本发明涉及食品制备领域，尤其涉及一种原料以诺丽果为主的复合酵素及其制备方法。
背景技术：
酵素是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料,经多种有益菌发酵而产生的,含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分,并具有抗氧化性、抑菌性和抗炎性等的功能性微生物发酵产品，因其减肥、养颜、排毒等种种功效而风靡市场。而诺丽果被称为“超级水果”，果实富含227种营养成分。其中包括13种维生素、16种矿物质、8种微量元素、9种人体所必需氨基酸在内的20多种氨基酸、10多种具有抗氧化作用的物质和含有东莨菪碱等多种生物碱、多醣体、多种酵素等极具医学价值的成分，是非常强效的天然综合维生素。诺丽果具有增强体质、预防疾病、提高免疫功能和性功能、美容抗衰老、促进肠胃消化、祛毒排毒等功效。因此，诺丽果酵素的研发在食品界又掀起一场热潮，其中有若干品牌已推向市场销售，质量残差不齐。其制备方法如专利cn201410338872.x公开了一种诺丽酵素的加工方法，将诺丽果—优选—洗净—晾干—打桨—果桨—发酵—过滤—滤液—调配—灌装—压盖—杀菌—检验—贴标—包装—检验合格—成品，为酵素发酵最常用的方法，但诺丽本身怪嗅青味，味道难闻又有苦味，现有的单一诺丽酵素发酵方法难以根除，影响其口感，且诺丽含钾量高，抗氧化物质单一，对食用人群有较大限制，尤其对肾功能比较虚弱，胃消化功能比较差的人群，钾微量元素有障碍的人群。单一的强抗氧化功能，无法提升代谢机能维护，生理机能的活化。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明提供了一种以诺丽果为主的复合酵素制备方法，解决现有诺丽酵素营养不均衡、含钾量高、整体抗氧化效果比较缓慢的问题。
本发明一方面提供了一种诺丽复合酵素的制备方法，包括鲜果处理、干品处理、混合发酵和灭菌步骤；
其中鲜果处理步骤包括：
(1)预处理：先按诺丽果60-65份，百香果5-7份，针叶樱桃2-4份、火龙果4-6份和桑葚果14-16份的重量份数配制，经过盐水灭菌，热水烫漂后备用；
(2)低温破壁榨汁：先酶解鲜果，后在30-33℃的条件下采用撞击式破壁，搅拌速度为2400-2800转/min，获得果粒粒径＜1mm，加入溶菌酶灭菌，过滤分离果汁和果渣；
(3)加氧发酵
在加氧的条件下采用间歇式撞击发酵果汁60天，发酵温度为30-33℃，每天搅拌2-3次，每次搅拌20-30min；
(4)厌氧发酵
加入果汁重量4-5倍的辣木茶酵母提取液，静置厌氧发酵120天；
鲜果处理步骤的发酵液ph调节为3.8-4.2；
干品处理步骤包括：
(1)预处理：按原料重量计，准备干荷叶1-3份，干陈皮1-3份，甜豆角2-4份，山楂果3-5份、辣木茶叶9-11份和重瓣玫瑰花1-3份，烘烤灭菌，超微粉破壁粉碎，获得粉末备用。
(2)厌氧浸提发酵：将干品超微粉粉末和压榨果汁后的果渣混合，后加入干品超微粉粉末和果渣总重量4-5倍的辣木茶酵母提取液，在厌氧条件下浸提发酵90天，发酵温度为30-33℃；
(3)后超滤去渣，继续厌氧发酵90天，每隔5-6天低速搅拌一次，搅拌速度为700-1200转/min，每次20-30min，所述干品处理步骤的发酵液ph为3.8-4.2；
混合发酵步骤包括：将鲜果处理步骤制备得到的发酵液和干品处理步骤制备得到的发酵液混合，温度为28-33℃的条件下发酵120天，以转速为120转/min每天搅拌1-2次，一次25-30min，后在温控25℃-28℃下静止发酵60天后停止发酵并进行后熟贮藏；
