本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种营养保健牛肉阳荷酱及其制备方法。
背景技术：
：牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。阳荷(zingiberstriolatumdiels)是姜科姜属多年生草本植物，又名蘘荷、野姜、猴姜、野老姜，是一种药食同源的野菜，阳荷初春形成的嫩芽嫩茎圆锥形笋苔是阳荷笋，其顶部呈紫红色，茎基部颜色逐渐变白，经人工栽培后单根鲜笋重可达200克以上，长度可达30厘米。阳荷花苞的成熟期主要集中在7～10月的夏季。阳荷全株具有独特的香味，其枝叶、根茎、花果可以祛风止痛、清肿解毒、止咳平喘，其嫩芽、茎果味道鲜美，营养丰富，据研究记载，每100g阳荷嫩茎和花苞含蛋白质12.4g、脂防2.2g、纤维素28.1g、维生素c和维生素a共约95.85mg，还含有铁、锌、硒等多种微量元素和芳香酯等。其中，所含纤维素是一种不产生热能的多糖营养物质，消积健胃，有利于保持消化道通畅，可治疗便秘，对糖尿病有特效，经常食用，能够强身健体、润泽肤色、延缓衰老，具有极高的药用价值。目前市场上尚未出现牛肉与阳荷深加工类食品。技术实现要素：本申请下面的内容中所称的阳荷指的阳荷笋和/或阳荷花苞。本发明的目的在于提供一种以阳荷为主料，牛肉及其他调味料为配料的营养保健牛肉阳荷酱，其具有色泽亮丽、咸辣鲜香、筋道有嚼劲、营养丰富全面、绿色健康安全的特点，本发明还公开上述营养保健牛肉阳荷酱的制备方法，用以解决现有技术存在的问题。为实现上述目的，本发明的第一方面提供了一种营养保健牛肉阳荷酱，所述牛肉阳荷酱由以下重量份数的原料制成：阳荷55-85份、精瘦牛肉5-20份、食用油35-55份、辣椒酱10-30份、姜末1-5份、蒜末1-5份、豆豉3-7份、食用盐1-3份、酱油1-2份、白糖0.5-1份、味精0.5-1份、香辛料1-2份和适量酸度调节剂。进一步地，所述辣椒酱的制作方法为：精选新鲜辣椒，洗净沥干剁碎成末，另放入熬制容器中，在105-115℃的温度下熬制，每隔2分钟进行搅拌，直到容器内的辣椒酱沸腾。进一步地，所述辣椒酱的制作方法为：精选新鲜辣椒，洗净沥干剁碎成末，加入食盐，每100份鲜辣椒加入8-12份食盐，充分搅拌，密封腌制数天。进一步地，所述新鲜辣椒选自小米椒、朝天椒、红线椒、魔鬼椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒、野山椒、黄辣椒、青酱椒中的一种或几种。进一步地，所述香辛料由花椒、八角、小茴香、草果、丁香、白芷、桂皮、砂仁混合制得，其重量比为2:4:4:1:1:1:4:2。进一步地，所述食用油选自菜籽油、花生油、茶籽油、芝麻油、大豆油、葵花籽油、橄榄油中的一种或几种。进一步地，所述酸度调节剂为糯米醋、柠檬汁、菠萝汁、酒石酸、l-苹果酸、柠檬酸中的一种或几种。本发明的第二方面提供了一种上述营养保健牛肉阳荷酱的制备方法，所述方法包括以下步骤：1)阳荷的预处理：挑选新鲜的阳荷，除杂、洗净干净，沥干水分，分切，将适量的菜籽油加热到220-240℃后，降温至140-180℃，加入阳荷，与此同时在菜籽油中加入质量为阳荷重量的0.1-5％的酸度调节剂，1-5分钟后，捞出控油，备用；2)牛肉的预处理：选取新鲜的精瘦牛肉，用清水漂洗2-3次，放入沸水中汆烫3-5分钟去除血水和异味，沥干水分，然后经绞肉机绞碎，制得肉糜，备用；3)制备牛肉阳荷酱：另起锅，预热锅，加入所述重量份数的食用油，加热到220-240℃后，降温至140-180℃，加入姜末、蒜末炒香；加入步骤2)制得的牛肉，待牛肉六成熟后加入辣椒酱、酱油、豆豉、香辛料继续翻炒5-15分钟后停止加热，继续缓慢翻炒至酱体的温度降至55-90℃时，加入步骤1)制得的阳荷，食用盐、白糖、味精，混合翻炒1-2分钟使其均匀；4)冷却至40-50℃，灌装、密封、灭菌，即得成品。其中，菜籽油为油炸用油，其量为适量，以保证阳荷能够充分炸制为准。