油水组合物及其用途的制作方法

本发明涉及水包油型的油水组合物及其用途。

背景技术：

卡仕达是一种用途非常广泛的烘焙用原料，可以用在烘焙品裱花、夹馅、糖果、搅拌面团中。一般原料包括面粉、糖、油、水、牛奶、鸡蛋等。家庭自制的卡仕达酱一般使用牛奶，现做现用，保质期短。但是工业生产的卡仕达因为需要较长的保质期，容易发生漏油、组织粗糙等问题。市场上的卡仕达酱大都有糊口感、化口性不好等问题。

技术实现要素：

本发明主要是提供一种油水组合物，该油水组合物可广泛用在烘焙品裱花、夹馅、糖果、搅拌面团中。本发明的油水组合物使得卡仕达酱口感和乳化稳定性更好，解决了普通夹心(装饰)人造奶油或起酥油不耐高温烘烤的问题；不需要打发，简化了操作工艺，冷藏条件下取出后可以直接使用；同时降低了产品脂肪含量，使产品更加健康。

本发明的油水组合物含有酪蛋白和乳清蛋白，其中，酪蛋白含量为乳液总重的0.2～2.6％，乳清蛋白的含量为乳液总重的0.04～2.5％。

在一个或多个实施方案中，该油水组合物中酪蛋白与乳清蛋白的重量比小于4，优选小于2，更优选小于1,最优选为0.2～0.8。

在一个或多个实施方案中，所述油水组合物中的乳清蛋白来自以下乳清蛋白粉：该乳清蛋白粉5wt％的水溶液50℃溶解10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒90％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒92％以上，且平均粒径小于1μm；和该乳清蛋白粉5wt％的蛋白水溶液85℃搅拌10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒85％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒90％以上，且平均粒径小于1μm。

在一个或多个实施方案中，所述油水组合物含有乳清蛋白粉和奶粉，其中，所述乳清蛋白粉和奶粉的含量使得该油水组合物中酪蛋白含量为乳液总重的0.2～2.6％、乳清蛋白的含量为乳液总重的0.04～2.5％；优选地，所述乳清蛋白粉5wt％的水溶液50℃溶解10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒90％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒92％以上，且平均粒径小于1μm，和其5wt％的蛋白水溶液85℃搅拌10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒85％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒90％以上，且平均粒径小于1μm。

在一个或多个实施方案中，所述油水组合物中的油脂含有棕榈油及其分提产物，月桂酸类油脂及其分提产物，动物油脂，和液体植物油脂中的一种或多种的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述液体植物油包括大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、玉米油、椰子油、菜籽油、低芥酸菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油，桐籽油、亚麻油、蓖麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、核桃油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油和紫苏籽油。可使用这些液体植物油中的任意一种或任意多种的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述油脂含有大豆油和棕榈液油(ol)，两者的重量比为12：1到5：1。

在一个或多个实施方案中，所述油脂还含有占油脂总重0.5～10％的酯交换油脂，优选选自棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂。

在一个或多个实施方案中，所述油水组合物还含有淀粉、胶体、甜味剂、水、任选的风味物质和任选的食品添加剂。

在一个或多个实施方案中，以油水组合物总重计，所述淀粉的含量为2～10％。

在一个或多个实施方案中，所述淀粉为变性淀粉。

在一个或多个实施方案中，以油水组合物总重计，所述胶体的含量为0.05～5％。

在一个或多个实施方案中，所述胶体选自：卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、琼脂、阿拉伯胶、结冷胶和明胶中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，以油水组合物总重计，所述甜味剂的含量为5～40％。

