本发明涉及粉末油脂组合物及其制造方法，更详细而言，涉及冷水分散性和耐加湿性优异的粉末油脂组合物及其制造方法。
背景技术：
作为咖啡·红茶用奶油、点心、汤、调味料等的加工原材料，广泛使用了以水溶性成分包被油性成分而成的粉末油脂。粉末油脂通过将与乳化剂、赋形剂混合的食用油脂的乳状液进行干燥而制造。一直以来，用于制造上述乳状液的乳化剂使用了作为乳蛋白质之一的酪蛋白。专利文献1中公开了一种粉末油脂的制造方法，其特征在于，向ph为7以下的酪蛋白酸钠水溶液中添加食用油脂和二乙酰酒石酸酯单甘油酯，进行搅拌乳化而得到食用油脂的o/w型乳状液，然后将该o/w型乳状液粉末化。根据该制造方法，可实现制造中途的乳状液的稳定化，并且可解决由粉末化时的热导致的焦化变色、由分解导致的异味等问题。
也对不含有酪蛋白这样的乳蛋白质的粉末油脂进行了开发。专利文献2中记载了一种粉末油脂，其特征在于，其含有油脂、水、二乙酰酒石酸单甘油酯、碱及/或盐，是将ph为2.0～12.0的o/w型乳化脂进行粉末化而成的。该粉末油脂即使长期保存也不会引起结块现象，因此容易操作，能够抑制用于制造面包时的品质不均。专利文献3中记载了将中链饱和脂肪酸甘油三酯及/或以这些中链饱和脂肪酸甘油三酯为主要成分的食用油脂、和淀粉水解物及有机酸单甘油酯作为主要成分而形成的粉末油脂组合物。该粉末油脂组合物为高热量、低蛋白质及低矿物质，分散性也优异。专利文献4提出了一种无蛋白粉末油脂组合物，其特征在于，含有(a)食用油脂、(b)辛烯基琥珀酸酯化淀粉、和(c)海藻糖作为主要成分。该组合物可在不添加蛋白质、有机酸单甘油酯等乳化剂的情况下提供就营养成分而言为高热量的加工食品用原材料。专利文献5提出了一种粉末油脂组合物，其特征在于，含有油性成分、阿拉伯胶及糖类，油性成分与阿拉伯胶的重量比为2∶1～1∶5，且阿拉伯胶与糖类的重量比为5∶1～1∶100。该粉末油脂组合物不含蛋白质，油性成分不会渗出，并且在水中的溶解性良好。
以往的粉末油脂虽然可急速地溶解于温水、热水中，但还存在不易在自来水、含冰饮料这样的常温水、冷水中分散、并且不易溶解的问题点。因此，提出了在低温的水中的分散性也优异的粉末油脂。例如，专利文献6中记载了颗粒化的奶精粒子的形状的粉末奶精(creamer)，该奶精粒子分别含有：甜味剂；水分散性或水溶性蛋白质；具有清淡的口味和低于10℃的熔融点的食用油；选自经过琥珀酰化的单酸甘油酯或者经过蒸馏的单酸甘油酯与单甘油二酸酯(monodiglyceride)的二乙酰酒石酸酯的混合物中的乳化剂。该粉末奶精呈现了冷水可溶性。
对于上述用途的粉末油脂而言，期望即使在梅雨时这样的多湿条件下长期保存，也仍然保持粉末油脂的状态。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平05-030906(粉末油脂的制造方法)
专利文献2：日本特开昭63-309141(粉末油脂)
专利文献3：日本特开平6-33087(粉末油脂组合物)
专利文献4：日本特开平11-318332(无蛋白粉末油脂组合物)
专利文献5：日本特开2000-119688(粉末油脂组合物及其制造方法)
专利文献6：日本特表2000-516096(冷水可溶性奶精)
技术实现要素：
发明所要解决的课题
本发明的目的在于提供可不使用酪蛋白这样的乳蛋白质作为乳化剂、并且冷水分散性及耐加湿性优异的粉末油脂组合物。
用于解决课题的手段
