米饭的制造方法、什锦饭的制造方法以及饭团的制造方法与流程

本发明涉及一种米饭的制造方法、什锦饭的制造方法、以及饭团的制造方法。

背景技术：

作为能够长期保存的非常规食品，已知有干面包、罐头、蒸食食品、速食食品等。例如，作为这样的非常规食品，提供一种针对以米饭为主食的家庭，对烧饭后的米饭进行了快速干燥的阿尔法米。但是，对于食用阿尔法米需要热水复原，因此在灾害时等饮用水的确保较为困难的状况下不适于食用。针对这样的课题，如下述专利文献1所示，提出了一种米饭的制造方法，由如下工序构成：浸渍米的工序、对米进行沥水通过100℃以上的蒸汽进行蒸食的蒸食工序、在冷却后使蒸食的米吸水的工序、以及之后的料理杀菌工序。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2011-10559号公报

技术实现要素：

发明要解决的技术课题

针对通过所述专利文献1所记载的制造方法制造的米饭，在食用时不需要水，但是需要加热，因此在无法确保加热用具的灾害时等食用较为困难。此外，除烧饭工序以外，还包含通过100℃以上的蒸汽进行蒸食的工序，因此存在有米变化成褐色而颜色味道变差的可能性。

本发明是鉴于所述实际情况而完成，其目的在于，提供一种能够长期保存且无损于颜色味道等，并且即使在无法确保水、加热器具的状况下也能够食用的米饭、什锦饭、以及饭团的各制造方法。

用于解决课题的技术手段

本发明的一个方案所涉及的米饭的制造方法，具备：

浸渍工序，对由粳米或糯米构成的研磨前的米添加由相对于该米的重量为145～155％的重量构成的水和由相对于该米的重量为0.1～0.2％的重量构成的食品添加物酸味料制剂，将该米浸渍85～95分钟；

烧饭工序，对包含结束所述浸渍工序的米以及所述食品添加物酸味料制剂的水进行烧饭；

酵素添加工序，在将结束所述烧饭工序的米饭保持在预先设定的温度的状态下，相对于该米饭添加预先设定的量的酶制剂；

密闭工序，将结束所述酵素添加工序而包含酶制剂的米饭放入耐热托盘并进行密闭；

熟化工序，将结束所述密闭工序并经过密闭的所述耐热托盘内的所述米饭，在预先设定的温度条件下保存预先设定的一定时间并进行熟化；以及

杀菌工序，将结束所述熟化工序的所述耐热托盘内的所述米饭，在将所述米饭的中心的温度保持在预先设定的温度的状态下仅加热预先设定的时间。

本发明的一个方案所涉及的什锦饭的制造方法，还具备：预先准备工序，在该工序中，

由将米重量和水重量相加而得出的总重量的20～30％的重量构成的、剁碎的青菜放入容器，向其中添加并混合水以及食品添加物酸味料制剂，在将该青菜浸渍85～95分钟而使青菜吸水之后进行沥水，

在将米放入容器，并添加由相对于米重量为145～155％的重量构成的水、以及由相对于米重量为0.1～0.2％的重量构成的食品添加物酸味料制剂，通过浸渍85～95分钟而使米吸水，

向浸渍有所述米的状态的水之中，放入在所述吸水后进行了沥水的青菜，并添加调味液，

在所述预先准备工序之后，实施所述的米饭的制造方法所具备的所述各工序。

本发明的一个方案所涉及的饭团的制造方法具备：所述米饭的制造方法所具备的所述各工序；以及

成形工序，在所述酵素添加工序之后且所述密闭工序之前，进一步添加所述酶制剂而使所述米饭成形为饭团状。

发明效果

根据本发明，能够制造能够长期保存且无损于颜色味道等，并且即使在无法确保水、加热器具的情况下，也能够食用的米饭、什锦饭、或饭团。

附图的简单说明

图1为表示本发明的一个实施方式所涉及的米饭的制造方法的流程图。

图2为表示对实施了密闭工序的米饭进行收容的耐热托盘内的状况的剖视图。

图3为表示将放入米饭的耐热托盘放入四层铝袋的状况的立体图。

图4为表示在使用了微波加热装置的米饭的制造方法中，对实施了密闭工序的米饭进行收容的耐热托盘内的状况的剖视图。

图5为表示本发明的一个实施方式所涉及的什锦饭的制造方法的流程图。

本发明的具体实施方式

以下，参照附图对本发明的一个实施方式所涉及的米饭的制造方法、通过该米饭的制造方法制造而的米饭、什锦饭、饭团进行说明。

对本发明的一个实施方式所涉及的米饭的制造方法进行说明。图1为表示本发明的一个实施方式所涉及的米饭的制造方法的流程图。另外，在此所说的米饭还包含由粳米以及糯米中的任意一者构成的米饭。以下称作“米”的情况也表示粳米以及糯米中的任意一者。