在一个或多个实施方案中，以油水组合物总重计，水的含量为30～60％。

在一个或多个实施方案中，所述油水组合物包括油相和水相，其中，油相占乳液量的10～30％，水相占乳液重量的70～90％。

在一个或多个实施方案中，所述水相含有：

淀粉：2～10％；

胶体：0.01～5％，如0.02～5％或0.05～5％；

甜味剂：5～40％；

水：30～60％；

乳清蛋白粉：0.1～5％，如0.1～3％或0.1～2.5％；

奶粉：3～15％；和

风味物质：0～10％；

上述重量百分比以油水组合物总重计。

附图说明

图1：样品烘烤前照片。从左至右分别为实施例1、对比例1和对比例2。

图2：样品烤后照片。从左至右分别为实施例1、对比例1和对比例2。

具体实施方式

应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。

本发明是提供一种油水组合物，该油水组合物可被称为卡仕达、花蓓丝、custard等。本发明的油水组合物可广泛用作烘焙品或糖果巧克力夹心及装饰。该油水组合物乳化稳定性好，口感更细腻，可耐高温烘烤和低温冻融。同普通夹心(装饰)人造奶油或起酥油相比，解决了不耐高温烘烤的问题；不需要打发，简化操作工艺，冷藏条件下取出后可以直接使用；同时降低了产品脂肪含量，使产品更加健康。

本发明的油水组合物含有酪蛋白和乳清蛋白，其中，酪蛋白含量为乳液总重的0.2～2.6％，乳清蛋白的含量为乳液总重的0.04～2.5％。优选地，该油水组合物中酪蛋白与乳清蛋白的重量比小于4，优选小于2，更优选小于1,最优选为0.2～0.8。

本发明中，油水组合物中的乳清蛋白可由乳清蛋白粉和奶粉提供。通常情况下，乳清蛋白粉中大约80wt％的成分是乳清蛋白，奶粉中大约4wt％的成分是乳清蛋白。

尤其优选的是，使用具有以下特征的乳清蛋白粉：该乳清蛋白粉5wt％的水溶液50℃溶解10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒90％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒92％以上，且平均粒径小于1μm；和该乳清蛋白粉0.5wt％的蛋白水溶液85℃搅拌10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒85％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒90％以上，且平均粒径小于1μm。

本发明中，油水组合物中的酪蛋白可由奶粉提供。通常，奶粉中大约16wt％的成分为酪蛋白。

在某些实施方案中，所述油水组合物含有乳清蛋白粉和奶粉，其中，所述乳清蛋白粉和奶粉的含量使得该油水组合物中酪蛋白含量为乳液总重的0.2～2.6％、乳清蛋白的含量为乳液总重的0.04～2.5％；优选地，所述乳清蛋白粉5wt％的水溶液50℃溶解10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒90％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒92％以上，且平均粒径小于1μm，和其5wt％的蛋白水溶液85℃搅拌10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒85％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒90％以上，且平均粒径小于1μm。

本发明油水组合物中的油脂可含有棕榈油及其分提产物，月桂酸类油脂及其分提产物，动物油脂，和液体植物油脂中的一种或多种的混合物。所述油脂可以是卡仕达酱中常用的各类油脂。

液体植物油可包括大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、玉米油、椰子油、菜籽油、低芥酸菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油，桐籽油、亚麻油、蓖麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、核桃油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油和紫苏籽油。可使用这些液体植物油中的任意一种或任意多种的混合物。在某些实施方案中，本发明的油水组合物中含有大豆油和棕榈液油(ol)，两者的重量比为12：1到5：1，例如10：1到8：1。

本发明油水组合物中的油脂还可含有占油脂总重0.5～10％的酯交换油脂，优选选自棕榈类油脂和/或其分提产物与月桂酸类油脂和/或其分提产物的酯交换油脂。

棕榈类油脂及其分提产物可以是棕榈硬脂、液体棕榈油或其混合物；月桂酸类油脂和/或其分提产物可以是棕榈仁油(pko)、液体棕榈仁油(pkol)、椰子油或其混合物。本领域周知，棕榈类油脂及其分提产物中的脂肪酸以棕榈酸为主，而月桂酸类油脂及其分提产物中的脂肪酸以月桂酸为主。

可采用本领域周知的方法实施酯交换，包括化学酯交换和酶法酯交换。化学酯交换包括将催化剂加到60～120℃的油脂中，在真空下反应15～60分钟，终止反应后水洗至ph呈中性，然后干燥，即可获得所述酯交换油脂。催化剂可以是甲醇钠，或是naoh或碱金属与甘油的混合物。催化剂的用量通常为油脂总重的0.1～2wt％，例如0.1～0.5％。