本申请的发明人对上述课题进行了锐意研究，结果发现，利用含有特定的油脂和乳化剂的粉末油脂组合物能够解决上述课题，从而完成了本发明。即，本发明提供粉末油脂组合物，其含有熔点为30℃以上的油脂、二乙酰酒石酸单甘油酯、及赋形剂，其中，相对于所述油脂100质量份而言，所述二乙酰酒石酸单甘油酯的含量为4～20质量份。
相对于粉末油脂组合物而言，所述油脂的含量优选为5～80质量％。
相对于所述油脂100质量份而言，所述二乙酰酒石酸单甘油酯的含量优选为6～15质量份。
所述粉末油脂组合物的50％脂肪球直径优选为0.05～3μm。
所述粉末油脂组合物的由下式表示的脂肪球直径分布优选为0.3～6μm。
[数学式1]
脂肪球直径分布(μm)＝90％脂肪球直径(μm)-10％脂肪球直径(μm)
所述油脂优选包含选自由氢化油脂、棕榈油、棕榈硬脂(palmstearin)、棕榈油中熔点馏分(palmmid-fraction)及对它们进行酯交换而得到的油脂组成的组中的至少一种油脂。
所述赋形剂优选为选自由玉米糖浆、糊精、葡萄糖、异构化糖及粉状糖(日文：粉あめ)组成的组中的至少一种。
本发明还提供粉末油脂组合物的制造方法，其包括下述工序：
工序(1)，向水中添加熔点为30℃以上的油脂、二乙酰酒石酸单甘油酯、及赋形剂而得到原料混合物；
工序(2)，使所述原料混合物乳化而得到乳状液；及
工序(3)，将所述乳状液进行粉末干燥。
发明效果
本发明的粉末油脂组合物可以不使用酪蛋白这样的乳蛋白质，并且冷水分散性及耐加湿性优异。该粉末油脂组合物可优选用于咖啡·红茶用的奶精粉末(creamingpowder)、点心、汤、调味料等的加工原材料。
具体实施方式
以下，对本发明的实施方式进行详细说明。本发明的粉末油脂组合物中使用的油脂是熔点为30℃以上、优选为33～70℃、更优选为33～60℃、进一步优选为35～58℃、特别优选为35～50℃的食用油脂。通过使油脂的熔点为30℃以上，制造粉末油脂组合物时的乳化稳定性变得良好，并且，粉末油脂组合物的耐加湿性提高。需要说明的是，所谓熔点，表示按照“标准油脂分析试验法2.2.4.2熔点(上升熔点)”测得的值。
对于这样的油脂的例子而言，可举出对食用油脂进行氢化而得到的油脂(以下称为氢化油脂)、棕榈油、棕榈硬脂、棕榈油中熔点馏分、猪油(lard)、牛油等。也可对这些油脂进一步实施酯交换、分提等加工。另外，也可将熔点为30℃以上的上述油脂与熔点低于30℃的油脂混合，得到熔点为30℃以上的油脂。优选的是，所述油脂包含选自由氢化油脂、棕榈油、棕榈硬脂、棕榈油中熔点馏分、及对它们进行酯交换而得到的油脂组成的组中的至少一种油脂，更优选包含选自由氢化棕榈仁油、棕榈油、棕榈硬脂及棕榈油中熔点馏分组成的组中的至少一种油脂，进一步优选包含选自由棕榈仁极度硬化油及棕榈硬脂组成的组中的至少一种油脂，特别优选为棕榈仁极度硬化油。所述油脂可单独使用一种，也可合用两种以上。
关于本发明的粉末油脂组合物中的油脂的含量(含油量)，相对于粉末油脂组合物而言，通常可以为5～80质量％，优选为10～60质量％，更优选为15～60质量％，特别优选为25～60质量％。通过具有规定的含油量，能够得到具有油脂所具备的浓厚感、风味、且耐加湿性优异的粉末油脂组合物。
本发明的粉末油脂组合物含有作为乳化剂之一的二乙酰酒石酸单甘油酯。如后述的比较例1～3所示，用其他乳化剂取代二乙酰酒石酸单甘油酯时，无法得到冷水分散性和耐加湿性同时为良好的粉末油脂组合物。因此，本发明的粉末油脂组合物将二乙酰酒石酸单甘油酯作为必需成分。
二乙酰酒石酸单甘油酯的hlb通常为8～10，优选为9.2～9.8，更优选为9.5。hlb表示hydrophile-lipophilebalance(亲水亲油平衡值)。
