本发明属于海鲜食品加工技术领域，具体涉及一种即食型罐装鲍鱼的制备方法。
背景技术：
鲍鱼，又名腹鱼、明目鱼、镜目鱼等。鲍鱼，虽称为鱼，其实并非鱼类，属软体动物门，鲍科中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳象耳朵，壳内壁有珍珠光泽,鲍鱼的壳即为中药石决明，鲍鱼肉是指鲍鱼的腹足，其味鲜美，自古被列为海八珍之一。即食鲍鱼既完整的保持了鲍鱼形态，又解决了干鲍鱼不好发制，消化吸收难的问题，即食鲍鱼的出现很好地解决了人们想吃鲍鱼却又不会发制鲍鱼的难题，通常有真空袋装即鲍鱼，冷冻储藏，可以满足内陆人吃到新鲜、味美的鲍鱼。但是目前的即食鲍鱼虽然无需人工发制，但是由于即食鲍鱼是没有经过彻底地杀菌烹饪的，需要根据个人的需求自主熟化加热，而在开袋熟化加热过程中会散失过多的营养成分，降低鲍鱼的食用价值，而且口味较单一，鲍鱼外部没有辅助配料。
技术实现要素：
（1）技术方案
本发明为了克服现有技术的不足之处，提供一种即食型罐装鲍鱼的制备方法，按照以下步骤制备：
（1）鲍鱼调味汁的制备：
a．首先按质量份准备小麦淀粉1~2份、木薯淀粉0.5~1份、蒜泥1~3份、黑胡椒粉0.1~0.3份、料酒0.2~0.4份、食用盐0.5~0.8份、生抽2~3份、蚝油1~2份、花生油2~3份、清水8~10份；
b．将小麦淀粉1~2份、木薯淀粉0.5~1份、料酒0.2~0.4份和食用盐0.5~0.8份添加至8~10份清水中，搅拌均匀后得到糊化原液；
c．把1~3份蒜泥和0.1~0.3份黑胡椒粉投入180~200℃的2~3份花生油中，煎炒1.5~2秒后立即倒入步骤（1-b）制备的糊化原液，迅速搅拌均匀至沸腾，再加入生抽2~3份和蚝油1~2份继续搅拌8~12秒得到所述鲍鱼调味汁，出料，备用；
（2）速冻汁的制备：
a．首先准备海藻胶1~1.5份、黄油0.2~0.4份、食盐0.1~0.3份、白砂糖0.2~0.4份、生抽0.1~0.3份、生姜汁0.2~0.4份、番茄酱1~2份和木薯淀粉0.2~0.4份；
b．将步骤（2-a）的原料混合均匀，然后在105℃的温度下蒸煮搅拌3~6min，出料即得速冻汁，速冻汁在室温低于25℃以下时需要加热保温储藏。
（3）即食型鲍鱼的制备：
a．鲍鱼去壳去内脏，然后投入质量分数为15%~18%的盐水中进行机械搅拌，鲍鱼与盐水比例为1:1~1.5，清洗时间15~30min；清洗完成后再投入滚筒超声波清洗机中，然后加入质量比为食盐：柠檬汁：水=1：3~5：20~30的混合清洗液中超声清洗20~40min，从而去除鲍鱼外部表面的黑膜。
b．将步骤（3-a）中清洗后的鲍鱼投入至55~60℃的清水中，搅拌10~20秒后浸泡30min去除鲍鱼表面的食盐和柠檬汁，捞起沥水；
c．将步骤（3-b）中沥水后的鲍鱼在其正面呈十字划刀，划刀深度为鲍鱼身厚度的三分之一；
d．划刀后的鲍鱼再添加步骤（1）制备的鲍鱼调味汁，然后投入烘烤箱中烘烤6~10min，其中烘烤箱设置的温度为142~146℃；
e．将步骤（3-d）烘烤后的鲍鱼罐装，然后填充步骤（2）制备的速冻汁，真空封口，杀菌，冷却速冻，理化检测后喷码包装入库。
作为优选地制备方案，在步骤（1-c）中，把2份蒜泥和0.2份黑胡椒粉投入195℃的2.5份花生油中，煎炒2秒后立即倒入步骤（1-b）制备的糊化原液，迅速搅拌均匀至沸腾，再加入生抽2.5份和蚝油1.5份继续搅拌10秒得到所述鲍鱼调味汁。
作为优选地制备方案，在步骤（3-a）中，鲍鱼去壳去内脏，然后投入质量分数为16%的盐水中进行机械搅拌，鲍鱼与盐水比例为1:1.2，清洗时间20min；清洗完成后再投入滚筒超声波清洗机中，然后加入质量比为食盐：柠檬汁：水=1：4：25的混合清洗液中超声清洗30min。
作为优选地制备方案，在步骤（3-b）中，将步骤（3-a）中清洗后的鲍鱼投入至58℃的清水中，搅拌15秒后浸泡30min去除鲍鱼表面的食盐和柠檬汁，捞起沥水。
作为优选地制备方案，在步骤（3-d）中，划刀后的鲍鱼再添加步骤（1）制备的鲍鱼调味汁，鲍鱼调味汁的添加质量占鲍鱼质量的20%，然后投入烘烤箱中烘烤8min，其中烘烤箱设置的温度为145℃。
