脂肪酸酯组合物、其油脂组合物及其用途的制作方法

本发明涉及脂肪酸酯组合物、其油脂组合物及其用途。
背景技术：
：饼干香甜酥脆，是不可多得的即食方便食品，深受消费者喜爱。一般而言，饼干是以小麦粉为主要原料，以糖、油脂等为辅料，经过调粉、成型、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。按照国家标准的规定(gbt20980-2007)，饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、曲奇饼干、发酵饼干、威化饼干、夹心饼干等13种。但无论哪种饼干，其加工工艺中都涉及饼干的起酥问题。饼干的起酥一般有油起酥、泡打粉起酥、发酵起酥、酶处理起酥、加工工艺起酥等几种手段。比如，cn105994537a公布了一种饼干碎千层酥的制备方法，其三个实施例中黄油的比例分别为26.2％、28.0％、29.2％。油的起酥主要与脂肪的裹气能力有关，但是传统起酥油饱和度较高，过多的摄入高饱和的油脂容易引发心血管疾病，不符合营养与健康的发展趋势，因此开发低饱和起酥油成为油脂科技领域的大趋势。泡打粉是饼干加工中广泛应用的添加剂，其主要成分为碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、柠檬酸等，其作用原理是添加剂遇水遇热后相互反应释放出二氧化碳。但是化学添加剂的使用与清洁标签的趋势相违背。发酵起酥是利用酵母发酵产生二氧化碳使饼干变酥的一种方法，主要适用于韧性饼干的制作。比如cn101095420a公布了两个实施例，其配方中发酵面团的含量分别为23.7％、42.7％，但是面团的发酵会使饼干工艺复杂化，生产效率下降。酶处理起酥在整个饼干加工中处于辅助的位置，比如cn104427878a将木聚糖酶应用于饼干的加工中，生产出的饼干的硬度与对照组(未加酶)的类似，但是当饼干吸水时(水分增加至6％、水活度0.45)添加木聚糖酶的产品硬度下降15％，而对照组饼干的硬度下降了30％。说明酶处理后的饼干具有更加优良抗水分能力，有利于保持饼干的脆性，延长货架期。酶处理的弊端在于酶制剂成本高，工艺也更加复杂。一般饼干需经过调粉、成型、烘烤等三道工序，其中烘烤的温度较高可达到150-190℃。饼干在高温下水分、co2等气体的挥发使得饼干变酥。cn105145775a公布了另外一种低温的工艺，可以在不足100℃的情况下生产出口感酥脆的饼干。其关键成型工序为双螺杆挤压膨化，膨化分为四段，温度分别为40℃、65℃、72℃、85℃，总耗时180s。微波烘烤也分四段，温度分比为70℃、80℃、90℃、85℃，总耗时390s。该工艺可以得到口感酥脆的塑性饼干。但是该工艺的缺点是温度过低，不能发生美拉德反应，无法生产出传统饼干的金黄色泽。综上所述，每种起酥的方法各有缺点。本领域仍然需要一种具有优良的起酥性能，用量少，口感好，能够替代传统的高饱和饼干起酥用油的脂肪酸酯组合物。技术实现要素：本发明提供一种脂肪酸酯组合物，所述脂肪酸酯组合物在20℃的结晶速率常数k≤1.0。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的熔化起始温度为29.80℃～31.80℃。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的结晶起始温度为57.20℃～58.50℃。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的结晶结束温度为28.10℃～28.90℃，峰值温度为56.20℃～54.70℃。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的熔化结束温度为59.10℃～61.50℃，峰值温度为58.30℃～57.30℃。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的硬度为≤4235g，优选2360-4235g；和在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的sfc40≤82％，优选75-82％。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物中的脂肪酸酯为下式所示的脂肪酸酯的混合物：r-coo-r’式中，r为源自棕榈酸(c16)、硬脂酸(c18)、油酸(c18)、花生酸(c20)、山嵛酸(c22)或木焦油酸(c24)的脂肪酸残基，r’为源自二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇或三十烷醇的脂肪醇残基。