前述二乙酰酒石酸单甘油酯的酸值优选为90～120，更优选为95～105。需要说明的是，所谓酸值，表示按照“标准油脂分析试验法2.3.1酸值”测得的值。
前述二乙酰酒石酸单甘油酯的皂化值优选为400～600，更优选为450～550。需要说明的是，所谓皂化值，表示按照“标准油脂分析试验法2.3.2皂化值”测得的值。
二乙酰酒石酸单甘油酯可以是市售品，可举出例如制品名poemw-60(理研维他命株式会社制)。
本发明的粉末油脂组合物中的二乙酰酒石酸单甘油酯的含量相对于前述油脂100质量份而言为4～20质量份，优选为5～18质量份，更优选为6～15质量份，进一步优选为6～11质量份。
本发明的粉末油脂组合物中含有的赋形剂主要用于通过包被油性成分而形成粉末油脂组合物、并且防止油性成分的渗出。对于赋形剂的例子而言，可举出淀粉糖、糖稀、异构化糖、粉状糖、玉米糖浆、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、果糖、半乳糖、海藻糖、糊精、海藻酸钠、角叉菜胶等糖类；赤藻糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇(lactitol)、异麦芽酮糖醇(palatinit)、还原糖稀等糖醇；小麦粉；马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦粉淀粉等淀粉类；明胶；黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、黄蓍胶等胶质等。这些赋形剂可单独使用一种，也可合用两种以上。
前述赋形剂优选为糖类，更优选为选自玉米糖浆、糊精、葡萄糖、异构化糖及粉状糖中的一种以上，进一步优选为玉米糖浆。前述糖类的平均分子量优选为400～20,000，更优选为400～4,100。另外，糖类的葡萄糖当量(de，dextroseequivalent)优选为10以上且50以下，更优选为10以上且40以下，进一步优选为10以上且35以下。
本发明的粉末油脂组合物中的赋形剂的含量通常可以为16.8～94.8质量％，优选为20～90质量％，更优选为30～85质量％，进一步优选为40～70质量％。通过配合规定量的赋形剂，能够得到冷水分散性良好、并且保存稳定性良好的粉末油脂组合物。
本发明的粉末油脂组合物也可在不损害本发明效果的范围内添加广泛用于粉末油脂组合物的助剂。作为这样的助剂的例子，可举出二乙酰酒石酸单甘油酯以外的乳化剂；磷酸氢二钾、硫酸钾、柠檬酸钠等ph调节剂；生育酚等抗氧化剂；上述赋形剂以外的甜味剂；稳定剂；香料；着色剂；碳酸钙、二氧化钛等。
作为二乙酰酒石酸单甘油酯以外的乳化剂，包括聚甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯、蔗糖脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、卵磷脂及酶降解卵磷脂。对于这些乳化剂的构成脂肪酸的例子而言，可举出月桂酸(c12)、肉豆蔻酸(c14)、棕榈酸(c16)、硬脂酸(c18)、油酸(c18)、山嵛酸(c22)、芥酸(c22)等。
二乙酰酒石酸单甘油酯以外的乳化剂可单独使用一种，也可合用两种以上。二乙酰酒石酸单甘油酯以外的乳化剂有助于防止水分散时的浮油、使粉末油脂组合物的脂肪球直径成为适度的大小、提高冷水分散性、白度等。
