专利名称：一种鸡汤饮料制备方法及其应用的制作方法
技术领域：
本发明属于食品及饮料生产技术领域，特别涉及一种新型鸡汤饮料制备方法及其应用
背景技术：
鸡汤营养丰富，味道鲜美，是佐餐和体质虚弱病人补充营养的佳品。但由于鸡汤中含油脂较多，而且有一定腥味，只能趁热食用，不可冷饮；同时传统制汤工艺是通过沸水加热以提取动植物原料里的水溶性蛋白质、脂肪酸、多糖、核苷酸等风味和营养物质，使汤料味道鲜美，营养丰富，熬制汤料过程中蛋白质会逐渐降解为小分子多肽，其中一部分多肽进一步降解为游离氨基酸；然而由于传统热法蛋白质降解效率低，故高档汤料的熬制往往需要较长时间，而长时间加热往往导致一些热敏性营养成分被破坏。传统的制汤工艺耗能费时提取效率低，而且不易把握火候，有些不易溶于水的营养物质难以提炼出来，因此在短时间内营养物质的溶出并不充分。经检索，中国专利中已公开的各中制汤的专利较多，其中涉及制备鸡汤的专利有十几件，但得到的产品大致可归于3类一类是在传统熬制鸡汤的基础上添加中药材，使其具有特定保健功效，然而正是由于这点，就不适合大众要求；另一类是将鸡汤或浓缩、或冻干、或用容器封装，作为速食商品远距离销售，这类产品缺点也是明显的，需要复水加热后食用；第三类则是采用工业酶制剂加工鸡汤，以改进传统熬制鸡汤工艺耗时长的缺陷，但使用蛋白酶得到的鸡汤非常容易产生苦味，导致风味受到影响。上述专利产品还有一个共同的特点，就是都含有较高的脂肪和不溶于水的粒径较大的固形物，因此都只能加热后才能中国专利CN101623115A报道了阿胶乌鸡汤饮料及制备方法，采用将乌鸡宰杀后洗净，腹腔填入辅料，加入特定的水，在特殊的设备中煨堡114h，及后续处理制备而成.显然其工艺传统，复杂独特，耗时较长，成品中营养未见定量数据；工艺中提到汤中加水稀释及脱脂，但成品中也未见脂肪含量的报道，所得饮料能否常温饮用也未见说明.因此到目前为止，还没有发现能常温饮用的鸡汤饮料及其制备工艺方法。此外还有一类制备速食汤料的专利，但都是用食盐、味精、香精、色素、甜味剂、鸡精等调味品，化学食品添加剂和脱水苏菜颗粒配制而成的，这类汤与上述的鸡汤差别太大， 没有共同之处。将鸡汤用作可以常温饮用的饮品以及制备这种饮品的工艺在国内外尚未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种鸡汤饮料的制备方法，该方法充分利用食材中含有的酶并结合低温熬制鸡汤工艺，既克服传统熬制鸡汤工艺耗时长的缺陷，又保留了传统熬制鸡汤的风味。本发明的另一目的是提供一种鸡汤饮料，它是一种不含非天然添加剂的天然食品，同时由于只含有很少的脂肪，不含不溶于水的固形物，因此可以直接常温饮用，也可以热饮。本发明的目的是通过以下技术方案实现的一种鸡汤饮料的制作方法，其特征在于所述制备鸡汤饮料的配方含有按重量计组分500-5000份纯净水，100-500份鸡胸脯肉，5_50份干燥或新鲜水果，2_10份食盐，5_50 份干燥或新鲜蔬菜，2-20份干燥或新鲜海产品，香辛料适量；其特点还在于该制作方法充分利用食材中的酶并结合低温熬汤工艺方法，包括以下步骤和工艺条件A.将鸡胸脯肉在高温100°C下处理5-15min，待其冷却后，加入适量纯净水，用勻质机捣成肉浆；B.将各种粉碎的配料和肉浆混合，在50_80°C下炖熬2_8h ；C.将炖熬好的鸡汤过滤脱除残渣，降温冷却，脱除油脂；D.将过滤后的鸡汤分装于适当容器中，于120°C，1. 1大气压条件下，灭菌处理 15—30分钟即得。其特点还在于所得到的鸡汤饮料不含非天然的添加剂，蛋白质含量为 0. 1%-10% (m/m)，含有多种人体必需和非必需氨基酸，脂肪含量为0.01%—0.5% (m/m)， 无腥味杂味，是一种能常温饮用的饮料，也可以加热后饮用。一种鸡汤饮料的制作方法中所述的干燥或新鲜水果选自桂圆，桂圆干，菠萝，冻干菠萝片，木瓜，冻干木瓜片，奇异果，杨桃，冻干杨桃片，红枣，柿饼，桔饼，人参果，苹果，白果中的一种或二种以上.