或者，可在酯交换酶的存在下进行酶法酯交换。例如，可使用填充有酯交换酶的填充柱。或者，可将原料油脂升温至40～60℃，加入占油脂总重0.1～2wt％的酯交换酶，在真空下反应30～120分钟，终止反应，水洗所得产物至ph值呈中性，离心分离得酯交换油脂。合适的酯交换酶包括各种市售获得的固定化酶或者其发酵液。比如来自诺维信(novozymes)公司的lipozymetlim、lopozymerm等、日本天野酶制品株式会社(amanoenzyme)的固定化酶或其发酵液。

酯交换结束后，可按常规的油脂精炼程序进一步处理酯交换油脂，例如进行脱臭处理等。

可采用已知的酯交换方法自行制备用于本发明的酯交换油脂，也可直接使用市售的符合本发明要求的酯交换油脂用于本发明。

本发明的油水组合物还可含有卡仕达酱中常含有的其它组分，包括但不限于乳化剂、淀粉、胶体、甜味剂、水、任选的风味物质和任选的食品添加剂。

乳化剂可以是常规用于食品领域，尤其是卡仕达酱的乳化剂，包括但不限于蔗糖酯，磷脂，单硬脂酸甘油酯，失水山梨醇脂肪酸酯，聚甘油蓖麻醇酯和单、双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。以乳液总重计，乳化剂的含量通常≤1.0％。在某些实施方案中，本发明的油水组合物不含有乳化剂。

淀粉可以是来源于玉米、蜡质玉米、马铃薯、小麦、木薯等的淀粉。淀粉可以是变性淀粉。以油水组合物总重计，淀粉的含量可为2～10％。本领域周知的用于食品领域，尤其用于卡仕达酱的变性淀粉都可用于本发明，包括但不局限于物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉和复合变性淀粉。具体而言，变性淀粉包括但不局限于酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉。优选变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。

胶体可以是各种食用胶体，可选自：卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、琼脂、阿拉伯胶、结冷胶和明胶中的一种或多种。以油水组合物总重计，胶体的含量可为0.01～5％，如0.02～5％或0.05～5％。

甜味剂可以是各种形式的糖，如麦芽糖浆、果葡糖浆、白砂糖等。甜味剂的含量通常为油包水型乳液油水乳液总重的5～40％。

以油水组合物总重计，水的含量为30～60％。

风味物质可以是水果类，例如苹果、桔子、草莓、桃等；或者是坚果类，例如栗子、杏仁、核桃等；还可以是蔬菜类，例如番茄、胡萝卜、甘薯等；还可以是药草类，如香草、薄荷等。可将其加工成果泥、果酱、馅等形式，添加到本文所述的油水组合物中。在某些实施方案中，风味物质还包括蛋黄、巧克力、咖啡、红茶、酸味料以及香料等。可根据油水组合物的具体用途添加不同种类的风味物质。风味物质的含量通常为油水组合物总重的0～10％。

食品添加剂可包括抗氧剂、增稠剂、调味剂等。在某些实施方案中，可添加适量的食盐。

本发明的油水组合物包括油相和水相，其中，油相占乳液重量的10～30％，水相占乳液重量的70～90％。油相主要为乳液的油脂成分，在某些实施方案中，油相中还含有少量的乳化剂。

在某些实施方案中，水相含有：

淀粉：2～10％；

胶体：0.01～5％，如0.02～5％或0.05～5％；

甜味剂：5～40％；

水：30～60％；

乳清蛋白粉：0.1～5％，如0.1～3％或0.1～2.5％；

奶粉：3～15％；和

风味物质：0～10％；

上述重量百分比以油水组合物总重计。

可采用常规的方法制备本发明的油水组合物。例如，可将粉料搅拌溶解分散在水中，缓慢加入油相剪切均质，均质后的乳液水浴糊化冷却，即可制备得到本发明的油水组合物。

本发明的油水组合物可用作食品的夹心或装饰。因此，本发明也提供一种夹心或装饰，其含有本文所述的油水组合物，或由本文所述的油水组合物制成。本发明的夹心或装饰尤其可用作烘培品或糖果巧克力的夹心或装饰。