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物是脂肪酸与脂肪醇的酯化合成产物，其中所述脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生酸、山嵛酸和木焦油酸的混合物，所述脂肪醇为二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇和三十烷醇的混合物，所述脂肪酸的总摩尔量与脂肪醇的总摩尔量之比0.8～1.2。在一个或多个实施方案中，用于形成所述酯化合成产物的脂肪酸中c16脂肪酸与c18脂肪酸占80～85wt％，c20脂肪酸、c22脂肪酸与c24脂肪酸占15～20wt％；脂肪醇中c22脂肪醇与c24脂肪醇占30～40wt％，c28脂肪醇与c30脂肪醇占60～70wt％。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物是脂肪酸甲酯与脂肪醇的酯交换产物，其中，所述脂肪酸甲酯是棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、花生酸甲酯、山嵛酸甲酯和木焦油酸甲酯的混合物，所述脂肪醇是二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇和三十烷醇的混合物，其中，所述脂肪酸甲酯的总摩尔量与脂肪醇的总摩尔量之比为0.8～1.2。在一个或多个实施方案中，用于形成所述酯交换产物的脂肪酸甲酯中c16脂肪酸甲酯与c18脂肪酸甲酯占80～85wt％，c20脂肪酸甲酯、c22脂肪酸甲酯与c24脂肪酸甲酯占15～20wt％；脂肪醇中c22脂肪醇与c24脂肪醇占30～40wt％，c28脂肪醇与c30脂肪醇占60～70wt％。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的脂肪酸残基(r)中，c16与c18残基占全部脂肪酸残基重量的80～85％，c20、c22和c24残基占全部脂肪酸残基重量的15～20％。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的脂肪酸残基(r)中，c16残基的含量为70～75％，c18残基的含量为8～12％，c20残基的含量为4～8％，c22残基的含量为4～8％，c24残基的含量为4～8％。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的脂肪醇残基(r’)中，c22与c24残基占全部脂肪醇残基重量的30～40％，c28和c30残基占全部脂肪醇残基重量的60～70％。在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的脂肪醇残基(r’)中，c22残基的含量为1～3％，c24残基的含量为32～40％，c28残基的含量为20～28％，c30残基的含量为36～40％。本发明还提供一种脂肪酸酯组合物的制备方法，或提供一种采用酯化合成技术或酯交换方法制备脂肪酸酯组合物的方法。所述方法包括在溶剂中在脂肪酶的存在下使脂肪醇与脂肪酸进行酯化合成的步骤，或在酯交换催化剂的存在下使脂肪酸甲酯与脂肪醇进行酯交换的步骤。在一个或多个实施方案中，所述脂肪醇为二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇和三十烷醇的混合物。在一个或多个实施方案中，所述混合物中，二十二烷醇和二十四烷醇占全部脂肪醇的30～40wt％，二十八烷醇与三十烷醇占全部脂肪醇的60～70wt％。在一个或多个实施方案中，所述混合物中，二十二烷醇的含量为1～3wt％，二十四烷醇的含量为32～40wt％，二十八烷醇的含量为20～28wt％，三十烷醇的含量为36～40wt％；在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生酸、山嵛酸和木焦油酸的混合物。在一个或多个实施方案中，棕榈酸、硬脂酸和油酸占全部脂肪酸的80～85wt％，花生酸、山嵛酸与木焦油酸占全部脂肪酸的15～20wt％。在一个或多个实施方案中，所述混合物中，棕榈酸脂肪酸的含量为70～75wt％，硬脂酸和油酸的含量为8～12wt％，花生酸的含量为4～8wt％，山嵛酸的含量为4～8wt％，木焦油酸的含量为4～8wt％。在一个或多个实施方案中，所述混合物中，棕榈酸的含量为70～75wt％，硬脂酸的含量为8～10wt％，油酸的含量为1～2wt％，花生酸的含量为4～8wt％，山嵛酸的含量为4～8wt％，木焦油酸的含量为4～8wt％；在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸甲酯为棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、花生酸甲酯、山嵛酸甲酯和木焦油酸甲酯的混合物。