一种鸡汤饮料的制作方法中所述的干燥或新鲜蔬菜包含但不限于，白罗卜，胡罗卜，芹菜，香菜，西红柿，莲藕，马蹄，香菇，木耳，平菇，双孢磨菇，金针菇，草菇，竹荪，笋，花生等.一种鸡汤饮料的制作方法中所述的干燥或新鲜海产品是选自鱼，虾米，海带，干贝，紫菜中的一种和/或2种.一种鸡汤饮料的制作方法中所述的香辛料是选自辣椒、姜、胡椒、花椒，大蒜、葱， 月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻，回香、甘草、百里香中的二种和/或多种的组合香辛料.一种鸡汤饮料的制作方法，所述的脱除残渣和油脂是用离心法，板框压滤法中的一种和/或二种方法结合使用，脱去脂肪和不溶于水的固体残渣的鸡汤中的脂肪含量为 0. 01% —0. 5% .一种鸡汤饮料的制作方法，所述的降温冷却是采用常温冷却和/或通过冷却设备冷却方法中的一种或结合使用.一种鸡汤饮料的制作方法，所述的适当容器选自易拉罐，纸盒，塑料袋，玻璃瓶，马口铁罐，瓦罐，瓷罐，铝箔材料容器中的一种。一种鸡汤饮料的制作方法，其特征在于所制得的鸡汤在调味品及保健食品中的应用。根据有关文献报道由于现代工厂化养鸡，鸡肉中脂肪含量达到22. 8g/100g鸡肉，即使去皮鸡肉，其脂肪含量> 10g/100g鸡肉。由于鸡肉脂肪属动物脂肪，含饱和脂肪酸较多，在常温和低温下易凝固，所以鸡汤常温或低温下食用易导致胃肠不适和疾病，只适合加热食用。同时由于传统熬制鸡汤的方法，鸡肉中的蛋白水解较少，溶入汤中的可溶性固型物较少，因此传统的鸡汤中是带有较多的不溶性固型物，如鸡块等，很少有人将汤单独分离出来，以避免营养损失。基于上述原因，要解决鸡汤可以常温饮用或作为大众速食饮品的难题，关键因素就在于为避免营养损失或者是增加饮品中的营养成分，就要解决鸡肉中的蛋白水解量，增加汤中的可溶性固型物，如蛋白质水解的多肽和氨基酸及熬制过程中产生的风味物质；同时要解决鸡汤中的脂肪过多，就要采用脱脂方法，脱除鸡汤中的绝大部分脂肪；还要解决因脱脂后鸡汤中的异味问题。本发明针对以上关键因素，采用了以下技术方案选用鸡胸脯肉，一是该部位鸡肉含蛋白质量高，脂肪含量低，为制备鸡汤饮料奠定物质基础，二是该部位鸡肉易于处理，为后续工艺创造条件；采用充分利用食材中含有的酶，结合低温熬制鸡汤方法的工艺，既克服传统熬制鸡汤工艺耗时长和可溶性固型物溶出较少的缺陷，又保留了传统熬制鸡汤的风味；将熬制好的鸡汤冷却过滤，使鸡汤中的凝固的脂肪得以脱除，同时也使汤中的不溶性固型物从汤中分离出去，得到具有鸡汤风味的清澈的饮料。关于鸡汤脱脂后的异味主要表现为腥味，我们的研究发现，产生的主要原因在于在熬制后加水，使鸡汤中的呈味成分由原来的结合状态游离出来.因此传统的鸡汤二次食用时需要加热煮沸，使呈味成分部分挥发，部分重新结合，以克服异味问题.这也是鸡汤难以制作成能常温饮用的饮料的原因之一.为克服这种缺陷，我们采用在熬制前加足水，熬制过程中使呈味成分形成结合态，这样能耗上成本高些，但能保证产品质量.在研究过程中，我们作了不同配料工艺的试验，寻找最佳的配比和工艺试验1 :336g鲜鸡脯肉，100°C下处理15min，待其冷却后，加入672g纯净水，用 Philip蔬菜打浆机高速粉碎后，加入6. 72g粉碎的冻干菠萝片，50g胡罗卜，并充分混合后， 在60°C条件下保温池，过滤除渣，高温(120°C，1. 1大气压)灭酶15min，得到490ml清澈的汤液(相对密度为1. 20)，其味道有鲜味.将以上汤液用不同浓度的食盐调味，发现在食盐浓度0.5% -1%时，能得到较佳味道的汤料.试验2 :220g鲜鸡脯肉，100°C下处理12min，待其冷却后，加入220ml纯净水，用 Philip蔬菜打浆机高速粉碎后，分别取出80g肉浆和160g肉浆，分别加入320ml纯净水和 240ml纯净水得到肉水为1 10和1 5的稀释肉浆；按鸡肉重量加入2%的冻干菠萝粉，在60°C条件下保温3h，过滤除渣，高温(120°C，1. 