.5份，草果0.4-0.6份，砂仁0.14-0.2份，香叶0.05-0.1份，白胡椒0.2-0.28份，荜拨0.6-0.8份，白芷0.15-0.2份，山奈0.3-0.7份，白豆蔻0.3-0.6份，增稠剂1.5-1.7份；
配料：香菜干1-2份，芹菜干2-2.8份，味精0.7-1.2份，食盐3-4.5份。
一种长保质期方便速食翘脚牛肉组合物的制作方法，其特征在于，它由下述重量份的原料制备而成：
主料：牛肚20-30份，牛百叶20-30份，牛蹄筋20-30份，牛心20-30份，牛舌20-30份，牛骨120-150份，混合油脂6-10份；
辅料：八角0.1-0.15份，桂皮0.1-0.2份，小茴香0.4-0.5份，草果0.4-0.6份，砂仁0.14-0.2份，香叶0.05-0.1份，白胡椒0.2-0.28份，荜拨0.6-0.8份，白芷0.15-0.2份，山奈0.3-0.7份，白豆蔻0.3-0.6份，增稠剂1.5-1.7份；
配料：香菜干1-2份，芹菜干2-2.8份，味精0.7-1.2份，食盐3-4.5份；
酶制剂：木瓜蛋白酶的酶活力≥80万u/g；中性蛋白酶酶活力≥6万u/g；酶制剂用量见下述的步骤中；
所述的混合油脂是重量比为精炼牛油∶菜籽油＝2∶1的混合物，或精炼牛油∶色拉油＝3∶2的混合物；
所述的增稠剂是重量比为黄原胶∶阿拉伯胶＝1∶4，或黄原胶∶瓜儿豆胶＝2∶3，或黄原胶∶阿拉伯胶∶瓜儿豆胶＝1∶2∶2；这三种混合物的某一种；
将上述原料分别制作成牛肉包、骨汤膏包和调料包这三个包的组合物，食用时将牛肉包、骨汤膏包和调料包这三个包的内容物在室温下混合均匀成为翘脚牛肉菜品；牛肉包、骨汤膏包和调料包这三个包的制作步骤如下：
(一)、牛肉包的制作包括以下步骤：
s1.清洗肉原料：将主料中的牛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛心、牛舌用清水漂洗，除去其表面附着的污物和杂质；
s2.切分肉原料：将清洗干净的牛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛心、牛舌切分成大小均匀的片状，厚度在0.2cm左右；
s3.嫩化肉原料：用占牛肚和牛蹄筋总重量的0.010％木瓜蛋白酶与牛肚和牛蹄筋混合处理均匀，处理温度37℃，处理时间1.5h；另外用占牛百叶、牛心和牛舌总重量的0.003％木瓜蛋白酶与牛百叶、牛心和牛舌混合处理均匀，室温处理0.5h；
在牛肉原料中，嫩化处理牛肚和牛蹄筋比牛百叶、牛心和牛舌要更多的木瓜蛋白酶，而且更多的时间，更高的温度，所以要分别处理。
s4.预煮肉原料：将切分和嫩化处理过的牛肚、牛蹄筋、牛心、牛舌和牛百叶在沸水中煮3～5min，除去血水，捞出待用。
预煮是除去不利于味道的血水，去除牛肉醒味。
s5.辅料卤汤熬制：将纱布封装好11种辅料八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、香叶、白胡椒、荜拨、白芷、山奈、白豆蔻与水混合，按11种辅料重量1∶水重量4比例均后，先用大火烧开后，再用文火熬制1.0h制得卤汤；
s6.复煮已预煮肉和卤汤：将预煮后的肉原料放入卤汤中，用文火复煮30～40min，复煮时已预煮肉与卤汤的重量比例为已预煮肉1∶卤汤3。
复煮是把多种辅料的味道煮入牛肉中，是给牛肉加风味的步骤。