在一个或多个实施方案中，所述混合物中，棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯和油酸甲酯的含量为80～85wt％，花生酸甲酯、山嵛酸甲酯与木焦油酸甲酯的含量为15～20wt％。在一个或多个实施方案中，所述混合物中，棕榈酸甲酯的含量为70～75wt％，硬脂酸甲酯和油酸甲酯的含量为8～12wt％，花生酸甲酯的含量为4～8wt％，山嵛酸甲酯的含量为4～8wt％，木焦油酸甲酯的含量为4～8wt％。在一个或多个实施方案中，所述混合物中，棕榈酸甲酯的含量为70～75wt％，硬脂酸甲酯的含量为8～10wt％，油酸甲酯的含量为1～2wt％，花生酸甲酯的含量为4～8wt％，山嵛酸甲酯的含量为4～8wt％，木焦油酸甲酯的含量为4～8wt％；在一个或多个实施方案中，脂肪酸与脂肪醇的摩尔比在0.8～1.2之间，脂肪酸酯与脂肪醇的摩尔比例在0.8～1.2之间。本发明还提供一种采用上述的方法制备得到的脂肪酸酯组合物。本发明还提供一种油脂组合物，所述油脂组合物含有本文所述的脂肪酸酯组合物和基料油，其中，以所述油脂组合物总重计，本文所述的脂肪酸酯组合物含量为3～15wt％。在一个或多个实施方案中，所述基料油选自：大豆油、稻米油、花生油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、棕榈油、菜籽油、芝麻油、橄榄油、猪油、牛油和乳脂，及其混合物。本发明还提供一种烘焙产品，该产品含有本文所述的脂肪酸酯组合物，或采用含本文所述的脂肪酸酯组合物的油脂组合物制备得到。在一个或多个实施方案中，所述烘焙产品是饼干。在一个或多个实施方案中，所述饼干含有：(1)0.6％～5wt％本文所述的脂肪酸酯组合物或20～28wt％本文所述的油脂组合物；(2)10～15wt％的糖；和(3)40～55wt％的面粉。在一个或多个实施方案中，所述饼干是起酥饼干。在一个或多个实施方案中，所述饼干的硬度小于350g。在一个或多个实施方案中，所述饼干选自：韧性饼干、酥性饼干、曲奇饼干、发酵饼干、威化饼干、夹心饼干和压缩饼干。本发明还提供一种降低烘焙产品渗油率和/或提高烘焙产品酥性的方法，所述方法包括使用含本文所述的脂肪酸酯组合物的油脂组合物制备该烘焙产品的步骤。本发明还提供本文所述脂肪酸酯组合物在降低烘焙产品渗油率和/或提高烘焙产品酥性中的应用。附图说明图1：脂肪酸酯的起酥性。图2：添加量对脂肪酸酯起酥性的影响。图3：饼干感官评价分值。图4：饼干储存32天的渗油率。图5：脂肪酸酯组合物的结晶曲线。图6：脂肪酸酯组合物的熔化曲线。具体实施方式应理解，在本发明范围内，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。本文提供一种脂肪酸酯组合物，该组合物添加到液态油脂中制备出的低饱和油脂可以替代市售的高饱和起酥油，在饼干中使用具有显著的起酥效果，制作出的饼干口感酥、味道佳、营养健康，同时还具有降低渗油率的效果。本文中，烘焙产品，尤其是饼干的酥性可通过硬度侧面反映，即通过质构模拟人口腔对饼干咬断的作用力大小。结合常规产品所制得的饼干质构，一般可以认为硬度＜350g的饼干具有较佳的酥性。硬度的测定可采用本领域常规的仪器和方法进行。例如，本文采用ta.xplus(英国sms公司)测定硬度，质构仪探头p2，测前速度1.00mm/sec，测试速度1.00mm/sec，测后速度10.00mm/sec，目标模式：distance，下压高度：2mm。本文的脂肪酸酯组合物的20℃结晶速率常数k≤1.0，例如在0.5-1.0的范围内，或者在0.9-1.0的范围内。可采用常规的方式测定所述结晶速率常数k。例如，本文所述方法中，将脂肪酸酯组合物与大豆油按1：9(重量比)的比例混匀，熔化后在20℃测定结晶速率，选用固体脂肪测定仪(pnmr)(德国布鲁克公司)，然后用阿弗拉米方程(avrami)拟合数据。与20℃结晶速率常数k大于1.0的脂肪酸组合物相比，本发明脂肪酸酯组合物能降低烘焙产品的渗油率，提高烘焙产品的酥性。采用热流型差示扫描量热仪测定本文脂肪酸酯组合物的热力学参数，其熔化起始温度为29.80℃～31.80℃，结晶起始温度为57.20℃～58.50℃。进一步地，本发明脂肪酸酯组合物熔化结束温度为59.10℃～61.50℃，峰值温度为58.30℃～57.30℃；结晶结束温度为28.10℃～28.90℃，峰值温度为56.20℃～54.70℃。本文的脂肪酸酯组合物的硬度优选为≤4235g，例如≤4200g，或≤4150g。例如，在某些实施方案中，本文脂肪酸酯组合物的硬度在2360-4235g的范围内，例如2500-4150g。本文的脂肪酸酯组合物的sfc40优选≤82％，例如在75-82％或79-82％的范围内。因此，在某些实施方案中，本文提供一种脂肪酸酯组合物，其k≤1.0和/或熔化起始温度为29.80℃～31.80℃和/或结晶起始温度为57.20℃～58.50℃，并具有以下所列特征(a)－(d)中的任一项或任一多项或全部：(a)熔化结束温度为59.10℃～61.50℃，峰值温度为58.30℃～57.30℃；(b)结晶结束温度为28.10℃～28.90℃，峰值温度为56.20℃～54.70℃；(c)硬度≤4235g，优选2360-4235g；和(d)sfc40≤82％，优选75-82％。