1大气压)灭酶15min，所得1 10的鸡脯汤液的相对密度为1. 04，参照GB/T5009. 5-2003法食品中蛋白质的测定方法，测得其蛋白质含量为1.58% ;1 5的鸡脯汤液的相对密度为1.12，蛋白质含量测定为3. 18%。试验3 :156g鲜鸡脯肉，100°C下处理8min，待其冷却后，加入4倍量的纯净水，再加入(按鸡肉重量计食盐，0. 25%呈味核苷酸，0.5%木糖，2%的冻干菠萝粉，高速粉碎后，在70°C条件下恒温保持4h，然后过滤除渣，高温(120°C，1. 1大气压)灭酶15min，得到480ml清澈的汤液(相对密度为1.21).其味道有鲜味，仔细品味能感到有极轻微苦味和
5酸味.试验4 :175g鲜鸡脯肉，100°C下处理Hmin，待其冷却后，加入4倍量的纯净水，再加入1 %食盐，0. 25%呈味核苷酸，0. 5%木糖，1 %冻干菠萝片，高速粉碎后，在70°C条件下恒温保持池，然后过滤除渣，高温(120°C，1. 1大气压)灭酶，得到600ml清澈的汤液(相对密度为1. 16)，其味道鲜美，但仍然有微苦和微酸。试验5 :100g鲜鸡脯肉，100°C下处理5min，待其冷却后，加入600ml的纯净水，再加入20g桂圆干，2g冻干菠萝片，1. Sg食盐，高速粉碎后，在70°C条件下恒温保持证，然后过滤除渣，高温(120°C，1. 1大气压)灭酶，得到500ml清澈的汤液(相对密度为1.08)，其味道较鲜，无酸味，但偏甜。试验6 :100g鲜鸡脯肉，100°C下处理9min，待其冷却后，加入600ml的纯净水，再加入IOg桂圆干，2g冻干菠萝片，4. 5g食盐，1. 5g呈味核苷酸，高速粉碎后，在70°C条件下恒温保持证，然后过滤除渣，高温(120°C，1. 1大气压)灭酶15min，得到500ml清澈的汤液 (相对密度为1. 13).其味道较鲜，但偏咸味。试验7 :100g鲜鸡脯肉，100°C下处理6min，待其冷却后，加入600ml的纯净水，再加入IOg桂圆干，2g冻干菠萝片，3g食盐，0. 75g呈味核苷酸，高速粉碎后，在70°C条件下恒温保持证，然后过滤除渣，高温(120°C，1.1大气压)灭酶15min，得到MOml清澈的汤液 (相对密度为1. 11).其味道较鲜和比较理想.试验8 :100g鲜鸡脯肉，100°C下处理12min，待其冷却后，加入600ml的纯净水， 再加入IOg桂圆肉(干品，先粉粹)，2g冻干菠萝片(先粉粹)，3g食盐，3g干贝，高速粉碎后，在70°C条件下恒温保持证，然后过滤除渣，高温(120°C，1. 1大气压)灭酶15min，得到 530ml清澈的汤液(相对密度为1. 12)，其味最为理想。按GB/T 5009. 6-2003食品中脂肪的测定样品中脂肪含量，结果为小于0. 5%。在研究过程中，我们进行了不同熬制方法的试验每处理用鸡胸脯肉100g，纯净水 500ml ；方法一高压锅高温高压熬制，大火达到压力后改为小火持续2h，关火，油层下面取汤汁测定。方法二 高温常压熬制，用普通沙锅烧开后改为小火持续2h，关火，测定取样同方法一。方法三高温常压熬制，用普通沙锅烧开后改为小火持续他，关火，测定取样同方法一。方法四鸡胸脯肉高温灭酶后用勻质机捣成肉泥，低温常压不加含酶食材熬制，用普通沙锅烧开10分钟后，转入带盖容器置水浴中加热，控制水浴温度为70士2°C，保温5h， 测定取样同方法一；方法五鸡胸脯肉高温灭酶后用勻质机捣成肉泥，低温常压加含酶食材熬制。用普通沙锅烧开IOmin后，转入带盖容器，加入IOg桂圆肉，2g冻干菠萝片，置水浴中加热，控制水浴温度为70士2°C，保温证，测定取样同方法一；对不同熬制方法的汤液，熬制结束并冷却后取样20ml，滤纸过滤后供测定可溶性固型物含量，总蛋白含量和游离氨基酸含量。可溶性固型物含量按GB/T12143-2008方法测定，总蛋白含量按GB/T5009. 5-2003
