一种鲜切水芹冷藏保鲜方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水生蔬菜的保鲜贮藏技术领域，具体涉及一种鲜切水芹的冷藏保鲜方法。
【背景技术】
[0002]7^3^.i Oenanthe Jaraflica)属伞形科植物，全国均有栽培，因富含营养保健成分和生理活性物质，包括蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、人体内必须氨基酸、不饱和脂肪酸、丁基苯酚类、黄酮类物质及钙、磷、铁、钠等微量元素，同时具有平肝清热、祛风利湿、消肿除烦、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效，已成为人们餐桌上的日常佳肴。目前市场上水芹的加工产品很多，如泡芹菜、芹菜脯、速冻芹菜等，而泡芹菜和芹菜脯因其丧失或部分丧失了鲜芹的营养价值和风味；速冻芹菜虽能一定程度上保持新鲜芹菜的品质，但因其生产运输成本高，且因冰晶的产生，解冻后新鲜芹菜固有的质构特性发生变化，导致其风味和口感均不同程度的劣变；新鲜水芹因其药用价值和食用价值都非常高而深受消费者青睐。然而，由于新鲜水芹的采收期短，且生理生化和新陈代谢都处于较高水平，因而耐贮性较差。在常温下，鲜芹极易褐变、腐烂变质，即使在冷藏条件下(2~4 V )其贮藏运输期一般在10天左右，商用价值低。
[0003]顾振新等公开了“一种水芹护绿保鲜复配剂使用方法(公开号:CN103749661A)”，水芹先后经挑选、洗净、冰水预冷、切段后于乳酸钙、醋酸锌、水杨酸组成的护绿保鲜剂溶液中浸泡，沥干后产品放入打有通气孔的保鲜袋中，在4 °C冷藏条件下，鲜切水芹保质期延长至15~25天。谢晶等公开了 “一种延长芹菜货架期的保鲜方法(公开号:CN102550649A)”，鲜芹采收后，经预冷、筛选分组、包装、冰点贮藏而得到相应产品，与4 °C环境下冷藏相比，该方法能明显延长芹菜货架期20天。同时，谢晶等公开了“一种鲜切芹菜的保鲜方法(公开号:CN102805144A)”，鲜芹采收后、先后通过真空预冷、筛选分组、去叶、去筋、切分、清洗、臭氧水浸泡、沥干后气调包装得到相应产品，可实现冷藏条件下(2~4 °C)鲜切芹菜保质期延长至50天。前两者保鲜期为25天左右，商用价值不高；后者保鲜期可达50天，商用价值高，但工艺相对复杂，需要专门的气调包装设备等。因此，寻找一种简单而高效的鲜切水芹保鲜技术，对于提升水芹产业层次，增加水芹的附加产值，满足消费者需求均具有重要意义。
【发明内容】
[0004]本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种鲜切水芹的冷藏保鲜方法。
[0005]为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为:
所述鲜切水芹的冷藏保鲜方法包括以下步骤:
(1)将新鲜采摘的水芹于采摘地低温(2~4°C)储运至生产地，去叶去筋后，于2~4 V的低温水池中清洗干净；
(2)将清洗干净的水芹于2~4°C低温水中浸泡1~2 h，沥干后于浓度为10~15 mg/L的臭氧水中浸泡2~3 min ；
(3)将臭氧水浸泡后的水芹沥干，切段(切段可根据产品需求采用不同规格均可)，再于复合护色保鲜液(将预先制备的护色保鲜液冷却至处理温度2~4 °C)中浸泡5~10 min后，沥干成膜；所述复合保鲜液为溶有纳米淀粉的柠檬酸钠-柠檬酸缓冲溶液体系，PH值为4.5-5.5，优选4.5，纳米淀粉在缓冲液体系中的质量百分比为1.0-2.0% ；
(4)将经步骤(3)处理后的水芹真空包装，并冷藏。
