鲜牛肉保鲜贮藏的方法

专利名称：鲜牛肉保鲜贮藏的方法
技术领域：
本发明属于肉类的保鲜贮藏技术，具体涉及一种鲜牛肉冷却保鲜贮藏的方法。
二、技术背景牛肉营养丰富，含蛋白质20％以上，比猪肉高出一倍，而脂肪含量仅是猪肉的五分之一，是全球性最受欢迎的肉类之一。但由于牛牧放育肥季节性特别强，屠宰时间集中，给鲜牛肉供应市场均衡性带来困难。牛肉最流行的保鲜方法是在-18℃以下冷冻贮藏，可延长鲜牛肉保质期三个月以上。
但目前鲜牛肉冷冻保鲜贮藏方法存在以下不足(1)、长时间在-18℃以下冷冻贮藏能量消耗大；(2)、加工食用时需要解冻，解冻时汁液流失严重，营养损失较大；(3)、肉质变老、风味下降，降低了品质，影响加工食用效果。
本发明提供的一种鲜牛肉保鲜贮藏的方法，其特征是将鲜牛肉经过低温排酸、分割、表面喷涂保水抗氧溶液、装入不透气复合材料袋真空封口、用低功率微波杀菌、在0-4℃条件贮藏。
所述的鲜牛肉必须是干净卫生的鲜牛肉，它是严格按照规范的卫生条件和屠宰操作规程生产的鲜牛肉。屠宰时，牛是在安静和无知觉条件下屠宰放血，并在通风良好而且微生物含量较少的清洁环境中进行剥皮、去脏、剔骨等操作。剥皮后，牛酮体不得与任何不相干物体接触，以防止交叉污染。屠宰完毕后，牛酮体应迅速送至4-10℃的恒温库中成熟排酸1-2天，同时注意牛酮体不得与不相干物体或酮体之间相互接触。
待排酸成熟后，将牛酮体取下按部位分割成块，并将事先配制好的保水抗氧溶液，用喷雾的方式在鲜牛肉的表面按每平方厘米0.1-0.5毫升的计量喷塗均匀，使其表面完全湿润，放入恒温室中，让牛肉充分吸收保水抗氧溶液。所述的保水抗氧溶液是用1-5％(W/W)的聚磷酸盐溶液或1-3％(W/W)的醋酸钠溶液和1-10％(W/W)的鲜姜汁配制成的混合溶液。使用时将二者混匀。
待牛肉表面保水抗氧溶液完全吸收手感无明显液体时，装入不透气的复合材料袋如复合尼龙袋或其它材料复合袋中，在不低于650mmHg的真空度中封口，然后放入频率为2450MHz的微波杀菌机中，调整比吸收率为150-900W/Kg低功率微波杀菌3-15分钟，待品温升高25-40℃时，速冷至原品温，然后按第一次杀菌条件再进行一次微波杀菌3-15分钟。杀菌后的牛肉应无液汁析出，有光泽，组织有弹性，无蛋白质变性现象，色泽略带暗红，具有鲜牛肉的性质。
最后放入0-4℃恒温库中贮藏三个月，产品符合国家一级鲜牛肉的质量标准。
与现有技术相比本发明具有明显的优点和积极的效果本发明采用系列保鲜技术组合，弥补了单一保鲜技术的不足，达到延长保鲜期的目的；牛是在安静和无知觉条件下屠宰，避免了因惊吓紧张而造成的放血不完全，以及拼命挣扎消耗过多的糖原，从而保证了贮藏原料的质量，提高了耐贮性能；严格在规范卫生条件下屠宰加工，最大限度地避免了环境及器具对原料的污染，大大增加了加工贮藏的安全性；充分利用微波具有热效应及生物效应两大杀菌功能，在较低的温度条件下杀灭原料中90％以上的微生物及酶类，在完全不破坏原料组织及性质的基础上，最大限度地提高原料贮藏的安全性，是本发明又一特点；由于鲜牛肉含水份70％，在2450MHz微波场中，20-25℃条件下，介电常数44.7，介质损耗15.2，微波的渗透深度只能达0.87cm，控制较低的品温喷塗保水剂一方面提高水与蛋白质的结合能力，防止因细胞中水在微波场振荡导致蛋白质变性而析出，另一方面，又改变了介电常数，降低介质损耗，提高了微波的渗透深度，增强了微波杀菌