阳荷因含有阳荷红素而呈鲜红色，研究表明，阳荷红素在酸性环境下有较高的稳定性，本发明在对阳荷进行过油杀青灭酶的过程中，在油炸用油中加入适量的酸度调节剂，能最大程度地减少阳荷红素的破坏，使得阳荷能长时间保持鲜红光泽。进一步地，酸度调节剂优选糯米醋，糯米醋是以优质糯米为主要原料，利用生物工程及传统工艺酿造的一种新型保健醋。它含有人体所必需的18种氨基酸、维生素、醋酸、有机酸等营养，还含有铁、锌、钙等微量元素。具有味道甘美、口感纯正、酸甜适中、醋香浓郁、香气柔和之特点。进一步地，所述步骤3)中，香辛料在加入之前事先进行紫外线辐射杀菌处理。进一步地，所述步骤4)中灭菌采用水浴式灭菌。本发明具有如下优点：1)本发明提供的营养保健牛肉阳荷酱，以阳荷为主料，以牛肉及其他调味料为辅料，各原料相互配合，协同增强，制得的牛肉阳荷酱，不仅保留阳荷独有的香气与营养，还富有牛肉的美味，风味独特、口感极佳，食用能够增加食欲，开胃和下饭。并且还具有营养价值丰富，能够增强人体免疫力和强筋健骨的功效，是一种味道可口、营养丰富、绿色健康的食品。2)本发明中所使用的香辛料由特定比例的选定原料混合制成，各佐料配伍合理，相互促进，具有较好的杀菌、防腐作用，即使在常温中所制得的产品的保存时间也大幅延长。3)在对阳荷进行过油杀青灭酶的过程中，在菜籽油中加入适量的酸度调节剂，能使阳荷红素充分析出且长时间稳定存在，从而制得的牛肉阳荷酱色泽更加鲜艳，保证成品色、香、味俱全。4)本发明提供的营养保健牛肉阳荷酱不使用任何化学添加剂、防腐剂和人工色素，安全可靠，为绿色产品。5)本发明提供的营养保健牛肉阳荷酱的制备方法，操作简便，家庭制作或工业化生产均很方便，易于推广。具体实施方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例及对比例中涉及到的原料均为可以通过市售获得的常规产品。实施例1一种营养保健牛肉阳荷酱，由以下重量份数的原料制成：阳荷55份、精瘦牛肉5份、食用油35份、辣椒酱10份、姜末4份、蒜末4份、豆豉3份、食用盐1份、酱油2份、白糖0.5份、味精0.5份、香辛料1份和适量柠檬汁，其中，香辛料由重量比为2:4:4:1:1:1:4:2的花椒、八角、小茴香、草果、丁香、白芷、桂皮、砂仁混合制得；辣椒酱的制作方法为：精选新鲜辣椒，洗净沥干剁碎成末，另放入熬制容器中，在105-115℃的温度下熬制，每隔2分钟进行搅拌，直到容器内的辣椒酱沸腾。本实施例的营养保健牛肉阳荷酱制备方法，包括以下步骤：1)阳荷的预处理：挑选新鲜的阳荷，除杂、洗净干净，沥干水分，分切，将适量的菜籽油加热到220℃后，降温至140℃，加入阳荷，与此同时在菜籽油中加入质量为阳荷重量的0.1％的柠檬汁，5分钟后，捞出控油，备用；2)牛肉的预处理：选取新鲜的精瘦牛肉，用清水漂洗3次，放入沸水中汆烫3分钟去除血水和异味，沥干水分，然后经绞肉机绞碎，制得肉糜，备用；3)制备牛肉阳荷酱：另起锅，预热锅，加入所述重量份数的食用油，加热到220℃后，降温至140℃，加入姜末、蒜末炒香；加入步骤2)制得的牛肉，待牛肉六成熟后加入辣椒酱、酱油、豆豉、香辛料继续翻炒15分钟后停止加热，继续缓慢翻炒至酱体的温度降至90℃时，加入步骤1)制得的阳荷，食用盐、白糖、味精，混合翻炒1-2分钟使其均匀；4)冷却至40-50℃，灌装、密封、水浴式灭菌，即得成品。实施例2一种营养保健牛肉阳荷酱，由以下重量份数的原料制成：阳荷70份、精瘦牛肉10份、食用油40份、辣椒酱20份、姜末5份、蒜末5份、豆豉5份、食用盐2份、酱油2份、白糖0.8份、味精0.8份、香辛料1.5份和适量糯米醋，其中，香辛料由重量比为2:4:4:1:1:1:4:2的花椒、八角、小茴香、草果、丁香、白芷、桂皮、砂仁混合制得；辣椒酱的制作方法为：精选新鲜辣椒，洗净沥干剁碎成末，加入食盐，每100份鲜辣椒加入8份食盐，充分搅拌，密封腌制1个月。