在某些实施方案中，本发明还提供一种卡仕达产品，该卡仕达产品含有占其总重0.2～2.6％的酪蛋白和0.04～2.5％的乳清蛋白。优选地，所述卡仕达产品的制备原料中包括占全部原料总重0.1～5％，如0.1～3％或0.1～2.5％的乳清蛋白粉和3～15％的奶粉。更优选地，所述乳清蛋白粉具有以下特性：其5wt％的水溶液50℃溶解10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒90％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒92％以上，且平均粒径小于1μm，以及其5wt％的蛋白水溶液85℃搅拌10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒85％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒90％以上，且平均粒径小于1μm。优选地，所述卡仕达产品由本发明的油水组合物制备得到。

在某些实施方案中，本发明还提供乳清蛋白粉或乳清蛋白粉与奶粉在制备用作烘培品或糖果巧克力的夹心或装饰的乳液中的应用，其中，所述乳液至少具有以下一项或多项特性：耐高温烘烤、耐低温冻融、不漏油、不坍塌和无需打发。优选地，所述乳清蛋白粉具有以下特性：其5wt％的水溶液50℃溶解10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒90％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒92％以上，且平均粒径小于1μm，以及其5wt％的蛋白水溶液85℃搅拌10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒85％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒90％以上，且平均粒径小于1μm。优选地，所述应用中，所述乳清蛋白粉和奶粉的含量使得该乳液中酪蛋白含量为乳液总重的0.2～2.6％、乳清蛋白的含量为乳液总重的0.04～2.5％。

在某些实施方案中，本发明还提供一种提高卡仕达产品耐高温烘烤性和低温冻融性或制备耐高温烘烤性和低温冻融性的卡仕达产品的方法，所述方法包括使用乳清蛋白粉和奶粉制备所述卡仕达产品的步骤，其中，所述乳清蛋白粉具有以下特征：其5wt％的水溶液50℃溶解10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒90％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒92％以上，且平均粒径小于1μm，以及其5wt％的蛋白水溶液85℃搅拌10min，测得粒径小于2μm的颗粒占全部颗粒85％以上，粒径小于1μm的颗粒占全部颗粒90％以上，且平均粒径小于1μm。优选的是，所述方法中，所述乳清蛋白粉和奶粉的用量使得该卡仕达产品中酪蛋白含量为卡仕达产品总重的0.2～2.6％、乳清蛋白的含量为卡仕达产品总重的0.04～2.5％。在某些实施方案中，所述方法中，以制备所述卡仕达产品的原料总重计，乳清蛋白粉的含量为0.1～5％，如0.1～3％或0.1～2.5％；奶粉的含量为3～15％。

通常，所述方法包括使用所述乳清蛋白粉和奶粉制备乳液的步骤，如搅拌粉料与水的混合物，使粉料溶解分散在水中，加入油脂成分，均质，糊化，冷却等，从而制备得到所述卡仕达产品。

由本发明的油水组合物制成的夹心耐高温烘烤和低温冻融，可直接用作烘焙品夹心和装饰等，与现有技术相比，主要具有以下优点：

1、乳化效果好：不添加乳化剂样品也耐高温烘烤和低温冻融，不漏油，不坍塌。高温烘烤后样品依旧细腻，可方便的用于烘焙品的包馅和表面装饰等。

2、口感好：本发明口感轻盈细滑，不油腻。

3、在应用方面：本发明的油水组合物在冷藏条件下取出后可直接用于烘焙品、糖果巧克力等的夹心，无需打发。

4、在营养方面：本发明的油水组合物的油脂含量显著低于常规的夹心产品，符合低脂需求，且不使用含反式酸的氢化油脂，产品更健康。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非意图限制本发明。

实施例所用原料油均购自嘉里特种油脂(上海)有限公司，酯交换油脂采用化学酯交换方法，可参考孟宗(“牛油基塑性脂肪起砂机制及抑制研究”，无锡：江南大学,2011，p67-68)。