优选的是，该脂肪酸酯组合物的k≤1.0，熔化起始温度为29.80℃～31.80℃，且结晶起始温度为57.20℃～58.50℃，并具有上述特征(a)－(d)中的任一项或任一多项或全部。在某些实施方案中，本文的脂肪酸酯组合物中的脂肪酸酯为下式所示的脂肪酸酯的混合物：r-coo-r’式中，r为源自棕榈酸(c16)、硬脂酸(c18)、油酸(c18)、花生酸(c20)、山嵛酸(c22)或木焦油酸(c24)的脂肪酸残基，r’为源自二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇或三十烷醇的脂肪醇残基。本文的某些实施方案中，该脂肪酸酯组合物是脂肪酸与脂肪醇的酯化合成产物，或者是脂肪酸酯与脂肪醇的酯交换产物。适合用于制备本文所述脂肪酸酯组合物的脂肪醇可以是二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇和三十烷醇中的一种或任意多种。例如，在某些实施方案中，本文使用二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇和三十烷醇的混合物来制备所述脂肪酸酯组合物。在这些实施方案中，二十二烷醇(c22脂肪醇)和二十四烷醇(c24脂肪醇)占全部脂肪醇的30～40wt％，二十八烷醇(c28脂肪醇)与三十烷醇(c30脂肪醇)占全部脂肪醇的60～70wt％。在某些实施方案中，所用脂肪醇中，c22脂肪醇的含量为1～3wt％，c24脂肪醇的含量为32～40wt％，c28脂肪醇的含量为20～28wt％，c30脂肪醇的含量为36～40wt％。适合用于制备本文所述脂肪酸酯组合物的脂肪酸可以是棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生酸、山嵛酸和木焦油酸中的任意一种或任意几种的混合物。例如，在某些实施方案中，使用棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生酸、山嵛酸和木焦油酸的混合物制备本文的脂肪酸酯组合物。在这些实施方案中，棕榈酸(即c16脂肪酸)、硬脂酸和油酸(即c18脂肪酸)占全部脂肪酸的80～85wt％，花生酸(即c20脂肪酸)、山嵛酸(即c22脂肪酸)与木焦油酸(即c24脂肪酸)占全部脂肪酸的15～20wt％。在某些实施方案中，所用脂肪酸中，c16脂肪酸的含量为70～75wt％，c18脂肪酸的含量为8～12wt％，c20脂肪酸的含量为4～8wt％，c22脂肪酸的含量为4～8wt％，c24脂肪酸的含量为4～8wt％。在更进一步的实施方案中，所用脂肪酸中，棕榈酸的含量为70～75wt％，硬脂酸的含量为8～10wt％，油酸的含量为1～2wt％，花生酸的含量为4～8wt％，山嵛酸的含量为4～8wt％，木焦油酸的含量为4～8wt％。适合用于制备本文所述脂肪酸酯组合物的脂肪酸酯可以是c16～c24脂肪酸酯，优选是甲酯。例如，在某些实施方案中，适用于本文的脂肪酸酯可以是棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、花生酸甲酯、山嵛酸甲酯和木焦油酸甲酯中的一种或任意多种。在某些实施方案中，本文使用棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、花生酸甲酯、山嵛酸甲酯和木焦油酸甲酯的混合物。在这些实施方案中，棕榈酸甲酯(c16脂肪酸甲酯)、硬脂酸甲酯和油酸甲酯(c18脂肪酸甲酯)占80～85wt％，花生酸甲酯(c20脂肪酸甲酯)、山嵛酸甲酯(c22脂肪酸甲酯)与木焦油酸甲酯(c24脂肪酸甲酯)占15～20wt％。在某些实施方案中，c16脂肪酸甲酯的含量为70～75wt％，c18脂肪酸甲酯的含量为8～12wt％，c20脂肪酸甲酯的含量为4～8wt％，c22脂肪酸甲酯的含量为4～8wt％，c24脂肪酸甲酯的含量为4～8wt％。在进一步的实施方案中，棕榈酸甲酯的含量为70～75wt％，硬脂酸甲酯的含量为8～10wt％，油酸甲酯的含量为1～2wt％，花生酸甲酯的含量为4～8wt％，山嵛酸甲酯的含量为4～8wt％，木焦油酸甲酯的含量为4～8wt％。本文的某些实施方案中，本发明所述的脂肪酸酯组合物还可以通过不同脂肪酸酯之间进行酯交换制备得到，或通过不同脂肪酸酯之间进行调配制备得到。在这些实施方案中，优选的是，用于进行酯交换的不同脂肪酸酯的脂肪酸链满足本文所述的r和r’的定义；用于调配以制备本发明脂肪酸酯组合物的不同脂肪酸酯各自所含的脂肪酸链也满足本文的r和r’定义。