灭菌步骤包括过滤、灌装，巴氏灭菌制得复合酵素成品。
优选地，酵母辣木茶提取液通过以下方法制备：按重量比为1:3的茶叶：矿泉水比例，用电热陶瓷瓦罐慢火熬煮汁10h，萃取辣木茶液，加入辣木茶液10-15％重量的酵母液，进行高速搅拌撞击破壁处理2h，再加入重量5-8％木糖醇，离心过滤，灭酶，在20-25℃静置发酵1.5-2h制得酵母辣木茶提取液。
优选地，灌装采用玻璃瓶，所述巴氏灭菌为90-100℃下齐排喷淋式灭菌30-35min。
优选地，烫漂为将鲜果置于90℃的开水烫漂5-6min。
优选地，选择每年九至十月期间进行真空脱气到0.05mpa后贮藏。
优选地，干品烘烤，灭菌，粉碎，过筛具体为：在136℃烘烤0.5min灭菌，使用超微粉机将其破壁粉碎成超微粉末，过筛320目。
另一方面提供一种由本发明方法制备的一种以诺丽果为主的复合酵素。
采用本发明所提供的一种诺丽复合酵素的制备方法，将酸性鲜果和碱性干果品分开预处理，加入具有特殊香味的百香果，中和诺丽果自身特有的不良嗅味，加入含糖量占15％的火龙果，含糖量8％的针叶樱桃，含糖量5-6％的山楂果，它们在活性酵母作用下转化成葡萄糖，给活性菌提供营养能量从而发酵得到人体所需的营养素，不必大多从外部摄入蔗糖；另一方面，通过破壁加氧高速搅拌发酵鲜果，厌氧发酵干品和果渣，后调节ph为3.8-4.2后混合发酵，不仅最大限度保留各种物质的活性且易于吸收，防止过高的酸性物质直接破坏酶的活性，从而严重影响酵素的风味和各营养物质的有效萃取。
进一步，本制备方法选用富含不同抗氧化成分和营养成分的鲜果或干品，通过撞击式破壁萃取和糅合工艺，由于干品厌氧发酵，酶的活性被沉淀，而鲜果有氧发酵充分活跃了各种酶的活力，并且萃取比较完全的营养成分，所以在此在混合发酵阶段必须继续撞击式破壁搅拌发酵，得以重新唤活厌氧发酵过程中被沉淀的各种活性，双方重新组合成更加活跃的并且富含多种酶混合的活性酶，得到进一步激活和释放及提升。
进一步，本发明的发酵液ph要调节为3.8-4.2，是因为不管采用那种发酵方法，内部各种细茵产生和灭亡，各种酶复合和转化，都会激发酵素液ph变化，趋于下降，此时需用食化柠檬酸或冰醋酸来调节ph值，让它处于一个合理值，本发明采用天然果酸，山渣果酸和酸甜豆角果酸(属碱性来调节，使用量占总量5-7℅，更适宜消化系统弱的人群吸收。
进一步地，采用营养全面均衡并且碱性的辣木茶以及含钾量低的水果复合发酵，一方面可以稀释钾含量，同时又增加利于肾功能的总黄酮和富硒元素含量，另一方面丰富了多种微量元素的成分，增加到20多种微量元素，解决了现有水果酵素微量元素限量问题。同时配合采用果糖和膳食纤维含量高的火龙果，调节酸碱度促进发酵，易于消化排泄，多种成分配合活化，提升强抗氧化功能，提升代谢机能，从而促进生理机能的活化。
附图说明
图1为本发明的一种以诺丽果为主的复合酵素制备方法的流程图。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
在本发明以诺丽果为主要原料生产的复合酵素，其中所采用原料的主要营养特性如下，诺丽特殊活性成分是植物多糖，总皂苷45.4mg/100ml，总黄酮66.1mg/100ml，钾含量为78.5mg/100ml。
百香果主要抗氧化成分维生素c346g/100g，β-胡萝卜素7mg/100g，硒3.36mg/100g，维生素群总含量0.44g/100g。
红肉火龙果糖蛋白62mg/100g，果糖28.3mg/100g，并含有大量花青素抗氧化，蛋白质80mg/100g，硒0.36mg/100g，β-胡萝卜素7mg/100g，维生素群0.248mg/100g。