实施例中所用到的其它方法和材料为常规的方法和材料，材料可通过市售途径获得。

制备例

按下表1所示配方(表中数据为重量百分比，以乳液总重计)制备实施例1－6和对比例1－5的油水组合物。具体加工工艺包括：将浓缩乳清蛋白粉、全脂奶粉溶解在全部水中，水浴50℃条件下搅拌15min。把白砂糖和刺槐豆胶混合均匀，加入到上述乳液中，继续保温搅拌10min。把变性淀粉、柠檬酸、山梨酸钾、食盐混合均匀，加入到上述乳液中，搅拌10min。加入油相，silverson剪切机7000rpm剪切1min，然后乳液在200/40bar条件下过rva均质机，得到的乳液在沸水浴中搅拌糊化20min，装袋，冰水冷却。

表1

注：乳清蛋白的含量＝浓缩乳清蛋白粉×80％+奶粉×20％×20％；酪蛋白含量＝奶粉×20％×80％。

将各浓缩乳清蛋白粉的5％的水溶液在50℃搅拌10分钟后测定其粒径，或在85℃搅拌10分钟后测试其粒径。所用浓缩乳清蛋白粉均为市售。

结果如下表2和3所示。

表2

表3

测试例1

取一定量的样品放入裱花袋，挤成条状放在烤盘上，放入180℃预热的烤箱，烤5min，取出观察酱料的保形性、乳化稳定性和口感。

取一定量的样品挤成条状，放入冰箱-18℃冷冻保存3周，取出样品放入10℃恒温箱20小时，观察样品表面的油水分离情况。

在保形性结果中，“5”分表示保形性好，轻微变形，没有坍塌；“4”分表示保形性好，轻微变形，没有坍塌；“3”分表示轻微变形，有坍塌；“2”分表示坍塌变形比较严重；“1”分表示完全坍塌变形。

在乳化稳定性结果中，“5”分表示没有漏油；“4”分表示手触有极少量的油；“3”分表示有明显油滴；“2”分表示大量的油滴；“1”分表示漏油严重，基本油水分离。

在口感评价结果中，“5”分表示口感细滑；“4”分表示口感略有粗糙；“3”分表示口感明显粗糙；“2”分表示口感明显粗糙；“1”分表示口感粗糙。

在冻融稳定性评价结果中，“5”分表示酱体表面完全没有油或水析出；“4”分表示酱体表面有极少量的油或水析出；“3”分表示酱体表面有明显的油或水析出；“2”分表示酱体表面有大量的油或水析出；“1”分表示酱体油或水析出比较严重，酱体结构严重破坏。

结果如下表5所示。

表5

本测试例考察了乳清蛋白和酪蛋白含量对卡仕达酱的影响。结果显示，乳清蛋白乳化效果好，不添加乳化剂，样品的乳化效果也很好。添加乳清蛋白多的样品保形性好，烤后样品不漏油。酪蛋白乳化效果不好，酪蛋白多的样品烤后容易坍塌变形，但是酪蛋白耐高温烘烤，烤后口感依旧细腻顺滑。通过乳清蛋白和酪蛋白的合理搭配，可以生产出耐高温烘烤且化口性好的油脂组合物样品。

测试例2

按下表6所示配方(表中数据为重量份配比)制备对比例6－9的油水组合物。具体加工工艺包括：将浓缩乳清蛋白粉、全脂奶粉溶解在全部水中，水浴50℃条件下搅拌15min。把白砂糖和刺槐豆胶混合均匀，加入到上述乳液中，继续保温搅拌10min。把变性淀粉、柠檬酸、山梨酸钾、食盐混合均匀，加入到上述乳液中，搅拌10min。加入油相，silverson剪切机7000rpm剪切1min，然后乳液在200/40bar条件下过rva均质机，得到的乳液在沸水浴中搅拌糊化20min，装袋，冰水冷却。

浓缩乳清蛋白粉变化的粒径如表2和3所示。

由15名试验人员针对样品的风味进行双盲评价实验，按照1～5的分数进行评级打分，取平均分。

评价标准：5分：奶味突出，没有乳清蛋白粉的不良味道；4分：奶味突出，基本没有乳清蛋白粉的不良味道；3：有一点奶味，不突出，明显有乳清蛋白粉的不良风味；2：奶味不明显，乳清蛋白粉的不良风味突出；1：没有奶味，乳清蛋白粉的不良风味突出。

评价结果如表6所示。

表6