具体而言，所述不同脂肪酸酯的脂肪酸链包括棕榈酸(c16)、硬脂酸(c18)、油酸(c18)、花生酸(c20)、山嵛酸(c22)或木焦油酸(c24)的脂肪酸残基，以及二十二烷醇、二十四烷醇、二十八烷醇或三十烷醇的脂肪醇残基。在某些实施方案中，通过不同脂肪酸酯之间进行酯交换制备得到或通过不同脂肪酸酯之间进行调配得到的脂肪酸酯组合物，其k≤1.0和/或熔化起始温度为29.80℃～31.80℃和/或结晶起始温度为57.20℃～58.50℃，并具有以下所列特征(a)－(d)中的任一项或任一多项或全部：(a)熔化结束温度为59.10℃～61.50℃，峰值温度为58.30℃～57.30℃；(b)结晶结束温度为28.10℃～28.90℃，峰值温度为56.20℃～54.70℃；(c)硬度≤4235g，优选2360-4235g；和(d)sfc40≤82％，优选75-82％。优选的是，该脂肪酸酯组合物的k≤1.0，熔化起始温度为29.80℃～31.80℃，且结晶起始温度为57.20℃～58.50℃，并具有上述特征(a)－(d)中的任一项或任一多项或全部。还可采用本领域周知的酯化合成技术来制备本文的脂肪酸酯。例如，可在合适的溶剂中，在合适的脂肪酶的存在下进行酯化合成。合适的溶剂包括但不限于正己烷、异丙醇、叔丁醇和正戊醇。合适的脂肪酶可以是各种市售的脂肪酶，例如novozym435、lipozymermim和lipozymetlim。溶剂和脂肪酶的用量以及反应温度和反应时间等均可根据实际的反应条件、酶本身的活性等确定。通常，脂肪酸与脂肪醇的摩尔比例在0.8～1.2之间。反应后除去酶和溶剂，再通过合适溶剂如丙酮提纯即可获得本文的脂肪酸酯组合物。可采用本领域周知的酯交换方法来制备本文的脂肪酸酯组合物。例如，可在常规的酯交换催化剂如甲醇钠的存在下制备所述脂肪酸酯组合物。催化剂的量可根据以及其它反应条件如真空度、反应温度和反应时间等可根据实际反应条件加以选择。例如，在某些实施方案中，在真空度≤500pa条件下搅拌加热至120℃以下进行反应。通常，脂肪酸酯与脂肪醇的摩尔比例在0.8～1.2之间。反应结束后，可加入合适的物质，如10％浓度的柠檬酸溶液终止反应，洗涤除去催化剂，再通过丙酮提纯即可获得本文的脂肪酸酯组合物。应理解，本发明的脂肪酸酯是丙酮不溶物。因此，在某些实施方案中，本文所述的脂肪酸酯组合物的脂肪酸残基(r)中，c16与c18残基占全部脂肪酸残基重量的80～85％，c20、c22和c24残基占全部脂肪酸残基重量的15～50％。在某些实施方案中，在一个或多个实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的脂肪酸残基(r)中，c16残基的含量为70～75％，c18残基的含量为8～12％，c20残基的含量为4～8％，c22残基的含量为4～8％，c24残基的含量为4～8％。在更进一步的实施方案中，所用脂肪酸中，棕榈酸残基的含量为70～75wt％，硬脂酸残基的含量为8～10wt％，油酸残基的含量为1～2wt％，花生酸残基的含量为4～8wt％，山嵛酸残基的含量为4～8wt％，木焦油酸残基的含量为4～8wt％。在某些实施方案中，本文所述的脂肪酸酯组合物的脂肪醇残基(r’)中，c22与c24残基占全部脂肪醇残基重量的30～40％，c28和c30残基占全部脂肪醇残基重量的60～70％。在某些实施方案中，所述脂肪酸酯组合物的脂肪醇残基(r’)中，c22残基的含量为1～3％，c24残基的含量为32～40％，c28残基的含量为20～28％，c30残基的含量为36～40％。在某些实施方案中，本文提供的脂肪酸酯组合物中，c16与c18残基占全部脂肪酸残基重量的80～85％，c20、c22和c24残基占全部脂肪酸残基重量的15～50％；c22与c24残基占全部脂肪醇残基重量的30～40％，c28和c30残基占全部脂肪醇残基重量的60～70％。在更具体的实施方案中，本文提供的脂肪酸酯组合物中，脂肪酸残基(r)中，c16残基的含量为70～75％，c18残基的含量为8～12％，c20残基的含量为4～8％，c22残基的含量为4～8％，c24残基的含量为4～8％；脂肪醇残基(r’)中，c22残基的含量为1～3％，c24残基的含量为32～40％，c28残基的含量为20～28％，c30残基的含量为36～40％。在更具体的实施方案中，本文提供的脂肪酸酯组合物中，脂肪酸残基中，棕榈酸残基的含量为70～75wt％，硬脂酸残基的含量为8～10wt％，油酸残基的含量为1～2wt％，花生酸残基的含量为4～8wt％，山嵛酸残基的含量为4～8wt％，木焦油酸残基的含量为4～8wt％；脂肪醇残基(r’)中，c22残基的含量为1～3％，c24残基的含量为32～40％，c28残基的含量为20～28％，c30残基的含量为36～40％。优选地，脂肪酸酯组成为r-coo-r’的本文的脂肪酸酯组合物在20℃的结晶速率常数k≤1.0。进一步的，该脂肪酸酯组合物还具有以下特征中的一个、任意多个或全部六个：(1)熔化起始温度为29.80℃～31.80℃；和(2)结晶起始温度为57.20℃～58.50℃。