本实施例的营养保健牛肉阳荷酱制备方法，包括以下步骤：1)阳荷的预处理：挑选新鲜的阳荷，除杂、洗净干净，沥干水分，分切，将适量的菜籽油加热至加热到230℃后降温至160℃，加入阳荷，与此同时在菜籽油中加入质量为阳荷重量的3％的糯米醋，3分钟后，捞出控油，备用；2)同实施例1；3)制备牛肉阳荷酱：另起锅，预热锅，加入所述重量份数的食用油，加热到230℃后，降温至160℃，加入姜末、蒜末炒香；加入步骤2)制得的牛肉，待牛肉六成熟后加入辣椒酱、酱油、豆豉、香辛料继续翻炒10分钟后停止加热，继续缓慢翻炒至酱体的温度降至75℃时，加入步骤1)制得的阳荷，食用盐、白糖、味精，混合翻炒1-2分钟使其均匀；4)同实施例1。实施例3一种营养保健牛肉阳荷酱，由以下重量份数的原料制成：阳荷85份、精瘦牛肉20份、食用油55份、辣椒酱30份、姜末3份、蒜末3份、豆豉7份、食用盐3份、酱油6份、白糖1份、味精1份、香辛料2份和适量菠萝汁，其中，香辛料由重量比为2:4:4:1:1:1:4:2的花椒、八角、小茴香、草果、丁香、白芷、桂皮、砂仁混合制得；辣椒酱的制作方法为：精选新鲜辣椒，洗净沥干剁碎成末，加入食盐，每100份鲜辣椒加入12份食盐，充分搅拌，密封腌制20天。本实施例的营养保健牛肉阳荷酱制备方法，包括以下步骤：1)阳荷的预处理：挑选新鲜的阳荷，除杂、洗净干净，沥干水分，分切，将适量的菜籽油加热至加热到240℃后降温至180℃，加入阳荷，与此同时在菜籽油中加入质量为阳荷重量的5％的菠萝汁，1分钟后，捞出控油，备用；2)同实施例1；3)制备牛肉阳荷酱：另起锅，预热锅，加入所述重量份数的食用油，加热到240℃后，降温至180℃，加入姜末、蒜末炒香；加入步骤2)制得的牛肉，待牛肉六成熟后加入辣椒酱、酱油、豆豉、香辛料继续翻炒5分钟后停止加热，继续缓慢翻炒至酱体的温度降至55℃时，加入步骤1)制得的阳荷，食用盐、白糖、味精，混合翻炒1-2分钟使其均匀；4)同实施例1。对比例1本对比例的牛肉阳荷酱的原料组份与实施例2相同。本对比例的制备方法与实施例2相似，不同之处：1)阳荷的预处理：挑选新鲜的阳荷，除杂、洗净干净，沥干水分，分切，将适量的菜籽油加热到230℃后，降温至160℃，加入阳荷，与此同时在菜籽油中加入质量为阳荷重量的3％的白醋，3分钟后，捞出控油，备用。对比例2本对比例的牛肉阳荷酱的原料组份与实施例2相同。本对比例的制备方法与实施例2相似，不同之处：1)阳荷的预处理：挑选新鲜的阳荷，除杂、洗净干净，沥干水分，分切，然后加入质量为阳荷重量的3％的糯米醋，搅拌均匀静置10分钟，将适量的菜籽油加热至加热到230℃后，降温至160℃，加入阳荷，3分钟后，捞出控油，备用。测试例本发明的牛肉阳荷酱的质量指标如下：1、感官指标将实施例1-3的营养保健牛肉阳荷酱、对比例1-2制得的牛肉阳荷酱分别进行市场调研测评。随机挑选18-55岁的群众100名作为试用对象分别对实施例1-3及对比例1-2的成品进行感官盲测，测试方法：让测试者从外观(包括成品的色泽、组织形态)、口感(包括香味、滋味)两方面进行综合评价，评价标准见表1，评价结果见表2。表1表2序号外观满意/人口感满意/人实施例19589实施例29693实施例39495对比例17279对比例270822、理化指标对实施例1-3制得的牛肉阳荷酱的理化指标进行测定，检测结果如下：镉≤0.63mg/kg；铬≤0.80mg/kg；铅≤0.55mg/kg；总砷≤0.45mg/kg；3、微生物指标对实施例1-3制得的牛肉阳荷酱成品的微生物指标进行测定，检测结果如下：菌落总数≤20cfu/g；大肠菌群≤0.8mpn/g；沙门氏菌未检出；金黄色葡萄球菌未检出。由以上试验结果可得出：本发明每个实施例制备的牛肉阳荷酱，随机选取的100名参加调查的群众中，不管从外观还是口感方面较对比例1-2更符合大众的需求。同时将本发明的实施例1-3制得的成品进行理化指标检测，其理化指标都在国家规定的理化指标范围内。本发明提供的原料组分之间相互协同配合，成品具有色泽鲜红、咸辣鲜香、筋道有嚼劲、营养丰富全面、不含防腐剂绿色健康安全，同时具有保健养生功效的特点，极大地满足消费者的需求，具有市场竞争力和发展前景。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页12