s7.干燥：复煮后的肉料摊平在托盘中，在60～65℃烘箱中干燥约30min，以增加肉料的韧性；
s8.真空包装：将干燥后的肉料真空包装，真空度≤0.07mpa；
s9.高温杀菌：将包装好的肉料进行高温杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间15min获长保质期方便速食翘脚牛肉的牛肉包；
(二)、骨汤膏包的制作包括以下步骤：
f1.清洗主料的牛骨：将牛骨用清水漂洗，除去其表面附着的污物和杂质；
f2.破碎牛骨：采用碎骨机将牛骨破碎成2cm长的骨节；
f3.高温萃取牛骨素：将牛骨和上述步骤s4预煮肉原料所得的肉汤以重量比为牛骨1∶肉汤2混合，放入热反应釜中，以萃取骨素，反应温度140℃，反应时间4h；
f4.酶解牛骨：在萃取液中加入占主料牛骨重量1.600％中性蛋白酶，在40～45℃下酶解4h，得到牛骨中的骨素香味物汤。
经研究，用中性蛋白酶进行酶解能较好的获得牛骨中的骨素。
f5.灭活酶：将酶解后的骨素香味物汤在60℃下处理20min，以灭活骨素香味物汤中的中性蛋白酶的活性；
f6.加油脂和增稠剂：在灭活酶后的骨素香味物汤中加入混合油脂及增稠剂，在70℃下搅拌均匀，时间10min；使汤成为膏物状形态；
f7.真空包装：将浓缩后的骨膏真空包装，真空度≤0.07mpa；
f8.高温杀菌：将包装好的骨膏进行高温杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间15min，制得骨汤膏包；
(三)、调料包的制作包括以下步骤：
m1.混合：将香菜干、芹菜干、味精、食盐混合均匀；
m2.包装：将混合均匀的香菜干、芹菜干、味精、食盐装入包装袋，并热封口制得调料包。
本发明的优点：用木瓜蛋白酶对牛肚和牛蹄筋嫩化处理，而对牛百叶、牛心和牛舌用木瓜蛋白酶进行另一种嫩化处理，使牛肚、牛蹄筋牛百叶、牛心和牛舌嫩化处理成基本相对的嫩化程度，牛骨用中性蛋白酶解得到牛骨中的骨素，增加了产品的牛骨香味。把产品分为三种分开包装储存，互不影响味道，在食用时才混合，使口味更好，使翘脚牛肉有特定风味。
具体实施方式
实施例1、一种长保质期方便速食翘脚牛肉组合物的制作方法
一种长保质期翘脚牛肉组合物的制作方法，它由下述重量份的原料制备而成：
所述的混合油脂是重量比为精炼牛油∶菜籽油＝2∶1的混合物；
所述的增稠剂是重量比为黄原胶∶阿拉伯胶＝1∶4的混合物。
其它酶制剂和各原料的处理方法如下：
酶制剂：木瓜蛋白酶的酶活力≥80万u/g；中性蛋白酶酶活力≥6万u/g；酶制剂用量见下述的步骤中；
将上述原料分别制作成牛肉包、骨汤膏包和调料包这三个包的组合物，食用时将牛肉包、骨汤膏包和调料包这三个包的内容物在室温下混合均匀成为翘脚牛肉菜品；牛肉包、骨汤膏包和调料包这三个包的制作步骤如下：
(一)、牛肉包的制作包括以下步骤：
s1.清洗肉原料：将主料中的牛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛心、牛舌用清水漂洗，除去其表面附着的污物和杂质；
s2.切分肉原料：将清洗干净的牛肚、牛百叶、牛蹄筋、牛心、牛舌切分成大小均匀的片状，厚度在0.2cm左右；
s3.嫩化肉原料：用占牛肚和牛蹄筋总重量的0.010％木瓜蛋白酶与牛肚和牛蹄筋混合处理均匀，处理温度37℃，处理时间1.5h；另外用占牛百叶、牛心和牛舌总重量的0.003％木瓜蛋白酶与牛百叶、牛心和牛舌混合处理均匀，室温处理0.5h；