[0006]优选地，步骤(2)中用低温水浸泡水芹时，水与水芹的体积质量比为(2~3):1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。
[0007]优选地，步骤(3)中用复合保鲜液浸泡水芹时，复合护色保鲜液与水芹的体积质量比为(2~3): 1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。
[0008]优选地，步骤(4)所述冷藏温度为2~4 °C。
[0009]下面对本发明做进一步的解释和说明:
步骤(I)所述新鲜采摘水芹的低温储运，清洗和浸泡，旨在通过采摘地低温储运和低温清洗浸泡，降低或部分钝化多酚氧化酶和过氧化物酶等的生物活性，降低新鲜水芹呼吸蒸腾作用，减缓采收储运过程中环境高温可能引起的褐变等水芹颜色变化。步骤(2)所述用10~15 mg/L臭氧水浸泡2~3 min，旨在杀灭水芹体表微生物，防止其在储运过程中引起腐败作用，而区别于谢晶等以往专利文件中用低浓度(0.9-1.0 mg/L)臭氧水处理，本发明采用高浓度臭氧水进行浸泡处理，不仅更为高效，高浓度臭氧水在前几年也是难于实现的。步骤(3)所述新鲜水芹的切段，严格根据色泽、硬度和香气等方面进行筛选分组，每组选择七成熟、长短大小均匀的水芹，经去叶、去筋、清洗后切段，长短可根据生产需求采用不同规格。步骤(3)所述护色保鲜涂膜液的配制，巧妙利用纳米淀粉的易溶和成膜性，有机结合柠檬钠-柠檬酸缓冲体系实现水芹的护色保鲜作用；同时维持较低的PH范围，对生物酶系及微生物的滋生均具有较好的抑制作用。缘于纳米淀粉溶液优良的成膜特性，通过大量的试验研究优选含1.5-2.0%纳米淀粉的柠檬酸钠-柠檬酸缓冲体系作为护色保鲜液。步骤(4)将经过护色保鲜浸泡涂膜液涂膜处理的鲜切水芹，沥干成膜后，在无菌条件下，装入聚丙烯薄膜袋中，用真空包装机进行无菌密封包装，于2~4 °C下冷藏即可。
[0010]与现有技术相比，本发明的优势在于:
1.本发明方法采用产地低温预处理解决了传统采摘过程中高温所导致的新鲜水芹色泽变化大等关键技术问题，降低了多酚氧化酶的活性，减缓了鲜切水芹的色泽变化，降低了鲜切水芹的呼吸损耗。
[0011]2.本发明方法采用高浓度(10~15 mg/L)臭氧水处理，10倍于以往使用的臭氧水浓度(0.9-1.0 mg/L)，且在相对低温条件下进行，杀菌处理更为有效。
[0012]3.本发明方法采用护色保鲜浸泡涂膜法，充分利用了纳米淀粉优良的溶解性和成膜性能(区别于壳聚糖、普鲁兰多糖等)和柠檬酸钠-柠檬酸缓冲体系的护色保鲜作用，两者有效结合，实现了鲜切水芹的高效护色保鲜，对水芹营养价值的破坏小，保持了鲜切水芹原有的色泽和风味。
[0013]4.本发明通过护色保鲜真空包装的办法，有效地减缓了鲜切水芹呼吸蒸腾作用，使鲜切水芹处于微弱生命状态，有效延长了鲜切水芹的货架期，产品较好地保持了原有风味、营养成分和感官品质，在2~4 °C低温条件下有效保鲜期达60天以上，大大延长了鲜切水芹的货架期，提高了水芹的产品附加值。
[0014]总之，本发明方法加工工艺简单易行，成本低，安全无污染、食用方便，大大延长了鲜切水芹的货架期，为水芹产品的高值化利用开辟了新的途径。
[0015]【具体实施方式】:
实施例1
产地新鲜采摘水芹300 kg，于产地立即置于4 °C低温运输车运送至生产地，经去叶去筋筛选分组后，于4 °C低温水池清洗，再于4 °C低温水中浸泡2 h，低温浸泡时，水与水芹的体积质量比为(2~3):1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg ;向低温浸泡池充入15mg/L臭氧水浸泡2 min，无菌环境下，沥干，切段，每段长3~5 cm，用预先配制好的纳米淀粉质量百分比为1.5%的柠檬酸钠-柠檬酸复合体系浸泡鲜切水芹10 min,复合护色保鲜液与水芹的体积质量比为(2~3):1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。沥干，装入聚丙烯薄膜袋中，用真空包装机进行密封包装，于4 °(:条件下低温冷藏60天，鲜切水芹外形无不良变化，色泽均一，跟新采水芹无二样。