(3)结晶结束温度为28.10℃～28.90℃，峰值温度为56.20℃～54.70℃；(4)熔化结束温度为59.10℃～61.50℃，峰值温度为58.30℃～57.30℃；(5)硬度≤4235g，优选2360-4235g；和(6)sfc40≤82％，优选75-82％。应理解的是，本发明的脂肪酸酯组合物可能不可避免地含有制备过程中产生的杂质，这类杂质可能是由于原料不纯引入，也可能是其他原因引入，而在纯化时不能完全去除。但这类杂质不影响到本发明脂肪酸酯组合物的性能，且其含量通常低于4wt％，例如低于3％、低于2％、低于1％、低于0.1％。本文的脂肪酸酯组合物可用于制备一种油脂组合物，该油脂组合物可以是起酥油，尤其是烘焙产品如饼干用的起酥油。通常，可将本文的脂肪酸酯组合物与基料油(尤其是用于制备起酥油的基料油)混合。合适的基料油包括但不限于大豆油、稻米油、花生油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、棕榈油、菜籽油、芝麻油、橄榄油、猪油、牛油和乳脂中的一种或任意多种的混合物。通常，本发明的油脂组合物中，该脂肪酸酯组合物的含量在3～15wt％的范围内，例如可以是3～10wt％、5～10wt％、3～5wt％、5～15wt％、5～10wt％或10～15wt％。本文的油脂组合物具有优良的起酥性能，用量少，口感好，能够替代传统的高饱和饼干起酥用油。使用该油脂组合物制备得到的饼干口感酥、味道佳、营养健康，同时还具有降低渗油率的效果。因此，本文也提供一种烘焙产品，尤其是饼干，包括但不限于韧性饼干、酥性饼干、曲奇饼干、发酵饼干、威化饼干、夹心饼干和压缩饼干，该烘焙产品含有本文所述的脂肪酸酯组合物或油脂组合物。通常，烘焙产品如饼干的其它原料可以是本领域制备饼干常用的原料，例如面粉和糖。以饼干总重计，饼干通常含有10～15wt％的糖和40～55wt％的面粉。以饼干总重计，饼干通常含有0.6％～5wt％本文所述的脂肪酸酯组合物或20～28wt％本文所述的油脂组合物。例如，在某些实施方案中，饼干含有0.8～4.2wt％本文所述的脂肪酸酯组合物。在某些实施方案中，本文所述的饼干的硬度小于350g。本文还提供一种降低烘焙产品渗油率和/或提高烘焙产品酥性的方法，所述方法包括使用含本文所述的脂肪酸酯组合物的油脂组合物或本文所述的油脂组合物制备该烘焙产品的步骤。制作烘焙产品的步骤为本领域所周知。例如，示例性的方法包括，将含本文所述的脂肪酸酯组合物的油脂组合物或本文所述的油脂组合物与糖粉搓发。需要鸡蛋时，再加入蛋液搓发，然后加入面粉和泡打粉拌匀，烘烤，即可获得烘焙产品。更具体而言，本文所述的降低烘焙产品渗油率和/或提高烘焙产品酥性的方法包括将含有本文所述的脂肪酸酯组合物的油脂组合物或本文所述的油脂组合物与该烘焙产品的制备原料混合的步骤。采用上述方法制备得到的烘焙产品具有降低的渗油率和/或提高的酥性。因此，本文也提供本文所述的脂肪酸酯组合物在降低烘焙产品渗油率和/或提高其酥性中的应用。下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非意图限制本发明的范围。实施例中所用到的材料和方法，除非另有说明，否则为本领域常规的材料和方法。实施例一、脂肪酸酯的合成及检测1、脂肪酸酯的合成脂肪醇和脂肪酸购自sigma-aldrich和上海阿拉丁生化科技股份有限公司。制备组合物a将74质量份棕榈酸、10质量份硬脂酸、1质量份油酸、5质量份花生酸、5质量份山嵛酸和5质量份木焦油酸配混合均匀得到100质量份混合脂肪酸；将1.5质量份二十二烷醇、37质量份二十四烷醇、23质量份二十八烷醇和38.5质量份三十烷醇混合均匀得到100质量份混合脂肪醇。称取27.1g上述混合脂肪酸和39.9g上述混合脂肪醇(二者摩尔比为1:1)溶于305ml正己烷，加入6.12g固定化脂肪酶novozym435，在70℃下回流反应8h。反应后过滤除去酶，脱除溶剂，再加入268ml丙酮，在50℃下萃取回流4h，趁热将丙酮相和丙酮不溶物进行分离，所得丙酮不溶物，即为组合物a。制备组合物b将70质量份棕榈酸甲酯、9质量份硬脂酸甲酯、1质量份油酸甲酯、7质量份花生酸甲酯、7质量份山嵛酸甲酯和6质量份木焦油酸甲酯配混合均匀得到100质量份混合脂肪酸甲酯；将2质量份二十二烷醇、35质量份二十四烷醇、25质量份二十八烷醇和38质量份三十烷醇混合均匀得到100质量份混合脂肪酸。称取29g上述混合脂肪酸甲酯和40g上述混合脂肪醇(二者摩尔比为1:1)，在真空度≤500pa条件下搅拌加热至110℃，加入0.34g甲醇钠反应50min，然后加入10％浓度的柠檬酸溶液终止反应，洗涤除去甲醇钠，再加入276ml丙酮，在50℃下萃取回流4h，趁热将丙酮相和丙酮不溶物进行分离，所得丙酮不溶物即为组合物b。