针叶樱桃富含维生素c2445mg/100g，还含抗衰老因子sod超氧化物歧化酶10.3-28.7μm的活性。
辣木叶茶含总黄酮227mg/100g，含硒0.801mg/100g，蛋白质34g/100g，膳食纤维27.9g/100g，维生素c666mg/100g，叶酸3.49mg/100g，β-胡萝卜素193mg/100g，镁498mg/100g，铬0.668mg/100g，钙169mg/100g，十六种氨基酸综合26.4g/100g，是营养唯一均衡的食材。
桑葚硒含量684mg/100g，花青素1936mg/100g，白藜芦醇0.365mg/100g，氨基酸总量达4.8％，硒680g/100g。
陈皮含有抗氧化黄酮类。
干荷叶富含柠檬酸、苹果酸、糖酸，草酸，琥珀酸等碱性成分，它形成一种脂肪隔离膜，阻击肠内吸收脂肪和堆积。
实施例一：如图1，一种诺丽复合酵素的制备方法，包括以下步骤：
1、鲜果预处理
(1)准备鲜果
按诺丽果60份，百香果6份，针叶樱桃3份，火龙果5份和桑葚果15份的比例准备好发酵鲜果。
(2)盐水灭菌
按7个波美的无菌盐水洗涤鲜果。
(3)热水烫漂
将洗涤后的鲜果置于90℃的开水烫漂6min，具体使用双耳不锈钢漏兜上下迅速烫漂，不仅除尘灭菌，而且钝化植物酶的活力，防止其在破壁榨汁过程中失活。
(4)低温破壁榨汁
往鲜果加入1％果胶酶进行酶解2.5h，后在30℃的条件下采用撞击式破壁，即在发酵罐中加高速搅拌器(2400转/分)破碎鲜果，使果粒＜1mm，植物细胞被破壁越小，成熟的速度变越快，各种酶的活性被提取会越来越强，过滤分离果汁和果渣，取果汁时加入0.1％溶菌酶灭菌，使用柠檬酸调节剂ph3.8。
(5)鲜果发酵
在发酵罐中加开一个只进不出的进气口，在加氧的同时采用间歇式破壁撞击发酵60天，发酵温度为30℃，发酵时间在7月份，每次高速搅拌20min，一天3次，后加入果汁重量4-5倍的辣木茶酵母提取液辣木，静置厌氧发酵120天。
采用撞击式破壁发酵，机械高速搅拌时，将果汁不断撞击在罐壁上，然后顺着罐壁又回到原位置，这个时间氧气不断随着速度渗透到果汁中，果汁中的细胞壁在分解时得到充分的氧气，机械搅动加氧发酵，加快了细胞分解形成纳米细度，各种香气被迅速揉和形成特殊香气，各种酶被充分激发并重新组合，不良的滋味气味逐渐被消除，一种特殊香气便产生了。
2、干果品处理
(1)按原料重量计，准备干荷叶2份，干陈皮2份，甜豆角3份，山楂果4份，辣木茶叶10和重瓣玫瑰花2份。
(2)对干果品136℃灭菌，烘烤0.5min，灭除干果品各种细菌；使用wfj-15型超微粉将其破壁粉碎成超微粉状，过筛320目。
(3)将过筛后的干果品超微粉和压榨果汁后的果渣混合在一起，同时加入固体原料5倍重量的辣木茶酵母提取液。
酵母辣木茶提取液制作：
按重量比1:3的茶叶：矿泉水比例，用电热陶瓷瓦罐慢火熬煮汁10h，萃取辣木茶液，加入辣木茶液10％重量的酵母液，进行高速搅拌撞击破壁处理3h，再加入重量5％木糖醇，再用离心机对自溶酵母辣木茶液进行过滤，在20℃情况下，静置有氧发酵1个小时，此刻采用有氧发酵，避免厌氧发酵产生酒精味及破坏ph值，易于调配。选用辣木茶，一是辣木茶蛋白的含量27.9g/100g，氨基酸综合26.4g/100g，膳食纤维27.9g/100g，富含多种酶和营养素均衡是所植物类极少有的物种。其本身含有的独特条件，丰富了酵母催化酵素形成的基本条件，并且又集合、激发、提升酵素酶的数量和质量。选用矿泉水浸提是因为其矿物质丰富，在产酶过程中，会引发ph值变化，在厌氧条件下释放能量，加上酵母作用，使发酵温度升高，起催熟作用。