《使用了高温杀菌锅的米饭的制造方法》

<烧饭准备工序：步骤s1>

对米进行研磨，将研磨后的米放入烧饭容器，并添加水。例如，如果所使用的米是粳米的白米，则将研磨前的米设为100重量％，并添加水150重量％。米和水的比例并不限于此，可与米的品种、烧饭的环境状况、使用的水的硬度等匹配地进行适当调节。

<浸渍工序：步骤s2>

接下来，通过对所述烧饭容器内的水以及米添加食品添加物酸味料制剂(商品名称：ホズアップ，40k(商品名称))并浸渍90分钟，从而使米吸水。如所述那样，在此的水量相对于米重量为145％～155％(优选为150％)。此外，食品添加物酸味料制剂的标准添加量相对于原材料总重量为0.1％～0.2％。

<烧饭工序：步骤s3>

对经由浸渍工序包含所述食品添加物酸味料制剂的米以及水进行烧饭。该烧饭方法也可以是通常的烧饭方法。

<酵素添加工序：步骤s4>

通过以下的(i)或(ii)中的任意一者将酶制剂添加于经由所述烧饭工序的米饭。

(i)在将经由所述烧饭工序的米饭的温度保持在85℃～90℃的状态下，添加酶制剂(例如，mochisoftmf(注册商标))，为了不产生不均匀而混合该米饭。酶制剂的添加量相对于该米饭的重量而被设为1.0％～2.0％(优选为1.5％)。

(ii)在将经由所述烧饭工序的米饭的温度冷却至75℃以下之后，添加酶制剂(例如，mochisofta(注册商标))，为了不产生不均匀而混合该米饭。酶制剂的添加量相对于该米饭的重量而被设为1.0％～2.0％(优选为1.5％)。

(iii)另外，作为其他方法，也可以替代所述(i)或(ii)，作为酶制剂而使用β淀粉酶。β淀粉酶为，具有对米所包含的淀粉进行分解的特性的、即使人食用也无害的淀粉分解酵素。在使用β淀粉酶的情况下，添加的β淀粉酶的量例如在将米饭设为100重量％的情况下为1～3重量％。另外，在对β淀粉酶进行添加时，理想的是，以施加在每个米粒上的方式进行添加。在添加β淀粉酶后，为了使米饭不冷却而盖住保温容器。另外，理想的是，尽量快速地实施β淀粉酶的添加，添加时的米饭的温度为70℃以上90℃以下的状态。

<密闭工序：步骤s5>

图2为表示对实施了密闭工序的米饭进行收容的耐热托盘内的状况的剖视图。

从耐热托盘2的开口部21向该耐热托盘2的内部放入例如200g(一人份的情况下)经由酵素添加工序而包含酶制剂的米饭1，在其上覆盖耐热性膜3(例如pe(聚乙烯)或pa(聚酰胺))。该耐热托盘2例如由pp(聚丙烯)或evoh(乙烯-乙烯醇共聚体)构成，并使用耐热性125℃～135℃(优选为130℃)的材料。此外，如此在耐热托盘2之中所收容的所述米饭1之上覆盖耐热性膜3是为了防止后述的脱氧剂等与米饭1(食材)接触。

接下来，从所述耐热性膜3之上相对于所述米饭1覆盖纯纸浆100％纸张5。如此从耐热性膜3之上相对于所述米饭1覆盖纯纸浆100％纸张5是为了通过该耐热性膜3吸收水蒸汽以及水分。

而且，在纯纸浆100％纸张5之上载置ageless(脱氧剂)6。如此在纯纸浆100％纸张5之上载置ageless6是为了防止因脱氧而长期保存时的氧化。

最后，使用耐热膜(例如pe(聚乙烯)或pa(聚酰胺))7，盖住对所述米饭1进行了收容的耐热托盘2，通过热封将耐热膜7粘接于耐热托盘2。由此，对耐热托盘2内进行密闭。另外，耐热托盘2内所收容的米饭1的量也可以变更。作为热封材料(密封胶)，可使用cpp(castpolypropylene，非轴向拉伸聚丙烯)、hdpe(highdensitypolyethylene：线性聚乙烯)、lldpe(linearlowdensitypolyethylene：线性聚乙烯)等。