效果；鲜牛肉虽然是真空包装，但是牛肉组织中及包装袋中仍残留少量氧气，还能导致脂肪氧化，产生氧化臭，喷塗鲜姜汁就完全可以防止氧化臭的发生；微波杀菌，虽然有杀菌温度低、效果好、渗透性强等优点，但也存在微波场不均匀的弱点，往往因受热不均匀造成局部升温过高的局面而使鲜牛肉保鲜杀菌失败，本发明采用比吸收率150-900W/Kg的低功率，延长杀菌时间，同时在第一次杀菌后加入冷却工艺，这样就弥补了微波场不均匀的弱点，而且还能严格控制鲜牛肉的品温不超过蛋白质的变性温度，在这种杀菌条件下，每次杀菌率为90.9％，品温仅上升25-40℃。
具体实施例方式
实施例1称取严格按规范卫生条件及屠宰工序生产的鲜牛肉1Kg，在4℃的恒温室成熟排酸2天，然后对鲜牛肉的四面均匀喷塗预先按3％(W/W)聚磷酸钠溶液和5％(W/W)鲜姜汁混匀的保水抗氧溶液，并控制其用量为每平方厘米0.3毫升，放入4℃恒温室中吸收，待手感无明显液汁时，装入不透气的复合尼龙袋中，在650mmHg的真空度下封口，然后按比吸收率425W/Kg调节微波功率，杀菌7分钟，取出速冷至原品温，再按第一次杀菌条件杀菌7分钟，放入0℃恒温库中贮藏。三个月时取出检查，牛肉色泽均匀有光泽，组织有弹性，具有鲜牛肉固有的气味，无异臭。理化指标检验，挥发性盐基氮为9.60mg/100g，符合国家标准一级鲜牛肉的卫生标准。
实施例2加工保鲜贮藏鲜牛肉的方法同实施例1，其保水抗氧溶液是采用2.5％(W/W)醋酸钠溶液和5％(W/W)鲜姜汁混匀的保水抗氧溶液，并按每平方厘米喷塗0.4毫升的用量将鲜牛肉表面喷塗均匀，放入0℃恒温库中贮藏。三个月时取出检查，牛肉色泽均匀有光泽，组织有弹性，具有鲜牛肉固有的气味，无异臭。理化指标检验，挥发性盐基氮为9.85mg/100g，符合国家标准一级鲜牛肉的卫生标准。
权利要求
1.一种鲜牛肉保鲜贮藏的方法，其特征在于将鲜牛肉经过低温排酸、分割、表面喷涂保水抗氧溶液、装入不透气复合材料袋真空封口、用低功率微波杀菌、在0-4℃条件贮藏。
2.按照权利要求1所述的一种鲜牛肉保鲜贮藏的方法，其特征在于所述的保水抗氧溶液是1-5％(W/W)的聚磷酸盐溶液和1-10％(W/W)的鲜姜汁的混合溶液。
3.按照权利要求1所述的一种鲜牛肉保鲜贮藏的方法，其特征在于所述的保水抗氧溶液是1-3％(W/W)的醋酸钠溶液和1-10％(W/W)的鲜姜汁的混合溶液。
4.按照权利要求1所述的一种鲜牛肉保鲜贮藏的方法，其特征在于所述的不透气复合材料袋是复合尼龙袋，所述的真空封口是在不低于650mmHg的真空条件下封口。
5.按照权利要求1所述的一种鲜牛肉保鲜贮藏的方法，其特征在于所述的低功率微波杀菌是在150W/Kg-900W/Kg比吸收率的低功率微波条件下杀菌二次，每次3-15分钟，第一次微波杀菌后将产品冷却至原品温后再进行第二次微波杀菌。
全文摘要
一种鲜牛肉保鲜贮藏的方法，其特征是将严格按照规范卫生条件和屠宰操作规程生产的鲜牛肉，经过低温排酸、分割、表面喷涂保水剂及天然抗氧剂、真空封装、低功率微波杀菌等工序，最后置于在0－4℃贮藏。产品贮藏三个月以上，色泽鲜艳有光泽，无特殊异臭，组织有弹性，具有新鲜牛肉的特征。
文档编号A23L1/31GK1395873SQ0213535
公开日2003年2月12日 申请日期2002年8月9日 优先权日2002年8月9日
发明者李久长, 杨小兰, 宋智峰, 冯爱霞, 王千里 申请人:山西大学