[0016]实施例2
产地新鲜采摘水芹500 kg，于产地立即置于2 °C低温运输车运送至生产地，经去叶去筋筛选分组后，于2 °C低温水池清洗，再于2 °(:低温浸泡1.5 h，低温浸泡时，水与水芹的体积质量比为(2~3): 1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg ;向低温浸泡池充入10 mg/L臭氧水浸泡3 min，无菌环境下，沥干，切段，每段长3~5 cm，用预先配制好的纳米淀粉质量百分比为2.0%的柠檬酸钠-柠檬酸复合体系浸泡鲜切水芹5 min,复合护色保鲜液与水芹的体积质量比为(2~3):1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。沥干，装入聚丙烯薄膜袋中，用真空包装机进行密封包装，于2 °(:条件下低温冷藏65天，鲜切水芹外形无不良变化，色泽均一，跟新采水芹无二样。
【主权项】
1.一种鲜切水芹的冷藏保鲜方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤: (1)将新鲜采摘的水芹去叶去筋后，于2~4°(:的低温水池中清洗干净； (2)将清洗干净的水芹于2~4°C低温水中浸泡1~2 h，沥干后于浓度为10~15 mg/L的臭氧水中浸泡2~3 min ； (3)将臭氧水浸泡后的水芹沥干，切段，再于复合护色保鲜液中浸泡5~10min后，沥干成膜；所述复合保鲜液为溶有纳米淀粉的柠檬酸钠-柠檬酸缓冲溶液体系，PH值为4.5-5.5，纳米淀粉在缓冲液体系中的质量百分比为1.0-2.0% ; (4)将经步骤(3)处理后的水芹真空包装，并冷藏。2.如权利要求1所述方法，其特征在于，步骤(2)中用低温水浸泡水芹时，水与水芹的体积质量比为(2~3): 1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中用复合保鲜液浸泡水芹时，复合护色保鲜液与水芹的体积质量比为(2~3): 1，所述体积单位为L，所述质量单位为kg。4.如权利要求1所述方法，其特征在于，步骤(4)所述冷藏温度为2~4°C。
【专利摘要】本发明公开了一种鲜切水芹的冷藏保鲜方法，主要包括以下步骤：（1）新鲜水芹的低温清洗；（2）低温浸泡，臭氧水杀菌；（3）沥干，切段，护色保鲜剂成膜处理；（4）真空包装，2~4℃低温冷藏，即得成品。本发明方法有效减缓了鲜切水芹的光合、呼吸、蒸腾等生理代谢活动，有效抑制了菌落增殖；钝化了多酚氧化酶等内源酶的活性，减缓了其在贮藏期间的颜色褐变，很好地保持了水芹的营养品质和风味，该保鲜方法可使水芹的有效保鲜期长达60天以上。该发明方法加工工艺简单易行，可操作性强，能耗成本低，无需太多投资，工艺绿色安全无污染、所得产品食用方便，且鲜切水芹的货架期得以大幅延长，为水芹产品的高值化利用开辟了新的途径。
【IPC分类】A23B7/04, A23B7/16, A23B7/157
【公开号】CN105123901
【申请号】CN201510675115
【发明人】王建辉, 王秀, 刘永乐, 王发祥, 李向红, 俞健
【申请人】长沙理工大学
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年10月19日