<熟化工序：步骤s6>

将通过经由所述密闭工序的所述耐热膜7密闭的耐热托盘2内所收容的米饭1，利用以下的(iv)或(v)中的任意一者以一定温度保存一定时间。由此，使添加于所述米饭1的酶制剂发挥作用。

(iv)将所述密闭的耐热托盘2保持在小于30℃～40℃并保存36小时。

(v)将所述密闭的耐热托盘2保持在40℃～50℃并保存24小时。

在该熟化工序中，利用添加于米饭1的所述酶制剂对米饭1所包含的α淀粉进行分解。通过对米进行烧饭，使米所包含的β淀粉变化成α淀粉。通过使β淀粉变化成α淀粉，米饭1的口感变得更好，消化也变得更好。但是，若在烧饭后经过时间，则α淀粉返回至β淀粉。因此，通过作为淀粉分解酵素的所述酶制剂对α淀粉进行分解。

例如，在作为淀粉分解酵素而使用β淀粉酶的情况下，构成α淀粉的支链淀粉的α-1，4键合被分解。但是，支链淀粉的α-1，6键合未被分解。因而，α淀粉主要分解为糊精(极限糊精)、麦芽糖。因此，能够利用α淀粉的分解，防止破坏口感。此外，利用β淀粉酶而仅支链淀粉的末端支化部分被分解，因此能够抑制α淀粉变化成β淀粉。

<长期保存的情况下的杀菌工序：步骤s7>

图3为表示将放入米饭1的耐热托盘2放入四层铝袋8的状况的立体图。将经由所述熟化工序的放入所述米饭1的耐热托盘2，如图3中示出示例那样，放入四层铝袋8，以该耐热托盘2不变形的程度抽出空气，通过热封对四层铝袋8的开口部进行粘接从而对该耐热托盘2进行密闭包装(包装工序)。如此当使用四层铝袋8时，由于光以及氧不会透入内部，因此作为内容物的米饭1不会变质。作为四层铝袋8的一个示例，存在有从外侧层压pet、尼龙、铝盒、ccp的膜形成的袋子。

说明对米饭1进行长期保存的情况下的杀菌工序。另外，长期保存是指例如1～5年程度的期间。将所述包装工序结束而获得的、收容有耐热托盘2的四层铝袋8放入高温杀菌锅来实施杀菌处理。此外，由此，还实施所述的酵素添加工序中添加的酵素的杀灭处理。该高温杀菌锅内的温度被设为95℃～105℃(优选为100℃)。保持所述耐热托盘2所收容的米饭1的中心部的温度成为95℃～105℃(优选为100℃)的状态并加热10分钟(即，该温度约为100℃且恒定)。

<短期保存的情况下的杀菌工序：步骤s7>

另外，在对米饭1进行短期保存的情况下，不实施所述的包装工序，将经由所述熟化工序的放入所述米饭1的耐热托盘2直接放入高温杀菌锅来实施杀菌处理。此外，由此，还实施所述的酵素添加工序中添加的酵素的杀灭处理。该高温杀菌锅内的温度被设为95℃～105℃(优选为100℃)。保持所述耐热托盘2所收容的米饭1的中心部的温度成为95℃～105℃(优选为100℃)的状态并加热10分钟(即，温度约为100℃且恒定)。

<冷却工序：步骤s8>

在所述杀菌工序的结束后，将收容该米饭1的所述耐热托盘2冷却至常温。

以上，通过实施步骤s1～步骤s8的工序，从而获得能够短期保存或长期保存的米饭。

《使用了微波加热装置的米饭的制造方法》

如上所述，示出了使用高温杀菌锅实施所述杀菌处理的米饭的制造方法，但也可取而代之，使用微波加热装置实施所述杀菌处理。以下，对使用微波加热装置实施所述杀菌处理的米饭的制造方法进行说明。在使用微波加热装置实施所述杀菌处理的米饭的制造方法中，直至酵素添加工序为止，与所述的使用高温杀菌锅实施所述杀菌处理的米饭的制造方法相同。