(4)厌氧浸提发酵
使用不锈钢浸提罐，有窥镜，设有只出不进的气孔，厌氧浸提时间90天，超滤去渣后，继续厌氧发酵90天(三个月)，每隔5天，700转/分限速搅拌一次，每次30min，目的是继续激活各种酶的重新组合，集结，统一风味，此时发酵液调节为4.2，。
采用厌氧发酵，并限时限速搅拌发酵，由于添加的酵母辣木茶提取液是在有氧条件下制作的，虽然不会产生酒气(甲醛)，但风味欠佳，因此，需要经过90天厌氧发酵，许多营养成分被提取浸取出来，只有通过机械搅动，才能融合各种营养成分和多种酶，破壁式冲击造成重新组合会改善产品风味。
3、混合发酵
将加氧发酵步骤制备得到的发酵液和厌氧浸提发酵制备得到的发酵液混合后置于一个有温控、有出气孔口，带限速搅拌机的大发酵罐里，转速120转/min，在28℃发酵120天，每天搅拌2次，一次25min，后在温控25℃静止发酵60天后停止酸化和酶化，转移至贮藏罐进行后熟贮藏，采用贮藏罐真空密封，将贮藏罐真空脱气到0.05mpa，设置多个透明观察口，酵素液出口设置双重连接，双重保障外接口与奶泵相连，防止罐外空气渗透，另外根据生产酵素周期，选择每年九、十月这两个月份进行真空脱气后贮藏时间最佳。因这个时期天气转冷，低温利于酵素后熟期保质，同时也可以节省能源成本。
4、过滤、玻璃灌装，在90℃齐排喷淋式巴氏灭菌35min制得成品。喷淋水式灭菌具体为：将装有酵素的玻璃瓶置于一个特定灭菌笼之中，玻璃瓶之间有1-2cm分隔并立式排放，底部保持10cm热水，从上至下喷淋，采用玻璃隔热，使发酵素处于低温状态，避免活性丧失。
实施例二：一种诺丽复合酵素的制备方法，包括以下步骤：
1、鲜果预处理
(1)准备鲜果
按诺丽果62份，百香果5份，针叶樱桃2份，火龙果4份和桑葚果14份的比例准备好发酵鲜果。
(2)盐水灭菌
按7个波美的无菌盐水洗涤鲜果。
(3)热水烫漂
将洗涤后的鲜果置于100℃的开水烫漂5min，具体使用双耳不锈钢漏兜上下迅速烫漂。
(4)低温破壁榨汁
往鲜果加入1％果胶酶进行酶解3h，后在33℃的条件下采用撞击式破壁，即在发酵罐中加高速搅拌器(2800转/分)破碎鲜果，使果粒＜1mm，植物细胞被破壁越小，发酵成熟的速度越快，各种酶的活性被提取会越来越强，过滤分离果汁和果渣，取果汁时加入0.1％溶菌酶灭菌，使用冰醋酸调节剂ph4.2。
(5)发酵
在发酵罐中加开一个只进不出的进气口，在加氧的同时采用间歇式撞击果汁发酵60天，发酵温度为33℃，发酵时间在9月份，每次高速搅拌30min，一天2次，后加入果汁重量4-5倍的辣木茶酵母提取液辣木，静置厌氧发酵120天。
2、干果品处理
(1)按原料重量计，准备干荷叶1份，干陈皮1份，甜豆角2份，山楂果3份，辣木茶叶11份和重瓣玫瑰花1份。
(2)对干果品136℃灭菌，烘烤0.5min，灭除干果品各种细菌；使用wfj-15型超微粉将其破壁粉碎成超微粉状，过筛320目。
(3)将干果品超微粉和压榨果汁后的果渣混合在一起，同时加入固体原料4倍重量的辣木茶酵母提取液。
酵母辣木茶提取液制作：
按重量比1:2的辣木茶叶：矿泉水比例，用电热陶瓷瓦罐慢火熬煮汁15h，萃取辣木茶液，加入辣木茶液15％重量的酵母液，进行高速搅拌撞击破壁处理3h，再加入重量8％木糖醇，再用离心机对自溶酵母辣木茶液进行过滤，取上清液在25℃下静置发酵2个小时。
(4)厌氧浸提发酵
使用不锈钢浸提罐，有窥镜，设有只出不进的气孔，静置厌氧浸提90天，超滤去渣后，继续厌氧发酵90天(三个月)，每隔6天，以1200转/分转速搅拌一次，每次30min，发酵液ph调节为4.2。