制备对比例组合物c将80质量份棕榈酸、10质量份硬脂酸、1质量份油酸、3质量份花生酸、3质量份山嵛酸和3质量份木焦油酸配混合均匀得到100质量份混合脂肪酸；将1.5质量份二十二烷醇、37质量份二十四烷醇、23质量份二十八烷醇和38.5质量份三十烷醇混合均匀得到100质量份混合脂肪醇。称取26.7g上述混合脂肪酸和39.2g上述混合脂肪醇(二者摩尔比为1:1)溶于305ml正己烷，加入6.60g固定化脂肪酶novozym435，在70℃下回流反应8h。反应后过滤除去酶，脱除溶剂，再加入264ml丙酮，在50℃下萃取回流4h，趁热将丙酮相和丙酮不溶物进行分离，所得丙酮不溶物即为对比例组合物c。制备对比例组合物d将14质量份棕榈酸、10质量份硬脂酸、1质量份油酸、23质量份花生酸、25质量份山嵛酸和27质量份木焦油酸配混合均匀得到100质量份混合脂肪酸；将1.5质量份二十二烷醇、37质量份二十四烷醇、23质量份二十八烷醇和38.5质量份三十烷醇混合均匀得到100质量份混合脂肪醇。称取29.1g上述混合脂肪酸和39.2g上述混合脂肪醇(二者摩尔比为1:1)溶于305ml正己烷，加入6.83g固定化脂肪酶novozym435，在70℃下回流反应8h。反应后过滤除去酶，脱除溶剂，再加入273ml丙酮，在50℃下萃取回流4h，趁热将丙酮相和丙酮不溶物进行分离，所得丙酮不溶物即为对比例组合物d。制备对比例组合物e将70质量份棕榈酸甲酯、9质量份硬脂酸甲酯、1质量份油酸甲酯、7质量份花生酸甲酯、7质量份山嵛酸甲酯和6质量份木焦油酸甲酯配混合均匀得到100质量份混合脂肪酸甲酯；将1质量份二十二烷醇、4质量份二十四烷醇、40质量份二十八烷醇和55质量份三十烷醇混合均匀得到100质量份混合脂肪酸。称取27.3g上述混合脂肪酸甲酯和40g上述混合脂肪醇(二者摩尔比为1:1)，在真空度≤500pa条件下搅拌加热至110℃，加入0.34g甲醇钠反应50min，然后加入10％浓度的柠檬酸溶液终止反应，洗涤除去甲醇钠，再加入269ml丙酮，在50℃下萃取回流4h，趁热将丙酮相和丙酮不溶物进行分离，所得丙酮不溶物即得到对比例组合物e。2、dsc采用热流型差示扫描量热仪测定热力学参数。制造商ta，型号：q2000。程序：先将样品加热到90℃保持10min，之后以5℃/min的速度降温至-20℃，保持10min，在以5℃/min的速度升温至90℃。脂肪酸酯组合物的热力学参数见表1。表1：脂肪酸酯组合物热力学参数脂肪酸酯组合物a-e的结晶曲线和熔化曲线分别如图5和6所示。3、硬度测定采用ta.xplus(英国sms公司)测定组合物的硬度。质构仪探头p2，测前速度1.00mm/sec，测试速度1.00mm/sec，测后速度10.00mm/sec，目标模式：distance，下压高度：2mm。硬度数据见表2(测定6次，取平均值)。表2：脂肪酸酯组合物的硬度硬度ga2499.0±136.0b4140.9±89.4c3138.7±83.9d10629.2±202.8e22845.1±28.94、结晶动力学测定将脂肪酸酯组合物与大豆油按照1:9的比例混匀，之后熔化，测定20℃的结晶速率，选用的设备为固体脂肪测定仪(pnmr)(德国布鲁克公司)。然后用阿弗拉米方程(avrami)拟合数据，计算出结晶速率常数k，数据结果见表3。表3：脂肪酸酯组合物的结晶动力学参数r2ka0.92140.9104b0.93130.9646c0.96291.4010d0.89652.2975e0.90022.1270注：r2为方程拟合度，k为结晶速率常数。4、脂肪酸酯组合物sfc测定将制备好的脂肪酸酯在105℃下熔化，然后转入0℃水浴中保持60min，之后再转入40℃水浴中保持30min，测定固体脂肪含量(sfc)。测定结果见表4。表4实施例二：饼干的制作、感官评价及渗油率测定5、饼干的制作(1)称量物料，物料比例见表5。(2)将油脂、糖粉搓发，将蛋液分次加入搓发。(3)最后加入低粉和泡打粉折叠法拌匀，刻模烘烤上火温度180℃，下火温度160℃，时间12min。表5：饼干配方表油脂/％糖粉/％鸡蛋/％低筋面粉/％泡打粉/％比例(质量％)27.6213.818.2949.720.556、饼干感官评价描述性试验：从酥脆度、硬度、奶香味、渣感四个感官属性上对样品进行描述评价，描述性评价9人。7、饼干渗油率测定取制备好的饼干称重，放置在已知质量的滤纸中心(滤纸直径90mm)，间隔一定时间取下饼干称量滤纸的重量，根据滤纸吸油量计算饼干的渗油率：渗油率％＝(油脂析出量÷饼干含油量)×100实施例三实施例1取组合物a，按照5％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定，并进行感官评价分析。结果如图1和3所示。实施例2取组合物b，按照5％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定，并进行感官评价分析。结果如图1和3所示。对比例1取组合物c，按照5％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定。