作为优选地制备方案，在步骤（3-e）中，所述速冻汁的填充总质量占烘烤后鲍鱼总质量的15~20%。
（2）有益效果
本发明的有益效果：本发明在沥水后的鲍鱼在其正面呈十字划刀，再添加鲍鱼调味汁，而且鲍鱼调味汁均采用纯天然健康配料，有效地改善了即食鲍鱼的口味，而且在罐装过程后添加速冻汁，一方面可以抑制外部细菌的侵入，另一方面可以有效地保持鲍鱼在开袋食用时的口感；整个制备过程中没有添加任何防腐剂，却可以达到24个月的冷藏储存时间，解决了即食鲍鱼没有经过彻底地杀菌烹饪，需要根据个人的需求自主熟化加热，而且在开袋熟化加热过程中会散失过多的营养成分，降低鲍鱼食用价值的技术问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行进一步清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
本实施例提供一种即食型罐装鲍鱼的制备方法，按照以下步骤制备：
（1）鲍鱼调味汁的制备：
a．首先按质量准备小麦淀粉1kg、木薯淀粉0.5kg、蒜泥1kg、黑胡椒粉0.1kg、料酒0.2kg、食用盐0.5kg、生抽2kg、蚝油1kg、花生油2kg、清水8kg；
b．将小麦淀粉1kg、木薯淀粉0.5kg、料酒0.2kg和食用盐0.5kg添加至8kg清水中，搅拌均匀后得到糊化原液；
c．把1kg蒜泥和0.1kg黑胡椒粉投入180℃的2kg花生油中，煎炒1.5秒后立即倒入步骤（1-b）制备的糊化原液，迅速搅拌均匀至沸腾，再加入生抽2kg和蚝油1kg继续搅拌8秒得到所述鲍鱼调味汁，出料，备用；
（2）速冻汁的制备：
a．首先准备海藻胶1kg、黄油0.2kg、食盐0.1kg、白砂糖0.2kg、生抽0.1kg、生姜汁0.2kg、番茄酱1kg和木薯淀粉0.2kg；
b．将步骤（2-a）的原料混合均匀，然后在105℃的温度下蒸煮搅拌3min，出料即得速冻汁，速冻汁在室温低于25℃以下时需要加热保温储藏。
（3）即食型鲍鱼的制备：
a．将60~80g/个的鲍鱼总共83.5kg去壳去内脏，然后投入质量分数为15%的盐水中进行机械搅拌，鲍鱼与盐水比例为1:1，清洗时间15min；清洗完成后再投入滚筒超声波清洗机中，然后加入质量比为食盐：柠檬汁：水=1：3：20的混合清洗液中超声清洗20min，从而去除鲍鱼外部表面的黑膜。
b．将步骤（3-a）中清洗后的鲍鱼投入至55℃的清水中，搅拌10秒后浸泡30min去除鲍鱼表面的食盐和柠檬汁，捞起沥水；
c．将步骤（3-b）中沥水后的鲍鱼在其正面呈十字划刀，划刀深度为鲍鱼身厚度的三分之一；
d．划刀后的鲍鱼再添加步骤（1）制备的鲍鱼调味汁，然后投入烘烤箱中烘烤6min，其中烘烤箱设置的温度为142℃；
e．将步骤（3-d）烘烤后的鲍鱼罐装，然后填充步骤（2）制备的速冻汁，真空封口，杀菌，冷却速冻，理化检测后喷码包装入库，其中固形物按gb/t10786-2006罐头食品的检验方法进行检验；铅按gb5009.12-2010食品安全国家标准食品中铅的测定方法进行检验；无机砷按gb/t5009.11-200，检测完成后符合标准。
实施例二
本实施例提供首先按质量准备小麦淀粉2kg、木薯淀粉1kg、蒜泥3kg、黑胡椒粉0.3kg、料酒0.4kg、食用盐0.8kg、生抽3kg、蚝油2kg、花生油3kg、清水10kg；
b．将小麦淀粉2kg、木薯淀粉1kg、料酒0.4kg和食用盐0.8kg添加至10kg清水中，搅拌均匀后得到糊化原液；
c．把3kg蒜泥和0.3kg黑胡椒粉投入200℃的3kg花生油中，煎炒2秒后立即倒入步骤（1-b）制备的糊化原液，迅速搅拌均匀至沸腾，再加入生抽3kg和蚝油2kg继续搅拌12秒得到所述鲍鱼调味汁，出料，备用；
（2）速冻汁的制备：
a．首先准备海藻胶1.5kg、黄油0.4kg、食盐0.3kg、白砂糖0.4kg、生抽0.3kg、生姜汁0.4kg、番茄酱2kg和木薯淀粉0.4kg；