5、混合发酵
将鲜果发酵步骤制备得到的发酵液和干品发酵制备得到的发酵液混合后置于一个有温控、有出气孔口，带限速搅拌机的大发酵罐里，转速240转/min，在33℃发酵120天，每天搅拌1次，一次30min，后在温控28℃静止发酵60天后停止酸化和酶化，转移至贮藏罐进行后熟贮藏。
6、过滤、玻璃灌装，在100℃齐排喷淋式巴氏灭菌30min制得成品。
实施例三：本实施例和实施例一的区别在于：鲜果按诺丽果65份，百香果7份，针叶樱桃4份、火龙果6份和桑葚果14份的重量比例准备；干品按照干荷叶3份，干陈皮3份，甜豆角4份，山楂果5份、辣木茶叶9份和玫瑰花3份的重量比例准备。
对比例一：本对比例一和实施例一的区别在于：混合发酵前，鲜果加氧发酵步骤制备得到的发酵液ph未经调节，检测为3.2，干品厌氧浸提发酵制备得到的发酵液ph为5.5。
对比例二：本对比例一和实施例一的区别在于：不加辣木茶酵母提取液，直接加等量的酵母菌即可。
对比例三：采用cn201410338872.x公开了一种诺丽酵素的加工方法进行生产出诺丽酵素，首先按鲜诺丽果的3-4倍质量加入超滤水到蒸煮塔中蒸煮1-4小时，降温至70℃，保温30-50分钟后，把温度降到30-35℃，按照每100g成品中加入乳酸菌0.05-0.12g、红曲霉0.04-0.08g、糖化酶0.1-0.5g、果胶酶0.8-1.5g后进行第一次发酵4-11d；然后降温至25℃，加入麸皮，进行二次发酵360天后制备酵素。
采用本发明实施例一至二，对比例一至三所提供的制备方法获得的酵素，其营养物质含量测试结果如下表1，各抗氧化物质(如维生素、总黄酮、花青素、膳食纤维)含量高，抗氧化营养物质种类增多，高达10种以上，抗氧化成分增多，养生效果提升，适用更广泛的人群。
表1本发明复合酵素主要营养成分
综上所述，采用本发明所提供的一种诺丽复合酵素的制备方法，将酸性鲜果和碱性干果品分开预处理，一方面加入具有特殊香味的百香果，中和诺丽果自身特有的不良嗅味，加入含糖量占15％的火龙果，含糖量8％的针叶樱桃，含糖量5-6％的山楂果，它们在活性酵母作用下转化成葡萄糖，给活性菌提供营养能量从而发酵得到人体所需的营养素，不必大多从外部摄入蔗糖；另一方面，通过破壁加氧高速搅拌发酵鲜果，厌氧发酵干品和果渣，后调节ph为3.8-4.2后混合发酵，不仅最大限度保留各种物质的活性且易于吸收，防止过高的酸性物质直接破坏酶的活性，从而严重影响酵素的风味和各营养物质的有效萃取。
进一步，本制备方法选用富含不同抗氧化成分和营养成分的鲜果或干品，通过撞击式破壁萃取和糅合工艺，由于干品厌氧发酵，酶的活性被沉淀，而鲜果有氧发酵充分活跃了各种酶的活力，并且萃取比较完全的营养成分，所以在此在混合发酵阶段必须继续撞击式破壁搅拌发酵，得以重新唤活厌氧发酵过程中被沉淀的各种活性，双方重新组合成更加活跃的并且富含多种酶混合的活性酶，得到进一步激活和释放及提升。
进一步地，采用营养全面均衡并且碱性的辣木茶以及含钾量低的水果复合发酵，一方面可以稀释钾含量，同时又增加利于肾功能的总黄酮和富硒元素含量，另一方面丰富了多种微量元素的成分，增加到20多种微量元素，解决了现有水果酵素微量元素限量问题。同时配合采用果糖和膳食纤维含量高的火龙果，调节酸碱度促进发酵，易于消化排泄，多种成分配合活化，提升强抗氧化功能，提升代谢机能，从而促进生理机能的活化。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明保护的范围之内。