<密闭工序：步骤s5>

图4为表示在使用了微波加热装置的米饭的制造方法中，对实施了密闭工序的米饭1进行收容的耐热托盘2内的状况的剖视图。

在所述酵素添加工序之后，向耐热托盘2之中放入例如200g(一人份的情况下)经由酵素添加工序而包含酶制剂的米饭1，利用耐热保鲜膜9盖住耐热托盘2上部的开口部，对收容有米饭1的耐热托盘2内进行密闭。针对该耐热托盘2，使用耐热托盘(例如由pp(聚丙烯)或evoh(乙烯-乙烯醇共聚体)构成)且耐热性125℃～135℃(优选为130℃)的材料。该耐热保鲜膜9至少使用不会因120℃的加热而变形以及融解的材料。另外，耐热托盘2内所收容的米饭1的量也可以变更。

<熟化工序：步骤s6>

将经由所述密闭工序的、通过所述耐热保鲜膜9而密闭的耐热托盘2内所收容的米饭1，利用以下的(vi)或(vii)中的任意一者以一定温度保存一定时间。由此，使添加于所述米饭1的酶制剂发挥作用。

(vi)将收容有所述米饭1的密闭的耐热托盘2保持在小于30℃～40℃并保存36小时。

(vii)将收容有所述米饭1的密闭的耐热托盘2保持在40℃～50℃并保存24小时。

<加热杀菌工序：步骤s7>

将经由所述熟化工序的放入所述米饭1的耐热托盘2直接放入微波装置来实施杀菌处理。此外，由此，还实施所述的酵素添加工序中添加的酵素的杀灭处理。通过该微波的加热波，保持所述耐热托盘2所收容的米饭1的中心部的温度成为95℃～105℃(优选为100℃)的状态并加热10分钟(即，温度约为100℃且恒定)。由此，即使长期保存米饭1并保持无菌状态，米饭1也不会腐败。此外，通过杀灭淀粉分解酵素，从而即使长期保存也能够将米饭1中的淀粉保持在口感良好的状态。

<短期保存的情况下的冷却工序：步骤s8>

说明对所述米饭1进行短期保存的情况下的冷却工序。将经由所述加热杀菌处理的所述耐热托盘2所收容的米饭1的中心部的温度自然冷却至约为50℃以下。在该自然冷却后，将所述耐热保鲜膜9从所述耐热托盘2移除，使用耐热膜(例如pe(聚乙烯)或pa(聚酰胺))，盖住收容有该米饭1的耐热托盘2，通过热封将耐热膜粘接于耐热托盘2。由此，对耐热托盘2内进行密闭。

<长期保存的情况下的冷却工序：步骤s8>

说明对所述米饭1进行长期保存的情况下的冷却工序。在对米饭1进行长期保存的情况下，将经由所述加热杀菌处理的所述耐热托盘2所收容的米饭1的中心部的温度自然冷却至约为90℃以下。在该自然冷却后，将所述耐热保鲜膜从耐热托盘移除，与图2所示的构成同样地，在米饭1之上覆盖耐热性膜3。如此在耐热托盘2之中所收容的所述米饭1之上覆盖耐热性膜3是为了防止作为脱氧剂的ageless6与米饭(食材)1接触。

接下来，从所述耐热性膜3之上相对于米饭1覆盖纯纸浆100％纸张5。如此从耐热性膜3之上相对于米饭1覆盖纯纸浆100％纸张5是为了利用该耐热性膜3吸收水蒸汽以及水分。

而且，在纯纸浆100％纸张5之上载置ageless(脱氧剂)6。如此在纯纸浆100％纸张5之上载置ageless6是为了防止因脱氧而长期保存时的氧化。

并且，使用耐热膜(例如pe(聚乙烯)或pa(聚酰胺))7，盖住收容有所述米饭1的耐热托盘2，通过热封将耐热膜7粘接于耐热托盘2的开口部。

最后，与图3所示的构成同样地，将被耐热膜7密闭的放入所述米饭1的耐热托盘2放入四层铝袋8，以该耐热托盘2不变形的程度抽出空气，通过热封对四层铝袋8的开口部分进行粘接而对该耐热托盘2进行密闭包装。如此通过使用四层铝袋8，从而光以及氧不会透入内部，因此作为内容物的米饭1不会变质。