b．将步骤（2-a）的原料混合均匀，然后在105℃的温度下蒸煮搅拌6min，出料即得速冻汁，速冻汁在室温低于25℃以下时需要加热保温储藏。
（3）即食型鲍鱼的制备：
a．将60~80g/个的鲍鱼总共127.5kg去壳去内脏，然后投入质量分数为18%的盐水中进行机械搅拌，鲍鱼与盐水比例为1:1.5，清洗时间30min；清洗完成后再投入滚筒超声波清洗机中，然后加入质量比为食盐：柠檬汁：水=1：5：30的混合清洗液中超声清洗40min，从而去除鲍鱼外部表面的黑膜。
b．将步骤（3-a）中清洗后的鲍鱼投入至60℃的清水中，搅拌20秒后浸泡30min去除鲍鱼表面的食盐和柠檬汁，捞起沥水；
c．将步骤（3-b）中沥水后的鲍鱼在其正面呈十字划刀，划刀深度为鲍鱼身厚度的三分之一；
d．划刀后的鲍鱼再添加步骤（1）制备的鲍鱼调味汁，然后投入烘烤箱中烘烤10min，其中烘烤箱设置的温度为146℃；
e．将步骤（3-d）烘烤后的鲍鱼罐装，然后填充步骤（2）制备的速冻汁，真空封口，杀菌，冷却速冻，理化检测后喷码包装入库，其中固形物按gb/t10786-2006罐头食品的检验方法进行检验；铅按gb5009.12-2010食品安全国家标准食品中铅的测定方法进行检验；无机砷按gb/t5009.11-200，检测完成后符合标准。
实施例三
本实施例提供首先按质量准备小麦淀粉1.5kg、木薯淀粉0.8kg、蒜泥2kg、黑胡椒粉0.2kg、料酒0.3kg、食用盐0.6kg、生抽2.5kg、蚝油1.5kg、花生油2.5kg、清水9kg；
b．将小麦淀粉1.5kg、木薯淀粉0.6kg、料酒0.3kg和食用盐0.6kg添加至9kg清水中，搅拌均匀后得到糊化原液；
c．把2kg蒜泥和0.2kg黑胡椒粉投入190℃的2.5kg花生油中，煎炒2秒后立即倒入步骤（1-b）制备的糊化原液，迅速搅拌均匀至沸腾，再加入生抽2.5kg和蚝油1.5kg继续搅拌10秒得到所述鲍鱼调味汁，出料，备用；
（2）速冻汁的制备：
a．首先准备海藻胶1.2kg、黄油0.3kg、食盐0.2kg、白砂糖0.3kg、生抽0.2kg、生姜汁0.3kg、番茄酱1.5kg和木薯淀粉0.3kg；
b．将步骤（2-a）的原料混合均匀，然后在105℃的温度下蒸煮搅拌5min，出料即得速冻汁，速冻汁在室温低于25℃以下时需要加热保温储藏。
（3）即食型鲍鱼的制备：
a．将60~80g/个的鲍鱼总共109.5kg去壳去内脏，然后投入质量分数为16%的盐水中进行机械搅拌，鲍鱼与盐水比例为1:1.2，清洗时间20min；清洗完成后再投入滚筒超声波清洗机中，然后加入质量比为食盐：柠檬汁：水=1：4：25的混合清洗液中超声清洗30min，从而去除鲍鱼外部表面的黑膜。
b．将步骤（3-a）中清洗后的鲍鱼投入至58℃的清水中，搅拌15秒后浸泡30min去除鲍鱼表面的食盐和柠檬汁，捞起沥水；
c．将步骤（3-b）中沥水后的鲍鱼在其正面呈十字划刀，划刀深度为鲍鱼身厚度的三分之一；
d．划刀后的鲍鱼再添加步骤（1）制备的鲍鱼调味汁，然后投入烘烤箱中烘烤8min，其中烘烤箱设置的温度为145℃；
e．将步骤（3-d）烘烤后的鲍鱼罐装，然后填充步骤（2）制备的速冻汁，真空封口，杀菌，冷却速冻，理化检测后喷码包装入库，其中固形物按gb/t10786-2006罐头食品的检验方法进行检验；铅按gb5009.12-2010食品安全国家标准食品中铅的测定方法进行检验；无机砷按gb/t5009.11-200，检测完成后符合标准。
感官评定
由3名食品专业人士组成感官评定小组对实施例三制备后的即食鲍鱼进行品尝，采用“盲法”对即食鲍鱼的色泽、香味、味道口感和组织形态进行打分，色泽、香味、味道口感和组织形态的权重分别为20%、20%、30%、30%，具体评分标准如下表：
经过3名食品专业人士组成感官评定小组对实施例三制备后的即食鲍鱼进行品尝打分后，实施例一、实施例二、实施例三的感官评定分数分别为4.5分、4分、5分。
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。