在牛肉原料中，嫩化处理牛肚和牛蹄筋比牛百叶、牛心和牛舌要更多的木瓜蛋白酶，而且更多的时间，更高的温度，所以要分别处理。
s4.预煮肉原料：将切分和嫩化处理过的牛肚、牛蹄筋、牛心、牛舌和牛百叶在沸水中煮3～5min，除去血水，捞出待用。
预煮是除去不利于味道的血水，去除牛肉醒味。
s5.辅料卤汤熬制：将纱布封装好11种辅料八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、香叶、白胡椒、荜拨、白芷、山奈、白豆蔻与水混合，按11种辅料重量1∶水重量4比例均后，先用大火烧开后，再用文火熬制1.0h制得卤汤；
s6.复煮已预煮肉和卤汤：将预煮后的肉原料放入卤汤中，用文火复煮30～40min，复煮时已预煮肉与卤汤的重量比例为已预煮肉1∶卤汤3。
复煮是把多种辅料的味道煮入牛肉中，是给牛肉加风味的步骤。
s7.干燥：复煮后的肉料摊平在托盘中，在60～65℃烘箱中干燥约30min，以增加肉料的韧性；
s8.真空包装：将干燥后的肉料真空包装，真空度≤0.07mpa；
s9.高温杀菌：将包装好的肉料进行高温杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间15min获长保质期方便速食翘脚牛肉的牛肉包；
(二)、骨汤膏包的制作包括以下步骤：
f1.清洗主料的牛骨：将牛骨用清水漂洗，除去其表面附着的污物和杂质；
f2.破碎牛骨：采用碎骨机将牛骨破碎成2cm长的骨节；
f3.高温萃取牛骨素：将牛骨和上述步骤s4预煮肉原料所得的肉汤以重量比为牛骨1∶肉汤2混合，放入热反应釜中，以萃取骨素，反应温度140℃，反应时间4h；
f4.酶解牛骨：在萃取液中加入占主料牛骨重量1.600％中性蛋白酶，在40～45℃下酶解4h，得到牛骨中的骨素香味物汤。
经研究，用中性蛋白酶进行酶解能较好的获得牛骨中的骨素。
f5.灭活酶：将酶解后的骨素香味物汤在60℃下处理20min，以灭活骨素香味物汤中的中性蛋白酶的活性；
f6.加油脂和增稠剂：在灭活酶后的骨素香味物汤中加入混合油脂及增稠剂，在70℃下搅拌均匀，时间10min；使汤成为膏物状形态；
f7.真空包装：将浓缩后的骨膏真空包装，真空度≤0.07mpa；
f8.高温杀菌：将包装好的骨膏进行高温杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间15min，制得骨汤膏包；
(三)、调料包的制作包括以下步骤：
m1.混合：将香菜干、芹菜干、味精、食盐混合均匀；
m2.包装：将混合均匀的香菜干、芹菜干、味精、食盐装入包装袋，并热封口制得调料包。
实例2、一种长保质期方便速食翘脚牛肉组合物的制作方法
一种长保质期方便速食翘脚牛肉组合物的制作方法，它由下述重量份的原料制备而成：
所述的混合油脂是重量比为精炼牛油∶菜籽油＝2∶1的混合物；
所述的增稠剂是重量比为黄原胶∶瓜儿豆胶＝2∶3的混合物。
其它酶制剂和各原料的处理方法如实例1。
实例3、一种长保质期方便速食翘脚牛肉组合物的制作方法
一种长保质期方便速食翘脚牛肉组合物的制作方法，它由下述重量份的原料制备而成：
所述的混合油脂是重量比为精炼牛油∶精炼牛油∶色拉油＝3∶2的混合物；
所述的增稠剂是重量比为黄原胶∶阿拉伯胶∶瓜儿豆胶＝1∶1∶2的混合物。
其它酶制剂和各原料的处理方法如实例1。