根据所述各实施方式，能够制造能够短期保存或长期保存且无损于颜色味道等，并且即使在无法确保水、加热器具的情况下，也能够食用的米饭。

接着，对应用了所述米饭的制造方法的什锦饭的制造方法进行说明。图5为表示本发明的一个实施方式所涉及的什锦饭的制造方法的流程图。

<预先准备工序：步骤s11>

首先，准备切碎的青菜。该青菜例如为胡萝卜、牛蒡、竹笋等，但并不特别限定且能够适当变更。另外，青菜的重量被设为将米重量和水重量加起来为总重量的20％～30％。

如上所述，将准备的青菜放入容器，向其中添加水以及食品添加物酸味料制剂(商品名称：ホズアップ，40k(商品名称))并良好地混合。食品添加物酸味料制剂的标准添加量相对于原材料总重量而被设为0.3％～0.6％。之后，在将该青菜浸渍85分钟～95分钟(优选为90分钟)而使青菜吸水之后，良好地沥出水分。

并且，将米放入容器，添加水以及食品添加物酸味料制剂(商品名称：ホズアップ，40k(商品名称))，并浸渍85分钟～95分钟(优选为90分钟)，从而使米吸水。在此的水量相对于米重量为145％～155％(优选为150％)。此外，食品添加物酸味料制剂的标准添加量相对于该米以及水的原材料总重量而被设为0.1～0.2％。

如上所述，向浸渍有米的状态的水之中，放入所述吸水后进行过沥水的青菜，添加调味液(酱油、鲣鱼汤、昆布、肉汤、日本料酒(味醂)等)。但是，在此将该水的量减少与添加的调味液的量相应的量。

<其他工序>

在所述预先准备工序(步骤s11)之后，同样地实施上述的米饭的制造方法中的烧饭工序以下的工序步骤s3～步骤s8。无论是在实施长期保存或短期保存中的任意一者的情况下，还是在实施使用了高温杀菌锅的所述杀菌处理或使用了微波加热装置的所述杀菌处理中的任意一者的情况下，均同样地实施所述烧饭工序(步骤s3)以下的工序。

由此，在能够长期保存或短期保存且无损于颜色味道等并且无法确保水、加热器具的情况下，也可制造能够食用的什锦饭。

在本实施方式中，可起到以下的效果。通过淀粉分解酵素而使米饭中的α淀粉被分解，因此米饭能够长期保持口感。此外，在制造工序中，除烧饭时以外不会将米饭加热到100℃以上，因此也不会有褐色化的可能性。此外，米饭没有像阿尔法米那样在烧饭后进行干燥的工序，因此不用进行水添加、加热，而直接能够食用。

另外，在本实施方式中使用的米为粳米的情况下，也可以是籼米、秈稻米、爪哇米中的任意一者，也可以是糯米。此外，针对米的精米比率，也可以是糙米、三分精白米、五分精白米、七分精白米等中的任意一者。

接着，参照所述图1以及图5对应用了所述米饭的制造方法的饭团的制造方法进行说明。在该说明中，针对与图1或图5所示的米饭或什锦饭的制造方法相同工序，标注相同符号并省略说明。

在本实施方式中，在图1或图5所示的米饭或什锦饭的制造方法中的酵素添加工序(步骤s4)之后且密闭工序(步骤s5)之前，实施成形工序(步骤s12)。在该成形工序中，将临时通过保温容器进行了保温的米饭投入成形机，将米饭成形为饭团。每一个饭团的米饭的量、形状适当确定即可。但是，由于饭团装入袋体，因此理想的是，易于装入袋体的形状。袋体与所述同样地由耐热膜(包装膜)形成。并且，将饭团装入该袋体。在成形工序之后，与图1所示的所述米饭的制造方法同样地，实施密闭工序(步骤s5)以下的工序。

在本实施方式中，还可起到以下的效果。通过将米饭成形为饭团，从而与米饭相比能够容易食用。此外，通过成形为饭团，从而与米饭相比体积变小，因此减少用于保存的收纳空间。

另外，本发明并不限于所述实施方式的结构且能够实施各种变形。在所述实施方式中，使用图1至图5而所述实施方式所示的构成以及处理只不过是本发明的一个实施方式，并不旨在将本发明限定于该构成以及处理。

附图文字说明

1：米饭

2：耐热托盘

3：耐热性膜

5：纸张

6：脱氧剂

7：耐热膜

8：四层铝袋

9：耐热保鲜膜

21：开口部