所述粉末油脂组合物的50％脂肪球直径通常可以为0.05～3μm，优选为0.05～2μm，更优选为0.1～2μm，特别优选为0.5～1.5μm。通过使50％脂肪球直径为规定的范围，能够制成冷水分散性良好的粉末油脂组合物。
前述粉末油脂组合物的由下式表示的脂肪球直径分布通常为0.3～6μm，优选为0.3～3μm，特别优选为0.4～2.5μm。
[数学式2]
脂肪球直径分布(μm)＝90％脂肪球直径(μm)-10％脂肪球直径(μm)分布为规定的范围时，能够得到冷水分散性良好、并且保存性良好的粉末油脂组合物。
本发明的粉末油脂组合物可按照例如以下的工序制造：
工序(1)，向油脂、二乙酰酒石酸单甘油酯、及赋形剂中添加水而得到原料混合物；
工序(2)，使前述原料混合物乳化而得到乳状液；及
工序(3)，将前述乳状液进行粉末干燥。
前述工序(1)中，相对于油脂、二乙酰酒石酸单甘油酯及赋形剂的总量100质量份而言，添加的水的量通常可以为30～200质量份，优选为30～150质量份。
从操作性的方面考虑，工序(1)优选包括下述工序：
工序(1)-1，将二乙酰酒石酸单甘油酯及前述赋形剂与水混合而得到水性混合物；及
工序(1)-2，将上述水性混合物及前述油脂混合而得到原料混合物。
另外，使用多种乳化剂时，从操作性的方面考虑，工序(1)优选包括下述工序：
工序(1)-1，将hlb为7以上的乳化剂(包含二乙酰酒石酸单甘油酯)及所述赋形剂与水混合而得到水性混合物；
工序(1)-2，将hlb小于7的乳化剂与前述油脂混合而得到油性混合物；及
工序(1)-3，将上述水性混合物及油性混合物混合而得到原料混合物。
工序(2)可使用通用的方法，例如可使用均化器、均质混合器、高压乳化器、高压均质机、胶体磨、切割混合器(cuttermixer)等进行乳化处理。
工序(3)可使用通用的方法，例如可使用真空干燥、真空冷冻干燥、真空带式干燥、真空滚筒式干燥、喷雾干燥(其利用喷雾干燥器)等。
本发明的粉末油脂组合物可用于咖啡、红茶、巧克力饮料、奶昔等中使用的速溶奶精粉末；粉末发泡鲜奶油、粉末汤等粉末食品的成分；点心、面包、面条、畜肉加工品等的食品用加工原材料等。
实施例
以下，通过记载本发明的实施例及比较例，更详细地说明本发明。但是，本发明不限于以下的实施例。
<粉末油脂组合物制备用原料>
作为粉末油脂组合物的制备中使用的原料，准备了以下材料。
棕榈仁极硬油：棕榈仁极度硬化油(j-制油株式会社制)
棕榈硬脂(碘值为30，j-制油株式会社制)
棕榈油精(palmolein)(碘值为56，j-制油株式会社制)
菜籽油(j-制油株式会社制)
中链脂肪酸甘油三酯(mct)：coconardmt(株式会社花王公司制)
酪蛋白钠：将lacticcasein(westlandco-operativedairycompanyltd制)用氢氧化钠中和而成
蔗糖脂肪酸酯：dkesterf-160(单酯：二酯·三酯·聚酯＝70∶30，hlb为15，第一工业制药株式会社制)
山梨糖醇酐脂肪酸酯：emasolp-10v(山梨糖醇酐单棕榈酸酯，hlb为6.7，株式会社花王公司制)
有机酸单甘油酯：sunsoftno.681nu(琥珀酸单硬脂酸甘油酯，hlb为8.5，太阳化学株式会社制)
二乙酰酒石酸单甘油酯：poemw-60(hlb为9.5，酸值为104，皂化值为500，理研维他命株式会社制)
玉米糖浆(赋形剂)：fujisyrupc-75s(平均分子量为700，葡萄糖当量(de)为28，水分为25％，加藤化学株式会社制)
<粉末油脂组合物的制备方法>