结果如图1所示。对比例2取组合物d，按照5％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定。结果如图1所示。对比例3取组合物e，按照5％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定。结果如图1所示。对比例4取大豆油，按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定，并进行感官评价分析。结果如图1和3所示。对比例5取市售金鹂饼干起酥油若干，按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定，并进行感官评价分析。结果如图1和3所示。实施例3取组合物b，按照3％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定。结果如图2所示。实施例4取组合物b，按照7％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定。结果如图2所示。实施例5取组合物b，按照10％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定。结果如图2所示。实施例6取组合物b，按照15％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定。结果如图2所示。实施例7取组合物a，按照10％添加量添加至稻米油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定，测定硬度结果为264.13±34.0g，说明组合物a在其他液态油脂中可以起到类似的作用。结果如图2所示。对比例6取组合物b，按照1％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定。结果如图2所示。对比例7取组合物b，按照20％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定。结果如图2所示。实施例8取组合物a，按照5％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，之后按照方法7测定饼干的渗油率。结果见图4和表6。实施例9取组合物b，按照5％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，之后按照方法7测定饼干的渗油率。结果见图4和表6。对比例8取大豆油，按照方法5中的方法制作饼干，之后按照方法7测定饼干的渗油率。结果见图4。对比例9取组合物c，按照5％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，之后按照方法7测定饼干的渗油率。结果见图4。对比例10取组合物d，按照5％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，之后按照方法7测定饼干的渗油率。结果见图4。对比例11取组合物e，按照5％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，之后按照方法7测定饼干的渗油率。结果见图4。实施例10取组合物a，分别按照3％、10％、15％的添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，之后按照方法7测定饼干的渗油率。渗油汇总见表6。实施例11取组合物b，按照3％、10％、15％的添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，之后按照方法7测定饼干的渗油率。渗油汇总见表6。对比例12取组合物a，按照1％的添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，之后按照方法7测定饼干的渗油率，结合实施例8，渗油汇总见表6。对比例13取组合物b，按照1％的添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，之后按照方法7测定饼干的渗油率，结合实施例9，渗油汇总见表6。表6：脂肪酸酯对饼干存储32天后渗油率的影响对比例14取市售金鹂饼干起酥油若干，按照方法5中的方法制作饼干，之后按照方法7测定饼干的渗油率。32天后渗油率为6.8±1.5％。对比例15取天然蜂蜡，按照5％添加量添加至大豆油中，然后加热至90℃溶解30min，之后立即转入20℃中冷却，得到的油脂按照方法5中的方法制作饼干，然后按照方法3进行质构测定，按照方法7测定饼干的渗油率。饼干硬度为393.09±46.54g，32天后渗油率为24.7±0.5％。当前第1页12