6法测定，游离氨基酸含量按GB/T5009. 124-2003法测定。测定结果见表1。表1不同制备方法处理的鸡汤中可溶性成分含量(n = 3)
权利要求
1.一种鸡汤饮料的制作方法，其特征在于所述制备鸡汤饮料的配方含有按重量计组分500-5000份纯净水，100-500份鸡胸脯肉，5_50份干燥或新鲜水果，2_10份食盐，5_50 份干燥或新鲜蔬菜，2-20份干燥或新鲜海产品，香辛料适量；其特点还在于该制作方法充分利用了食材中的酶并结合低温熬汤工艺方法，包括以下步骤和工艺条件A.将鸡胸脯肉在高温100°C下处理5-15分钟，待其冷却后，加入适量纯净水，用勻质机捣成肉浆；B.将各种粉碎的配料和肉浆混合，在50-80°C下炖熬2-8小时；C.将炖熬好的鸡汤过滤脱除残渣，降温冷却，脱除油脂；D.将过滤后的鸡汤分装于适当容器中，于120°C，1.1大气压条件下，灭菌处理15-30 分钟即得；其特点还在于所得到的鸡汤饮料不含非天然的食品添加剂，蛋白质含量为 0. 1% -10% (m/m，)，含有多种人体必需和非必需氨基酸，脂肪含量为0.01%—0.5% (m/ m)，无腥味杂味，是一种能在常温下饮用的饮料，也可以加热饮用。
2.根据权利要求1的一种鸡汤饮料的制作方法，所述的干燥或新鲜水果选自桂圆，桂圆干，菠萝，冻干菠萝片，木瓜，冻干木瓜片，奇异果，杨桃，冻干杨桃片，红枣，柿饼，桔饼，人参果，苹果，白果中的一种或二种以上.
3.根据权利要求1的一种鸡汤饮料的制作方法，所述的干燥或新鲜蔬菜包含但不限于，白罗卜，胡罗卜，芹菜，香菜，西红柿，莲藕，马蹄，香菇，木耳，平菇，双孢磨菇，金针菇，草菇，竹荪，笋，花生等.
4.根据权利要求1的一种鸡汤饮料的制作方法，所述的干燥或新鲜海产品是选自鱼， 虾米，海带，干贝，紫菜中的一种和/或2种.
5.根据权利要求1的一种鸡汤饮料的制作方法，所述的香辛料是选自辣椒、姜、胡椒、 花椒，大蒜、葱，月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻、茴香、甘草、百里香中的二种和 /或多种的组合香辛料.
6.根据权利要求1的一种鸡汤饮料的制作方法，所述的脱除残渣和油脂是用离心方法，板框压滤方法中的一种或二种方法结合使用，脱去脂肪和不溶于水的固体残渣的鸡汤中的脂肪含量为0.01% -0.5%。
7.根据权利要求1的一种鸡汤饮料的制作方法，所述的降温冷却，是采用常温冷却和/ 或通过冷却设备冷却方法中的一种或结合使用.
8.根据权利要求1的一种鸡汤饮料的制作方法，所述的适当容器选自易拉罐，纸盒，塑料袋，玻璃瓶，马口铁罐，瓦罐，瓷罐，铝箔材料容器中的一种。
9.根据权利要求1的一种鸡汤饮料的制作方法，其特征在于所制得的鸡汤饮料在调味品及保健食品中的应用。
全文摘要
本发明公开了一种鸡汤饮料的制作方法，及所制得的鸡汤饮料；所述制备鸡汤饮料的配方含有按重量计组分500-5000份纯净水，100-500份鸡胸脯肉，5-50份干燥或新鲜水果，2-10份食盐，5-50份干燥或新鲜蔬菜，2-20份干燥或新鲜海产品，香辛料适量；所得到的鸡汤饮料不含非天然的食品添加剂，蛋白质含量为0.1％-10％(m/m)，含有多种人体必需和非必需氨基酸，脂肪含量为0.01％--0.5％(m/m)，无腥味杂味，是一种能在常温下饮用的饮料，也可以加热饮用；所制得的鸡汤饮料还可用于调味品及保健食品。
文档编号A23L2/02GK102224957SQ20111014993
公开日2011年10月26日 申请日期2011年6月7日 优先权日2011年6月7日
发明者张正生, 梁超, 潘娜 申请人:潘娜