粉末油脂组合物通过以下的步骤制备。首先，将表1所示的油脂及乳化剂、玉米糖浆(赋形剂(固态成分))、及磷酸氢二钾(ph调节剂)以相对于水100质量份(包含玉米糖浆中含有的水)而言成为100质量份的方式添加混合，得到原料混合物。油脂及乳化剂的配合比例示于表1。以ph调节剂的配合比例相对于二乙酰酒石酸单甘油酯1质量份而言成为0.8质量份的方式进行制备。从100质量份中减去油脂、乳化剂及ph调节剂后的余量为赋形剂的配合比例。接着，使用高压乳化器(lab-2000，spxflowtechnologycorporation制)于500bar对上述原料混合物进行处理，由此得到o/w型乳状液。将得到的乳状液使用喷雾干燥器(制品名：b-290，
[表1]
<脂肪球直径的测定>
使用激光衍射式粒度分布测定装置(制品名：sald-2200，株式会社岛津制作所公司制)，利用以下的条件测定粉末油脂组合物的脂肪球直径(10％脂肪球直径、90％脂肪球直径、及50％脂肪球直径)。
折射率：1.60-0.5i
分散介质：水
泵速度：8。
然后，由90％脂肪球直径及10％脂肪球直径算出脂肪球直径分布(90％脂肪球直径-10％脂肪球直径)。结果示于表2。需要说明的是，10％脂肪球直径、90％脂肪球直径、及50％脂肪球直径分别是指，在横轴为粒径、纵轴为累积％的分布曲线中与10％的横轴交叉的粒径、与90％的横轴交叉的粒径、及与50％的横轴交叉的粒径。
<冷水分散性的评价>
通过以下的步骤测定上述粉末油脂组合物在冷水(5℃)中的分散率(％)。首先，向装有5℃水50g的200ml烧杯中加入粉末油脂组合物5g，使用附带温度调节的磁力搅拌器(制品名：coolstirrercps-300，scinicscorporation制)，在设定温度1.5℃及搅拌速度600rpm的条件下搅拌30秒。搅拌后，立刻通过φ75mm的不锈钢制三层筛(网眼250μm、125μm及75μm)，进行过滤。使用糖度计(制品名：pocketrefractometermodes，atagoco.，ltd制)对得到的滤液的白利糖度(brix)测定3次。重复3次上述操作，将其平均值作为分析值。
冷水分散率利用以下的式子求出。
[数学式3]
结果示于表2。
<耐加湿性的测定>
将上述粉末油脂组合物供于以下的耐加湿性试验。量取粉末油脂组合物4g至口径为50mm的玻璃皿中，在恒温恒湿槽(kcl-2000，东京理化器械株式会社制)内静置。此时的条件为槽内温度25℃、相对湿度45％。静置66小时后取出，确认状态，按照以下的评价标准进行评价。
评价标准
◎：保持粉末状
○：总体为粉末状，但有少许结块
△：散见有结块
×：粘结而成为块状
[表2]
对于使用熔点为30℃以上的油脂、但不使用二乙酰酒石酸单甘油酯的比较例1及2而言，在25℃×湿度45％×66小时的条件下，虽然未观察到吸湿趋势、保持了粉末状，但冷水分散率低。在比较例2中进一步添加了hlb接近二乙酰酒石酸单甘油酯的sunsoftn0.681nu时，结果是，冷水分散率稍微提高，但耐加湿性恶化。另外，对于使用二乙酰酒石酸单甘油酯、但不使用熔点为30℃以上的油脂的比较例4～6而言，虽然冷水分散率高，但粘结成块，耐加湿性差。另外，对于二乙酰酒石酸单甘油酯相对于油为2.0％的比较例7而言，虽然耐加湿性优异，但冷水分散率低。
另一方面，使用熔点为30℃以上的油脂及二乙酰酒石酸单甘油酯的实施例1～4保持了粉末状，并且冷水分散率高。更详细而言，实施例1、2及4虽然观察到块，但数量少，为触碰即崩解的程度，总体保持了粉末状。实施例3中，未观察到块，保持了松散的粉末状。